Lulek

W dniu 20.11.2016 o 11:07, Bączek napisał:

 

Pojęcie "kwaśne" nic tu nie wnosi, najprawdopodobniej tak określasz smak wytrawny cydru. W soku jabłkowym oprócz kwasów owocowych masz cukier w postaci łatwo dostępnej drożdżom (prawie 100% fruktozy). Po niemal całkowitym przefermentowaniu cukru uwypuklają się kwasy owocowe, stąd ta opisywana "kwaśność" a która jest normalnym zjawiskiem.

Wymienione odmiany są współczesnymi odmianami deserowymi. Da się z nich zrobić cydr, ale przeważnie jego smak będzie określany jako "krótki", "pusty", "wodnisty", zwłaszcza, jeśli go odfermentujesz do zera. Byłoby dobrze poszukać innych odmian, szczególnie starych. Wiele z nich ma dobre proporcje cukier/kwas/taniny. Zwłaszcza te ostatnie (chociaż jest b.mało odmian z zaw. tanin - najwięcej ma Szara reneta, często mylona z Piękną z Boskoop, natomiast zdecydowana większość starych odmian jest bogatsza w polifenole i zw. aromatyczne pozytywnie wpływające na bukiet)) odgrywają dużą rolę w cydrach wytrawnych, bo "kontrują" kwasowość i "wydłużają" smak. W ogóle dobór odmian ma fundamentalne znaczenie dla efektu końcowego. Zwróć uwagę na różną porę dojrzewania odmian - np. Antonówka dojrzewa nieco wcześniej niż Szara reneta. B.dobre wyniki może dać zbiór jabłek ze starych, czasem opuszczonych sadów, najlepiej kilku odmian.

Drożdże w produkcji cydru mają drugo- a może trzeciorzędne znaczenie, wystarczą nawet suche do białego wina. Ważniejsze jest pH (poniżej 4) aby zachować środowisko przed "atakiem" dzikusów czy bakterii. Stąd też dobrze jest przemyśleć jakąkolwiek formę "zbijania" kwasów lub o niej zapomnieć.

"Kwaśność" w warunkach amatorskich można "zredukować" zatrzymaniem fermentacji na wybranym poziomie, np. pirosiarczynem potasu albo dosłodzeniem niefermentowalnym cukrem.

Mam pytanko 

Znacie jakiś sposób na tego wytrawnego cydra moja Żona nie bardzo za tym przepada a szkoda wylać ?. I też wyszedł mi mętny kolor filtrowałem przez papierowy filtr do ekspresu bez zmian