clifford_wednesday

Znalazłem taką oto recepturę na Red Rye IPA:

http://jerrybrewery.pl/red-rye-ipa-receptura-warzenie-browar-gestwa/

• Pale Ale – 5 kg
• żytni – 1 kg
• Special W – 0,35 kg
• CaraPils – 0,3 kg

• Centennial – 100 g
• Amarillo – 50 g
• Cascade – 40 g
• Admiral – 30 g
• Mosaic – 10 g

• Danstar Nottingham (1 saszetka)
  
  
  
  Zacieranie:
  • 68 stopni – 60 minut
  • 75 stopni – mash-out
  Chmielenie:
  • 30 g Admiral – 50 minut
  • 50 g Amarillo – 0 minut
  • 40 g Cascade – 0 minut
  • 10 g Mosaic – 0 minut
  • 100 g Centennial – fermentacja cicha (11 dni)
  Fermentacja:
  • burzliwa – 10 dni
  • cicha – 11 dni
  • leżakowanie – 14 dni (do otwarcia pierwszej butelki)
    
    
    
    
     
   Uwzględniając uwagi samego autora (zacieranie w niższej temp. itd.) receptura wydaje się b. ciekawa, ale zastanawia mnie to chmielenie. Pytania:
  
  
  
  1. Dlaczego Admiral jest na 50' a nie na samym początku?
  
  
  2. Czemu wszystkie pozostałe chmiele wrzucone są dopiero na końcu? W jaki sposób w takim przypadku chmiel może oddać smak i czy zatem nie należałoby przesunąć coś na 15' lub 30'?

Dziękuję bardzo za wszystkie opinie i sugestie. Nie ma chyba innej opcji jak uczyć się na błędach

A propos tych truskawek... nie chmieliłeś czasem Marynką na aromat?

Nie, chmielone jest wyłącznie Amarillo i Cascade.

Co do diacetylu - mogłeś też kiepsko napowietrzyć brzeczkę przed zadaniem drożdży. Miałem już taki przypadek, truskawka była mega wyczuwalna, raczej dżem niż lody. Dodatkowo przesadziłem wtedy też z ilością słodu karmelowego, w efekcie ten diacetyl bardzo mocno wychodzi na wierzch. Po tamtym incydencie prócz zlewania z wysoka, zamykam też fermentor i kołyszę nim kilka minut. Póki co błąd się nie powtórzył

Wydaje mi się, że napowietrzenie było spoko - przy przelewaniu do fermentora robiła się duża piana, dodatkowo jeszcze trząchanie fermentorem - może nie aż przez kilka minut, ale na oko wzburzyło się solidnie. No ale nie wiem...

EDIT: W sumie to trochę nieprecyzyjnie się wyraziłem, ponieważ tutaj był być może kolejny błąd - bezośrednio po zadaniu drożdży już nie rozbujałem fermentora - zrobiłem to dopiero następnego dnia po ok 24h, więc być może rzeczywiście napowietrzenie na starcie było niedostateczne.

Witam serdecznie, uwarzyłem swoją pierwszą warkę na podstawie tej receptury: http://www.wiki.piwo.org/American_IPA_%28Hops_Hops_Hops%29,_Krzysztof_Kula_%28kuli%29 tyle że na drożdżach US-05. I jak to przy różnych debiutach bywa niestety popełniłem sporo czasem poważnych błędów.

Po pierwsze zacieranie trwało b. długo - po 70 minutach miałem wciąż nieprzerobioną skrobię. Proces zakończył się dopiero po ok. 90-95 minutach. Przypuszczalnie problemem była niestabilna temperatura warzenia. Mam kuchenkę elektryczną - wiadomo, że to oznacza bezwładność cieplną i utrzymywanie wysokiej temperatury u dołu nawet po wyłączeniu grzałek, ale sądziłem, że nie będzie to jakimś wielkim problemem, ewentualnie będę to w stanie kontrolować mieszaniem zasypu. W efekcie temperatury jednak mocno się rozjechały. Tzn. początkowo, celując w te 68 stopni, mierzyłem temperaturę względnie blisko środka garnka i tam rzeczywiście wynosiła 68. Potem zorientowałem się, że są jednak drastyczne różnice między górnymi partiami zasypu, a spodem gara. U góry miałem ok. 60-62 stopnie, podczas gdy na spodzie 70-71 stopni. Wyszedłem z założenia, że lepsza będzie zbyt niska temperatura niż zbyt wysoka, więc nie podgrzewałem już dodatkowo tylko mieszałem co jakiś czas, żeby to jakoś wyrównać. Kiedy jednak pobierałem brzeczkę z góry do próby jodowej, to wciąż wychodziła niekorzystnie, dlatego przeciągnięty w czasie proces warzenia.

Po filtracji uzyskałem 16 blg w 19 litrach, więc wydawało mi się, że proces mimo wszystko się udał, ale pewnie nie do końca. Potem przyszły jednak kolejne błędy. Zadałem drożdże w zbyt wysokiej temperaturze ok. 23-24 stopni, zostawiłem fermentor w styropianowej lodówce, gdzie dałem wkład lodowy i rano temperatura zjechała mi do ok. 20 stopni. Ponieważ musiałem iść do pracy na cały dzień, a mieszkanie w ciepłe dni potrafi mi się mocno nagrzać, plus spodziewałem się, że może zacząć się fermentacja, która wydziela jak wiadomo ciepło, to uznałem że bezpieczniej będzie dowalić dużo wkładów lodowych. W efekcie jak wróciłem wieczorem do domu to okazało się, że temperatura brzeczki zjechała do 15-16 stopni Stopniowo zacząłem ją więc podnosić i reszta procesu przebiegała już we względnie stałej temperaturze - 18-19 stopni, pod koniec 20.

Efekt całego procesu jest jednak taki:
- bardzo głębokie odfermentowanie - z 16 blg zjechało mi na 2, czego rezultatem w tym momencie jest już mocno wyczuwalny, wręcz trochę spirytusowy alkohol
- niespodziewane aromaty lodów lub dżemu truskawkowego (estry?) - na razie nie jest to jakieś bardzo nieprzyjemne, ale nie do końca jest to efekt jaki lubię w AIPA

Zaczęła się teraz fermentacja cicha i niedługo będę dorzucał chmiel na zimno, ale moje pytania są następujące:
1. Z czego głównie może wynikać tak głębokie odfermentowanie brzeczki? Czy jednak zacieranie zachodziło przynajmniej fragmentami w zbyt niskiej temperaturze i następnym razem przenieść gar z kuchenki na chłodny blat by nie mieć tak rozjechanych temperatur i móc lepiej kontrolować cały proces?
2. Z czego głównie wyszły te truskawki? O ile to estry, to one wychodzą chyba głównie w wysokich temperaturach fermentacji, a tutaj była raczej niska, ale drożdże zadane w wysokiej, więc może to jest przyczyna? Ewentualnie coś innego?
3. Czy na etapie fermentacji cichej i rozlewu można zrobić jeszcze cokolwiek, żeby przynajmniej odrobinę zamaskować ten ostry alkohol? Może coś zmienić w procesie chmielenia na zimno lub rozlewie względem linkowanej receptury?

Będę wdzięczny za pomoc