Wuuu

Ostatnio złapałem bakcyla na serowarstwo i stwierdziłem, że zasługuje ono na osobne zapiski. Przy okazji może się jeszcze komuś przyda.
 
#1. Paneer
#2. Koryciński + Ricotta
#3. Mozarella
#4. Koryciński #2 z czarnuszką i ziołami prowansalskimi
#5. Camembert
#6. Gouda
#7. Cheddar
#8. Koryciński #3 z czarnuszką, kminem rzymskim i rozmarynem
#9. Cheddar Farmhouse w czerwonym winie
#10. Halloumi
#11. Gorgonzola
#12. Koryciński #4 z czarnuszką, kminem rzymskim i rozmarynem
#13. Gouda #2
#14. Camembert #2
#15 i #16. Koryciński #5 i #6
#17. Gorgonzola #2
#18. Gouda #3
#19. Edam
#20. Cheddar #3
#21. Monterey Jack z pieprzem
#22. Hispanico
#23, 24, 25. Koryciński #7, Gouda #4, Gorgonzola #3
#26. Camembert #3
#27. Caciotta

#124. American Barleywine i #125. Cold IPA
 
Ostatnio zaniedbałem zapiski, więc coś z obowiązku skrobnę, bo po drodze były 2 coopiki u @Stanczu na nowych sprzętach. Gdzieś tam mam receptury, może zapiszę kiedyś. Generalnie na kolanie robione na apce tuż przed warzeniem.  Eksperymenty! ABW zasyp tradycyjny, ale na lagerowych drożdżach WLP838 - Southern German Lager, gęstwa! Po miesiącu od kegowania super piwo! Ciężkie, słodowe z solidną kontrą goryczki (120 IBU, ok 24brix ok 10%) i zupełne inne doznania jako lager, zupełnie inny profil piwa. Super chmielowość wychodzi.
 
A drugi eksperyment to 2 piwka na G40 Stańcza. Ok 40l podzielone na 2 fermentory i fermentacja IPA US-05 (gęstwa) i Cold IPA na WLP850 - Copenhagen Lager (4 życie gęstwy). Te same chmiele na gotowanie i na zimno (Mosaic, Galaxy i Eclipse). Z 300 g na gotowanie, po 100g na zimno.
 
Dziś rozlew obu 12.03. Póki co Cold IPA mega aromacik cytrusowy, wytrawne, rześkie, czysty profil. Aż żal, że nie zdąży się polagerować... Wersja Ale została u Stańcza, będziemy porównywać później. 

#116. Imperial IPA #4
 
19l/  ~110 IBU/  18,5 brix/  % Alk.
11.09.2022
Wydajność: 63%

Zaległe notatki. Coroczna powtórka IIPKI.
 
Surowce:
 
Fermentowalne:
 
- 4,5 kg - Pilsner (Viking)
- 0,5 kg - Pszeniczny (Viking)
- 0,5 kg - CHÂTEAU MUNICH LIGHT® (Castle Malting)
- 0,5 kg - Vienna (Viking)
- 0,25 kg - Dark Crystal (Thomas Fawcett)
- 0,10 kg - CHÂTEAU MELANO LIGHT (Castle Malting)
- 0,05 kg - Carapils (Weyermann)
- 0,5 kg - Cukier dememera
 
SUMA: 6,9 kg
 
Chmiel:
- 50 g - Citra - 11% AA
- 55 g - Sabro - 16% AA
- 55 g - Mosaic - 11% AA
- 40 g - Centennial (własna szyszka) - 8% AA
- 35 g - Topaz - 18% AA
 
SUMA: 235 g
 
Woda:
- kranówa
 
Drożdże:
- WLP099 - High Gravity - starter z depozytu 0,15 ml -> 0,5l -> 2l
 
Zacieranie: pH 5,5
lekko zakwaszane
 
- 67C - mash in - 24,5 l wody - 10 minut, zamieszane i timer
- 63C - 60'
- 72C - 30'
- 77C - mash out - 1'
 
Wysładzanie: pH ok 5,5
 
zakwaszane
- ok 13l  wody w temp 75-80 C
 
 
Gotowanie: 70 minut
 
- 60' - Topaz - 35 g
- 30' - Centennial - 40 g
- 10' - Citra - 15 g
- 10' - Mosaic -15 g
- 10' - Sabro - 15 g
- 10' - Whirlfloc - 0,5 tabletki
- 10' - pożywka drożdżowa
- 10' - 0,5kg cukru
 
Hopstand <79C
 
- 15' - Citra - 20 g
- 15' - Mosaic -15 g
- 15' - Sabro - 15 g
 
Notatki:
- po pierwszej przerwie 15 brix,
- przednia ok 25l i 13 brix
 
 
Fermentacja:
19l i 18,5 brix
 
Burzliwa:
- 3 dni - 19C
- 7 dzień - 20C
- 5 dni - 21C
- pomiar 25.09. - 9 blg, podniosłem temp i wydłużyłem fermentację. Odbiłem trochę drożdży
- 10 dni - 22C
- 5 dni - 25C
 
Cicha:
- 5 dni - 12C
- Citra - 15 g
- Mosaic -25 g
-  Sabro - 25 g
 
Rozlew:
Odfermentowanie: ?%
 
 
 
 
Degustacja:
 

#117. Russian Imperial Stout #3
  
25l  ~85 IBU/  25,3 Brix /  ~11% Alk.
25.09.22
 
Po 3 latach wracam do RISa. Tym razem w planach szaleństwo z tonką, wanilią i płatkami kokosowymi. Zacieranie na 2 gary.
 
Surowce:
 
Fermentowalne:
- 4,7 kg - Pale Ale (Viking)
- 4 kg - Vienna (Viking)
- 2 kg - Munich I (Weyermann)
- 1 kg - płatki owsiane błyskawiczne
- 0,5 kg - Caraaroma (Weyermann)
- 0,3 kg - Amber (Thomas Fawcett)
- 0,3 kg - Special W (Weyermann)
- 0,3 kg - Caramunich II (Weyermann)
- 0,08 kg - Red Crystal (Thomas Fawcett)
- 0,5 kg - cukier dememera
 
 
Palone:
- Roasted barley (Weyermann) - 1 kg
- Chocolate Wheat (Weyermann) - 0,4 kg
- Cafe (Castle Malting) - 0,5 kg
 
 
SUMA: 16,08 kg
 
Chmiel:
- 35 g - Topaz - 18% AA
- 70 g - Iunga- 9,4% AA
- 20 g - Lubelski - 5,8% AA
 
SUMA: 125 g
 
Woda:
- kranówa
 
Drożdże:
- Blend WLP099 - High Gravity i WLP565 - Belgian Saison. Gęstwy, może po ok 200 ml
 
Zacieranie: pH 5,1
bez kwasu
 
Zacieranie na 2 gary
po ok 25l wody
- 66C - mash in
- 63C - 30'
- 68C - 60'
- 77C - mash out - 1'
 
 
Wysładzanie:
Z uwagi na niskie pH zacieru, nie zakwaszałem już wody.
Wysładzanie po 4l na gar
 
Gotowanie: 70 minut ( w sumie 190 minut)
2h gotowałem w osobnych garach, żeby odparować, potem już razem 70' z chmielem.
 
Przednia: 30l 21 brix
- 70' - Topaz - 35 g
- 70' - Iunga - 35 g
- 30' - Iunga - 35 g
- 10' - Lubelski - 20 g
- 10' - Whirlfloc - 0,5 tabletki
- 10' - pożywka drożdżowa
 
Notatki:
- masakra z tym podwójny zacieraniem. nigdy więcej Za dużo zachodu z tym wszystkim, a ekstrakt po tak długim gotowaniu mizerny, ale już nie chciało mi się dłużej. Plus, że chociaż 25l
- po zacieraniu i symbolicznym wysładzaniu w jednym było 21l 16  brix a w drugim 19l 14 brix. Jakoś słabiutko stąd długie gotowanie
- 4l wysłodzin gotowałem jeszcze osobno na garnku, zeszło do 2l i 26 brix, dodałem na początek wspólnego gotowania
 
- na chłodzeniu znowu hop stopper się zapchał, musiałem skrobać praktycznie cały czas, ale leciał mocny syf, wymieniałem siatki kilka razy
- napowietrzane kamieniem standardowo, mały przepływ ok 10 minut.
- spodziewałem się, że IIPA skończy już fermentować i miałem zlać tego RISa na yeast cake, ale się przeliczyłem, bo zeszło póki co tylko do 9, więc odbiłem trochę dołem, ale bardzo rzadka gęstwa. Na 0,5l szklankę, może 150 ml się ułożyło, reszta w toni
- dlatego stwierdziłem, że dodam na wszelki wypadek miesięcznej gęstwy po saisonie, tam ok 200 ml. Rye wine na saisonowych robiłem i było OK. Tu pójdzie jeszcze kokos, wanilia i tonka z płatkami dębowymi, więc ewentualne fenole i tak myślę zostaną przykryte przez to wszystko i paloność
 
Fermentacja: 25.09.2022
25l i 23,5 brix nastawa
Zaplanowana
 
Burzliwa:
- 4 dni - 18C
- 7 dni - 19C
 - pomiar 29.09. - 12 blg
- pomiar 01.10. - 10 blg - dodałem 0,5 kg cukru rozpuszczonego w ok 1,5l piwa, zagotowane i schłodzone
- 7 dni - 20C
- 7 dni - 22C
- 10  dni - 25 C
 
 
Cicha: 23.10.2022
Odfermentowanie: 75%
- pomiar 6,5 blg. Przelałem do drugiego stożka znad gęstwy, zabutelkowałem 10 butelek 0,33l czystej wersji i do 21l dodałem niecały 1kg wyprażonych 15 minut w piekarniku w temp 130-150C. Do tego na oko 20-30 g płatków dębowych macerowanych w rumie ponad 1,5 roku, razem z 10 ziarnami tonki (przepołowione) i laską wanilii (przecięta wzdłuż) - te macerowane z 2 tygodnie.
 
Butelkowanie:
 
 
 
 
Degustacja:
 
 

#52 HAZY WHEAT IPA (13,5 BLG)
Data: 30.09.2022 r.
 
Kolejna HAZY IPA. Tym razem z dodatkiem pszenicy.
 
Surowce:
 
Fermentowalne:
3.5 kg (60.3%) — Weyermann Pilsner — Ziarno — 3.3 EBC
1.5 kg (25.9%) — Viking Malt Pszeniczny — Ziarno — 6 EBC
500 g (8.6%) — Oats, Flaked — Ziarno — 2 EBC
300 g (5.2%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Ziarno — 3.9 EBC
 
Niefermentowalne:
brak
 
Chmiele:
25 g (19 IBU) — Chmiel Oktawia 2021 7.5% — Gotowanie — 60 min
100 g (20 IBU) — Sabro 2021 marxam 13.3% — Aromat — 30 min hopstand @ 78 °C
50 g (10 IBU) — Citra 2021 marxam 13.4% — Aromat — 30 min hopstand @ 78 °C
50 g — Chmiel Oktawia 2021 7.5% — Chmiel na zimno — dzień 2
100 g — El Dorado 2021 marxam 11.2% — Chmiel na zimno — dzień 5
50 g — Citra 2021 marxam 13.4% — Chmiel na zimno — dzień 5
 
Drożdże
Bootleg Biology NEEPAH Blend 82%
2 L starter z gęstwy od Browaru Dudek (ponad miesiąc przeleżała w lodówce)
Dodatki
200 g — łuska ryżowa — Zacieranie
 
 
Zacieranie  20L (wg wskaźnika coobry)
(woda z kranu bez filtra - nie wiem jakie pH, bo zepsuł się ph metr - dodane 4 ml kwasu fosforowego bazując na zapiskach z podobnych warek z przeszłości)
Temperatura — 68 °C — 60 min
Wygrzew — 78 °C — 15 min
 
Wysładzanie:
Podgrzane 15l wody do 80°C z dodatkiem 5 ml kwasu fosforowego i wysładzane do 30 l brzeczki w kotle  
 
Gotowanie 60 min
 
Notatki:
zacieranie, filtrowanie bez przeszkód - podczas zacierania przemieszane 2 razy ( na 30 min i 15 min przed końcem zacierania w 68°C) po wysładzaniu wyszło, że mam 30l brzeczki 12,5 BLG hopstopper dokręcony dopiero przy gotowaniu brzeczki  chmielenie luzem fermentacja w fermzilli 30l po schłodzeniu do 24 °C wyszło, że mam 24 l brzeczki 13,5 BLG brzeczka schłodzona do 18 °C w chłodziarce i wyciągnięta na zewnątrz drożdże zadane w temp 18 °C fermentor z brzeczką podczas chłodzenia kilkukrotnie trząchany i przed zadaniem drożdży ponowne napowietrzanie przez ok 2 min fermentacja na początku bez ciśnienia Fermentacja:
Burzliwa — 18 °C -> 22 °C ??  —  dni — 0 PSI - 
Cicha —  22°C -
CC
 
 
Notatki: 
fermentacja puszczona "luzem"; brzeczka schłodzona do 18 °C i w podobnej temperaturze otoczenia pozostawiona w garażu; po 1-2 dniach od startu fermentacji wrzucę fermentor do mieszkania, gdzie mam 22 °C chmiel po wrzuceniu do fermentora potrzymam przez 2 dni w 5 PSI 

Cukier kandyzowany, czyli składnik bez którego dobre piwo belgijskie nie może się obejść.
Poniższe opracowanie bazuje na artykule Candy Syrup the Right way [1] oraz Making Belgian Candi Sugar [2]. Nie jest to wierne tłumaczenie, raczej streszczenie przepisu z kilkoma wyjaśnieniami. Wartości odnośnie temperatur karmelizacji brałem z Inverted sugar syroup. Przeczytanie zajmie Ci około 25 minut.
 
Dziękuję Jarzyn_Waleczny, Maciejeq, Pan Łyżwa i Undeath (kolejność alfabetyczna) za pomoc przy pisaniu oraz recenzowanie artykułu.
 
Zanim przejdę dalej. Na forum znajdziesz świetny post o innej metodzie wytwarzania cukru kandyzowanego. Używam tej metody do produkcji cukru do moich ciemnych piw jak FES czy RiS. Według artykułów [1] oraz [2] nie jest to do końca cukier kandyzowany, sam proces nazwany jest ‘candy-making method’, czyli metodą wytwarzania słodyczy/cukierków. Kwasek cytrynowy użyty w metodzie obniża pH przez co spowalnia procesy Maillarda, pożywka DAP jest źródłem związków amonowych co podkręca karmelizację. Zajrzyj do [1] jest tam to wyjaśnione o wiele lepiej. Osobiście zachęcam do zrobienia cukru tym sposobem, bo daje bardzo dobry i przewidywalny efekt końcowy.
 
Z kolei piwa belgijskie warzę z udziałem cukru kandyzowanego w oparciu o metodę opisaną poniżej. Metodę przedstawił mi BretBeerman, za co serdecznie dziękuję.
 
 
Na zachętę, na poniższym zdjęciu pokruszony ciemny cukier kandyzowany zrobiony wg poniższego przepisu.

 
 
Zacznę od odpowiedzi na pytanie, po co robić w ogóle ten cukier? Oczywiście, aby uwarzyć aromatyczne, często mocne piwa belgijskie. Podłych cichych asasynów skrywających się pod płaszczem lekkości. Jednym słowem pysznych piw, które świetnie maskują swoją moc. Cukier kandyzowany służy do podbicia ekstraktu. Nie byle jak, bo prawie całkowicie drożdże go zjedzą. Podbije ABV i piwo nabierze wytrawnego charakteru. Alkohol ukryje się w estrach i fenolach pochodzących od drożdży. Dobrze zrobione piwo belgijskie ma ABV często powyżej 8%. Wytrawne zakończenie będzie wręcz zachęcało do kolejnego łyka. Druga rola cukru kandyzowanego to dostarczenie bodźców smakowych i wzrokowych. Za to odpowiadają właśnie reakcje Maillarda i karmelizacja. W zależności jak długo i w jakiej temperaturze będziesz gotował cukier to otrzymasz coś z przedziału od lekkich delikatnych nut owocowych poprzez toffi kończąc na gorzkiej czekoladzie ocierającej się o nuty palone. Pod tymi przyjemnymi aromatami alkohol bardzo dobrze się ukrywa. Samego cukru możesz użyć zarówno podczas gotowania jak i do refermentacji. Lub już po rozpoczęciu fermentacji, to opiszę później.
 
Ubiegnę jeszcze pytanie. Po co robić to samemu skoro można kupić? Cóż, pół kilograma cukru kandyzowanego w supermarkecie kosztuje od 16 nawet do 30 zł. Do mocnego piwa będziesz potrzebował często powyżej jednego kilograma. Jeżeli jesteś w stanie poświęcić do dwóch godziny pracy i kilogram cukru białego, to odpowiedzią są pieniądze. Równie ważne jest poznanie czegoś nowego, właśnie o to chodzi w hobby.
 
Zacznę od ostrzeżenia. Podczas kandyzacji będziesz dolewał silną zasadę do gotującego się cukru. Cukier będzie miał temperaturę powyżej 120°C, roztwór zasady temperaturę pokojową. Jeżeli będziesz dolewał za szybko będzie pryskać. Zatem robisz to na własną odpowiedzialność. Jak już zdecydujesz się proszę obowiązkowo załóż rękawice i chroń oczy. Okulary ochronne w sklepie budowlanym kosztują kilka złotych. Załóż najlepiej długie ubranie, by przypadkowy odprysk nie osiadł Ci na skórze. Będziesz gotował lepką bardzo gorącą substancję, której temperaturę będziesz korygował wodą. Woda w kontakcie z gorącym cukrem będzie szybko kipiała i parowała. Tak samo jak z zasadą, jeżeli wlejesz za szybko to będzie pryskać. Zatem dodając płyny rób to bardzo powoli i w małych ilościach. Stosuje się do tych zaleceń i nie przytrafiło mi się nic groźnego. Pamiętaj, że zasadę neutralizuje się kwasem po wcześniejszym przemyciu wodą. Kwasek cytrynowy, sok z cytrusów, środek dezynfekujący Star San. Wspominam o tym tak na wszelki wypadek.
 
Czym jest cukier kandyzowany?
Historycznie był to nierafinowany cukier. Podczas długiej. wielogodzinnej obróbki termicznej zachodziły reakcje Maillarda oraz karmelizacja. W wyniku tych procesów cukier ciemniał i nabierał aromatu. Proces był długi, energochłonny co przekładało się na cenę.
 
Na szczęście nauka poczyniła postęp i dowiedziała się co nieco o reakcjach Maillarda. W warunkach domowych można je znacznie przyśpieszyć. Karmelizacja, cóż, mocno zależy od temperatury i czasu, trzeba pilnować. Cukier kandyzowany w domowych warunkach wytwarza się w zakresie temperatur pomiędzy 120° a 150°C. Im dłużej trzymany w górnej granicy tym bardziej ciemny.
 
Kluczem do przyśpieszenia reakcji Maillarda jest kontrola pH. Wyższe pH czyli bardziej alkaliczne środowisko faworyzuje te reakcje. W wyniku reakcji Maillarda będzie następowało brązowienie (przyciemnianie koloru) oraz powstaną aromatyczne związki melanoidowe. Wysoka temperatura również je przyśpiesza. Chociaż zachodzą również powoli w domowej temperaturze. Z tego korzysta nowoczesna kuchnia molekularna.
 
Sterując temperaturą i pH jesteś w stanie zrobić różne rodzaje cukru kandyzowanego. Od jasnych owocowych, aż po czekoladowe a wręcz palone. Kolor i aromat idą w parze. Jest jeszcze jeden warunek konieczny. Aby w ogóle wystąpiły to muszą mieć dostarczone źródło aminokwasów. Tym źródłem mogą być: suchy ekstrakt słodowy, trochę brzeczki, suche drożdże, gęstwa. Różne źródła aminokwasów dają trochę odmienne efekty. Sam używam ekstraktu słodowego. Do podniesienia pH służy mocna zasada jak NaOH czyli wodorotlenek sodu (soda kaustyczna), który ma pH 14. Możesz też użyć wodorotlenku wapnia, pH około 12. Nie będą to jakieś duże ilości. Na kilogram cukru nigdy nie przekroczyłem 3 gramów. Konkretna ilość też jest zależna od rezultatu, który chcesz osiągnąć. Jasne bardziej owocowe aromaty i smaki będą wymagały mniej zasady (zacznij od rozrobienia 0,5 grama i dodawaj dosłownie w kroplach). Drugi powód dla którego nie chcesz użyć dużej ilości zasady to reakcje z kwasami, które dadzą Ci w efekcie sole. Te mogą psuć smak w kierunku mineralnym. Już odpowiadam pytanie ile tego dodać - tyle na ile podpowiada Ci węch i wzrok. Zacznij od małych ilości i potem koryguj.
 
Czego będziesz potrzebował:
 
Cukier kryształ/stołowy. Będę podawał ilości na 1 kg, nie ma sensu robić mniej. Pamiętaj nawet jak nie będziesz używał całego, to zawsze możesz go pokruszyć i przechowywać długie miesiące. Też sprawdzi się jako dodatek do kawy, herbaty czy wypieków. Robi wrażenie jak podasz gościom pokruszony cukier kandyzowany zamiast zwykłego białego.
 
Garnka. Najlepiej ze stali nierdzewnej o grubym dnie. Łatwo po gotowaniu go doczyścić, drugą zaletą jest to że się nie przebarwia. Podobno garnki emaliowane mogą się przebarwić. Nie zweryfikowałem. Pojemność przynajmniej dwukrotnie taka jak ilość gotowanego cukru. Cukier w tkracie gotowanie nie ma tendencji do przypalania (jest to zasługa podniesionego pH)
 
Termometr. Używam takiego z sondą bagnetową na przewodzie. Ten z Ikea świetnie się nada. Termometr musi wytrzymać przynajmniej 180°C. Dla wygody najlepiej jakby sonda była ciągle w cukrze. Będziesz miał informację o temperaturze. Uwierz mi, że potem mierzenie będzie problematyczne. Najlepiej przymocować go do uszka garnka jakimś drutem. Jeszcze uwaga dla osób posiadających kuchenki indukcyjne. Jeżeli sonda będzie dotykała dna garnka to odczyt będzie większy jak faktyczna temperatura cukru. Mi działa położenie sondy na drewnianą łyżkę, lub przyciśnięcie jej pokrywką garnka, tak aby nie miała kontaktu z dnem.
 
Źródła aminokwasów, używam do tego suchego ekstraktu słodowego. Wg artykułu [1] może to również być trochę gęstwy lub suchych drożdży. Na każdy kilogram cukru około 5 gramów. Autor artykułu [2] podaje we wnioskach, że łyżka stołowa na 1 kg cukru. Zważyłem (bo wiem, że byś się o to pytał, też jestem leniwy) ile gramów suchego ekstraktu słodowego mieści się w jednej płaskiej łyżce stołowej, wyszło mi, że 5 gramów. Możesz też użyć brzeczki. Zakładając, że ma 10°P to potrzebujesz jej około 50 ml. Wtedy pamiętaj aby odpowiednio mniej użyć wody. Ekstrakt jest potrzebny jako źródło aminokwasów dla reakcji Maillarda. Również będzie grał ważną rolę w inwersji cukru - obniża nieznacznie pH i przyśpieszy ten proces. Ilość ekstraktu słodowego to kolejna składowa wpływająca na gotowy produkt. Dla jasnych cukrów zacznij od 0.5 - 1 grama.
 
Roztwór zasady do podnoszenia pH. Musi to być czyste NaOH (nie żadne środki do udrażniania rur). NaOH możesz zastąpić inną zasadą, aby dowiedzieć się czym to proszę zerknij w artykuły na których bazowałem. Używałem w swoich nielicznych próbach od 0.1 do 2 gramów rozpuszczonego NaOH w 20 - 30 ml wody. Będzie to żrący roztwór więc uważaj. Po rozrobieniu trzymaj w bezpiecznym miejscu. Nie rób tego w szklance, bo ktoś przypadkiem może wypić. Sam używam do tego probówek typu falcon wykonanych z plastiku PE. Plastik PE według tej tabeli w temperaturze do 60°C ma zadowalającą odporność. Z praktycznego punktu widzenia 2 gramy sody kaustycznej zrobią ciemny cukier. Jak celujesz się w jaśniejszy zacznij od 0.1 - 0.5 grama. Po dodaniu zasady ta dysocjiuj i rozpada się na jony sodu (dokłądnie te same jak w soli kuchennej) oraz jony OH, te biorą udział w reakcjach Maillarda i znacznie je przyśpieszają. 
Jako dygresja. O sodzie kaustycznej i zastosowaniu w piwowarstwie jako środka myjącego, możesz poczytać w świetnym artykule o myciu i dezynfekcji autorstwa Undeath. Czystość to podstawa naszego hobby. Jak nie czytałeś i/lub jeszcze nie wcisnąłeś ‘serducha’, to jeżeli mogę mieć prośbę, proszę zrób to teraz. Dla mnie jest to jeden z najbardziej wartościowych wpisów na tym forum i takie treści warto promować.
 
Forma silikonowa do wylania cukru. Po gotowaniu cukier trzeba przelać, bo jak zastygnie w garnku to będzie trzeba znowu grzać. Używam foremki silikonowej do pieczenia chleba. Może jednorazowa aluminiowa foremka też się nada, nie sprawdzałem jak się nadaje to daj znać. Cukier kandyzowany jak zasygnie to super odchodzi od silikonu.
 
Woda demineralizowana. 250 ml na 1 kg cukru. Jak użyłeś brzeczki zamiast suchego ekstraktu (DME) to daj jej odpowiednio mniej. Proporcje są 4:1, cztery części cukru, jedna wody. Woda demineralizowana nie jest konieczna, ale przyśpieszy trochę inwersję cukru, o tym za chwilę. Jak nie masz to możesz zagotować kranówkę. Gotuj ją przynajmniej 10 minut. Pozwól jej ostygnąć nie ruszając naczyniem i delikatnie przelej około połowy do naczynia. Ta odlana część będzie bardziej miękka od tej pozostawionej w garnku. Z drugiej strony 5 litrów wody demineralizowanej w hipermarkecie kosztuje 2-3 zł, nie wiem czy jest sens się bawić. Będziesz potrzebował raptem 250 ml na 1 kg cukru. Jeszcze słowo wyjaśnienia. Nasza woda w kranach najczęściej jest alkaiczna i ma dość mocne właściwości buforujące. Miękka woda ma mało soli, mały bufor. Zatem będzie bardzo szybko reagowała zmieniając pH zarówno po dodaniu ekstraktu słodowego jak i sody kaustycznej. Jak dodasz kranówkę to też wyjdzie, po prostu poczekaj na inwersję na pewności 30 minut zamiast 20.
 
Łyżka/szpatułka drewniana do mieszania i jak masz to szpatułka silikonowa. Szpatułka nie jest konieczna ale ułatwia zeskrobywanie kryształków cukru ze ścianek. Drewnianą łyżka też sobie z tym poradzi. Mała uwaga do szpatułki silikonowej. Jeżeli jest osadzona na plastikowej rączce to użyj drewnianej szpatułki, bo prawdopodobnie się stopi.
 
Poniżej przeklejona tabela pokazująca jak zmienia się punkt wrzenia gotującego syropu cukrowego  w zależności od ilości pozostałej wody. Tabelę pobrałem z Wikipedi z artykułu o inwertowanym cukrze.
 
Zmiana punktu wrzenia syropu cukrowego
Cukier (%)
Woda (%)
Punkt wrzenia  (°C)
30
70
100
40
60
101
50
50
102
60
40
103
70
30
106
80
20
112
90
10
123
95
5
140
97
3
151
98.2
1.8
160
99.5
0.5
166
99.6
0.4
171
Tablę przedstawiam po to by uzmysłowić jaki wpływ na temperaturę będzie miała niewielka ilość dodanej wody. Wodę będziesz dolewał w celu kontroli temperatury. Zauważ jak szybko przesuwa się punkt temperatury wrzenia gdy w syropie pozostaje 10% i mniej wody. Łyżka stołowa wody zmieni proporcje o okolo 0,5% - co spowoduje spadek punktu wrzenia o kilka stopni. Będzie kipieć i pienić. Zatem wodę wlewaj w niewielkich ilościach i powoli. Proponuję używać małej łyżeczki. Wlej łyżeczkę wody, wymieszaj i zmierz temperaturę. Jak za mało to dolej następną. Pamiętaj też, że taki sam wpływ na obniżenie temperatury będzie miała dolewana zasada. Zakresy temperatur mają ogromy wpływ na karmelizację. Dodawana zasada na prędkość reakcji Maillarda. Trochę za dużo i kolor szybko zmienia się na ciemniejszy. Ze skromnego doświadczenia powiem Ci, że jak wody będzie mało kontrola temperatury jest wyzwaniem.

 
Po takim wywodzie przyszedł czas na przepis. Wzięty z wniosku z artykułu [2]. Jest prosty. Pozwoliłem sobie dodać kilka informacji.
 
Krok pierwszy - inwersja cukru. Cukier biały jest w postaci sacharozy. Aby zaszły reakcje Maillarda potrzeba cukrów prostych. Dlatego sacharozę trzeba najpierw inwertować. W efekcie w garnku pojawi się glukoza i fruktoza. Inwertowanie zachodzi szybko w wyższej temperaturze i niskim pH. Co się kłóci z reakcjami Maillarda. Dlatego inwersja w naszym przypadku będzie przebiegała nieco wolniej, bo nie będziesz obniżał pH. Wystarczy to co jest w ekstrakcie słodowym i delikatny odczyn kwaśny samej sacharozy (cukru). Do garnka wsyp cukier i dolej 250 ml destylowanej lub miękkiej wody. Dodaj też ekstrakt słodowy. Podgrzej całość do 125-135°C i przetrzymuj w tej temperaturze 20 - 30 minut. Po tym czasie cukier jest już zinwertowany. Ekstraktu możesz dać mniej jak chcesz zrobić jaśniejszy cukier. Większa ilość ekstraktu będzie skutkowała mocnym pienieniem na początku. Pienienie ustępuje po kilku minutach.
Zeskrobuj ze ścianek nierozpuszczony cukier, będzie widoczny w postaci kryształków. W ten sposób pozbywasz się ognisk krystalizacji i po zastygnięciu cukier będzie krystaliczny a nie matowy. Jak zastygnie CI matowy, nie martw się, nie ma to wpływu na smak i aromat.
Dodaj powoli i stopniowo zasadę. Tutaj wszystko zależy od Ciebie. Sam na starcie dodaję małą część zamierzonej ilości i potem zaczynam korygować dodając kolejne małe porcje również w małych ilościach. W celu uzyskania szybciej karmelu podnieś temperaturę do 135-145°C. Im wyższa temperatura i dłuższy czas przetrzymywania tym więcej karmelizacji. Przetrzymuj do zakładanego koloru/aromatu. Kolor po dodaniu zasady zmieni się błyskawicznie, będzie to kilka sekund. Potem ciemnienie będzie następowało o wiele wolniej. Jeżeli uważasz, że nie odpowiada Ci aromat/kolor to koryguj zasadą i/lub temperaturą/czasem. Działa reguła: mniej zasady bardziej owocowe aromaty. Wraz ze zwiększaniem zasady pojawiają się owoce suszone, toffi, czekolada, kawa. Gotuj i czekaj na efekt, który Ci odpowiada. Nie przejmuj się jak za pierwszym razem coś nie wyjdzie cukier i tak będzie smaczny.
Jak już osiągnąłeś zamierzony efekt, to trzeba zrobić tzw. ‘hard-break’ czyli podnieść temperaturę do 150°C. Odparuje większość wody i po zastygnięciu będziesz miał twardą taflę a nie gęstą/gumowatą ciecz. Jeżeli chcesz mieć mocniej palony charakter to gotuj w tej temperaturze przez jakiś czas. Ale ostrzegam, tutaj kontrolowanie temperatury jest bardzo trudne. Szybko ucieka i zaczyna się przypalać.
Przelej gorący cukier do foremek. Pamiętaj, aby forma była odizolowana od blatu, bo cukier będzie miał ponad 150°C.
Czekasz, aż zastygnie (im cieńsza warstwa tym będzie szybciej). Potem możesz pokruszyć, przesypać cukrem pudrem, zabieg spowoduje, że nie będzie się kleił. Możesz przechowywać w suchym miejscu kilka miesięcy.
 
Ciężko jest ocenić kolor i smak cukru w garnku. Dlatego autorzy zalecają, aby przygotować szklankę z wodą i co jakiś czas brać próbkę. Próbkę za pomocą łyżeczki upuszczasz do zimnej wody. Szybko zastygnie i można ocenić kolor, smak i aromat. Przyjemne z pożytecznym. W praktyce wygląda to tak, że po dodaniu zasady kolor i aromat szybko się zmieni i ustabilizuje. Czas i temperatura zaczną wydobywać aromaty karmelowe. Zatem do jasnych/bursztynowych cukrów używaj małej ilości zasady.
 
Przy dodawaniu zasady zobaczysz niemal natychmiastową reakcję. Kolor w miejscu wlania momentalnie zacznie ciemnieć i chwilę później poczujesz nowy aromat. Po rozmieszaniu nie będzie już taki ciemny. Pamiętaj też, że kolor który widzisz w garnku jest nieco ciemniejszy jak pobranej próbki.
 
Zachęcam do przeczytania artykułów [1] oraz [2] w celu przeglądnięcia zdjęć i tabeli z wnioskami. Zobaczysz jak czas oraz ilość dodawanej zasady wpływa na budowanie koloru. Przy kandyzacji tą metodą kręcisz kilkoma gałkami: ilością aminokwasów, pH, temperaturą, czasem.
 
Robiłem taki cukier tylko kilka razy. Nie ukrywam nie wszystko zawsze wyszło jak należy. Ale za każdym razem cukier był smaczny i aromatyczny. Za pierwszym razem wyszedł mi matowy przez niedokładne czyszczenie brzegów garnka. Za drugim razem był za ciemny i ponownie matowy. Za trzecim razem za jasny, prawdopodobnie nie zinwertował się zanim dodałem zasadę. Do czterech razy sztuka i się udało jak trzeba. Piąty raz jest to efekt który widziałeś na pierwszym zdjęciu.
 
Powiem jeszcze jak takiego cukru używam w swoich piwach. Do mocnych piw trzeba często powyżej jednego kilograma. Kilogram cukru rozpuszczonego w 20 litrach to ponad 3,7°P. Dodatkowo taka ilość cukru niemal całkowicie jadalnego przez drożdże może je rozleniwić. W skrajnym przypadku doprowadzając do efektu Crabtree.
 
Zatem cukier kandyzowany dodaję po kilku godzinach od zadania drożdży. Jak go wrzucisz w postaci stałej a nawet pokruszonej, to nie ma szans aby się cały rozpuścił. Opadnie na dno i zrobi gęste piekło drożdżom na dole fermentora. Cukier kandyzowany jest najwygodniejszy w postaci syropu. Fajnie by było znać parametry tego syropu, aby wiedzieć jaki ostatecznie masz ekstrakt. Dochodzi drugi problem. Po kilku godzinach fermentacja się już zaczęła, pomiar ekstraktu będzie obarczony sporym błędem. Jak teraz dolejesz syrop kandyzowany to już w ogóle nie wiadomo jak do tego się zabać. Ano wiadomo. Cały trik polega na tym, że liczysz a nie mierzysz.
 
Syrop kandyzowany. Kilogram suchego cukru to objętość około 0.62 litra. Czyli jak rozpuścisz go w 20 litrach fermentującego piwa to będziesz miał 20,6 litra. Dla obliczeń, aby było łatwiej zrozumieć będę używał 1 kilograma. Zatem do kilograma cukru kandyzowanego dolewasz 380 - 400 ml wody. To Ci da dokładnie 1 litr syropu. Podgrzewasz i czekasz aż cukier się rozpuści. Po rozpuszczeniu masz 1 litr syropu o ekstrakcie około 72°P (1000 gramów cukru + 380 gramów wody = 1380 gramów roztworu, skala Plato jest wagowa, 1000 gramów cukru /1380 gramów roztworu  = 0.72, zatem 72°P). Gorący syrop przelewasz do zdezynfekowania słoika. Nie może być za gorący bo słoik pęknie. Przez kilka godzin zdąży ostygnąć i będzie miał na tyle rzadką konsystencję, że łatwo będzie go przelać do już fermentującego piwa. Tak grzebię się w wiadrze z fermentującym piwem, co więcej w trakcie wlewania cukru używam blendera z trzepaczką (zdezynfekowaną) aby go rozprowadzać i dodatkowo dotleniać brzeczkę. W początkowej fazie fermentacji natlenienie mocnego piwa jest wręcz wskazane. Tlen jest potrzebny drożdżom do wzmocnienia membran i jest bodźcem do namnażania, co w efekcie daje szybką dominację w środowisku. Podsumowując, ekstrakt podbity, tlen dostarczony. Pozostała matematyka. Jak wyliczyć ekstrakt po dodaniu takiego syropu?
 
Załóżmy masz brzeczkę 21 litrów o ekstrakcie 18°P. Dolałeś 1 litr syropu kandyzowanego o ekstrakcie 72°P. W efekcie otrzymałeś 22 litry o nieznanym ekstrakcie. Zwykła proporcja
21 l * 18°P + 1 l * 72°P = 22 l * X
Zatem X = (387 + 72 ) / 22 =~ 21°P
 
Mała uwaga. Jeżeli drożdże ruszyły wyjątkowo szybko (widzę początek piany, pierwsze bąbelki), to nie czekam dłużej, tylko dodaję cukier. Najczęściej cukier jest już w fermentorze w czasie poniżej 12 godzin. Używam drożdży płynnych lub gęstwy. Drożdże w tej postaci mają najczęściej o wiele krótszy lag aniżeli suche.
Dodanie cukru po czasie ma też jeszcze jedną zaletę. Drożdże zaczynają fermentować słabsze piwo, nie mają takiego stresu. Minus to jednak grzebanie w wiadrze, ryzyko infekcji. Ale przy mocnych piwach jak drożdże szybko wystartują i wytworzą odpowiednie ABV to infekcją bym się nie martwił.
 
Poniżej mała fotorelacja z kandyzacji
 
Chcę uwarzyć w najbliższym czasie Belgian Dark Strong Ale, potrzebuję cukru kandyzowanego o tostowym i może chlebowym aromacie. Kolor ciemny bo do ciemnego piwa. Bazując na poprzednich doświadczeniach użyję 2,5 g NaOH. Jak ostatnio użyłem 3 gramów to miałem aromat bardziej kawowy/czekoladowy. Zmniejszam też ilość ekstraktu słodowego, liczę, że będzie nieco mniej reakcji Maillarda i aromat mi nie pójdzie w mocno ‘ciemną’ stronę.
 
Poniżej obrazkowe przedstawienie sprzętu i składników użytego do kandyzacji.
Termometr z sondą. Garnek o pojemności 2,5 l, w garnku jest już 250ml wody demineralizowanej. Do dzbanka wsypałem kilogram cukru, na górze widać lekko brązową plamę jest to około 4 gramów suchego ekstraktu słodowego. Łyżka drewniana i silikonowa szpatułka, głównie do zdzierania kryształków cukru ze ścianek garnka. Podczas kandyzacji nie trzeba wiele mieszać. Mieszasz tylko na początku zanim cukier się nie rozpuści oraz po wlaniu zasady, by ją równo rozprowadzić. Jak kontrolujesz temperaturę to nic się nie przypali. W zlewce stoją dwie probówki z NaOH. W jednej 1,5 grama a w drugiej 1 gram. Obie probówki zalane około 10 ml wody demineralizowanej. Po prawej rękawice kuchenne. Rękawice kuchenne dają -10 do zwinności ale za to +20 do ochrony. Okulary ochronne -10 do widoczności, ale wolę dmuchać na zimne. Używam ich tylko jak dodaję zasadę.
.
 
 
 
Do 250 ml wody wsypałem cukier oraz suchy ekstrakt słodowy. Ekstrakt jest widoczny jako brązowa plama. Pod wpływem temperatury wszystko ładnie się rozpuści. Jak cukier osiągnie temperaturę wrzenia to za sprawą ekstraktu będzie pienił kilka minut.
Piana porwie ze sobą jeszcze nie rozpuszczony cukier, który osadzi się na ściankach. Trzeba będzie te kryształki zeskrobać, aby również się zinwertowały
.
 
 
 
Temperatura osiągnęła około 125°, będę trzymał tak 20 minut. W tym czasie zachodzi proces inwersji. Przykrywka pozwala ograniczyć parowanie i temperatura zbyt szybko się nie podnosi. Na tym etapie łatwo ją kontrolować.

 
 
 
W międzyczasie zeskrobuje widoczne kryształki cukru ze ścianek. Przy odrobinie szczęścia cukier zastygnie mi w krystalicznej tafli. Nie chodzi o to by mieć krystalicznie czyste brzegi garnka. Chodzi by nie było na nim widocznych dużych kryształków cukru. Wg artykułów mogą stać się przyczyną tego, że cukier zastygnie na matowo. Jak tak się stanie i koniecznie chcesz kryształowy to musisz ponownie go podgrzać do 150°C i jeszcze raz przestudzić.

 
 
 
Rękawice na dłonie, okulary na oczy. Dolewam roztwór NaOH (1,5 grama w 10 ml). Teraz zobaczysz i poczujesz co to są procesy Maillarda. Zaczyna się.

 
 
 
Minęły 2 sekundy. W miejscu wlania zasady widać plamę. To dopiero początek.

 
 
 
Od dodania minęły 4 sekundy. W tym momencie aromat dociera do nosa, wyraźnie czuć domowe ciasto.

 
 
Po 6 sekundach od momentu wlania zasady. Zapach staje się bardziej piernikowy, może chlebowy.

 
 
 
Po rozmieszaniu kolor stał się delikatnie rozjaśnił. Od teraz procesy Maillarda będą zachodziły o wiele wolniej. Wraz z gotowaniem karmelizacja będzie coraz mocniejsza.

 
 
 
Gotowałem kilka minut i podniosłem temperaturę do 150°C. Kolor był dla mnie jeszcze za jasny i aromat za mało chlebowy, więc dodałem kolejną probówkę tym razem z 1 gramem rozpuszczonego NaOH. Nie było już tak spektakularnego ciemnienia ale osiągnąłem to co mniej więcej chciałem. Podsumowując łącznie dodałem 2,5 g NaOH w dwóch partiach. Aromat przypieczonej skórki od chleba. Gotowałem jeszcze kilka minut i uznałem, że to już koniec kandyzacji.

 
 
 
Po przelaniu do formy silikonowej. Na górze jest mnóstwo bąbelków powietrza. Cukier przelałem zbyt szybko. Jeżeli przed przelaniem poczekasz kilka minut będzie zdecydowanie mniej piany. Pianę podobno można rozbić palnikiem kuchennym, o ile taki posiadasz. Nie przejmuje się pianą, bo cukier i tak będę przerabiał na syrop. Kolor wręcz wygląda na czarny ale w rzeczywistości jest jaśniejszy. Będzie to widać na następnym zdjęciu.

 
 
 
Garnek prawdę Ci powie, taki jest faktyczny kolor. Bardzo głęboki bursztyn z refleksami czerwieni. Gorąca woda lub zmywarka ustawiona na program o wysokiej temperaturze bez problemu sobie poradzi.

 
 
 
A tak wygląda gotowy cukier, pachnie suszonymi owocami i przypaloną skórką od chleba. Tym samym zapachem wypełniony jest pokój w którym cukier kandyzowany stygł przez noc. Zdjęcie robiłem z włączonym flashem, widać jak światło załamało się w bąbelkach powietrza uwięzionego w cukrze. Zastygł bardzo klarownie.

 
 
Jeżeli znalazłeś błędy, to proszę poinformuj mnie o tym. Najlepiej wiadomość prywatna, poprawię i oznaczę edycję. Chyba, że błąd wymaga dyskusji, to nie wahaj się o tym napisać.
 
Mam nadzieję, że powyższy artykuł będzie Ci przydatny. Dziękuje za poświęcony czas. Jak zdecydujesz się na kandyzację, to proszę wklej zdjęcie gotowego produktu w komentarzu. Może zachęcisz innych piwowarów.
 
---
Z perspektywy czasu, kilka uwag:
Podgrzewaj bardzo powoli, zwłaszcza na początku i mieszaj. Mieszanie przyśpiesza rozpuszczanie. Cukier musi rozpuścić się w małej ilości wody. Zatem bardzo mały gaz i mieszaj do momentu uzyskania przezroczystej cieczy. Inaczej sporo wody odparuje, będzie jej zbyt mało i siłą rzeczy się skrystalizuje. Początek krystalizacji będziesz widział po tworzeniu się skorupy an górze. Wtedy trzeba to rozmieszać i dodać łyżeczkę, dwie wody. Czyszczenie brzegów garnka jest ważne. Cukier w miarę inwersji będzie tworzył na brzegu coś w rodzaju lukrowej powłoki. Najważniejsze jest aby pozbywać się z brzegów widocznych kryształków. Trzeba te brzegi skrobać. Po osiągnięciu 150°C wody w cukrze jest bardzo mało. Jeżeli temperatura Ci ucieknie, to odparuje jej resztka i znowu zacznie się krystalizacja. Zatem jak osiągnąłeś efekt to zdejmij z palnika. Jest to reakcja nieliniowa. Jeżeli chcesz zrobić ciemny cukier to śmiał dodaj całą zasadę na początku. Jeżeli natomiast celujesz w cukier jasny lub bursztynowy to wkraplaj zasadę. Każdorazowo po kilku kroplach odczekaj kilkanaście sekund. Na początku nie widać efektu wizualnego, ale już czuć zmianę zapachu. Potem w miarę wkraplania cukier szybko zmienia kolor. Kilka/kilkanaście kropli za dużo i kolor Ci ucieknie. Do celów piwowarskich cukier w postaci zastygniętej jest słaby. Bo potem trzeba i tak to łamać/podgrzewać rozpuszczać i studzić. Ostatnio robię tylko syrop w międzyczasie warzenia. Jest tak gęsty, że i tak żadna bakteria go nie ruszy. Stoi i czeka pod przykryciem kilka godzin. Do kilograma cukru już po osiągnięciu 150 stopni dolewam około 400 ml (syczy i pryska) wody destylowanej. Temperatura szybko spada i czasem się robią kryształki. One się z czasem rozpuszczą na małym ogniu. Dolewanie kranówki to zły pomysł, tych kryształków się robi o wiele więcej. Kilogram cukru i 400 ml wody daje Ci litr syropu o ekstrakcie około 72°P. Pamiętaj, mimo tego że syrop wygląda na ciemny w garnku, to będzie on rozcieńczał docelowe 20-30 razy większą objętość jak sam zajmuje. Jeżeli nie jest bardzo ciemny to też nie będzie miał bardzo dużego wpływu na kolor. 

#112. Juicy Sour #7
 
23l/  2 IBU/  11,5 (13 z laktozą?) Brix /  ~4,5% Alk.
31.07.2022
Wydajność: ok 65%
 
Druga warka tego dnia. Dla koleżki na poprawiny. Poleci na jego życzenie czarna porzeczka.
 
Surowce:
 
Fermentowalne:
- 3 kg - Pszeniczny (Viking)
- 1,5 kg - Pilsner (Viking)
- 0,40 kg - Płatki pszeniczne błyskawiczne
- 0,35 kg - Płatki owsiane błyskawiczne
 
Dodatki:
- 0,50 kg - Laktoza
- 8 g - sól himalajska
- 15 g - kolendra indyjska
 
Razem:  5,25 kg
 
Chmiel:
- 5 g- Lubelski 5,8% AA
 
Woda:
- kranówa
 
Drożdże:
- Wyeast #1056 American Ale - starter z depozytu 150 -> 0,5l - 1l
 
Bakterie:
- Lactobacillus Plantarum - Bakterie kwasu mlekowego z Serowara, 5g.
 
Zacieranie: pH 5,4
lekko zakwaszane
 
- 68C - mash in - 18l wody - zamieszane, odczekane 5 min, zamieszane i włączona recyrkulacja
- 68C - 55'
- 72C - 15'
- 77C - mash out - 5'
 
Wysładzanie:
 
- ok 14l do 25l i 10 Brixa, wodą o temp 77-80C zakwaszoną do pH 5.5.
 
Zakwaszanie: (ok 55h) start 13:00
 
- nie miałem czasu na gotowanie, bo musiałem zwolnić gar, podgrzane do 97C na kilka minut, zakwasiłem kwasem mlekowym do pH 4.5 i schłodziłem do 36C. Zadałem bakterie, zamieszałem.
-  położyłem folię na lustro,m wpuściłem CO2
- ustawiłem GF, żeby trzymał temp 33C
- zakwasiło do pH 3,25
 
Gotowanie: 30' - przednia 25l i 10 Brix
 
- 30' - 5 g - Lubelski
- 5' - 10 g sól himalajska
- 5' - 20 g kolendry indyjskiej
 
0,5 kg - laktoza
Zapomniałem dodać laktozy podczas gotowania. Dodałem tak w połowie chłodzenia do kotła
 
Notatki:
 
- trochę za dużo wysłodziłem, a i krótsze gotowanie spowodowało, że wyszło więcej piwa z mniejszym ekstraktem.
- nie mierzyłem już ekstraktu po dodaniu laktozy do połowy brzeczki, ale przed dodaniem leciało 11,5 brix
- 0,5 kg laktozy może podniosło ok 2 brix jak zwykle?
 
 
Fermentacja: 02.08.2022
11,5 brix (bez laktozy) i 23l.
 
Burzliwa:
 
- 7 dni - 18C
- 5 dni - 19C
- 17.08.2022- dodałem ok 3l pulpy z czarnej porzeczki
- 5 dni - 20C
 
 
 
 
Cicha:
 
 
Rozlew:
Odfermentowanie:
 
 
Degustacja:

#111. Koelsch
 
20l/ 27 IBU/  12,5 Brix /  4,6% Alk.
31.07.2022
Wydajność: ok 73%
 
Znów miesięczna przerwa, ale jednego dnia 3 piwka.
 
Surowce:
 
Fermentowalne:
- 4 kg - Pilzneński (Viking)
- 0,45 kg - Pszeniczny (Viking)
 
  Razem:  4,45 kg
 
Chmiel:
- 25g - Lubelski - 5,8% AA
- 15 g - Hallertau Blanc - 10,5% AA
 
Razem: 40 g
 
Woda:
- kranówa
 
Drożdże:
- FM42 - Stare Nadreńskie - Fermentum Mobile - gęstwa 2 tyg, ok 150-200 ml?
 
 
Zacieranie: pH 5.65
lekko zakwaszane
 
- 64C - mash in - 15,5l wody - zamieszane z recyrkulacją, odczekane 10 min, zamieszane
- 64C - 45'
- 72C - 20'
- 77C - mash out
 
Wysładzanie:
 
- ok 15l do 25l i 10 Brixa, wodą o temp 77-80C zakwaszoną do 5,3 pH
 
Gotowanie: 70' - przednia 25l i 10,5 Brix
 
(pomyliłem chmiel na goryczkę to zamieniłem miejscami)
 
- 60' - 10 g - Lubelski
- 30' - 15 g - Hallertau Blanc
- 10' - 0,5 - Whirlfloc
- 10' - 0,25 g pożywki
- 5' - 5 g - Lubelski
 
 
Notatki :
- wszystko standardowo
 
 
Fermentacja: 31.07.2022
11,5 brix i 20l
 
Burzliwa:
 
- 3 dni - 14C
- 5 dni - 15C
Pomiar 07.08. - 5 blg
- 7 dni - 17C
- 5 dni - 21C
 
 
Cicha:
?
 
 
Rozlew: 17.08.2022
Odfermentowanie: ok 73%
 
Poszło do kega bez CC. Dosyć mętne póki co, ale w aromacie fajniutko. Delikatne kwiatowe estry i białe wino.
 
Degustacja:

#109. APA SH Nelson Sauvin
 
19,5l/ 30 IBU/  13 Brix /  ?% Alk.
26.06.2021
Wydajność: ok 72%
 
Ojej, prawie cały miesiąc nie warzyłem, a kegi pustoszeją. 2 szybkie piwka na gorące dni, w "międzyczasie" w drugim GFie zatarłem i wrzuciłem na zakwaszanko jakiegoś Sour Fruit Ale.  
Surowce:
 
Fermentowalne:
- 4 kg - Pale Ale (Viking)
- 0,5 kg - CHÂTEAU MUNICH LIGHT (Castle Malting)
- 0,08 kg - Crystal Pale 120 EBC (Thomas Fawcett)
- 0,07 kg - Carapils (Weyermann)
  Razem:  4,65 kg
 
Chmiel:
- 100 g - Nelson Sauvin - 10,8% AA  
Razem: 100 g
 
Woda:
- kranówa
 
Drożdże:
- A38 Juice Ale - Imperial Yeast - dość stara gęstwa ok 100 ml, bo z 19.05. ale zobaczymy
 
  Zacieranie: pH 5.7
lekko zakwaszane
 
- 64C - mash in - 16,5l wody - zamieszane z recyrkulacją, odczekane 8 min, zamieszane
- 64C - 40'
- 72C - 30'
 bez mash outu
 
Wysładzanie:
 
- ok 13l do 25l i 10 Brixa, wodą o temp 77-80C zakwaszoną do pH 5,7
 
Gotowanie: 60' - przednia 25l i 10,5 Brix
 
- 60' - 5 g - Nelson Sauvin
- 15' - 25 g - Nelson Sauvin
- 10' - 0,3 - Whirlfloc
   
Whirlpool/Hopstand <75C
- 15' - 25 g - Nelson Sauvin
 
 
Notatki :
 
- śrutowanie drobniej
- wysładzanie w fermentorze, potem na garze po zamontowaniu hop stoppera - napowietrzane grawitacyjnie, bez siatki i kamieniem z 3 minuty
- schłodzone do 20C i dodana gęstwa
- może mogłem zrobić z niej jakiś starter, ale odpuściłem. Na konkurs piwo nie idzie
 
 
Fermentacja: 26.06.2022
13 brix i 19,5l.
 
Burzliwa:
 
- 3 dni - 18C
- 3 dni - 19C
Pomiar 02.07. - 5,5 blg
- 7 dni - 20C
- 5 dni - 21c dodalem 20g nelsona w Hopsiderze
 
 
Cicha:
brak
 
 
Rozlew: 09.07.2022
Zeszlo do 4 Blg. Zlałem do kega ok 17l.
 
Degustacja:
   

#110. Sour Fruit Ale
 
19l/  5 IBU/  12,8 Brix /  4,5% Alk.
26.06.2022
Wydajność: ok ?%
 
Jakiś szybki kwasior na lato, owoce do uzgodnienia.
 
Surowce:
 
Fermentowalne:
 
- 3,5 kg - Pilsner (Viking)
- 0,7 kg - Płatki pszeniczne błyskawiczne
- 0,20 kg - Carapils (Weyermann)
 
Razem: 4,4 kg
 
Chmiel:
?
 
Woda:
- kranówa
 
Drożdże:
- Wyeast #1056 - American Ale z depozytu -> 0,4l -> 1l starter
 
Bakterie:
- Lactobacillus Plantarum - Bakterie kwasu mlekowego z Serowara, 5g.
 
Zacieranie: pH 5,7
lekko zakwaszane
 
- 68C - mash in - 15,5l wody - zamieszane, odczekane 5 min, zamieszane
- 68C - 45'
- 72C - 20'
 
Wysładzanie:
 
- ok 13l do 23l
 
Zakwaszanie: (48h)
 
- zagotowałem na 10 minut, zakwasiłem kwasem mlekowym do pH 4.4 i schłodziłem do 35C. Zadałem bakterie, zamieszałem.
- dałem folię na lustro brzeczki
- ustawiłem GF, żeby trzymał temp 32C
- przed gotowaniem niecałe 23l i 10,5 brix
 
Gotowanie: 60'
- 60' - Iunga - 5g
- 10' - whirlfloc -1/3
   
Notatki:
- zakwasiło elegancko do pH 3,3
- objętość już ze starterem, bo bez wyszło jakieś 17 z kawałkiem
- napowietrzałem tylko grawitacyjnie, bo zapomniałem nubulizatora, przez siatkę filtrowane, wyłapało sporo syfu, bo chmiel luzem był rzucony ze standardowym filterkiem
   
Fermentacja: 28.06.2022
12,8 brix i 19l
 
Burzliwa:
 
- 7 dni - 18C
- 4 dni - 19C
- 09.07. - Pomiar 4 blg - dolalem 2,25l pulpy z calamansi
- 6 dni - 21C
- 1 dzien - 2C
 
 
Cicha:
 
 
Rozlew: 22.07.2022
Odfermentowanie: ok 68%
Zeszło do 4 blg. Po zlaniu zauważyłem, że zakażonko było, bo ładny bialutki biofilm został na ściankach. Ale jak zwykle przy kwasie mi w niczym nie przeszkadza. Super smak i aromat tego kalamansi. Mocno kwaśne, owocowe tak jak lubię. Poszło do kega.
 
 
 
Degustacja:
Kwaaaaśne, ale dobre Limonka, pomarańcza, mandarynka w aromacie i smaku. Mocno orzeźwiające, ale za dużo jednak tego kalamansi, następnym razem max 1l-1,5l i jakiś inny dodatek.
 

Dodatek owoców wbrew pozorom nie podniesie Ci bardzo alkoholu. Oczywiście fruktoza zawarta w owocach zostanie przefermentowana, ale owoce zawierają w sobie głównie wodę, która piwo Ci rozcieńczy. Nie przykładałbym do tego większej wagi, ale jeśli chcesz być dokładny to proszę bardzo.
 
ekstrakt rzeczywisty (waga piwa x ekstrakt brzeczki podstawowej + waga owoców x stężenie cukru w dodawanym owocu) / (waga piwa + waga owocu) = o ile wzrosło blg w piwie.
 
Stężenie cukru w pulpie najlepiej zmierzyć refraktometrem.
 
Wagę piwa możesz obliczyć z wzoru:
 
ekstrakt brzeczki podstawowej (w skali OG) x objętość piwa (w litrach) x waga 1l wody (0,9982 kg w 20C)
 
Wzory zaczerpnięte z Piwowara nr 31.

#86. Flanders Red Ale #3
 
37l/  ~10 IBU/  16 Brix /  ~% Alk.
16.07.2021
Wydajność: ok 70%
 
Projekt Flanders w coopie z @Stanczuwystartował. Będziemy bawić się w solerę i co roku butelkować 20l gotowego flandka, do reszty dolewając brzeczki lub zielonego piwa. Wydajność wyszła trochę większa od zakładanej, ale już nie rozcieńczaliśmy, bo gąsior 40l, a trzeba było zostawić coś na pianę. Warzone u Stańcza.
 
Surowce:
 
Fermentowalne:
- 3 kg - CHÂTEAU MUNICH II ® (Castle Malting)
- 1 kg - CHÂTEAU MUNICH LIGHT® (Castle Malting)
- 3,4 kg - Mep@Ale (Malteurop)
- 0,6 kg - Mep@Pils (Malteurop)
- 2 kg - Płatki kukurydziane (Castle Malting) - kleikowane
- 0,5 kg - Crystal Light (Crisp)
- 0,5 kg - Special B (Castle Malting)
- 0,5 kg - Wheat Malt (Viking)
 
 
Razem:  11,5 kg
 
Chmiel:
- 75 g - Cascade (Polish Hops) 5% AA - chmiel z 2018 wietrzony od listopada 2020. W aromacie same siano
 
Woda:
- kranówa
 
Drożdże:
- 2 x Roselare Belgian Blend 3763 - Wyeast Labs -  ważne do 11.2021, bez startera, paczki aktywowane dzień wcześniej, ładnie napuchły
 
Zacieranie: pH 5.4
bez zakwaszania
 
- 60C - mash in - 23l wody
- płatki kleikowane w 10l wody, wrzucone do wrzącej wody - 20'
- 63C - 30'
- 71-72C - 45'
- 78C - mash out - 5'
 
Wysładzanie:
 
- ok 25l, wodą o temp 76-78C, zakwaszana kwasem fosforowym do pH 5,6
 
Gotowanie: 60 minut
Przednia 47l i 13 brix
- 60' - 75 g - Cascade PL (w siatce)
- 10' - 1/2 whirlflock
- 10' - 4 g - pożywka drożdżowa
 
Notatki
- wszystko pięknie i przyjemnie
- zacieranie i filtracja przebiegała bez zarzutów
- 17,2 brix po 30', 19,8 brix do zacieraniu
- po gotowaniu brzeczka schłodzona wymiennikiem płytowym do ok 50C i do gąsiora
- napowietrzane grawitacyjnie przy chłodzeniu i z 1 minutę bujaniem gąsiora
- schłodzone do 25C, nie dało się niżej w normalnym czasie, woda w kranie nie za zimna
- 2 saszetki blendu zadałem bezpośrednio po napowietrzeniu
- fermentacja w piwnicy ok 20-22C
 
 
Fermentacja: 16.07.2021
Nastawna 16 brix i ok 37l
 
Burzliwa:
 
Rok w temp pokojowej w piwnicy, już następnego dnia drożdże podjęły pracę
po 6 mcach pójdą kostki
 
 
 

#108. Fruit Gose #2
 
19l/  5 IBU/  12 Brix /  ~% Alk.
23.05.2022
Wydajność: ok 70%
 
Powtórka kwasa na FPD. Tym razem dobrze się zakwasiło i tu już pójdzie agres
 
Surowce:
 
Fermentowalne:
- 2 kg - Pszeniczny (Souflett)
- 2 kg - Pilsner (Viking)
- 0,25 kg - Płatki pszeniczne błyskawiczne
- 0,25 kg - Płatki owsiane
- 0,075 kg - Laktoza
 
Dodatki:
- 8 g - sól himalajska
- 8 g - kolendra indyjska
 
Razem: 4,57 kg
 
Chmiel:
Iunga - 9,4% - 5g
 
Woda:
- kranówa
 
Drożdże:
- Wyeast #1098 British Ale gęstwa 150 ml.
 
Bakterie:
- Lactobacillus Plantarum - Bakterie kwasu mlekowego z Serowara, 8g.
 
 
Zacieranie: pH 5,8
lekko zakwaszane
 
- 68C - mash in - 17l wody - zamieszane, odczekane 10 min, zamieszane
- 68C - 45'
- 72C - 20'
 
Wysładzanie:
 
- ok 13l do 23l
 
Zakwaszanie: (48h)
 
- zagotowałem na 10 minut, zakwasiłem kwasem mlekowym do pH 4.5 i schłodziłem do 35C. Zadałem bakterie, zamieszałem.
-  dałem folię na lustro brzeczki
- ustawiłem GF, żeby trzymał temp 33C
- tu już zdrowe zakwaszenie pH 3,4
 
 
Gotowanie: 60' - przednia 23l i 9,5 Brix
 
- 50' - 5g - Iunga
- 40' - 0,075kg - laktoza
- 10' - 8 g sól himalajska
- 10' - 8 g kolendry indyjskiej
 
Notatki:
 
- zakwaszenie spoko, tylko okazało się, że skończyły mi się dodatki i stąd jednak zamiast Juicy Sour będzie Fruit Gose, bo laktozy to symbolicznie poszło
- reszta standardowo
 
 
Fermentacja: 23.05.2021
12 brix i 19l.
 
Burzliwa:
 
- 7 dni - 18C
- 5 dni - 19C
- 3 dni - 20C
- 2 dni - 21C
 
   
 
Cicha:
 
 
 
 
Rozlew:
 
 
 
Degustacja:
 

#107. Roggenbier #3
 
23l/  18 IBU/  14 Brix /  ~?% Alk.
11.05.2022
64% wydajności
 
Kopiuj-wklej Roggenka sprzed roku. Tylko Caramunich I i polska IUNGA.
 
Surowce:
 
Fermentowalne: :
- 3 kg - CHÂTEAU RYE (Castle Malting)
- 2 kg - CHÂTEAU MUNICH LIGHT® (Castle Malting)
- 1 kg - Mep@Pilsner (Malteurop)
- 0,5 kg - Caramunich I (Weyermann)
- 0,05 kg - Carafa Special I (Weyermann)
 
Razem:  6,55 kg
 
Dodatki:
- łuska ryżowa - 6 garści, namoczone w gorącej wodzie
 
Chmiel:
- Iunga - 9,4% AA - 25 g
 
Razem: 25 g
 
Woda:
- kranówa
 
Drożdże:
- gęstwa po American weizen - WLP300 - Hefeweizen Ale - White Labs - ok 150ml z ok 0,5l piwa
 
Zacieranie: pH 5.7
lekko zakwaszanew
 
- 67C - mash in - 21,5l wody - 10', zamieszane
- 66C - 45'
- 72C - 25'
- 77C - mash out - 5'
 
Wysładzanie:
 
- ok 14l wody, wysładzanie mimo łuski bardzo wolne
- pH 5.7 wody do wysładzania zakwaszane kwasem mlekowym
 
 
Gotowanie: 60 minut
Przednia 27,5l i 12 brix
 
- 60' - Iunga- 25 g
- 18' - Tettnag - 25 g
 
 
Notatki:
- trafiona zakładana wydajność
- słód żytni ześrutowałem bardzo drobno, resztę tak "normalnie"
- tym razem nie zacier nie był kisielowaty elegancko cyrklowało
- 15 brix po pierwszej przerwie, 16 brix po drugiej
- po gotowaniu schłodzone do 79C w kotle
- potem już do fermentora z siatką
- w fermentorze schłodzone do 19C, napowietrzane  grawitacyjnie przy chłodzeniu i 5 minut kamieniem
- dodałem gęstwy, trochę zmieszana z piwem.
- po gotowaniu żyta standardowo dno przypalone opór, zalałem roztworem PBW 1l i zostawiłem
 
 
Fermentacja: 11.05.2022
Nastawna: 23l i 14 brix
 
Burzliwa:
- 1 dni - 19C
- 7 dni - 20 C
- 7 dni - 21C
 
 
Rozlew:
Odfermentowanie:

#45 SAISON #3 (13 BLG) 6,7% alko
Data: 18.04.2022 r.
 
 
Surowce:
 
Fermentowalne:
4.06 kg (89%) — Weyermann Pilsner — Ziarno — 3.3 EBC
250 g (5.5%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Ziarno — 3.9 EBC
250 g (5.5%) — Weyermann Wheat Malt, Pale — Ziarno — 3.9 EBC
 
Niefermentowalne:
brak
 
Chmiele:
35 g (32 IBU) — Iunga PolishHops 9.4% — Gotowanie — 30 min
 
Drożdże
Bootleg Biology Saison Parfait
 
 
Dodatki
100 g — łuska ryżowa — Zacieranie
łyżeczka gipsu
 
 
Zacieranie  23L  (woda z kranu - pH zbite do 5,4 kwasem fosforowym)
Temperatura — 68 °C — 60 min
Wygrzew — 78 °C — 10 min
 
Wysładzanie:
Do 27 l brzeczki w kotle  (woda z kranu - pH zbite do 5,4 kwasem fosforowym)
 
Gotowanie 60 min
 
Notatki:
zacieranie, filtrowanie bez przeszkód hopstopper dokręcony dopiero przy gotowaniu brzeczki  chmielenie luzem fermentacja w wiadrze po schłodzeniu wyszło, że mam 22 l brzeczki z lekko ponad 11 BLG, więc zadałem drożdże, a po 5 godzinach zrobiłem dodatkową brzeczkę z płynnego ekstraktu wyliczając wartości tak aby po dodaniu jej do wiadra finalnie wyszło 13 BLG dodawana brzeczka schłodzona do 25°C i wlana do wiadra, gdzie temperatura była już na poziomie 19°C po tym zabiegu wiadro porządnie wymieszane - drożdże jeszcze nie ruszyły, więc mam nadzieję, że nie wpłynie to negatywnie na finalne piwo po 8h od zadania drożdży pojawiło się pierwsze bulkanie Fermentacja:
Burzliwa — 18 °C  — 1,5 dni - 0 PSI
Burzliwa — 19 °C  — 3 dni - 0 PSI 
Burzliwa — 20 °C  — 17 dni - 0 PSI 
Burzliwa — 20-21 °C (temperatura otoczenia)  — 1 dzień (10.05.2022)-> trwa - 0 PSI 
 
Notatki:
z 13 BLG odfermentowało do 0,5 BLG dając odfermentowanie na poziomie 96% i 6,7% alkoholu

#46 MILD (10 BLG)
Data: 09.05.2022 r.
 
 
Surowce:
 
Fermentowalne:
2.6 kg (63.3%) — Simpsons Pale Ale Finest Maris Otter — Ziarno — 5 EBC
600 g (14.6%) — Weyermann Munich I — Ziarno — 15 EBC
600 g (14.6%) — Vienna Malt — Ziarno — 6.9 EBC
206 g (5%) — Simpsons Crystal Dark — Ziarno — 270 EBC
100 g (2.4%) — Viking Malt Barwiący — Ziarno — 1100 EBC
 
Niefermentowalne:
brak
 
Chmiele:
25 g (16 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5.7% — Gotowanie — 45 min
 
Drożdże
Wyeast Labs 1098 British Ale Yeast
1L starter
 
 
Dodatki
70 g — łuska ryżowa — Zacieranie
 
 
Zacieranie  23L (wg wskaźnika coobry)  
(woda z kranu - nie wiem jakie pH, bo zepsuł się ph metr - dodane 1 ml kwasu fosforowego)
Temperatura — 68 °C — 60 min
Wygrzew — 78 °C — 10 min
 
Wysładzanie:
Do 27 l brzeczki w kotle  (woda z kranu - pH zbite do 5,4 kwasem fosforowym - "na oko" - dodane 3 ml kwasu fosforowego)
 
Gotowanie 60 min
 
Notatki:
zacieranie, filtrowanie bez przeszkód hopstopper dokręcony dopiero przy gotowaniu brzeczki  chmielenie luzem fermentacja w fermzilli 30l po schłodzeniu do 28 °C wyszło, że mam 22 l brzeczki 11,5 BLG, więc trzeba było dolać prawie 3 litry do zbicia do 10 BLG brzeczka schłodzona do 18,5 °C w chłodziarce drożdże zadane w temp 18,5 °C fermentor z brzeczką podczas chłodzenia kilkukrotnie trząchany od razu zadane ciśnienie 8 PSI Fermentacja:
Burzliwa — 19 °C  — 0,5 dni - 8 PSI
Burzliwa —  21°C  — 2 dni - 10 PSI
Burzliwa —  22°C  —  1...
Burzliwa — 
 
Notatki:

#106. Juicy Sour #6
 
19l/  0 IBU/  15 Brix /  ~4,5% Alk.
22.04.2022
Wydajność: ok 70%
 
Druga warka tego dnia. Miał być kwasik z agrestem na FPD, ale się nie zakwasił Będzie oszukiwanie kwasem mlekowym i czarna porzeczka do bieżącego spożycia. 
 
Surowce:
 
Fermentowalne:
- 2 kg - Pszeniczny (Souflett)
- 2 kg - Pilsner (Viking)
- 0,25 kg - Płatki pszeniczne błyskawiczne
- 0,25 kg - Płatki owsiane
- 0,50 kg - Laktoza
 
Dodatki:
- 10 g - sól himalajska
- 20 g - kolendra indyjska
 
Razem:  5 kg
 
Chmiel:
brak
 
Woda:
- kranówa
 
Drożdże:
- Wyeast #1098 British Ale 1l starter. Rozkręcone z depozytu
 
Bakterie:
- Lactobacillus Plantarum - Bakterie kwasu mlekowego z Serowara, 4g.
Niestety wcześniej zapomniałem je przenieść do zamrażalnika i z 2 tyg leżały w lodówce. Niestety padły, bo nie zakwasiło nic przez 48h
 
Zacieranie: pH 6
lekko zakwaszane
 
- 68C - mash in - 17l wody - zamieszane, odczekane 8 min, zamieszane i włączona recyrkulacja
- 68C - 55'
- 72C - 15'
- 77C - mash out - 5'
 
Wysładzanie:
 
- ok 12l do 23l i 10 Brixa, wodą o temp 77-80C zakwaszoną do pH 5.5.
 
Zakwaszanie: (48h) start 15:00
 
- zagotowałem na 10 minut, zakwasiłem kwasem mlekowym do pH 4.5 i schłodziłem do 40C. Zadałem bakterie, zamieszałem.
-  nałożyłem przykrywkę i owinąłem folią.
- ustawiłem GF, żeby trzymał temp 33C
- i dupa po 48h nic nie spadło pH
 
 
Gotowanie: 60' - przednia 23l i 10 Brix
 
- 30' - 0,5 kg - laktoza
- 10' - 10 g sól himalajska
- 5' - 20 g kolendry indyjskiej
 
Notatki:
 
- po fermentacji z owocami, będę zakwaszał kwasem mlekowym przy rozlewie
 
 
Fermentacja: 18.05.2021
15 brix i 19l.
 
Burzliwa:
 
- 7 dni - 18C
- 5 dni - 19C
- 3 dni - 20C
- 2 dni - 21C
 
11.05. - dodałem 2l pulpy z czarnej porzeczki
 
- 7 dni - 21 C
 
 
Cicha:
 
 
Rozlew: 21.05.2022
Odfermentowanie: 60-70%
Poszło w całości do kega. Co ciekawa sama porzeczka zakwasiła do ładnego pH 3,5. Ale dolałem jeszcze tak na oko 2 pipety kwasu mlekowego. Jest spoko. Zeszło do 6 z czego 2 blg były od laktozy także ciężko policzyć odfermentowanie, bo z 15 do 6 to 60%, a jeśli odjąć te 2 blg z laktozy to z 13 do 4 to już prawie 70%.
 
 
Degustacja:
 

#105. American weizen
  
20l/  ~20 IBU/  13,1 Brix /  4,5% Alk.
22.04.2022
Wydajność: 75%
 
Zaległe zapiski. Miał być hefe, ale zaszalałem i dodałem citry.

Surowce:
 
Fermentowalne:
 
- 2,2 kg - Pszeniczny  (Soufflet)
- 2,37 kg - Vienna (Weyermann)
- 0,1 kg - CHÂTEAU MELANO LIGHT (Castle Malting)
 
SUMA: 4,67 kg
 
Chmiel:
- 50 g - Citra - 13,2%
 
 
SUMA: 50 g
 
Woda:
- kranówa
 
Drożdże:
- WLP300 - Hefeweizen Ale - White Labs - 1l starter z depozytu.
 
Zacieranie: pH 6,2
Coś słabo zakwasiłem, pH metr mnie oszukał na początku
 
- 47C - mash in - 16 l wody (dodałem 1 garści łuski ryżowej  luzem)
- 44-45C - 20'
- 63C - 40'
- 72C - 25'
- 77C - mash out - 0'
 
Wysładzanie: pH  5,7

 
- ok 15 l  wody w temp 77-80 C
 
Gotowanie: 60 minut
Przednia 25l i 11 brix
 
- 10' - Citra - 15 g
- 10' - pożywka drożdżowa Wyeast - 2 g
 
Hopstand <80C
- 10' - Citra - 35 g
 
 
Notatki:
 
- dno przypalone mocno po zacieraniu. Stawiam, że przez szybkie podnoszenie temp z 44 do 63C i dużo białek.
- po 1 przerwie 13.5 brix po drugiej 16,5 brix
- napowietrzane kamieniem
- duża wydajność jak pszeniczniaka

Fermentacja: 22.04.2022
Nastawna: 20 l i 13,1 Brix
 
Burzliwa:
- 1 dzień - 18C
- 3 dni - 19C
- 5 dni - 20C
- 5 dni - 21C
 

Cicha:
 - 3 dni - 15 C
 
Rozlew: 09.05.22
Odfermentowanie: 70%
Zeszło skromnie do 4 blg. Poszło w keg i jedną butelkę pet. Ciekawa kompozycja fenolowych aromatów z tropikami citry.

Degustacja:

#46. Saison
  
20l/ 23 IBU/  13 Brix /  6,2% Alk.
19.04.2020
Wydajność: 65%??
 
Z uwagi, że stożkowe fermentory są zajęte, pomyślałem, że mogę przecież uwarzyć coś w temperaturze pokojowej. Akurat miałem suchary z Festiwalu Piwowarów Domowych. Na tej gęstwie planuję przefermentować jakiegoś srogiego Rye Wine'a.
 
Surowce:
 
Fermentowalne: :
- 2,8 kg - Pilzneński (Castle Malting)
- 1 kg - Pilzneński (Soufflet)
- 0,5 kg - CHÂTEAU VIENNA (Castle Malting)
- 0,5 kg - Pszeniczny - (Bestmalz)
- 0,2 kg - CHÂTEAU CARA CLAIR (Castle Malting)
- 0,2 kg - Caraaroma (Weyermann)
- 0,1 kg - cukier biały
 
Razem:  5,3 kg
 
 
Chmiel:
- 15 g - Iunga - 10,5 % AA
- 30 g - East Kent Goldings - 4% AA
 
Razem:  45 g
 
Woda:
- kranówka
 
Drożdże:
- #M29 - French Saison Ale (Mangrove Jack's)
 
Zacieranie: pH 5.4
Bez zakwaszania
 
- 68C - mash in - 17,5 l wody
- 66C - 60'
- 72C - 20'
Bez mash outu
 
Wysładzanie:
 
- ok 12l do 24l objętości i 10 brix
- pH 5.4 wody do wysładzania zakwaszane kwasem mlekowym
- chwilę ściekanie z podbiciem, po umyciu GFa i zamontowaniu hop stopera, wysładzane już na garze. Lekko ścisnąłem złoże, bo leciało za szybko.
 
Gotowanie: 70 minut
 
- 60' - Iunga - 15 g
- 30' - Cukier biały - 100 g
- 10' - East Kent Goldings - 30 g
- 10' - 1/2 Whirlfloc
- 10' - pożywka drożdżowa Wyeast - 2g
- 5' - kolendra - 5 g
- 5' - zest z cytryny - 4 g
 
Notatki:
- generalnie bez problemów, ale chyba oszukałem się na ilości pilzneńskiego. Zazwyczaj przy tak małych zasypach wydajność mam na poziomie ok 73%, śrutowałem też nieco drobniej. Nie ważyłem jednak pilzneńskiego z Castle Malting, tylko wsypałem resztkę, a sugerowałem się ilością z magazynu BS. Podejrzewam, że słodu mogło być mniej niż zakładałem. Chyba, że ten Soufflet ma taką słabą ekstrakcję
- przednia 24l i 10 brix. Już wiedziałem, że nie trafię w cel, więc w połowie gotowania dodałem 100g cukru białego, trochę podbije wytrawność
- po tym zabiegu prawie idealnie nastawna niecałe 20l i 13 brix
- pierwotnie w planach miałem dodatek curacao i suszoną skórkę cytryny, ale zapomniałem z magazynu, więc zastąpiłem to niewielką ilością zestu. Chcę żeby kolendra i zest podbiły delikatnie cytrusowość.
- najpierw schłodzone do 75C w kotle, potem do 23C przez hop sock do fermentora, niewiele wyłapało
- napowietrzane kamieniem, lekki strumień powietrza praktycznie od początku napełniania fermentora
- drożdże rehydratyzowane w ok 250 ml przegotowanej wody w temp 30C, po ok 20 minutach zamieszane szklanką i wlane do brzeczki
 
 
 
Fermentacja:
 
Zaplanowana:
 
Burzliwa:
- 11 dni - temp pokojowa
- 24.04 - pomiar 6 brix - 1,6 brix po korekcie refraktometrem.
- 26.04. - pomiar 5,5 brix - 0,8 brix po korekcie! Szatany nie drożdże. W smaku i aromacie saison jak się patrzy. Myślę, że dobrze zagrają te drożdże z Rye winem, do którego zabieram się na dniach. O odfermentowanie się nie boję...
 
 
Cicha:
- keg
 
Rozlew:
29.04.2020
 
Ależ szybkie piwo! 9 dni i do kega, ale nie było na co czekać przy takim odfermentowaniu. Pomyślałem, że dam mu po prostu poleżakować min 2 tygodnie w kegu. Z uwagi na brak miejsca w kegeratorze, postanowiłem, że stylowo przeprowadzę refermentację. Na 200 ml syropu do refermentacji (dałem 115 g cukru białego, celuje w 2,4V) zalałem cały keg piwa. ok 18l. Nie mierzyłem już ekstraktu, bo wątpię czy zeżarły więcej.
 
Resztę piwa ok 1,5l zamieszałem w fermentorze z gęstwą i przelałem do dwóch litrowych słoików - będzie na czwartek na Rye Wine'a.
 
 
 
Degustacja:
 
11.05.2020 - pierwsza z kega po podpięciu. 3 dni wcześniej nalałem sobie pod ciśnieniem do plastikowego peta i było bardzo przyjemne, wytrawne, saisonowe
Teraz inne aromaty prosto z kega. Pierwszy nos - cytryna! Ale taka intensywna, kojarzy mi się z Ice Tea, albo z czymś innym ale nie mogę sobie przypomnieć - czyżby aż tak te symboliczne 4 g zestu zagrały z kolendrą, czy to te drożdże tak mają, czy to aromaty odchmielowe? Są delikatne przyprawowe fenole, kwiatowe estry, trochę jakby sosnowość, imbir. Dużo się dzieje! Finisz wytrawny, trochę cierpki, lekka kwaśność. Goryczka niziutka, alkohol niewyczuwalny. Chyba mamy to  
Keg mi się jeszcze nie schłodził do końca, więc trochę rozgazowane w szkle, bo piana duża, ale jestem pozytywnie zaskoczony całokształtem.
 
31.05.2020
Piwo miesiąc ułożone, można powiedzieć więcej.
 
W kolorze miedziano-złote. Nie skłamię jak powiem - idealnie klarowne. Piana gęsta, drobna z początku, ale potem redukuje się do ładnej koronki i cienkiej warstwy - trzyma się do końca.
 


 
W aromacie dalej cytryna, chociaż już lżejsza. Typowo saisonowe aromaty, fenole, ale jakby mniej tych aromatów, które czułem wcześniej.
Bardzo wytrawne, ale nie puste, orzeźwiające. Balans w kierunki lekkiej kwaśności. Trochę tej sosnowości w smaku, żywica. Goryczka niska, trochę cierpka przez kwaśność, ale przyjemna.
 
Generalnie bardzo przyjemne piwo. Jak kiedyś nie lubiłem belgów, tak po serii uwarzonych przeze mnie, zmieniłem zdanie. Świetnie piwo na lato! I pomyśleć, że uwarzone na sucharach bez jakiejkolwiek kontroli temp fermentacji w pokoju Aż boję się pomyśleć, co byłoby na płynnych z kontrolą. Będzie trzeba powtórzyć.

#44 SESSION NEIPA (12 BLG)
Data: 18.03.2022 r.
 
 
Surowce:
 
Fermentowalne:
4.85 kg (97%) — Weyermann Pilsner — Ziarno — 3.3 EBC
150 g (3%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Ziarno — 3.9 EBC
 
Niefermentowalne:
brak
 
Chmiele:
10 g (8 IBU) — Iunga PolishHops 9.4% — Gotowanie — 30 min
50 g (11 IBU) — Chmiel Zula 2021 13.5% — Aromat — 30 min hopstand
50 g (7 IBU) — Motueka 8.5% — Aromat — 30 min hopstand
50 g (12 IBU) — Strata 15% — Aromat — 30 min hopstand
50 g — Chmiel Zula 2021 13.5% — Chmiel na zimno — 3 dni
50 g — Motueka 8.5% — Chmiel na zimno — 3 dni
50 g — Strata 15% — Chmiel na zimno — 3 dni
 
Drożdże
White Labs WLP067 Coastal Haze Ale
 
 
Dodatki
150 g — łuska ryżowa — Zacieranie
 
 
Zacieranie  25L  (woda z kranu - pH zbite do 5,4 kwasem fosforowym)
Temperatura — 68 °C — 30 min
Wygrzew — 78 °C — 15 min
 
Wysładzanie:
5 L (woda z kranu - pH zbite do 5,4 kwasem fosforowym)
 
Gotowanie 30 min
 
Notatki:
zacieranie, filtrowanie bez przeszkód - tym razem przy zacieraniu puściłem pompę na maksa. Brzeczka z lekkimi drobinkami słodu trochę zatykała nacięcia do filtrowania w górnym sicie, jednak po zebraniu się większej ilości brzeczki nadmiar pięknie przepływał bokami do kosza zaciernego. Nic się nie przedostawało do samego kociołka. Oczywiście dziurka w rurce pośrodku była cały czas zatkana. hopstopper dokręcony dopiero przy gotowaniu brzeczki - szybkie wyjęcie kosza zaciernego i spuszczenie przefiltrowanej już brzeczki do wiadra -> przetarcie dna garnka i dokręcenie hopstoppera -> wlanie z powrotem brzeczki do gara na gotowanie wyszło 29 litrów brzeczki przedniej, po gotowaniu zostało 27 litrów (nie zapisałem ile miałem litrów po schłodzeniu) hopstand zaczęty w 78°C przez 25 minut z mieszaniem co jakiś czas tym razem schłodzenie brzeczki za pomocą chłodnicy zanurzeniowej w 15 min do 30°C (po ostatnich problemach z płytówką postanowiłem wrócić do starego sprawdzonego sposobu) filtrowanie brzeczki z chmielin bez problemu - przepływ zredukowany na 3/4 przepustowości przy włączonej pompie. Nie zaobserwowałem żadnych problemów przy pracy pompy, a brzeczka bardzo szybko trafiła do fermzilli (na dnie kociołka zostało mniej niż litr brzeczki) Fermentacja:
Burzliwa — 20 °C  — 2 dni - 0 PSI
Burzliwa — 21 °C  — 2 dni - 0 PSI + 50g Motueka na biotransformację (bo jako jedyny chmiel został otwarty i już nie chciało mi się go pakować próżniowo)
Burzliwa — 22 °C  — 2 dni - 15 PSI + 50g Zula + 50g Oktawia (okazało się, że magazyn był niezaktualizowany i musiałem użyć polski chmiel)
Burzliwa — 22 °C  — 3 dni - 15 PSI
COLD CRASH
 
 
Notatki:

#104. American Barleywine #4
  
19,5l/  ~110 IBU/  27 Brix /  ~?% Alk.
26.03.2021
Wydajność: 50%
 
Czwarty ABW i póki co najbardziej ekstraktywne piwo bez "cheatów". Zacieranie na 2 gary z symbolicznym wysładzaniem.
 
Surowce:
 
Fermentowalne:

- 3,5 kg - Maris Otter (Castle Malting)
- 3,5 kg - Pale Ale (Viking)
- 7 kg - Vienna (Weyermann)
- 0,5 kg - Crystal 160 (Thomas Fawcett)
- 0,20 kg - Red Crystal 450 (Thomas Fawcett)
 
 
SUMA: 14,70kg
 
Chmiel:
- 80g - Topaz - 18% AA
- 45 g - Cascade - 6% AA
- 40 g - Amarillo - 13,2% AA
- 45 g - Sabro - 16% AA
- 20 g - Simcoe - 13% AA
 
SUMA: 240 g
 
Woda:
- kranówa
 
Drożdże:
- American Ale 1056 - Wyeast - 2 tyg gęstwa po Rye IPA ok 500 ml zwartej gęstwy
 
 
Zacieranie: pH 5,6
Lekko zakwaszane
 
- 66C - mash in - w 2 garach po 23,3l wody - 10 minut zostawione i zamieszane
- 66C - 90'
- 72C - 10'
bez mash outu
 
Wysładzanie: pH  5.8
zakwaszane
 
- ok 8 l  wody w temp 77-80 C po 4 l na kocioł
- do 33l i 18 brix podzielone na 2 gary, żeby zwiększyć odparowanie
   
Gotowanie: 150 minut
Przednia 33l i 18 brix
Po 1,5h gotowania w osobnych garach, przelane do jednego
 
- 60' - Topaz - 50 g (w siatce)
- 30' - Topaz - 30 g (w siatce)
- 15' - Cascade - 30 g
- 15' - Amarillo - 20 g
- 15' - Simcoe - 20 g
- 10' - Whirlfloc -1/3
- 10' - pożywka drożdżowa Wyeast - ok 2 g
  w 10 minut schłodzone poniżej 80C
 
Hopstand:
- 15' - Amarillo - 20 g
- 15' - Cascade - 25 g
- 15' - Sabro - 45 g
 
Notatki:
 
- wydajność słabiutka, bo wysładzanie delikatne
- odparowanie na 2 gary na prawdę robi robotę - w ciągu 2,5h odparowało ponad 10l i mocno zagęściłem ekstrakt
- chłodzenie znów wolniutkie ok 1h, skrobałem hop stopper, i przez siatkę, wyłapało sporo syfu
- schłodzone do 16C napowietrzane grawitacyjnie i kamieniem z 10 minut
- gęstwa dodana z resztką żytniej
- miałem dodać jeszcze 0,5 kg cukru podczas fermentacji, ale chyba już sobie daruję przy tym ekstrakcie, bo drożdże padną
 
Fermentacja: 26.03.2022
Nastawna: 19,5 l i 27 Brix
 
Burzliwa:
- 3 dni - 16C
- 4 dni - 17C - 3 dni - 18C
- 4 dni - 19C
- 7 dni - 21C
- 7 dni - 22C
 
 
Cicha: 25.04.2022
Marnie zeszło, bo do 11 blg, więc zlałem do plastiku i dodałem brettanomyces claussenii z depozytu rozkręcane, potem 2-3 dni w 0,5l.
Coś tam dojada, bo mierzyłem po miesiącu i w przeliczeniu wychodzi ok 9,6 brix.
01.06.22 - dodałem 50g płatków dębowych średnio opiekanych, macerowanych przez rok w rumie
 
 
Rozlew:
Odfermentowanie
   

#103. Catharina Sour
  
20l/ 5 IBU/  10,8 Brix /  ?% Alk.
10.03.2022
Wydajność: 72%
 
W trakcie warzenia Saisona na drugim GFie Catharina Sour. Pewnie pójdzie klasyka mango i marakuja.
 
Surowce:
 
Fermentowalne: :
- 2 kg - Pilzneński (Viking)
- 2 kg - Pszeniczny - (Soufflet)
 
Razem:  4 kg
 
 
Chmiel:
- 5 g - Simcoe - 13 % AA
 
Razem:  5 g
 
Woda:
- kranówka
 
Drożdże:
- FM52 - Amerykański Sen - Fermentum Mobile - 1l starter
 
Bakterie:
- Lactobacillus Plantarum - mix bakterii lactobacillus plantarum WildBrew Sour Pitch i z Serowara na oko 3-4 g , bo nie wziąłem wagi jubilerskiej
 
Zacieranie: pH 5.6
Lekko zakwaszane
 
- 68C - mash in - 17,5 l wody
- 66C - 60'
- 72C - 20'
- 77C - bez mashoutu
 
Wysładzanie:
 
- ok 14,5l do 23,5l objętości i 9,5 brix (odebrałem 1l na starter do tego piwa)
- pH 5.45 wody do wysładzania zakwaszane kwasem fosforowym
- chwilę ściekanie z podbiciem, potem wysładzane już na garze.
 
Zakwaszanie: (ok 40h)
 
- zagotowałem na 1 minut i schłodziłem do 40C. Zakwasiłem kwasem fosforowym do pH 4.5. Zadałem bakterie, zamieszałem.
- położyłem folię na lustro brzeczki
- ustawiłem GF, żeby trzymał temp 35C
- po zakwaszaniu zeszło do pH 3,37
 
Gotowanie: 60 minut
Przednia: 23,5l i 9,5 brix
 
- 10' - Simcoe - 5 g
- 10' - 1/2 Whirlfloc
- 10' - pożywka drożdżowa Wyeast - 2g
 
Notatki:
- zacząłem zacierać jako drugie piwo. Po zacieraniu doprowadziłem tylko do wrzenia i od razu schłodziłem do 40C idealnie tuż przed zakończeniem gotowania Saisona
- po pierwszej przerwie 15,52 brix, po drugiej 16 brix
- do zakwaszania 23,5l i 9,5 brix
- przed gotowaniem te same wartości, pH 3,37 więc elegancko zakwaszone
- napowietrzane grawitacyjnie i kamieniem
- starter dodany w całości w temp 19C
 
 
 
Fermentacja: 12.03.2022
Nastawna 20l i 10,8 brix
Zaplanowana:
 
Burzliwa:
- 2 dni - 18C
- 7 dni - 19C
- 5 dni - 20C
 
24.03. - dodałem 2l pulpy z marakui i 1l z mango
 
-7 dni - 20C
 
 
Cicha:
 
 
Rozlew:
 
 
Degustacja:

#102. Saison #2
  
20l/ 30 IBU/  15,5 Brix /  ?% Alk.
10.03.2022
Wydajność: 77%
 
Powtórka Saisona, poleci na MBCIII. W trakcie na drugim GFie Catharina Sour.
 
Surowce:
 
Fermentowalne: :
- 3,5 kg - Pilzneński (Viking)
- 0,75 kg - Vienna (Weyermann)
- 0,75 kg - Pszeniczny - (Soufflet)
- 0,15 kg - Caraaroma (Weyermann)
- 0,1 kg - Cukier kandyzowany biały
 
Razem:  5,25 kg
 
 
Chmiel:
- 20 g - Oktawia (2018)- 8 % AA
- 38 g - Fuggles (2019) - 4,5% AA
 
Razem:  58 g
 
Woda:
- kranówka
 
Drożdże:
- WLP565 - Belgian Saison - White Labs (ważne do 04.22)-> starter 0,5l -> 1l
 
Zacieranie: pH 5.7
Lekko zakwaszane
 
- 68C - mash in - 17,5 l wody
- 66C - 60'
- 72C - 15'
- 77C - mash out - 2'
 
Wysładzanie:
 
- ok 13l do 25,5l objętości i 12 brix
- pH 5.5 wody do wysładzania zakwaszane kwasem fosforowym
- chwilę ściekanie z podbiciem, po umyciu GFa i zamontowaniu hop stopera, wysładzane już na garze.
 
Gotowanie: 70 minut
Przednia: 25,5l i 12 brix
 
- 60' - Oktawia - 20 g
- 30' - Fuggles - 13 g
- 20' - Cukier kandyzowany - 100 g
- 10' - Fuggles - 25 g
- 10' - 1/2 Whirlfloc
- 10' - pożywka drożdżowa Wyeast - 2g
- 5' - kolendra indyjska - 5 g
- 5' - curacao - 15 g
 
Notatki:
- wszystko łatwo i przyjemnie
- po pierwszej przerwie 14,5 brix po drugiej 16,5 brix
- miała być Iunag na g oryczkę, ale zapomniałem, więc trafiła się stara Oktawia, próżniowo pakowana w zamrażalniku - pachniała ładnie, ale założyłem o 1% mniej AA
- curacao też stare bo z 2019, ale co się może stać suszonej skórce pomarańczy trzymanej w zamknięciu? Też pachniała dobrze
- najpierw schłodzone do 78C w kotle, potem do 18C przez do fermentora plastikowego, bez siatki.
- napowietrzane grawitacyjnie z rozbryzgiem i bujane fermentorem później
- starter zdekantowany i wlany przypadkiem z pylonikiem przy temp 18C
- fermentacja z pasem grzewczym
 
Fermentacja: 10.03.2022
 
Zaplanowana:
 
Burzliwa:
Chcę podnosić co 2 dni temp o 1C. Drożdże zadane w 18C i podgrzane pasem do 20C na start
edit: fermentacja ruszyła w ciągu kilku godzin, samoistnie podnosząc temp do 24C
 
Ostatecznie podniesione do 30C na kilka dni i 3 dni w tempo pokowej
 
 
 
Rozlew: 26.03.2022
Odfermentowanie: 90%
Do kega. Zeszło do 1,5 brix w przeliczeniu. W aromacie jest saisonik, wytrawny, fajniutki trochę goryczka za wysoka może.
 
Degustacja:
 

#43 Peated RIS (25,5 BLG) 10,3% alko
Data: 29.01.2022 r.
 
 
Surowce:
 
Fermentowalne:
12.01 kg (78.5%) — Castle Malting Chateau Peated — Ziarno — 4 EBC
750 g (4.9%) — Weyermann Carafa Special I — Ziarno — 630 EBC
750 g (4.9%) — Weyermann Chocolate Wheat — Ziarno — 820 EBC
750 g (4.9%) — Castle Malting Special B — Ziarno — 300 EBC
500 g (3.3%) — Viking Malt Karmelowy żytni — Ziarno — 200 EBC
300 g (2%) — Viking Malt Caramel Aromatic — Ziarno — 180 EBC
250 g (1.6%) — Castle Malting Chateau Café — Ziarno — 500 EBC
 
Niefermentowalne:
brak
 
Chmiele:
100 g (78 IBU) — Iunga PolishHops 9.4% — Gotowanie — 60 min
 
Drożdże
Wyeast Labs 1028 London Ale Yeast 77% - z banku drożdży
ok 0,7 l gęstwy po piwie #42 English Porter 
 
Dodatki
300 g — łuska ryżowa — Zacieranie
 
 
 
Zacieranie  42L  (woda z kranu, zacieranie w dużym garze z włączonym mieszadłem)
Temperatura — 66°C -68 °C — 90 min
Wygrzew — 78 °C — 15 min
 
Wysładzanie:
brak
 
1 Gotowanie 120 min (już w coobrze)
 
Notatki:
brzeczka przed gotowaniem miała 21 BLG i wyszło jej 31 l (następnym razem wrzucę więcej słodów, bo było dosyć rzadko albo mniej wody wleję) zacieranie, filtrowanie bez przeszkód miałem duże problemy przy filtrowaniu brzeczki po gotowaniu po jej schłodzeniu - hopstopper się zapychał i musiałem machać łygą po nim  wyszło 22 litrów o gęstości 25,5 BLG, a miało być 20 litrów o gęstości 27 BLG, więc wydajność nawet lepsza niż zakładałem Fermentacja:
Burzliwa — 18 °C  — 2,5 dni - 7 PSI
Burzliwa — 19 °C  — 0,5 dni - 10 PSI
Burzliwa — 19,5 °C  — 0,5 dni - 10 PSI
Burzliwa — 20 °C  — 1 dni - 10 PSI 
Burzliwa — 21 °C  — 1 dni - 10 PSI <-- obecnie
Burzliwa — 22 °C  — 1 dni - 10 PSI <-- plan
(fermentacja trwa, ale to już końcówka. Większość fermentacji przebiegła w pierwsze 3 dni)
 
Cicha: brak
 
Notatki:
zakegowane 9.03.2022 z 25,5 BLG przefermentowało do 7,5 BLG dając 10,3% alko z kega do butelek piwo trafiło 06.07.2022  
Degustacja:
Piwo wyszło bardzo smaczne. Bez ulepkowości, bo odfermentowanie na poziomie 70%.
W zapachu głównie torf, a pod nim czekolada i kakao. W smaku bardzo podobnie. Dochodzi delikatna kwaśność (wydaje mi się, że od słodu torfowego i palonych słodów)

#98. Black New England IPA #3
 
20l/  ~30 IBU/  15,2 Brix /  ~6% Alk.
29.01.2022
Wydajność: 66%
 
Kolejne podejście do Czarnego Vermoncika. Inna mieszanka chmieli.
 
Surowce:
 
Fermentowalne: :
-3 kg - Maris Otter (Thomas Fawcet)
- 1 kg - Pszeniczny (Souflett)
- 0,4 kg - CaraBony (Viking)
- 0,3 kg - Caramel Pils (BESTMALZ)
- 0,20 kg - Abbey (Castle Malting)
- 0,5 kg - Płatki owsiane 
- 0,5 kg - Płatki pszenne błyskawiczne
- 0,25 kg - Wheat Black (Castle Malting)
 
Razem: 6,15 kg
 
Chmiel:
- 80 g - Citra - 13,2% AA
- 100 g - Mosaic - 10% AA
- 60 g - Enigma - 16,5% AA
 
Razem: 240 g
 
Woda:
-  kranówka
 
Drożdże:
- WLP067 Coastal Haze - White Labs. Rozkręcane z 1,5 rocznego depozytu (z 22.06.2020). Ruszyły bez problemu w każdym stopniu150 ml -> 0,5l -> 1,2l
 
Zacieranie: pH 5.65
bez korekty kwasem
 
- 67C - mash in - 24l wody - wymieszałem, odczekałem 10 minut, wymieszałem ponownie i włączyłem recyrkulację
- 66C - 45'
- 72C - 20'
- dodany słód palony
- 77C - mash out - 5'
 
Wysładzanie:
 
- ok 10 l w 76-77C - pH 5.4 zakwaszane kwasem mlekowym
 
Gotowanie: 60 minut
 
- 15' - Citra - 10 g
- 10' - pożywka - 2,3 g
- 5' - Mosaic - 25 g
 
- Hopstand - wrzucone przy 79C
- 20' - Citra - 20 g
- 20' - Mosaic - 20 g
- 20' - Enigma - 20 g
 
 
Notatki:
- wydajność ok 66% - trochę mniej niż zakładałem, ale pewnie przez brak kleikowania płatków
- 17 brix po zacieraniu
- przednia 25l i 12,5 brix
- whirlpool kręcony od czasu do czasu łygą
- w fermentorze schłodzone do 18C, zadałem cały 1,2 l starter
- napowietrzane standardowo podczas chłodzenia i kamieniem i inhalatorem ok 5 minut.
 
Fermentacja:
 
Burzliwa:
 
- 2 dni - 19C
- 40 g Enigmy na bio-transformację
- 7 dni - 20C
- 5 dni - 22C
 
 
Cicha:
 
- 10 dni -13C
 na 5 dni pójdzie po 50 g Citry
 na 3 dni pójdzie 55 g Mosaica
 
- 2 dni - 2C
 
 
Rozlew: 21.02.2022
Odfermentowanie: 76%
 
Poszło do kega, w aromacie mega tropiki, niestety w kolorze to Brown NEIPA mi wyszła tym razem. Ten Wheat Black tym miał jednak chyba mniej EBC niż zakładałem. Wg spławika zeszło 3,5 blg. Refraktometrem 3,1 brix po przeliczeniu.
 
Degustacja