Witam,
Wiem, że problem, z którym się zmagam poruszany był kilkakrotnie na tym forum, ale porady, które przeczytałem niestety nie poskutkowały u mnie. Bardzo proszę o poradę w kwestii aromatu oraz smaku lizolu/apteki (bardziej lizol - taki zapach mytej podłogi w szkole, czy szpitalu) w piwie. Najczęściej pojawiały się odpowiedzi twierdzące, że może być to spowodowane infekcją dzikimi drożdżami, ale teraz już sam nie wiem...
Nie jestem doświadczonym piwowarem, warzę na ekstraktach z braku czasu oraz doświadczenia. Dotychczas uwarzyłem 9 warek (5 pierwszych było udanych, bez większych wad, a następne 4 z lizolem). Postaram się opisać jak cały proces produkcji piwa wygląda u mnie i prosiłbym bardziej doświadczonych piwowarów domowych o wytknięcie błędów, które mogą skutkować pojawieniem się tego paskudnego aromatu i smaku w piwie.
1. Mycie i dezynfekcja sprzętu przed warzeniem:
- mycie fermentora płynem do naczyń i świeżą gąbką, nast. porządne spłukanie
- płukanie samą wodą kranika, reduktora, wężyków itd.
- dezynfekcja nadwęglanem sodu fermentora i drobnego sprzętu - 3 łyżeczki OXI na 3 litry wody. Pakuję drobny sprzęt do środka fermentora, chwilę się wszystko odmacza, po czym energicznie potrząsam fermentorem co jakiś czas. Bezpośrednio przed przelaniem schłodzonej brzeczki do fermentora, wylewam roztwór przez zamontowany już kranik oraz wężyk (tak, by i one się w pełni odkaziły).
2. Warzenie, schładzanie i zadawanie drożdży:
- dodaję wszystkie składniki, które mam w przygotowanym przepisie w odpowiednim czasie. Brzeczka cały czas jest w stanie wrzenia. Czas gotowania trwa minimalnie 60 minut.
- po wyłączeniu palnika gar z zamkniętą pokrywą przenoszę do wanny z zimną wodą. Tak udaje mi się schłodzić do ok 40-45 st. Następnie gar przykryty pokrywką przenoszę na balkon, gdzie brzeczka stygnie do ok. 20 st przez ok 4-5 godzin zależnie od temp. na zewnątrz.
- przelewam w kuchni brzeczkę z garnka do odkażonego fermentora. Kiedy zaczynają wpadać chmieliny przerywam przelewanie. Jeżeli została duża ilość brzeczki z chmielinami w garze, to zlewam pozostałą w garze brzeczkę przez pończochę, ponownie zagotowuję i dodaję do fermentora. Ten ostatni zabieg stosowałem zarówno przy udanych, jak i nieudanych piwach i 2 razy nie stosowałem go przy zepsutych piwach.
- napowietrzam brzeczkę poprzez przelewanie jej z jednego fermentora do drugiego. Jeżeli blg wyszło zbyt wysokie, dolewam wodę źródlaną - butelkowaną.
- po napowietrzeniu brzeczki dodaję suche drożdże (najczęściej us-05). Uwodnione w przegotowanej wodzie, ostudzonej do temp. pokojowej w wyparzonej szklance przykrytej folią aluminiową. Ostatnia warka z lizolem - rozsypanie suchych drożdży na powierzchni brzeczki.
- przenoszę piwo do piwnicy, w której panuje mniej więcej stała temperatura, w okolicach 17-20 st.
3. Fermentacja:
- zwykle po ok dobie od zadania drożdży rusza fermentacja i trwa do 2 tygodni. I tu jest pierwsza różnica. W udanych piwach cała piana z drożdży opadała wraz z końcem fermentacji i powierzchnia piwa była gładka. W piwach z lizolem zostawały szczątkowe pęcherzyki drobnej piany przez kolejny tydzień.
- przelewam następnie piwo na cichą do fermentora bez kraniku (była też warka z lizolem, której nie przelałem na cichą) i dodaję chmiel na zimno.
- po tygodniu na cichej piwo jest butelkowane.
- w czasie fermentacji nie otwieram i nie zaglądam do fermentora. Jedynie 3 dni przed planowanym zlaniem na cichą mierzę BLG.
- osad drożdżowy po zlaniu na cichą pachnie raczej normalnie chociaż niekiedy już tu wyczuwam lizol. Młode piwo w smaku nie wykazuje niczego niepokojącego.
4. Rozlew:
- butelki każdorazowo oglądam, jeżeli są jakieś niedomywalne osady, wyrzucam ją
- płuczę je wodą,
- dezynfekuję butelki oxi: (1 łyżeczka na butelkę, zalewam do 3/4 wodą i potrząsam przez ok 10 sekund, dalej przelewam roztwór do kolejnej. Po umyciu 15 butelek robię nowy roztwór dla nast. 15). Butelek po dezynfekcji nie płuczę ani nie osuszam. Dezynfekuję je bezpośrednio przed rozlewem.
- kapsle wygotowuję w wodzie przez ok. 5 min.
- młode piwo przelewam do fermentora z kranikiem. Jeżeli obficie chmieliłem na zimno, przelewam piwo przez wygotowaną pończochę. Ale również przy udanych jak i nieudanych piwach tego też nie robiłem.
- piwo niekiedy już na tym etapie smakowało lizolem. Mimo to butelkowałem je (raz, że już nieraz myślałem, że sobie wmawiam, a dwa zawsze jest czas na to żeby piwo wylać)
- kapsluję piwo i zostawiam na ok miesiąc najpierw kilka dni refermentacji, później do lodówki na ok 3 tygodnie.
Uwagi:
- Cały sprzęt jest dość nowy (możliwe, że fermentory - 2 małe 15l. i 2 duże 30 l. są już nieco porysowane). Po pierwszej infekcji (warka nr 6) całość potraktowana sodą kaustyczną. Roztwór zgodnie z dawkowaniem na ok 5 litrów, mycie poprzez potrząsanie i obracanie fermentora, tak by przynajmniej przez 20 min soda miała styczność z każdą częścią każdego z fermentorów. Następnie spłukałem wszystko pod bieżącą wodą, później płukanie wodą z kwaskiem cytrynowym i znowu wodą. Bezpośrednio przez przelaniem brzeczki z gara, całość jeszcze zalana była roztworem nadwęglanu sodu. Powtórzyłem zabieg przed ostatnią warką - nr 9. Niestety lizol w piwie nadal jest.
Teraz zakupiłem nowe fermentory, kranik i wężyki i spróbuję dać sobie kolejną szansę. Serdecznie Was proszę o wskazanie, gdzie mogę popełniać błąd, że cały czas powtarza się u mnie ta dyskwalifikująca wada w piwie.
