rafal09pl

Koncepcja dobra, choć ja bym zeskalował w dół jednak. Nie wiem jaką masz wydajność, ale u mnie przy takim zasypie BS pokazuje ponad ~16blg. Ja bym celował w okolice 14blg.

Mam zamiar celować w 15 BLG, a przy ostatniej warce wydajność zaskoczyła mnie negatywnie. Nie ma zresztą dla mnie wielkiego znaczenia ilość piwa,  o ile brzeczka nastawna nie będzie liczyła więcej niż 25 litrów, to jest ok.

Witam, czy następujący zasyp będzie odpowiedni dla oatmeal stoutu?

Pale Ale                        5kg   - 75%

Płatki                            800g - 12%

Caraaroma                   300g - 4.5%
Carafa Special Typ I     250g - 3.8%
Carafa Special Typ III   150g - 2.3%

Jęczmień palony           150g - 2.3%
 

Będzie to mój pierwszy stout. Zaznaczę jeszcze, że nie lubię bardzo przesadzonych smaków palonych, a szczególnie nie lubię intensywnej popiołowości (stąd słody Carafa w wersji Special).

DMS jest produkowany przez drożdże z DMSO (dimetylosulfotlenku), który zawarty jest w ziarnie. Drożdze nie zużywają jednak całego DMSO stąd ilości powstałe w tą drogą są z reguły na tyle marginalne, że nie warto zawracać sobie nimi głowy. Inną sprawą są infekcje bakteryjne, gdzie niektóre bakterie doskonale radzą sobie z przeróbką DMSO i potrafią zużyć prawie cały jego zapas, co już ma przełożenie na smak. Wszystko to zresztą jest w moich wypocinach, które przytoczył Undeath:

http://www.beerfreak.pl/dms-czyli-puszkowana-kukurydza/

 

Nie wiem skąd informacja, że 80% DMSu powstaje podczas fermentacji, ale wydaje się to po pierwsze nieprawdziwe (przynajmniej w przypadku obecnych słodów) a po drugie zupełnie nic to nie mówi jeśli nie mamy punktu odniesienia na jakim słodzie były robione piwo i jaka ilość DMSu powstała z SMM w trakcie produkcji brzeczki. W piwie na 100% monachijskim zawartość DMSu będzie zupełnie inna niż w takim na 100% pilzneńskim i te 80% może znaczyć tutaj wszystko.

 

CO2 może też wypłukać trochę DMSu, ale nie liczyłbym na cuda jeśli ktoś skopał gotowanie.

 

Inna sprawa, że wąchanie brzeczki jest mało miarodajne. Też miałem jedno piwo, gdzie wystudzona brzeczka śmierdziała podręcznikowo kukurydzą, a po fermentacji nic z tego nie zostało. Nie wiem jaka była dokładna przyczyna, ale nie szukałbym wyjaśnienia w samym CO2, ale w fakcie, że piwo a brzeczka to dwie zupełnie inne rzeczy, gdzie w piwie mamy alkohol, estry i całą masę innych związków, przykrywających pozostałe i zmieniających ich odbiór.

Dzięki za odpowiedź. Mam nadzieję, że faktycznie brzeczka to tylko zła wróżba, która się nie sprawdzi co do piwa, ale na wszelki wypadek dodam trochę chmielu na zimno . A tak właściwie, to nie wiem czy to gotowanie zawaliłem. Na pewno chłodzenie zawaliłem, ale co do gotowania to na termometrze faktycznie 100 nie było, ale zwaliłem to na zły termometr, bo brzeczka zdecydowanie pracowała. Może nie bulgotała, ale mocno się się kręciła. 

"Wzmianka o siarkowym zapachu wywoływanym przez autolizę prowadzi nas do pewnych produktów ubocznych, których obecność w zasadzie nie jest związana z działaniem drożdży. Do substancji tych należą związki siarki, takie jak siarczek dimetylu (DMS).... Kiedyś sądzono, że to drożdże wytwarzają DMS w trakcie fermentacji, lecz większość ekspertów jest dziś innego zdania. W rzeczywistości część DMS jest usuwana podczas fermentacji, ponieważ wydzielający się dwutlenek węgla wypłukuje z brzeczki siarczek dimetylu."

Dave Miller "Domowy wyrób piwa".

Od siebie dodam, że DMS może także powstać w wyniku infekcji, natomiast nie słyszałem nigdy, by był produkowany przez drożdże.

Dzięki za jakieś źródło. No i przynajmniej daje mi to jakąś nadzieję, jednak zejdzie.

Cóż chyba nie za bardzo rozumiem Twój tok myślenia ale dla mnie z przytoczonego tekstu wynika tylko jeden podstawowy wniosek:

 

- ile by nie było w piwie DMS to "

 

80% DMS stwierdzonego w gotowym produkcie (piwie) zostało wytworzone podczas fermentacji i leżakowania

 

Być może pozostała część tekstu coś uściśla lub rozjaśnia, jednak z powyższego innego wniosku wyciągnąć się nie da.

Kurcze to niepokojące, to znaczy że w piwie będzie 5 razy więcej DMSu niż w brzeczce...

 

Wydaje mi się, że zrozumiałem.

 

 

53% DMS z brzeczki nastawnej było usuwane przez dwutlenek węgla podczas fermentacji

a mnie się wydaje, że Tobie się tylko wydaje

Zrozumiałeś tylko 1 zdanie nie zwracając chyba uwagi na inne

choćby to:

 

 

80% DMS stwierdzonego w gotowym produkcie (piwie) zostało wytworzone podczas fermentacji i leżakowania.

 

I żeby nie było, nie wnikam w to czy te wypowiedzi są prawdziwe, czy też nie, ale chodzi mi o logikę wnioskowani

Hmmm, no powstaje dms podczas fermentacji. Co nie zmienia faktu, że też się wydostaje, przynajmniej według tego tekstu. Więc z tekstu wynika, że dms może się zredukować. Bo ten DMS powstaje podczas fermentacji niezależnie od tego, czy w brzeczce nastawnej występował czy nie.

 

Takie coś znalazłem na forum Cytuj Także podczas fermentacji jest jeszcze wydzielany DMS. Maksymalna jego synteza ma miejsce w końcowej fazie wzrostu drożdży w 80-120 godzinie fermentacji. Zespół pod kierunkiem Leemansa stwierdził w warunkach prowadzonych doświadczeń, że 53% DMS z brzeczki nastawnej było usuwane przez dwutlenek węgla podczas fermentacji, a 80% DMS stwierdzonego w gotowym produkcie (piwie) zostało wytworzone podczas fermentacji i leżakowania.

Znalazłeś?

Znalazłeś i przeczytałeś?

Znalazłeś, przeczytałeś i zrozumiałeś?

 

Wydaje mi się, że zrozumiałem. Co prawda wynika z tego, że nie same drożdże usuwają DMS, ale CO2, który produkują. ""53% DMS z brzeczki nastawnej było usuwane przez dwutlenek węgla podczas fermentacji""

Takie coś znalazłem na forum

 

 

Także podczas fermentacji jest jeszcze wydzielany DMS. Maksymalna jego synteza ma miejsce w końcowej fazie wzrostu drożdży w 80-120 godzinie fermentacji. Zespół pod kierunkiem Leemansa stwierdził w warunkach prowadzonych doświadczeń, że 53% DMS z brzeczki nastawnej było usuwane przez dwutlenek węgla podczas fermentacji, a 80% DMS stwierdzonego w gotowym produkcie (piwie) zostało wytworzone podczas fermentacji i leżakowania.   

Witam, moje pytanie jest następujące: Czy drożdże podczas fermentacji zredukują DMS? Niestety, wolno schłodziłem brzeczkę i kukurydza na koniec była wyczuwalna bardzo intensywnie. Wiem, że DMS powinien odparować, ale gdzieś czytałem, drożdże również redukują tę wadę. Tak by również wynikało z mojego doświadczenia z pierwszej warki (to jest druga). Tam również po schłodzeniu czuć było ordynarną kukurydzę, a w gotowym piwie nie ma nawet śladu. Prosiłbym o opinie, w jakim stopniu drożdże mogą sobie poradzić z DMS oraz może jakieś wskazówki, czy można im w tym jakoś pomóc.