Noform

Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 3/4 - mrożenie
 
Przeczytanie poradnika zajmie Ci około 25 minut. Miłej lektury.
 
Na wstępie chciałbym podziękować forumowiczom (kolejność alfabetyczna): BretBeermann, B.K., czeburaszka710, Dr2, Maciejeq, Matros, Mrzon,  Pan Łyżwa,  Undeath,  Wajcha. To oni dbali o część stylistyczną i merytoryczną. Metodą zainteresował mnie czeburaszka710, było to ponad rok temu. Również sprawdził tą część poradnika pod kątem merytorycznym.
 
Poradnik w dużej mierze opiera się o książkę Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation [1]. Sam proces jest dostosowany do domowych warunków. Mało z nas ma wirówki oraz mechaniczne pipety w swoim warsztacie.  Zamiast tego wystarczą bardziej prymitywne narzędzia.
 
Zanim zaczniesz część trzecią proszę zapoznaj się z częścią pierwszą, w której opisuje chyba najprostszą metodę (zapożyczoną od Matrosa). Zapoznasz się również z podstawowym sprzętem potrzebnym do założenia własnego banku. Metoda mrożenia wymaga sterylizacji, którą opisałem w części drugiej.
 
Mrożenie drożdży jest metodą podobną do przechowywania w soli fizjologicznej czy też parafinie. Aby drożdże wytrzymały proces mrożenia muszą mieć zapewnione odpowiednie warunki. Podczas zamarzania woda w pożywce, w której przebywają drożdże krystalizuje się i uszkadza komórki drożdżowe. Aby temu zapobiec trzeba odpowiednio przygotować roztwór, który pomoże drożdżom przeżyć w arktycznych warunkach. Drugi czynnik, który niekorzystnie wpływa na witalność w czasie składowania to wahania temperatury. Nowoczesne zamrażarki z technologią no-frost właśnie takie wahania mają. Aby im przeciwdziałać koniecznie trzeba podnieść bezwładność cieplną banku drożdży. Dla banku trzeba zrobić sejf, czyli czyli pudełko izolacyjne (styropian, styrodur) oraz koniecznie wkład mrożący wewnątrz.
 
Drożdże przeznaczone do mrożenia muszą być w dobrej kondycji. Obowiązkowo trzeba wykonać starter z pożywką. Drożdże uzupełnią zapasy glikogenu i trehalozy[1], co skutkuje większą przeżywalnością komórek podczas zamrażania.
 
Sukcesywnie przenoszę drożdże ze skosów (w kolejnej części poradnika) do zamrażarki. Przekonałem się do tej metody, gdy bez problemów, po 10 miesiącach składowania, uruchomiłem szczep wlp300. Szczepy do piw pszenicznych jakim jest wlp300 są uznawane za trudne w bankowaniu, głównie ze względu na dość wysokie prawdopodobieństwo mutacji w czasie. Mrożenie spowalnia metabolizm a co za tym idzie zmniejsza prawdopodobieństwo mutacji.
 
Nie będę ukrywał, że metoda ma spory koszt wejścia. Ale za to na plus przemawia niski koszt utrzymania banku. Metoda moim zdaniem stanowi dobrą wypadkową między solą/parafiną a skosami. Czas przydatności jest dłuższy jak skosów a sama procedura jest niewiele trudniejsza od soli fizjologicznej.

 
Wymagany sprzęt.
Twój warsztat pracy zacznie przypominać laboratorium. Sprzęt laboratoryjny nie lubi kurzu, zatem zaopatrz się również w pudełko gdzie będziesz mógł wszystko trzymać.
 
Krioprobówki
Probówki małej pojemności, najczęściej nie przekraczającej 2 ml mają tę cechę, że wytrzymują bardzo niskie temperatury (nawet poniżej -80°C). Moim zdaniem, najwygodniejsze są probówki o pojemności 1,5 - 2 ml z zakrętką. Na zdjęciu widzisz probówkę o pojemności 2 ml z zakrętką wyposażoną w uszczelkę.

Pojemność 2 ml jest na tyle duża, że wygodnie operuje się pipetą.
 
Zwróć uwagę aby krioprobówki były autoklawowalne, bo będą musiały przejść proces sterylizacji w szybkowarze.
 
Zamiast probówek zakręcanych możesz wybrać tańsze Eppendorfa. Są wymieniane w literaturze i są sporo tańsze od tych zakręcanych.
 
Ilość probówek zależy od tego ile będziesz chciał przechowywać szczepów. Nie opłaca trzymać się więcej jak 3-4 próbki na szczep bo szybko skończy Ci się miejsce. Oczywiście jeżeli masz ulubiony szczep, którego najczęściej używasz to dostosuj ilość do potrzeb.

 
Pompka do pipet i jednorazowe sterylne pipety.
Pipeta służy do transferu drożdży z jego źródła (np. dedykowany starter) do krioprobówki. Bardzo podnosi komfort i skraca czas pracy. Pompkę obsługujesz jedną ręką i bardzo dokładnie dozujesz porcje. Pipeta nie jest sprzętem wymaganym i możesz zamiast używać sterylnej igły i strzykawki, ale jak już powiedziałem, komfort pracy będzie gorszy.

Pompka do pipet

Pipeta jednorazowa
 
Używam pompki o pojemności 2 ml. W nasadce pompki jest silikonowa uszczelka w którą wtyka się pipetę. Pipeta musi być takiej samej nominalnej wielkości jak pompka. Za mała zassie materiał do pipety i trzeba będzie ją myć i sterylizować. Za duża może cieknąć. Kręcąc rolką tłoczka w dół pobierasz drożdże do pipety, w przeciwną oddajesz. Możesz nabyć znacznie droższą pipetę mechaniczną nawet z regulacją pojemności kanału, ale do celów piwowarskich będzie to chyba przerost formy nad treścią. W każdym bądź razie nie bronię, w końcu to hobby.

 
Gliceryna.
Gliceryna jest środkiem, który przeciwdziała lize. Bardziej obrazowo, pełni rolę krioprotektanta  i nie dopuszcza, aby błona komórkowa drożdży została rozerwana przez ciśnienie osmotyczne. Gliceryna zmniejsza ciśnienie osmotyczne przez co przeżywalność komórek jest znacznie większa.

Używam czystej gliceryny roślinnej. Receptura medium (ośrodka w którym będą mrożone drożdże) będzie również oparta o czystą glicerynę. Jeżeli masz powiedzmy 85% to musisz przeliczyć i dodać jej odpowiednio więcej, również wtedy powinieneś skorygować ekstrakt pożywki, bo zostanie rozcieńczony.


 
Kwas askorbinowy
Kwas askorbinowy lub jak wolisz witamina C. W aptece nie znalazłem czystej witaminy C, więc kupiłem kwas w sklepie internetowym w postaci proszku. Kwas askorbinowy w medium będzie chronił lipidy w membranie drożdży przed utlenianiem. W skrócie pełni rolę przeciwutleniacza [1].

Z użyciem kwasu askorbinowego wiąże się taki problem, że potrzebujesz go bardzo niewiele 1 gram na litr. Jednorazowo przygotowując medium do mrożenia pożywki kilka mililitrów. Aby odmierzyć dziesiąte części grama musisz mieć precyzyjną wagę (od 30 zł z kosztami przesyłki) lub przygotować większą ilość pożywki (1g odmierzy waga, której używasz do chmielu), podzielić ją na probówki i wysterylizować. Nadmiar użyć do następnego startera.
 
Pożywka
W najprostszym wydaniu jest to brzeczka wraz z pożywką dla drożdży. Zamiast brzeczki możesz używać YPD (jest często wymieniany w literaturze).
Pożywkę przygotowuję z suchego jasnego ekstraktu słodowego, oraz pożywki dla drożdży piwowarskich. Kolejny raz przydaje się precyzyjna waga. Opakowanie 100 g ekstraktu słodowego i 5 g pożywki wystarczy na długo.
 
Lampa spirytusowa
Lampa spirytusowa w trakcie palenia powoduje ruch powietrza od dołu do góry. W zależności od wysokości i stabilności płomienia tworzy coś w rodzaju komina powietrznego w promieniu kilku centymetrów. Prąd powietrza nie pozwala mikrobom opaść. Zatem jak masz otwarte probówki, szalki, pożywkę ryzyko wpadnięcia mikroba jest dużo mniejsze. W otoczeniu lampy musisz wykonywać powolne ruchy, by nie wytwarzać wirów. Do lampy potrzebujesz też zapalniczki, polecam piezoelektryczną, docenisz jak będziesz podpalał knot w rękawiczkach nitrylowych.

 
Rękawiczki nitrylowe (winylowe lub lateksowe)
Jak pisałem już w pierwszej części poradnika. Kup rękawiczki o rozmiar mniejsze jak nosisz normalnie. Trochę trudniej je założyć, ale za to ściśle przylegają do dłoni i wygodniej się pracuje.

Rękawice nitrylowe są nieco wytrzymalsze.
 
Maseczka chirurgiczna.
Wstrzymywanie oddechu przy transferach jest dobrą metodą, ale maseczka poprawia komfort pracy. Najbardziej opłaca się zakup w paczkach po 50 sztuk. Maseczka z jednej strony ma drucik, jest to jej góra. Zaciśnij drucik na nosie, przestaniesz dmuchać na oczy i  okulary nie będą parowały.

Pudełko styropianowe
Używam pudełka wykonanego ze styroduru. Dodatkowo w środku mam dwa wkłady chłodzące na górze i na dole. Zwiększa to bezwładność cieplną i wahania temperatury są mniejsze. Pudełko musi być wykonane z jakiegoś materiału termoizolacyjnego, zwykły styropian będzie również dobry. Użytkownik @B.K. się zreflektował, że zrobi poradnik: Jak zrobić lepsze pudełko od mojego. Moim zdaniem jest to chowanie urazy, po tym jak nie oddałem mu jeszcze jego pudełka po drożdżach Fermentum Mobile , trzymam kciuki.


 
Środek dezynfekujący z atomizerem
Podaję nazwy własne z których korzystam. Głównie jest to StarSan, środki, które są szybsze w działaniu to środki oparte na alkoholu (Mexipol, Desprey, Spirytus Medyczny 70%)
 
Mieszadło magnetyczne z mieszadełkiem
Mieszadło magnetyczne bardzo dobrze natlenia brzeczkę co za tym idzie namnażanie drożdży jest szybsze. Mieszadło magnetyczne możesz zrobić sam z wentylatora (potrzebujesz wentylatora stosunkowo silnego o obrotach nie większych jak 1800 obr/min) . Lub kupić od naszych przyjaciół z dalekiego wschodu (koszt ~100 zł wraz z teflonową pastylką, niestety około dwóch miesięcy czekania). Nie kombinuj z mieszadełkiem (rdzeniem, pastylką) własnej roboty, kup ją. Uniwersalny wymiar mieszadełka to 30 mm x 8 mm, dobrze się sprawuje w małych jak i dużych kolbach. Musi być w teflonowej osłonce, wytrzyma warunki panujące w szybkowarze. Przeniesienie napędu odbywa się na zasadzie sił pola magnetycznego. Mieszadełko podąża za rotującym polem magnetycznym tym samym wytwarza wir w kolbie. Pod płytą mieszadła najczęściej jest obracający się magnes trwały (drogie modele mają układ cewek). Lekki wir w naczyniu pozwala rozprowadzać tlen. Również pozwoli wypycha gromadzący się dwutlenek węgla i pobiera nowe dawki powietrza. Same plusy. Drożdże na mieszadle namnażają się o wiele szybciej (wg literatury nawet do 4 razy szybciej jak w klasycznym starterze z potrząsaniem).
 
Jak jesteś ciekawy jak wygląda mieszadło Intllab™ kliknij w poniższy link. Na prośbę forumowiczów zamieściłem również jego wnętrze, jako bonus nagrana praca.
 
Lub jeżeli masz trochę majsterkowicza w sobie jesteś w stanie zrobić mieszadło sam: 
 
Probówka typu falcon (50ml)
 
Większa probówka jest potrzebna, aby zrobić dedykowany starter. Jej stożkowe dno pomoże zbić drożdże na dnie oraz pobrać  gęstwę z minimalną ilością pożywki. Dla takiej probówki będziesz musiał wykonać stabilny stojak. Możesz użyć kawałka styropianu, drutu miedzianego, lub nawet folii aluminiowej.
Probówki możesz kupić w wersji stojącej, ale i tak stojak będziesz musiał wykonać bo są wywrotne.

Taką probówkę możesz sterylizować kilkukrotnie.
 
Przygotowanie dedykowanego startera (krok 1/3)
Aby przygotować starter wykorzystuję dwa źródła. Pierwsze to drożdże prosto z paczki, drugie z agaru (z posiewu na szalce Petriego albo własne skosu). Metody agarowe omówię w następnym poradniku, dlatego skupię się na pierwszym źródle czyli paczka prosto od producenta.
 
Paczka drożdży będzie musiała być naruszona, zatem przygotowania zaczynam dzień przed warzeniem. Na początku przygotowuję klasyczny starter dla drożdży płynnych. Przygotowuję również dedykowany starter o pojemności 30 ml w probówce 50 ml, ten posłuży jako źródło drożdży do mrożenia:
Do probówki o pojemności 50ml dodaję 3g suchego ekstraktu słodowego, pożywkę dla drożdży piwowarskich dopełniam do 30 ml. Krótko mówiąc brzeczka około 10°P z pożywką w ilości około 30 ml.
Zakręcam szczelnie, dokładnie mieszam i sterylizuję w szybkowarze. Probówka musi stać pionowo, nie może się przewrócić, poluzuj nakrętkę.
Wymieszaj opakowanie drożdży, (jeżeli opakowanie ma aktywator, to aktywację wykonaj odpowiednio wcześniej.
Zakładam rękawiczki, maseczkę i dezynfekuję ręce i opakowanie drożdży.
W otoczeniu lampy przebijam się sterylną igłą i strzykawką (2 ml)  w górnej części opakowania. Ociągam maksymalnie 0,1 - 0,2 ml. Opakowanie trzeba przechylić tak, aby drożdże się nie wylały i jednocześnie igła była zanurzona.
Opakowanie z drożdżami odstaw w pobliżu lampy.
Drożdże ze strzykawki przenieść do małego startera - wstrzyknij tylko 0.1 ml w zupełności wystarczy.
Zakręcam mały starter i odstawiam.
Resztę opakowania drożdży przenoszę do dużego startera zgodnie z instrukcją producenta.
Dokręć mały starter i porządnie wymieszaj w celu natlenienia.
Zdezynfekuj fiolkę, nie zapomnij zaaplikować środka pod nakrętkę.
Odstawa na kilka minut (w międzyczasie warto posprzątać). Po tym czasie poluzuj nakrętkę probówki. Drożdże będą pracowały i muszą mieć ujście CO2.
Tak przygotowany starter trzymaj w ciepłym i ciemnym miejscu przez 48 godzin zabezpieczony przed przewróceniem. Czas startera przeznaczonego do mrożenia jest dłuższy ze względu na to, że drożdże muszą odbudować zapasy oraz się rozpropagować.
Po 48h probówkę zapakuj w czystą foliową zdezynfekowaną od wewnątrz i odstaw głęboko do lodówki na kolejne 48 godzin (zabezpiecz go przed przewróceniem, możesz zamiast torebki użyć większego słoika również zdezynfekowanego). W tym czasie drożdże osiądą na dnie stożkowatej probówki. Zmienią też ścieżki metaboliczne przygotowując się na zimę.


Przygotowanie dedykowanego startera jak zauważyłeś zajmuje 4 dni, ale jest bardzo proste i wymaga niewiele. Celem jest uzyskanie zbitych silnych drożdży przygotowanych do warunków syberyjskich. Dlatego też propagacja nie odbywa się w ciągłych warunkach tlenowych.
 
Na zdjęciu widać formujący się stożek drożdżowy (zdjęcie robiłem po około godzinie w lodówce). Po 48 godzinach pożywka będzie klarowna a sam stożek o wiele większy. Na dnie ciemniejszy obszar są to osady białkowe ze startera oraz sporo martwych drożdży. Dlatego przy pobieraniu próbki ze stożka staraj się celować w jego środek.

 
Medium do mrożenia - przygotowanie krioprobówek (krok 2/3)
Jak już wcześniej napisałem, drożdże w zamrażalniku muszą przebywać w odpowiednim medium, które zabezpieczy błony komórkowe drożdży przed rozerwaniem jak temperatura zacznie spadać. Potrzebujesz jego bardzo niewiele bo 100 ml wystarczy na przygotowanie około 50 krioprobówek o pojemności 2 ml. Trudno też jest przygotować mniej, ze względu na to, że małą ilość kwasu askorbinowego. Dlatego warto zaopatrzyć się w dodatkowe probówki 15 ml typu falcon i nadmiar medium podzielić a następnie wysterylizować. Jak będziesz chciał mrozić kolejne szczepy to będziesz miał już gotowy roztwór. Możesz również kupić większą ilość krioprobówek i medium rozdzielić między nie. Druga opcja oszczędzi CI w przyszłości pracy (bo  probówki będą sterylne i gotowe do użycia), ale koszty się zwiększa.
 
Przygotowanie medium: 50 g czystej gliceryny, 0.1 g kwasu askorbinowego, 5 gram suchego ekstraktu słodowego, 45 ml wody, pożywka dla drożdży piwowarskich (ekstrakt słodowy i wodę możesz zastąpić niechmieloną brzeczką o ekstrakcie około10°P).
Mieszaj i podgrzewaj, aż wszystko się rozpuści. Możesz to robić w kolbie/menzurce/szklance w kuchence mikrofalowej. Uważaj, bo roztwór ma tendencje do kipienia. Równie dobrze możesz podgrzewać na gazie bezpośrednio w kolbie, lub w małym garnku.
Napełnij krioprobówki roztworem do objętości 4/5. Muszą zmieścić się jeszcze drożdże.
Wysterylizuj krioprobówki w szybkowarze w pozycji pionowej z poluzowanymi zakrętkami.
Poczekaj jeszcze kilka minut po samoistnym otwarciu się szybkowara  i dokręć wszystkie krioprobówki. Jeżeli zrobisz to za szybko to mogą się zdeformować.
Probówki są gotowe do użycia kiedy ostygną.
 
Masz gotowe medium do mrożenia. Czas rozpocząć procedurę mrożenia.
Procedura mrożenia (krok 3/3)
Przygotuj miejsce pracy. Pokój musi być czysty, przewietrzony, bez przeciągów. W okresie grzewczym dla pewności zakręć kaloryfery. Wyeliminuje to prądy powietrzne.
Zdezynfekuj stół. Po kilku minutach wytrzyj do sucha jeżeli jest to potrzebne.
Delikatnie wyjmij starter z lodówki, zdejmij z niego torebkę i dla pewności dodatkowo zdezynfekuj. Drożdże w stożku muszą być zbite.
Wystaw potrzebny sprzęt lampę spirytusową (zdezynfekuj ją i wytrzyj do sucha ręcznikiem papierowym jeżeli to konieczne), pompkę do pipet, pipetę sterylną, dedykowany starter, krioprobówki z medium (również je zdezynfekuj), rękawiczki nitrylowe, maseczkę, zapalniczkę.
Upewnij się, że wszystko jest suche i uruchom lampę na minutę przed rozpoczęciem pracy w celu oczyszczenia otoczenia.
Załóż maseczkę i rękawiczki. Zdezynfekuj ręce daleko od lampy.
Poluzuj całkowicie nakrętkę w probówce z drożdżami, ale nie ściągaj jej jeszcze.
Poluzuj  nakrętki w przygotowanych w krioprobówkach (krioprobówki są wywrotne, warto kupić lub zrobić stojak). Krioprobówki ustaw w rządku przed lampą.
Rozerwij listki opakowania sterylnej pipety i nasuń pompkę.
Weź pompkę z pipetą (wszystko w pobliżu lampki), drugą ręką zdejmij pokrywkę ze źródła drożdży i ją odłóż. Zassaj drożdże ze środka ubitego stożka. Rób to powoli, aby nie nabrać zbyt wiele pożywki. Potrzebujesz dosłownie kroplę drożdży na jedną krioprobówkę.
Wolną ręką (w tej w której nie masz pipety) zdejmij nakrętkę z krioprobówki, zaaplikuj kroplę z pipety (wymaga nieco wprawy), załóż nakrętkę i przejdź do kolejnej.
Odłóż pipetę, dokręć krioprobówki i je wytrząchaj.
Odręć dla pewności zakrętki taśmą izolacyjną (winylową, parafilmem).
Permanentnym cienkim markerem zapisz datę oraz szczep.
Przenieś fiolki do lodówki na kilka godzin. W domowych warunkach lepszą przeżywalność osiągniesz jak drożdże będą traciły 1°C/godzinę. Aby zbliżyć się do tych warunków, możesz krioprobówki umieścić w termosie. Przetrzymać termos w lodówce kilka godzin, następnie przenieść go do zamrażarki. Po 12-24 godzinach w zamrażarce sprawnie umieść je w dedykowanym pudełku. Z tej metody korzysta czerburasza710. Jeżeli nie masz termosu to przejdź do następnego punktu.
Przenieś krioprobówki z lodówki do zamrażarki. Składuj je w pudełku termoizolacyjnym (np. styropian) koniecznie z wkładem mrożącym.
 
Na poniższym filmie jak to wygląda. Użyłem tylko jednej fiolki dla pokazania procesu. Wybaczcie jakość, nagrywałem przy sztucznym oświetleniu, jak będą dłuższe dni i czas mi pozwoli to nagram jeszcze raz. Fiolka jest wysterylizowana z medium. Jako źródło drożdży dedykowany starter w kolbie 250 ml, przetrzymany dwa dni w lodówce.
 
 
Użycie zamrożonych drożdży
Przygotuj sterylny mały starter. Probówka 50 ml będzie w sam raz. Startera potrzebujesz około 30-35 ml o ekstrakcie 5-6°P. Warto dodać też pożywkę.
Zdezynfekuj blat, wytrzyj go do sucha, wystaw lampę i podpal knot.
Przygotuj większą miskę/garnek z wodą o temperaturze około 35-38°C.
Wyjmij krioprobówkę, że szczepem który chcesz użyć. Zaciśnij ją szczelnie w dłoni i włóż do ciepłej wody. Po kilku minutach probówka nabierze temperatury otoczenia. Ile czasu? - to zależy jakich krioprobówek użyłeś i ich temperatury przy wyjęciu. Obserwuj płynność medium. Probówki te ze zdjęcia są gotowe po 2-3 minutach ocieplania.
Wytrzyj ręce i krioprobówkę, działaj szybko, ale bez nerwów.
Załóż rękawiczki, zdezynfekuj ręce z krioprobówką, użyj środka na alkoholu, na ciepłych dłoniach środek szybko się ulotni.
Poluzuj nakrętkę startera oraz na krioprobówki, tak aby można było je łatwo zdjąć jedną ręką.
Na bezdechu przelej próbkę drożdży do startera.
Zakręć szczelnie starter i porządnie wytrząchaj.
Zdezynfekuj starter, nie zapomnij pod zakrętką
Po kilku minutach (możesz w międzyczasie posprzątać) zluzuj lekko nakrętkę startera, CO2 musi mieć ujście. Po 24 godzinach możesz dalej propagować drożdże zgodnie z drugą częścią poradnika.
 
Jeżeli wszystko przemyślisz i zrozumiesz zasadę, to metoda jest bardzo prosta. Swoje szczepy (mam ich niewiele) przenoszę sukcesywnie ze skosów do zamrażalnika. Dla mnie największą zaletą jest czas przechowywania oraz szybkie uruchomienie drożdży z banku. Również muszę liczyć się z miejscem a pudełko termoizolacyjne zajmuje niewiele miejsca w zamrażarce. Minus to początkowe koszty, jednak nie od razu Rzym zbudowano i w kilka miesięcy jesteś w stanie skompletować potrzebny sprzęt. Wadą metody jest to, że trudno podzielić się takimi drożdżami z innym piwowarem, trzeba wykonać stater. Druga wada to podobnie jak z solą fizjologiczną - nie widać w tej metodzie kontaminacji. Jednak przy pobieraniu próbek prosto z paczek od producenta i sterylizacji nic złego nie powinno się przytrafić.
 
Mam nadzieję, że się wam podobało. Jeśli macie pytania lub znaleźliście błędy, to proszę wysyłajcie wiadomości prywatne lub pytajcie się w komentarzach. Na podstawie pytań zbuduję FAQ. Jeżeli nie chcecie niczego przegapić, to zacznijcie obserwować temat albo mój profil. Przycisk obserwowania masz na górze. Jak przewiniesz to nie zapomnij zerknąć jeszcze raz na ludzi, którzy pomogli mi w redagowaniu tego poradnika.
 
To już koniec, do zobaczenia w kolejnej części poradnika, będzie o agarze i skosach.
 
Jeżeli artykuł będzie cieszył się zainteresowaniem/reakcjami/obserwowaniem/wiadomościami podobnie jak części przednie, to postaram się nagrać film (w podobnym stylu jak w  części pierwszej poradnika).
 
Dziękuję!
 
FAQ: 
Czy możesz wstawić zdjęcie pudełka do przechowywania drożdży? Wstawiłem opisie sprzętu, dodałem też suchy dowcip. Czy możesz zrobić kosztorys jak w poprzednim poradniku? Podobnie jak poprzednio, bez kosztów dostawy i opcja pesymistyczna.
Mrożenie: pompka do pipet 2 ml - 25 zł,  pipety 20 sztuk - 25 zł, czysta gliceryna 250 ml - 5 zł, krioprobówki 25 sztuk - 20 zł, kwas askorbinowy 100 g - 20 zł, rękawiczki 50 par - 15 zł, probówka falcon 50 ml 10 sztuk - 15 zł, lampa spirytusowa 20 zł, pożywka dla drożdży 5 zł, DME (dry malt extract, suchy ekstrakt słodowy) 200 g - 15 zł, środek dezynfekujący z atomizerem 15 zł
Propagacja: Mieszadło magnetyczne z mieszadełkiem - 100 zł, kolba 250ml - 10 zł, kolba 2l - 45 zł.
Sterylizacja: szybkowar, minimum 150zł.
Łącznie w wariancie pesymistycznym około 450zł. Od tej ceny musisz oczywiście odliczasz wszystko co masz nastanie. Jest to duży wydatek jednorazowy, jednak jak spojrzysz na cenę w pryzmacie kilku miesięcznym jest do zaakceptowania.  
 
Bonus - metoda uproszczona, z mniejszą ilością sprzętu
 
Proszę zapoznaj się najpierw z artykułem zanim zaczniesz czytać dalej.
Metoda ta wymaga mniej sprzętu i jest nieco szybsza. Nie potrzebuje pipet, wystarczą sterylne strzykawki (2 ml i 5 ml) oraz dwie sterylne igły (używam 1.6 mm x 40 mm). Zacząłem stosować ją od niedawna, więc jeszcze nie wiem czy ma jakiś negatywny wpływ na witalność drożdży, raczej nie powinna.
Zaczynamy.  W probówkach o pojemności 10 - 15 ml przygotowuje medium i startery. Plastikowe falcony jak najbardziej się nadadzą. Sam najczęściej korzystam ze szklanych. Falcon ma tą zaletę, że ma szerszy wlot i wygodniej operuje się strzykawką i igłą. Zerknij na zdjęcie poniżej. W plastikowym pudełku trzymam probówki. Te z literką S to startery około 10 ml brzeczki 5°P. Te z literkę M to przygotowane medium do mrożenia, opis jak zrobić masz wyżej w artykule. Są wysterylizowane w szybkowarze. Przygotowuję ich więcej i jak się kończą o robię kolejną partię. To co widać to lekko nadgryziony zapas półroczny. Przy okazji sterylizuję również puste krioprobówki. Pamiętaj aby sterylizować krioprobówki z minimalną ilością wody w środku, daje jakieś 0.5 kropli oraz zakrętki muszą być poluzowane. Woda wewnątrz będzie w postaci bardzo gorącej pary która zdezynfekuje ją od wewnątrz.
 

 
Kupiłeś drożdże płynne, przyszła Ci packa. Załóżmy że są to White Labs w opakowaniu Pure Pitch. Na dzień przed warzeniem przygotowujesz duży starter, do niego przelejesz drożdże. Bierzesz również fiolkę ze sterylnym starterem. Procedura wygląda tak.
Starter:
Dezynfekujesz blat i rozstawiasz na nim sprzęt. Zgodnie z tym co opisałem w artykule. Podpasz też knot lampy spirytusowej. Wszystkie działania robisz w promieniu 10 - 15 cm od płomienia. Zakładasz rękawiczki, maseczkę, dezynfekujesz dłonie. Dokładnie też dezynfekujesz fiolkę ze starterem i opakowanie drożdży. Opakowanie musi być zdezynfekowane bo będziesz się przez nie przebijał. Jeżeli jest to fiolka zakręcana to po prostu będziesz ją odkręcał. W otoczeniu lampy przebijasz się świeżo wyjętą sterylną igłą i sterylną strzykawką 2 ml. Przebijasz się możliwie wysoko aby drożdże potem nie wyciekały. Pobierasz około 0.1 maksymalnie 0.2 ml. Tak dobrze przeczytałeś 2 kreseczki na strzykawce 2 ml w zupełności wystarczą. Wstrzykujesz drożdże do probówki ze starterem. Resztę drożdży otwierasz i przelewasz do dużego startera. Taki starter trzymasz 48-72 godziny w temperaturze pokojowej lub nieznacznie wyższej w pozycji pionowej. To odżywi drożdże. Nie zakręcaj ciasno nakrętki bo ciśnienie może narobić biedy. Po tym czasie zdezynfekuj, dokręć zakrętkę. Zapakuj probówkę w torebkę foliową i do lodówki na 48h. Do torebki też zapakuj fiolkę z medium. Aby miały te same temperatury. Pracy tylko ciut więcej jak ze zrobieniem klasycznego startera.  
Mrożenie:
Będziesz potrzebował sterylnej strzykawki 5 ml, sterylnej igły, użyj jak najgrubszej, powtarzam się ale najlepsze są 1.6 mm x 40 mm. Krioprobówki. Jedna pełna strzykawka z podziałką do 5 ml jest w stanie napełnić ich od napełnia ich od 3 do 6. W zależności jakie masz krioprobówki (1,5 ml czy 2). Polecam nie przekraczać 3 bo i tak przy domowym warzeniu tego nie przerobisz. No chyba, że masz jakiś szczep którego częściej używasz.
Przygotuj środowisko pracy. Zdezynfekuj blat. Podpal knot lampy spirytusowej. Wyjmij z lodówki i torebki probówki ze starterem i medium. Wstaw je pionowo do zlewki/szklanki. W starterze będziesz miał już zbite drożdże na samym dnie. Rękawiczki na dłonie, maseczka na twarz. Przygotuj pustą zlewkę/szklankę i zdezynfekuj ją. Zdezynfekuj również dłonie, probówki z medium i starterem oraz krioprobówki. Odkręć starter i medium. Zakrętkę ze startera odłóż w pobliżu lampy gwintem do góry.  Rób wszystko w otoczeniu płomienia lampy. Zlej do przygotowanej zlewki/szklanki pożywkę startera, tak aby na dnie zostały praktycznie drożdże. Przelej medium na drożdże. Zakręć i dokładnie wymieszaj. Teraz sterylną strzykawką i igłą odciągnij pełną zawartość (do strzykawki z podziałką do 5 ml możesz pobrać około 6 - 6.5 ml). Taka strzykawka świetnie wchodzi do falcona zatem łatwo pobrać odpowiednią ilość. Powoli wstrzykujesz do sterylnych krioprobówek. Krioprobówki zakręcasz, dezynfekujesz, oklejasz taśmą, opisujesz i do lodówki na 24 godziny. Potem szybko przenosisz już do pudełka w zamrażarce.  
Zauważ, że transferowałeś zimne probówki prosto z lodówki. Zatem wypada robić to sprawnie ale nie w pośpiechu. Torebka foliowa miała za zadanie robić barierę dla bakterii nagromadzonych w lodówce.
 
Możesz być zainteresowany:
Część pierwsza poradnika - chyba najprostsza metoda składowania drożdży.
Część drugia poradnika - propagacja startera, sterylizacja, najprostsza metoda składowania z wykorzystaniem sterylizacji.
Część czwarta poradnika - skosy, czyszczenie na szalkach Petriego.
 
Jak widzisz jakieś błędy to proszę daj mi znać. Mam nadzieję, że się wam podobało. Zapraszam do pytań i dyskusji. Jak już spróbujesz i Ci wyjdzie to dodaj komentarz, aby zachęcić innych piwowarów. Ulepszenia i propozycje również są mile widziane. Dziękuję za poświęcony czas. 

Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 1/4 - sól fizjologiczna
 
Uwaga! Poniższy artykuł ma nowszą rewizję. Uprościłem metodę oraz dostosowałem ją do realiów sprzętu dostępnego na naszym rynku. Metoda jest również bezpieczniejsza. Nowy poradnik dostępny jest tutaj.
 
Własny bank drożdży pozwoli Ci znacznie zredukować koszt użycia drożdży płynnych. Również zobaczysz, że te drożdże wcale nie są takie straszne i trudne. Zatem jeśli  masz 20 minut wolnego czasu to zapraszam do lektury, mniej więcej tyle zajmie Ci przeczytanie tego poradnika.
 
Co to właściwie jest bank drożdży? Obrazowo mówiąc są to czyste próbki drożdży, które możesz w każdej chwili rozpropagować lub inaczej rozmnożyć. Następnie użyć zupełnie tak samo jak drożdże płynne ze sklepu. W domowym banku w depozycie trzyma się kilka ulubionych lub rzadkich szczepów. Dodam jeszcze, że bank drożdży piwowarskich to przejście na drożdże płynne. Jednak nie rezygnuj z suchych. Zawsze trzymaj paczkę 'sucharów', tak na wszelki wypadek.
 
Poradnik opiera się w dużej mierze na dwóch książkach Yeast, The practical Guide to Beer Fermentation oraz Brewing Engineering. Posługiwałem się też dokumentami i stronami znalezionymi w Internecie. Pełna lista będzie zamieszona w bibliografii w ostatniej części poradnika. Suche instrukcje z książki wzbogacam o własne doświadczenia i spostrzeżenia. Również nie mogę zapomnieć o wymianie doświadczeń na komunikatorze forum.
 
Bank drożdży oznacza przechowywanie próbek w minimalnych ilościach, które później trzeba rozpropagować. Dla metody mrożenia czy też agaru będą to wręcz mikrolity.  Niektóre z opisywanych metod będą potrzebowały kilku dni, aby namnożyć drożdże do ilości potrzebnej na warkę. Metody wprowadzam w kolejności ekonomicznej, tak aby nie wydawać na starcie dużych pieniędzy.
 
Jak przechowywać drożdże w domu?
Mamy kilka możliwość. Większość z nas przechowuje gęstwę do ponownego użycia. W bardzo prosty sposób możemy przedłużyć czas jej przydatności płukając najlepiej w kwaśnym środowisku. Następnie przenieść czystą gęstwę do roztworu soli fizjologicznej. Tak przygotowane drożdże mogą stać kilka miesięcy w lodówce. Literatura podaje okres kilku lat, jednak podchodził bym do tego sceptycznie. Inną techniką bardziej zaawansowaną i chyba najczęściej wybieraną są podłoża agarowe. Agar jest to substancja żelująca, która z pożywką (najczęściej mini brzeczką) tworzy galaretowate podłoże. Na odpowiednio przygotowanym podłożu drożdże mogą żyć miesiącami w lodówce. Podłoża agarowe są bazą dla przechowywania drożdży na szalkach Petriego lub innych naczyniach. Drożdże przechowywane w probówce na podłożu agarowym to skos. Osobiście moją ulubioną techniką jest mrożenie drożdży.
 
Zanim przejdę do metody. Dyskutowałem z kilkoma osobami na temat kształtu poradnika, od której metody zacząć, jaki sprzęt wybrać. Przyznam, że chciałem zacząć od mrożenia, włącznie ze sterylizacją w warunkach domowych. Ale mądrzy i bardziej doświadczeni ludzie z tego forum wybili mi to z głowy, za co dziękuję. Matros przekonał mnie, aby metodę soli fizjologicznej opisać jako pierwszą. Pozostali podsunęli mi pomysł jałowego sprzętu, aby nie komplikować na starcie ze sterylizacją. Osoby które były zamieszane w powstawanie i kształt tego poradnika to: Matros, czeburaszka710, Dr2, Pan Łyżwa, Maciejeq, BretBeermann. Serdecznie dziękuję. Poradnik, tak jak w szkole, przedstawia jedną konkretną drogę na konkretnym sprzęcie. Od Ciebie zależy jak go potem użyjesz/zmienisz/ulepszysz. Myślę, że stanowi wypadkową wygoda/jakość/cena. Miłej lektury.
 
Przechowywanie w roztworze soli fizjologicznej
Poniższy poradnik jest mocno podparty stroną Yeast banking – #3 Isotonic sodium chloride oraz Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Techniki używa Matros i jest recenzentem tego poradnika. 
 
Czego będziesz potrzebował:
Czystego źródła drożdży. Powiedzmy, że będzie to płukana gęstwa drożdżowa. Bardzo ważne jest, aby przemywać drożdże przegotowaną i ostudzoną wodą. W takiej wodzie jest mało rozpuszczonego tlenu, co nie pobudza nadmiernie drożdży.
Roztworu soli 0,9% fizjologicznej, do kupienia w każdej aptece w postaci 5ml ampułek. Sól fizjologiczną można tanio zrobić samemu. Na końcu poradnika masz opisane jak to zrobić.
Sterylna strzykawka 5ml i sterylna igła. Igła musi być jak najdłuższa i najgrubsza. Najczęściej używam 1,6x40.
Probówki lub pojemniki do przechowywania (od 5 do 30 ml). Większe zabierają więcej miejsca i zużywają więcej soli fizjologicznej. Ekonomiczniej wychodzą mniejsze pojemności 5 - 15 ml. Na starcie polecam 15 ml a docelowo 5 ml.
Rękawiczki nitrylowe lub lateksowe. Kup o jeden rozmiar za małe. Trochę ciężej założyć, ale super przylegają do ręki i wygodniej się operuje.
Środek dezynfekujący z atomizerem (StarSan, Desprey, Mexipol, spirytus medyczny 70%).
Taśma winylowa (lepiej ale drożej) lub izolacyjna PVC (używam i póki co jest dobrze). Jako dygresja. W laboratoriach do zabezpieczania szalek czy też zakrętek używa się parafilmu.
Maseczka chirurgiczna, nie jest konieczna ale bardzo ułatwia pracę. Bez maseczki będziesz musiał pracować na bezdechu aby zminimalizować ryzyko zakażenia.
Lampa/Palnik spirytusowy na knot. Palnik również można pominąć, jednak ryzyko kontaminacji będzie większe. Knot trzeba podpalić, do tego celu najlepsza jest zapalniczka piezoelektryczna. Te oparte o rolkę i krzesiwo czasem niszczą rękawiczki przy zapalaniu. Palnik łatwo wykonać samemu. Źródło paliwa może stanowić alkoholowy środek dezynfekujący, spirytus medyczny czy też bioetanol. Używam bioetanolu.
 
Zanim przejdziesz do procedury kilka słów o sterylności. Materiał biologiczny jakim są drożdże będzie przechowywany długie miesiące i wymaga zachowania sterylnych warunków. Inaczej próbkę możesz zakazić obcym materiałem (bakterie, dzikie drożdże) i całe starania pójdą na marne. Dlatego na starcie polecam kupić gotową sól fizjologiczną w aptece, która jest już jałowa, oraz sterylne zakręcane probówki pakowane pojedynczo. Najlepiej kupować od razu w paczkach po 10-25 sztuk, wtedy cena jednostkowa wychodzi w granicach 1-2 zł. W dalszej części poradnika zakładam, że wszystko co kupiłeś jest sterylne. O sterylizacji w warunkach domowych możesz przeczytać w drugiej części poradnika.
 
Procedura
Przygotuj środowisko pracy. Pomieszczenie w którym pracujesz powinno być przewietrzone, czyste i wolne od przeciągów. W sezonie grzewczym warto zakręcić grzejniki na godzinę przed procedurą. Wyeliminuje to prądy powietrzne z którymi dryfują mikroby. Poproś domowników, aby kilka minut Ci nie przeszkadzali. Zamknij psa/kota/papugę w sąsiednim pokoju. Blat stołu musi być dokładnie umyty i suchy. Rozypl na jego powierzchni środek dezynfekujący, czekaj tyle ile zaleca producent. Jeżeli jest oparty na alkoholu to wyparuje szybko. Jeżeli użyłeś StarSanu to po 5 minutach wytrzyj stół suchym ręcznikiem.

 
Zdezynfekuj ampułki soli fizjologicznej. Fiolek potrzebujesz tyle aby napełnić sterylne probówki. Prosta matematyka, probówkę 10 ml napełnisz dwoma 5 ml ampułkami soli. W poradniku używam probówki 5 ml, to ta z niebieską zakrętką. Mimo tego, że nie jest w opakowaniu to jest sterylna wewnątrz. Najczęściej sterylne probówki wykonane są z plastiku PE i opakowane folię.
Wyłóż potrzebny sprzęt, ale nie zdejmuj opakowań. Strzykawkę, igłę, palnik, rękawiczki, maseczkę, probówkę, zdezynfekowane ampułki soli, zapalniczkę.

 
Wystaw z lodówki źródło drożdży. Drożdże powinny opaść i zgromadzić się na dnie pojemnika. Zdezynfekuj też zewnętrzną część pojemnika z drożdżami. Na potrzeby zdjęć przygotowałem mały starter ~25 ml ~6°P w sterylnym pojemniku 60 ml. W dolnym prawym rogu widać zbijające się drożdże.


Załóż rękawiczki i zdezynfekuj dłonie. Alkohol musi odparować. Nie chcesz się podpalić.
Upewnij się, że cały sprzęt, jeżeli używałeś środka opartego na alkoholu, jest suchy. Za chwilę będziesz zapalał lampę.
Usiądź wygodnie, łokcie oparte na blacie. Nałóż maseczkę. Jak jej nie masz to nie oddychaj w stronę lampy/sprzętu. Jeżeli płomień nie drga to robisz to dobrze.
Zapal lampę spirytusową. Od tej pory nie używasz środka dezynfekującego opartego o alkohol (chyba nie muszę tłumaczyć czemu). Lampa spirytusowa powinna mieć równy płomień wysoki na kilka centymetrów. Teraz wszystkie ruchy, które będziesz wykonywał muszą być powolne i blisko płomienia. Jest to strefa bezpieczna, lampa czyści otoczenie. Gorące powietrze nie pozwala mikroorganizmom opaść. Szybkie ruchy powodują wiry powietrzne i mikroby mogą wpaść do probówki.

Wyciągasz w otoczeniu lampy sprzęt jednorazowy. Załóż igłę na strzykawkę ale nie zdejmuj jeszcze osłonki.
Otwórz pojemnik z drożdżami blisko płomienia. Zdejmij z igły osłonkę i powoli tłoczkiem pobierz gęstwę.  Zasada jest taka, że potrzebujesz 1 ml na każde 5 ml pojemności probówki, resztę dopełniasz solą fizjologiczną. Zatem jeżeli masz 2 probówki po 10 ml, to potrzebujesz 4 ml gęstwy i 8 ml soli fizjologicznej. Dla jednej probówki 5 ml potrzebujesz 1 ml gęstwy i 4 ml roztworu soli fizjologicznej. Pojemnik z drożdżami musi być na tyle niski aby pozwolił Ci to swobodnie operować strzykawką i igłą na jego dnie. Przy silnie flokulujących (zbijających się) szczepach może to być trochę trudniejsze. Dlatego tak ważna jest gruba igła.
Strzykawkę z igłą kładziesz w otoczeniu lampy.
Jeżeli zamierzasz korzystać jeszcze ze źródła drożdży to je zakryj.
Odkręć sterylną fiolkę. Korek kładziesz blisko lampy gwintem do góry.
Do probówki (zakładam, że masz probówkę 5 ml) wlewasz 4 ml soli fizjologicznej.

Weź strzykawkę z drożdżami, końcówkę igły opal nad płomieniem. Syknie i zmieni kolor, bez strachu. Ma to na celu zabicie wszystkiego, co mogło się znaleźć na igle.
Wstrzyknij około 1 ml gęstwy ze strzykawki do fiolki z solą. Przypominam zasadę na 5 ml pojemności probówki 1 ml gęstwy dopełniasz 4 ml roztworu soli fizjologicznej.

 
Odłóż strzykawkę w pobliżu lampy i zakręć probówkę. Powtórz od punku 12 dla kolejnej probówki. Z praktyki wiem, że nie opłaca się robić więcej jak 3 fiolki na szczep. Miejsce w lodówce szybko się kończy. Tym szybciej im więcej szczepów chcesz przechowywać (tych też nie opłaca się mieć zbyt wiele). Również jak nie warzysz dużo, to ich nie zużyjesz a to się przekłada na większe koszta.

Zgaś lampę spirytusową.
Zakręcone fiolki zdezynfekuj i poczekaj aż wyschną lub osusz ręcznikiem papierowym po czasie jaki zaleca producent środka dezynfekującego.
Zakrętkę fiolki zabezpieczasz taśmą izolacyjną.
Zapisz na fiolce datę, oraz nazwę szczepu.
Odstaw do pudełka styropianowego, pudełko wstaw do lodówki. Zabezpiecz fiolki tak, aby stały w pozycji pionowej. Drożdże po kilku godzinach w lodówce ułożą się na dnie.

 
Jeżeli nie masz lampy spirytusowej, to kroki wykonujesz tak samo. Powoli w małym obszarze i bez nerwów. Metoda jest stosunkowo bezpieczna, niesie małe ryzyko kontaminacji.
Jeszcze raz zaznaczę, że drożdże w lodówce musisz przechowywać pionowo, najlepiej w pudełku styropianowym z dodatkowym wkładem chłodzącym wewnątrz pudełka. Może to być mały słoik z wodą, lub wkład do lodówki turystycznej. Wkład zwiększa bezwładność temperaturową i otwarcie lodówki nie powoduje znaczących wahań temperatury w pudełku. Drożdże będą dłużej zdatne do użycia.
 
Jak rozpropagować drożdże z banku do takiej ilości aby zaszczepić brzeczkę?
Miałem sporo pytań na ten temat. Dlatego zdecydowałem się na zrobienie drugiej części poradnika, gdzie opisuję dwa podejścia do propagacji startera. Pierwsza metoda z użyciem narzędzi dostępnych w kuchni. Druga metoda, bardziej efektywna z użyciem narzędzi spotykanych w laboratorium. Zatem kliknij tutaj i miłej lektury.
 
Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej ~0.9%.
Potrzebujesz w miarę precyzyjnej wagi. Soli kuchennej (najlepiej niejodowanej). Oraz wody demineralizowanej lub destylowanej.
Instrukcja jest prosta. Odważasz 9g soli i wsypujesz do 1l wody. Gotujesz minimum 10 minut  pod przykryciem. Pozbędziesz się tlenu i spasteryzujesz roztwór. Przelewasz roztwór do zdezynfekowanego zakręcanego szklanego naczynia. Stężenie roztworu około 0.9% ma ciśnienie osmotyczne podobne jak drożdże.
 
Zalety metody:
Jest prosta i tania. Potrzeba mało sprzętu i można w większość zaopatrzyć się w aptece.
Mała szansa infekcji w trakcie procesu, zwłaszcza w otoczeniu lampy.
Podobno czas przydatności takich drożdży to nawet 2 lata, chociaż literatura najczęściej podaje okres kilku miesięcy. Szczepy pszeniczne nie lubią długiego leżakowania. Mają większą skłonność do mutacji i piwo zrobione na starych drożdżach pszenicznych może, ale nie musi, odbiegać jakością od świeżych.
Szybkość w porównaniu do metod z podłożem agarowym czy też mrożenia.
Jeżeli miejsce nie jest problemem to można składować w dużych pojemnikach. Wtedy wystarczy starter jednostopniowy.
Jest świetna na początek, aby zaznajomić się z podstawami wykorzystywanymi przy bardziej zaawansowanych metodach.
Przy zakupie sprzętu już sterylnego nie potrzebujesz dodatkowych inwestycji w sprzęt do sterylizacji.
Super do wymiany drożdży między piwowarami - taka próbka wytrzyma kilka dni poza lodówka w cieplejsze dni, lub kilkanaście jeżeli jest chłodniej.
 
Wady metody:
Wszystko zależy od źródła drożdży. Jeżeli jest w nich infekcja, to nic nie pomoże (trochę przesadzam, są i na to sposoby). Musisz być pewien źródła. Dedykowany starter z paczki minimalizuje ryzyko.
Źródło drożdży musi być duże w porównaniu do metod agarowych, gdzie wymagane jest kilka mikrolitrów, a wręcz komórek.
Przy kilku szczepach, po kilka próbek szybko kończy się miejsce w lodówce.
Z praktyki, szczepy bardzo mocno flokulujące trudno nabrać do strzykawki, gruba igła to podstawa, przy niskim pojemniku można nabrać od razu strzykawką. Jeżeli zakup pipet (1zł sztuka) i pompki (jednorazowo ~30 zł) nie stanowi problemu, to tą wadę można pominąć.
Jak wszystkie metody lodówkowe nie eliminuje ryzyka mutacji. Nie trzymałem w ten sposób drożdży dłużej jak kilka miesięcy.
 
Uwaga! Drożdże w źródle powinny być dobrze odżywione. Zatem nie jest najlepszym pomysłem dzielenie drożdży prosto z paczki od producenta. Powinieneś zrobić starter. Wtedy komórki drożdżowe mają szanse odbudować zapas glikogenu oraz makro i mikroelementów. Płukana gęstwa jest bardzo dobrym źródłem. Źródło drożdży przed podziałem wstaw do lodówki, aby osiadły na dnie. W chłodnych warunkach w komórkach drożdżowych zajdzie cała gama procesów fizykochemicznych przygotowujących je na długą zimę. Pamiętaj też, że lodówka jest miejsce pełnym bakterii, więc źródło drożdży musi być dobrze chronione przed dostępem powietrza, a przed użyciem porządnie zdezynfekowane.
 
Stół na którym pracujesz powinien mieć twardą równą nawierzchnię. Jeżeli twój blat jest porowaty lub zniszczony, to w zakamarkach masz sporo drobnoustrojów. Warto wtedy rozważyć zakup maty silikonowej (najtaniej wychodzi mata do wyrabiania ciasta). Kładziesz matę na stole, dezynfekujesz i na niej przeprowadzasz prace.
 
Do dłuższego składowania zalecałbym fiolki szklane. Nie przepuszczają w zasadzie powietrza (nieistotna wymiana z naszego punktu widzenia zachodzi przez korek). I jeżeli rozważasz samodzielną sterylizację szybko się zwrócą. Minusem jest to, że są droższe i trudno zakupić małe pojemności z zakręcanym korkiem. Najczęściej mają zatyczkę. Z czasem dwutlenek węgla gromadzący się wewnątrz potrafi wypchnąć korek.
 
Orientacyjny koszt
Liczyłem bez kosztów dostawy ale za to z opcjonalnym sprzętem. Wiele rzeczy można kupić w jednym sklepie internetowym lub na popularnym serwisie aukcyjnym od jednego sprzedawcy.
 
Strzykawka z igłą około 0.5 zł  (apteka).
Sterylne fiolki około 2 zł/szt. Przy zakupie całej paczki cena za sztukę spada. Różnie są pakowane od kilku do kilkuset w paczce.
Sól fizjologiczna około 12 zł za 50 ampułek w aptece. Przygotowanie własnej jest tańsze - 3 zł za 5 litrów wody demineralizowanej oraz około 2 zł kg soli niejodowanej.
Rękawiczki nitrylowe w aptece 1 zł para, w sklepach internetowych  od 11 do 16 zł za 100 sztuk.
Środek dezynfekujący z atomizerem (Mexipol/Desprey/Spirytus medyczny 70%) od 15 do 20 zł.
Maseczka chirurgiczna w aptece 1zł, w sklepie internetowym za opakowanie 50 sztuk około 10 zł
Lampa spirytusowa z knotem, zakup dużej lampy to wydatek 15 - 25 zł. Możesz ją zrobić sam.
Paliwo do lampki, bioetanol lub czysty spirytus medyczny w sklepach internetowych od 10 zł,  w dużo powierzchniowym sklepie budowlanym 17 zł.
Taśma winylowa około 7 zł lub taśma PCV (izolacyjna) 2 zł.
 
Jeżeli nie masz nic z powyższej listy, to łącznie wydasz około 80 zł (z kosztami dostawy pewnie 100 - 110 zł). W domowym browarze na stanie najczęściej już masz środek do dezynfekcji z atomizerem oparty na alkoholu. W narzędziach znajdziesz izolację. Realne koszty koszty spadają do 60 zł. Jeżeli liczysz się z ryzykiem i pominiesz lampę spirytusową lub zrobisz ją sam, to koszty spadną poniżej 50 zł.
 
Jeżeli widzisz gdzieś błąd to proszę poinformuj mnie przez wiadomość prywatną, aby nie tworzyć off-topów w komentarzach. W przyczynie edycji odpowiednio to odnotuję.
 
Pytania i odpowiedzi (FAQ)
Co jest lepsze jako źródło drożdży do banku, płukana gęstwa drożdżowa czy dedykowany starter ze świeżej porcji drożdży? Jeżeli masz opcję pobrania w sterylnych warunkach małej próbki prosto ze startera to jest to lepsza opcja. Gęstwa po fermentacji nie jest tak dobrze odżywiona jak ta ze startera. Jest też lekko sfatygowana przez alkohol, wytrzyma pewnie trochę krócej. Gęstwę do trzymania pod solą najlepiej przepłukać (a jeszcze lepiej zrobić to w kwaśnym środowisku ~4pH). Czy mogę przechowywać w ten sposób bakterie lub blendy? Obawiam się, że nie. W tym temacie mam tylko mglistą wiedzę teoretyczną i fajnie jakby się wypowiedział, ktoś doświadczony (wiem, że mamy mikrobiologów wśród hobbystów). Bakterie to trudniejszy temat. Blendy (czy to z drożdżowo-bakteryjne, czy bakteryjne) lub też czyste szczepy bakteryjne słabo przechowują się w domowych warunkach. Wpływ na to ma wiele czynników od temperatury poprzez pożywkę skończywszy na czasie. Bakterie to domena prokariotów, drożdże eukariotów - inne ścieżki metaboliczne, zupełnie inne czasy przyrostów/podziałów. Po prostu przechowując je pod solą/olejem/skosie zmieniają się proporcje jednych szczepów do drugich. Bakterie dodatkowo szybciej mutują. To co trzymasz w warunkach domowych nie koniecznie musi pójść w tą stronę jak producent chciał. Jednym ze sposobów o którym czytałem to trzymanie bakterii jako odseparowane linie w warunkach optymalnych dla danej linii. Potem propagować (każdą linię oddzielnie), następnie zmieszać w odpowiednich proporcjach i można zaczepiać brzeczkę. Efekt będzie zależał od wiedzy/doświadczenia/szczęścia. Może mrożenie dałoby jakiś efekt, ale wątpię by był zadowalający. O co chodzi z tym stopniowaniem starterów, czemu nie mogę przelać od razu do dużego statera? Zrobiłem na ten temat drugą część poradnika, ze względu na to, że było często zadawane. Gdzie kupić probówki i jakie? Używam takich probówek. Ta druga od prawej jest sterylna o pojemności 12ml (taka pojemność pozwala już na zrobienie statera na 2 kroki, ale kosztem miejsca w lodówce). Te z niebieskimi kapslami to probówki typu Falcon - mają pojemność (odpowiednio 5ml i 15ml). Falconów kupiłem 50 sztuk i jeszcze mam zapas. Przy takiej ilości wychodzi 50gr/szt.. Falcony trzeba najpierw wysterylizować. Metody sterylizacji w warunkach domowych znajdziesz tutaj. Te szklane są wielorazowego użytku, przed użyciem trzeba je umyć, wysuszyć i wysterylizować. Probówki i resztę sprzętu kupuję je na popularnych serwisach aukcyjnych, tablicach ogłoszeń lub sklepach internetowych. Wyszukuję jednej z kombinacji: probówka, jałowa, sterylna, falcon, 5ml, 12ml, 15ml, szklana, zakręcana). Często sprzedawca na serwisie aukcyjnym ma wszystko mówiący nick. W takim przypadku idę do jego sklepu, bo jest często taniej. Może jak będzie duże zainteresowanie tym tematem to takie zestawy 'małego laboranta' wprowadzą sklepy dla piwowarów (pomarzyć ludzka rzecz :), ale jakby coś to służę poradą. Mała uwaga, unikajcie probówek z wciskanym korkiem, nie będą zdawały egzaminu. Drożdże nawet w lodówce powoli pracują i tworzy się lekkie ciśnienie. Te ciśnienie czasem jest na tyle duże, że wypcha korek. Czy pojemniki/probówki mogą być niejałowe (niesterylne), może wystarczy, że użyję środka dezynfekującego? Pojemniki muszą być jałowe, inaczej ryzyko zakażenia bardzo wzrasta. Powołuję się tutaj na książkę "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation". Zawsze przed dezynfekcją jest mycie (jeżeli jeszcze nie daliście ‘dzięki’ za ten artykuł dla użytkownika Undeath, to jest to dobry czas, aby zrobić to teraz) . Proces mycia pozbywa się w sposób mechaniczny i/lub chemiczny dużej ilości brudu, mikroorganizmów oraz czyści miejsca gdzie mogą się ukryć. Jeżeli mycie jest połączone z sanityzacją, to pozbędziemy się w ten sposób 99.9% mikroorganizmów. Dezynfekcja, to proces który wybija minimalnie 99.999% mikroorganizmów. Czyli statystycznie na 1000 mikrobów 1 przeżywa. W powietrzu dookoła nas znajdują się ich dziesiątki tysięcy, w pokoju nawet miliony (mówię tylko o powietrzu). Fiolka która nie jest jałowa pewnie na ściankach ma bakterie i dzikie drożdże. Zatem jest spora szansa, że kilka z nich przeżyje. Po mocnej zimie w lodówce drożdże są osłabione. Bakterie o ile takie były mają się lepiej (bo się lepiej adaptują). Druga sprawa najczęściej bakterie mnożą się szybciej jak drożdże, od kilku (np.: lactobacillus) do kilkunastu razy szybciej. Przy małej próbce i wzroście wykładniczym znacznie wzrastają szanse niechcianych gości. Obecne środki dezynfekujące są oczywiście lepsze jak minimum zakładane dla dezynfekcji i ryzyko jest mniejsze, ale tutaj nasuwa się pytanie. Czy dla 1-2 zł różnicy chcemy ryzykować zainfekowanym piwem?
Czy możesz nagrać film oprócz zdjęć? Nawet nie wyobrażacie sobie ile mnie to kosztowało pracy i czasu. Filmowanie i montaż to bardzo trudna sprawa. Zrobiłem co mogłem.
Dziękuję @alert za pożyczenie statywu.
 
Mam nadzieję, że się Wam podobało. 
 
Możesz też być zainteresowany kolejnymi częściami:
Druga część poradnika, nauczysz się propagacji drożdży z banku, sterylizacji w warunkach domowych oraz jeszcze raz spojrzysz na tą metodą, tym razem z wykorzystaniem sterylizacji. Część trzecia poradnika, metoda mrożenia, które pozwala przechowywać drożdże nawet do roku czasu. Część czwarta poradnika, skosy oraz filtracja na szalkach Petriego.