Celdur

Dla winnych nigdy nie przygotowywałem starterów, jedynie rehydratacja.

Z tego co podałeś wychodzi mi przy 20l piwa około 35°Blg, na taką ilość słodów polecam nabyć jakiś większy pojemnik do wysładzania. Poniżej masz wysładzanie mojego ostatniego RISa w zwykłym fermentorze 33l, zasyp 11,3kg + 23l.

Na butelkowanie nie musisz czekać roku, po 3-4 miesiącach może być już gotowe. Ewentualnie część po fermentacji możesz zlać do mniejszego pojemnika i dodać płatki/kostki dębowe.

Dla wspomnianych drożdży winnych górna granica alkoholu wg producenta to 16%, ale żeby to osiągnąć będziesz musiał zacierać na wytrawnie. Przy takim piwie polecam zacieranie infuzyjne przez noc. Rano tylko podgrzanie do mash-out i wysładzanie. Mimo wszystko i tak ciężko będzie osiągnąć takie odfermentowanie.

Jak długo leżakujesz piwo na cichej i masz pewność, że drożdże zjadły co miały zjeść, to warto dorzucić porcję świeżych przy butelkowaniu. Od pierwszego RISa mocne piwa zawsze butelkuje z dodatkiem ~2g uwodnionych drożdży winnych. Póki co nie miałem problemów z nienagazowaniem, jak również żadnych granatów czy przegazowania.

Pierwszego RISa fermentowałem na drożdżach Fermivin PDM, zjadły z 23,5°Blg do 8,9°Blg. Fermentacja w 18°C, bardzo spokojna (piana na jakieś 2-3cm). Nic dziwnego w smaku nie było. Drugi RIS 27°Blg na początek dostał FM13, a na zakończenie ponownie winne. Mogę stwierdzić, że w niższych temperaturach są dość neutralne.

Jeśli zamierzasz użyć na początku drożdży piwnych, to powinieneś wykorzystać gęstwę po słabszym piwie. Nie podałeś receptury, ale z tego co znalazłem to piwo ma ~36°Blg, w zasypie jest około 9kg słodów + 5kg cukru. Taką ilość słodu spokojnie zmieścisz do standardowego fermentora przy wysładzaniu.

Na początek radziłbym Ci zrobić coś lżejszego, powiedzmy do 27°Blg. Zamiast tamtych amerykańskich wyeastów polecam do mocniejszych piw 1728, ostatniego RISa zjadły z 27°Blg do 8,4°Blg, a Barleywine z 32,3°Blg do 16,6°Blg (tu niskie odfermentowanie to już raczej kwestia zbyt słodkiego zacierania).

Jeśli koniecznie chcesz uwarzyć RISa ~36°Blg to "po taniości" możesz użyć Fermivin PDM albo Fermicru LS2. Pod koniec chmielenia dałbym maks 1kg cukru, a resztę w porcjach co kilka dni od początku fermentacji. Tylko pamiętaj o temperaturze fermentacji, raczej starałbym się nie przekroczyć 19-20°C.

#38 - Bock #2 - Doppelbock #1

Zasyp:
5,00kg - Monachijski Jasny, Steinbach
3,00kg - Wiedeński, Steinbach
0,40kg - Caramunich I, Weyermann
0,20kg - Aroma, Castle Malting
0,20kg - Caraaroma, Weyermann

Zacieranie:
zacieranie w 21l wody
62°C - 10'
> po wrzuceniu słodu odebrane 7l zacieru
> gotowanie dekoktu - zagotował się ~6' przed końcem przerwy maltozowej
< zwrot dekoktu
72°C - 40'
> odebranie 5l zacieru w 20' przerwy
> doprowadzenie do wrzenia dekoktu i gotowanie ~10min
< zwrot dekoktu
77°C - zacier przeniesiony do filtratora

Chmielenie:
Brzeczka gotowana 90'
60' - 15g Admiral; 14,2%; granulat
10' - 20g Hallertauer Mittelfrueh; 3,0%; granulat

Dodatki:
- 5g mech irlandzki
- 2,4ml kwasu fosforowego 75% do wody do wysładzania

Obliczenia:
Kolor - 38,2 EBC
Goryczka - 19,7 IBU
Wydajność (wg BS) - 77,3%

Drożdże - Mangrove Jack's M76 Bavarian Lager

Wyszło 23l, 22°Blg.


Miejsce fermentacji - piwnica 8°C.

Uwarzone w środę - 25.XI

#36 - Barleywine #1 - English Barleywine

Zasyp:
10,00kg - Pale Ale - Golden Promise
0,30kg - Crystal 90
0,20kg - Crystal II 200

Zacieranie:
67°C - 90'
mash-out

Chmielenie:
Brzeczka gotowana 180', pierwsze dwie godziny na większym ogniu niż przy chmieleniu.
60' - 25g Admiral; 14,2%; granulat
30' - 30g Pilgrim; 8,1%; granulat
10' - 20g Pilgrim; 8,1%; granulat

Dodatki:
- 5g mech irlandzki

Obliczenia:
Kolor - 32,6 EBC
Goryczka - 58,8 IBU
Wydajność (wg BS) - 69,3%

Drożdże - Wyeast 1728 - Scottish Ale - gęstwa z warki #35

Wyszło 16l, 32,3°Blg.
 
Miejsce fermentacji - piwnica 15°C.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Uwarzone dzisiaj.

#37 - Stout #9 - Imperial Chocolate Stout

Zasyp:
9,50kg - Pale Ale - Flagon
0,50kg - Czekoladowy 1200 EBC*
0,50kg - Pszenica prażona
0,30kg - Crystal II 200
0,30kg - Jęczmień palony*
0,20kg - Crystal 90

*dodatki palone, za wyjątkiem pszenicy, dodane chwilę przed podgrzaniem do mash-out

Zacieranie:
67°C - 480'        //pod koniec temperatura spadła do ~50°C
mash-out

Chmielenie:
Brzeczka gotowana 120', pierwsza godzina na większym ogniu niż przy chmieleniu.
60' - 50g Admiral; 14,2%; granulat
30' - 25g Admiral; 14,2%; granulat

Dodatki:
- 500g łuska kakaowa
- 5g mech irlandzki

Obliczenia:
Kolor - 145,5 EBC
Goryczka - 74,6 IBU
Wydajność (wg BS) - 72,8%

Drożdże - Wyeast 1728 - Scottish Ale - gęstwa z warki #35

Wyszło 22l, 27°Blg.
 
Miejsce fermentacji - piwnica 15°C.

Wygląda na to, że łuska zawierała wystarczająco dużo tłuszczu żeby zniszczyć piane. Przy przelewaniu wężykiem brzeczki do fermentora powstająca piana praktycznie od razu znikała.

Warka #32 - Kwach #1
12.X - odfermentowanie 2,55°Blg, 3,58 pH
03.XI - ofermentowanie 2,4°Blg, 3,58 pH

Warka #35 - Scottish Ale #1
23.XI - odfermentowało do 4°Blg
24.XI - zabutelkowane z dodatkiem glukozy, planowane nagazowanie 2,0 v/v

Uwarzone wczoraj - 29.X

#35 - Scottish Ale #1

Zasyp:
5,00kg - Pale Ale
0,10kg - Jęczmień palony*

*jęczmień palony wrzucony do zacieru chwilę przed mash-out

Zacieranie:
70°C - 60'
mash-out

Chmielenie:
Brzeczka gotowana 120', pierwsza godzina na większym ogniu niż przy chmieleniu.
60' - 25g Challenger; 6,5%; granulat

Dodatki:
- 4,5ml kwas fosforowy (1,5ml do zacieru, 3ml do wody do wysładzania)
- 5g mech irlandzki

Obliczenia:
Kolor - 26,7 EBC
Goryczka - 18,6 IBU
Wydajność (wg BS) - 80,7%

Drożdże - Wyeast 1728 - Scottish Ale - starter 1,2l na mieszadle 4 dni

Wyszło 22,5l, 14,1°Blg.
 
Miejsce fermentacji - piwnica 18°C.

Nie, zacierając w mniejszej ilości wody będzie musiał użyć większej ilości wody do wysładzania, co pozwoli lepiej wypłukać cukry z zacieru.

Warka #30 - Imperial stout
14.IV - odczyt 19,2*Bx (~13,75°Blg), fermentacja w pomieszczeniu o temperaturze ~15°C, minimalna ilość drobnoziarnistej cienkiej piany
25.IV - odczyt 18,4*Bx (~12,4°Blg), fermentacja w pomieszczeniu o temperaturze ~17°C, zauważalnie większa ilość drobnoziarnistej cienkiej piany
06.V - odczyt 18,2*Bx (~12,1°Blg), fermentacja w pomieszczeniu o temperaturze ~18°C, piana bez zmian.
23.V - odczyt 18,2*Bx (~12,1°Blg), przelane do nowego fermentora + 2g pożywki + 20g drożdży G-995
12.VI - odczyt 17,4*Bx (~10,7°Blg), brak piany
09.IX - ostatecznie odfermentowało do 10,2°Blg, ~15l zabutelkowane z dodatkiem glukozy, planowane nagazowanie 2,3 v/v. Pozostałe 5l przelane do szklanego balona z dodatkiem 10g mocno palonych francuskich kostek dębowych, wcześniej wymoczonych w mocnej nalewce pomarańczowej.


Warka #32 - Kwach #1
30.VI - odfermentowanie 3,5°Blg, 3,84 pH
23.VII - odfermentowanie 2,86°Blg, 3,73 pH
06.VIII - odfermentowanie 2,55°Blg, 3,68 pH
08.IX - odfermentowanie 2,55°Blg, 3,59 pH


Warka #33 - Stout #8 - Wędzony FES
06.VIII - odfermentowało ~3°Blg (8,3*Bx). Prawie brak piany.
22.IX - zabutelkowane z dodatkiem glukoza, planowane nagazowanie 2,3 v/v.


Warka #34 - AIPA #4 - SMaSH #1
23.IX - odfermentowanie ~2,5°Blg, przelane do innego fermentora + 50g Amarillo.
26.IX - zabutelkowane z dodatkiem glukozy, planowane nagazowanie 2,5 v/v.

Uwarzone w sobotę 5.IX

#34 - AIPA #4 - SMaSH #1

Zasyp:
6,00kg - Pale Ale, Optic

Zacieranie:
zacieranie w 15l wody
50°C - 10'
> po wrzuceniu słodu odebrane 6,4l zacieru
> gotowanie dekoktu - ~4min do końca przerwy białkowej
< zwrot dekoktu
67°C - 60'
> odebranie 5,7l zacieru
> doprowadzenie do wrzenia dekoktu i gotowanie ~5min
< zwrot dekoktu
77°C - zacier przeniesiony do filtratora

Chmielenie:
60' - 20g Amarillo; 8,9%; granulat
45' - 15g Amarillo; 8,9%; granulat
30' - 15g Amarillo; 8,9%; granulat
20' - 15g Amarillo; 8,9%; granulat
10' - 15g Amarillo; 8,9%; granulat
5' - 10g Amarillo; 8,9%; granulat
0' - 10g Amarillo; 8,9%; granulat

50g Amarillo na zimno 3 dni przed butelkowaniem

Dodatki:
- 5g mech irlandzki

Obliczenia:
Kolor - 11,5 EBC
Goryczka - 64,0 IBU
Wydajność (wg BS) - 70,0%

Drożdże - Fermentis US-05

Wyszło 20,5l, 15,8°Blg.

Miejsce fermentacji - piwnica 19°C.


Chyba za grubo ześrutowałem, wydajność wyszła beznadziejna.

#33 - Stout #8 - Wędzony FES

Zasyp:
3,00kg - Wędzony, Steinbach
2,00kg - Pale Ale
1,00kg - Monachijski
0,50kg - Płatki owsiane
0,20kg - Caraaroma
0,20kg - Carafa Special I
0,20kg - Jęczmień palony

Zacieranie:
67°C - 60'
mash-out

Chmielenie:
60' - 40g Admiral; 14,2%; granulat

Dodatki:
- 5g mech irlandzki
- 3g kreda

Obliczenia:
Kolor - 59,8 EBC
Goryczka - 50,5 IBU
Wydajność (wg BS) - 80,1%

Drożdże - Danstar Nottingham

Wyszło 26l, 16,4°Blg.

Warka #32

08.VI - brak wizualnych i smakowych objawów zakażenia lactobacillusem, dodałem 10 uwodnionych kapsułek Swanson L.Plantarum, wieczorem pojawiły się zalążki drobnej piany
09.VI - ~3:00 nad ranem ~1cm dywan piany + regularne bulkanie, brzeczka wygląda jak przy fermentacji drożdżami piwowarskimi za wyjątkiem niskiej piany; pomiar refraktometrem 9,45*P (11*Bx), w smaku rześkie i lekko owocowe, ale kwaśność niewyczuwalna; dodałem 0,5l startera z dwóch przeterminowanych paczek Wyeast L. Brevis
15.VI - odfermentowało do ~4,4*P (7,8*Bx), ~3,9 pH
18.VI - odfermentowanie bez zmian, dolalem 5l soku wiśnia-jabłko (70% + 30%)
19.VI - odfermentowanie ~4*P, dodałem paczkę uwodnionych drożdży Nottingham
22.VI - odfermentowanie ~4*P, 3,8 pH, wygląda na koniec fermentacji, dodałem dwie uwodnione paczki drożdży Fermivin PDM
23.VI - odfermentowanie ~3,8*P, 3,74 pH
25.VI - odfermentowanie 3,5*P, 3,69 pH

26.VI - od wczoraj wyrosło mi coś takiego:

#32 - Kwach #1

#32 - Sour Ale #1 - Kwach #1

Zasyp:
3,00kg - Pale Ale
0,80kg - Słód pszeniczny
0,50kg - Płatki pszenne

Zacieranie:
67°C - 60'
mash-out

Chmielenie:
60' - 10g Lubelski; 3,0%; szyszka

Dodatki:
- 5g mech irlandzki

Obliczenia:
Kolor - 9,0 EBC
Goryczka - 4,0 IBU
Wydajność (wg BS) - 75,9%

Bakterie - Lactobacillus Plantarum - starter 0,5l
Drożdże - Danstar Nottingham

Wyszło 19,5l, 12,9°Blg.


Bakterie zdobyłem z probiotyku Swanson L.Plantarum. Przygotowałem starter 0,5l 10°Blg z ekstraktu płynnego z niewielkim dodatkiem glukozy oraz szczyptą pożywki dla drożdży. "Proszek" z pięciu kapsułek przed dodaniem do startera uwodniłem w niewielkiej ilości sterylnej wody. Po niecałym tygodniu zeszły do ~7°Blg bez żadnych zauważalnych śladów na brzeczce, wskazuje to na homofermentację mlekową, co nie do końca zgadza się z użytym szczepem bakterii. Niestety, nie posiadam miernika pH, a jedyne paski jakie mam kończą się na 5,4 pH. W smaku poziom kwaśności przypominał sok z cytryny.
Drożdże piwowarskie dodam za 2-3 dni, tak żeby zdążyły zjeść resztę cukrów nim poziom pH spadnie poniżej ich zakresu pracy. W przypadku problemu z odfermentowaniem użyję drożdży winiarskich.
Po około tygodniu od zadania drożdży planuję dolać 5-6l soku z wiśni.


Ciekawe linki:
http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus
http://www.milkthefunk.com/wiki/Alternative_Bacteria_Sources
http://phdinbeer.com/2015/04/13/physiology-of-flavors-in-beer-lactobacillus-species/

#31 - Bitter #3

Zasyp:
4,50kg - Pale Ale, Maris Otter
0,30kg - Crystal Medium 250-290 EBC
0,20kg - Słód pszeniczny

Zacieranie:
67°C - 60'
mash-out

Chmielenie:
60' - 10g Sorachi Ace; 12,0%; granulat
30' - 20g East Kent Goldings; 5,0%; granulat
30' - 15g Sorachi Ace; 12,0%; granulat
10' - 15g East Kent Goldings; 5,0%; granulat

Na zimno - 7 dni - 15g EKG + 25g Sorachi Ace

Dodatki:
- 5g mech irlandzki
- 5g gips piwowarski

Obliczenia:
Kolor - 22,0 EBC
Goryczka - 38,0 IBU
Wydajność (wg BS) - 82,3%

Drożdże - Mangrove Jack's M79 Burton Union

Wyszło 25l, 12,7°Blg.

Następna warka, kolejny stout, kolejny RIS.

#30 - Stout #7 - Imperial Stout

Zasyp:
5,00kg - Pale Ale
3,00kg - Monachijski
1,00kg - Carafa Special III*
0,40kg - Jęczmień palony*
0,40kg - Płatki jęczmienne
0,40kg - Special W
0,30kg - Karmelowy czerwony

*na początku zacierania dałem 0,5kg Carafy, resztę palonych dodałem rano przed ponownym podgrzaniem

Zacieranie:
69°C - 660' - przez noc, rano przed podgrzaniem zacieru temperatura wynosiła ~40°C
mash-out

Chmielenie:
100' - czas gotowania
60' - 70g Pacific Gem; 15,3%; granulat
20' - 30g Pacific Gem; 15,3%; granulat

Dodatki:
- 10g - pożywka Activit

Obliczenia:
Kolor - 171,4EBC
Goryczka - 100,3IBU
Wydajność (wg BS) - 79,2%

Drożdże - Fermentum Mobile FM13 Irlandzkie ciemności - gęstwa po poprzedniej warce

Wyszło 22l, 27°Blg.

Przy okazji tej warki testowałem nowy sprzęt - Hop Spider, wykonany przez forumowicza lewatywa8. Jestem bardzo zadowolony z zakupu, po chłodzeniu w brzeczce nie było żadnych pozostałości po chmielu.

Warka #28

18.II - brzeczka odfermentowała do ~4,3°Blg.

26.III - brzeczka odfermentowała do ~4°Blg.

28.III - zabutelkowane z dodatkiem glukozy, planowane nagazowanie 2,3v/v.


Warka #29

20.II - brzeczka odfermentowała do ~8,7°Blg.

24.II - brzeczka odfermentowała do ~7,4°Blg

Dzisiaj uwarzyłem kolejnego legera, trzeciego już.

#29 - Porter #1 - Porter Bałtycki

Zasyp:

5,00kg - Wiedeński

2,00kg - Monachijski II

1,00kg - Karmelowy 150

0,50kg - Karmelowy czerwony

0,20kg - Barwiący

Wszystkie słody ze Strzegomia.

Zacieranie:

55°C - 10'

67°C - 60'

mash-out

Chmielenie:

90' - czas gotowania

60' - 30g Iunga; 11%; granulat

15' - 15g Iunga; 11%; granulat

Dodatki:

- 5g mech irlandzki

Obliczenia:

Kolor - 69,8 EBC

Goryczka - 34,8 IBU

Wydajność (wg BS) - 81,4%

Drożdże - Fermentis SafLager S-23

Wyszło 23,5l, 21,2°Blg.

Trzeba korzystać z urlopu i coś uwarzyć. Przy okazji przetestuję nowy garnek 50l z Tadara.

Dzisiaj leci kolejny stout. Za parę dni, korzystając ze sprzyjającej temperatury w piwnicy, uwarzę jakiegoś lagera.

#28 - Stout #6 - Foreign Extra Stout

Zasyp:

5,00kg - Pale Ale

1,00kg - Słód owsiany

0,40kg - Płatki jęczmienne

0,20kg - Biscuit

0,20kg - Brown

0,20kg - Carafa III

0,20kg - Palony jęczmień

Zacieranie:

67°C - 60'

mash-out

Chmielenie:

60' - 50g Phoenix; 11,4%; granulat

Dodatki:

- 5g mech irlandzki

- 5g gips piwowarski

Obliczenia:

Kolor - 65,7 EBC

Goryczka - 47,9 IBU

Wydajność (wg BS) - 89,1%

Drożdże - Fermentum Mobile FM13 Irlandzkie ciemności - 2l starter, 3 dni na mieszadle

Wyszło 25l (+1l z chmielinami został), 18°Blg.

Warka #27

02.XII - brzeczka odfermentowała do ~3,1°Blg. Wsypałem do fermentora 50g mieszanki chmieli.

09.XII - ostatecznie odfermentowało do ~2,9°Blg. Zabutelkowałem z dodatkiem glukozy, planowane nagazowanie 2,5v/v.

#27 - AIPA #3 - Wielozbożowe AIPA

Zasyp:

5,00kg - Pale Ale

0,50kg - Płatki owsiane*

0,50kg - Płatki pszenne*

0,30kg - Pszeniczny karmelowy 150

*płatki gotowane przez 10' w 5l wody

Zacieranie:

67°C - 60'

mash-out

Chmielenie:

60' - 15g Mosaic; 12,0%; granulat

45' - 10g Chinook; 11,2%; granulat

25' - 15g Mosaic; 12,0%; granulat

15' - 20g Chinook; 11,2%; granulat

15' - 15g Simcoe; 12,9%; granulat

0' - 10g Chinook; 11,2%; granulat

0' - 15g Simcoe; 12,9%; granulat

Na zimno - 7 dni - 20g Mosaic + 20g Simcoe + 10g Chinook

Dodatki:

- 5g mech irlandzki

Obliczenia:

Kolor - 16,4EBC

Goryczka - 63,2IBU

Wydajność (wg BS) - 77,9%

Drożdże - Danstar Nottingham

Wyszło 24l, 15,2°Blg.

2 dyszki wiecej i można mieć nierdzwny 50l w Auchan...

Są jeszcze gdzieś dostępne, czy nowa promocja?