Bujager

Odczułem potrzebę strzeszczenia i usystematyzowania informacji z książki ?Brew like monk? o fermentacji stylów belgijskich
 
Estry i alkohole wyższe
Większość estrów jest pożądana w belgach, a z wyższych alkoholi tylko niektóre i tylko czasem.
Produkcja alkoholi wyższych jest wprost proporcjonalna do ilości podziałów drożdży w piwie. A to zależy od ekstratu, temperatury, ilości zadanych drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie więcej alkoholi fuzlowych).
Produkcja estrów jest odwrotnie proporcjonalna do stopnia namnażania drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie mniej estrów). Ale zależy też, nawet mocniej od wielu innych czynników: głównie od temperatury (im wyższa tym więcej estrów) ale też ma znaczenie obecność osadu, kształt fermentora.
 
Szczepy drożdży
Drożdże belgijskie są silniejsze i bardziej odporne na alhohol niż inne alowe.
Przy wyższym ekstrakcie produkują więcej estrów.
Podobnie wysokie odfermentowanie powoduje większą produkcję estrów.
Duże natlenienie zmniejsza produkcję estrów.
 
Drożdże belgijskie z natury produkują dużo estrów, w tym niektóre podobne do drożdży pszenicznych.
Obecność alkoholi wyższych zwiększa wyczuwalność bananów.
 
Temperatury fermentacji
Wyższa temperatura fermentacji powoduje zwiększone poziom octanu etylu i estrów kwiatowych i owocowych.
Dla wielu szczepów wysoka temperatura jest konieczna, aby uzyskać prawidłowe odfermentowanie.
Niższe temperatury zmniejszają produkcję estrów, przez co fenole staja się bardziej wyczuwalne. A w niższych temperaturach powstaje więcej fenoli.
 
Częsta praktyka to zadawanie drożdzy poniżej 20°C i pozwalanie na wzrost temperatury w czasie fermentacji. Dużo produkcji alkoholu następuje w niższych temperaturach, co zmniejsza produkcję alkoholi wyższych. Ostre fenole są produkowane na początku, a większość produkcji estrów jest w wyższych temperaturach.
Ale powyżej 29°C większość szczepów przestaje pracować i już nie wznawia pracy po obniżeniu temperatury. Drożdże belgijskie nie lubia spadków temperatury.
Zaczynanie nisko pozostawia trochę kwasów tłuszczowych dla produkcji estrów, inaczej drożdże zużyły by je na rozmnażanie.
 
Typowe schematy fermentacji:
Westmalle 18°C -> 20°C
Achel 18°C -> 23°C
Westvletteren 20°C -> 28°C
 
 
Ilość zadawanych drożdży
Większe ilości zadawanych drożdzy zmniejszają poziom octanu etylu. Bardzo małe lub bardzo wysokie zwiększają poziom estrów. Za dużo drożdzy = za dużo adehydu octowego (zielone jabłko).
Belgijskie browary zadają nieco mniej drożdży niż reszta świata, może to dać dobre efekty smakowe. Ale jak damy za mało, dostaniemy posmaki rozpuszczalnikowe lub wręcz niedofermentowane piwo. To jest sztuka.
 
Najlepszy moment na zebranie drożdzy (z piany) to 50% odfermentowania, gdy alkohol jest poniżej 5.25%
 
Ksztalt fermentora
Poziome, płytkie tanki zwiększają poziom estrów, tankofermentory zmniejszają. Otwarta fermentacja zmniejsza ilość estrów.
Im więcej CO2 w brzeczce, tym mniej estrów.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.