Piwo wyszło bardzo dobrze. Dzisiaj warzyłem powtórkę. W przyszłości pokombinuję nieco z chmieleniem, ale jako punkt wyjściowy do dalszych eksperymentów nadaje się świetnie.
Ostatni z serii belgów. Próba zrobienia porządnego "mózgotrzepa" - wiadomo, że lans wśród znajomych jest tym większy, im piwo mocniejsze. A tak poważniej, chciałbym zrobić wreszcie udanego mocnego klasztorniaka, porównywalnego z oryginałami, choć te w ostatnich latach dramatycznie się zkiepściły. Jest to także ciąg dalszy moich perypetii z domowym podrabianiem cukru kandyzowanego.
Zasyp:
Podobny do ostatniego dubbla. Niepewny efektów wnoszonych przez cukier, daję nieco słodów karmelowych. Zresztą wydaje mi się, że nuty suszonych owoców ze słodu nieco różnią się od tych z cukru, więc przy okazji liczę, że będzie bardziej kompleksowo.
Chmielenie:
Trochę przypadkowe. Końcówka East Kent Goldings i Styrian nie starczyła, więc musiałem dołożyć Saaz. W sumie wszystkie odmiany tradycyjnie używane w klasztorniakach. Jako, że łącznie nazbierało się ponad 170 g, nie daję nic na koniec gotowania - i tak coś powinno wyjść z chmielu w profilu.
Fermentacja:
Jak zwykle - zaczynam nisko i stopniowo podwyższam. Do ilu? Myślę, że do 28°C dojdę. Drożdże, z poprzedniej warki.
Cukier "pseudokandyzowany":
Parę moich wrażeń na temat wspomnianego cukru. Ale na początek link do tłumaczenia przepisu:
http://www.piwo.org/...osforan__st__20
W robienie tego cukru bawię się już niecałe trzy lata. Z różnym efektem, w zdecydowanej większości kiepskim. Ale ostatnio w moje serce nieco otuchy wlał dr Sadownik mówiąc, że z chemicznego punktu widzenia ma to sens. Nazwał taki cukier cukrem amonowym.
Przepis wygląda na dosyć prosty, dlaczego więc mam z nim tyle kłopotów? Najzwyczajniej w świecie podane temperatury działały u mnie tylko w niektórych przypadkach. W skrócie - im większą porcję cukru gotowałem - tym gorzej działały. Podane temperatury jako tako działały przy małych ilościach cukru, do 1 kg i dobrym wstrzeleniu się w wielkość płomienia.
Nuty spalenizny potrafiły wyjść już w 130°C, kiedy w przepisie napisane jest, że dla takich posmaków trzeba przekroczyć 143°C. Dalej, kiepsko działało u mnie podwójne gotowanie w celu zintensyfikowania smaku. Zwykle cukier był przepalony. A takie przepalenie to nie tylko nuty kawy, ale przede wszystkim cierpka, nieprzyjemna, pozostająca gorycz w piwie, a także gryząca nuta spalenizny. Wydaje mi się, że przepalić także tym łatwiej, im więcej fosforanu di-amonu dodaliśmy.
Do opisywanego teraz piwa cukier robiłem trzy razy. Najpierw raz przepaliłem przy 132. Potem drugi raz już było ok, ale po dodaniu wody i dalszemu grzaniu w celu jej odparowania przepaliłem już przy 118°C. Dopiero za trzecim razem wyszedł akceptowalny, choć też nuty palonej kawy się pojawiły.
Na co wg mnie powinno się zwrócić uwagę?
Po pierwsze, ja teraz już gotuję z nosem w garnku. Jak zaczyna pojawiać się śliwka, to znak, że wkrótce trzeba zalewać wodą i zbijać temp, choćby na termometrze było i 120°C. Przy pierwszych nawet bardzo dalekich nutach palonych - zalewam wodą, albo przy drugim podgrzewaniu wyłączam gaz.
Jeżeli podgrzewamy zbyt wolno - nuty palone pojawią się przy niższych temperaturach niż w przepisie. Zaznaczam przy tym, że nawet przy dużym płomieniu temperatura zaczyna się podnosić szybciej z przedziału 105-110°C dopiero, kiedy większość wody odparuje. Póki nie odparuje podgrzewanie idzie bardzo wooolno. A potem jak już zacznie się podnosić - chwila nieuwagi i przepalone.
Uczulam na kwestię przenoszenia kwaśności do piwa. Wspomniany cukier zakwasza piwo całkiem mocno. Im więcej fosforanu daliśmy, tym mocniej. Broń Was Panie Boże przed zakwaszaniem zacieru, czy wody do wysładzania, kiedy go używacie. Popsułem tak parę warek. W opisywanej tu warce daję węglan wapnia, żeby zbić kwasowość.
Garnek musi być co najmniej 2 razy większy niż zasyp cukru i wody. Będzie wyłazić.
Przypominam również, że szczególnie na początku gotowania z garnka strasznie śmierdzi amoniakiem.
- pilzneński - 11,00 kg ( 55%) // Bruntal, klepiskowy
- pale ale - 3,00 kg (15%) // Castle
- pszeniczny jasny - 1,00 kg (5%) // Strzegom
- aroma - 0,80 kg (4%) // Castle
- caramunich III - 0,60 kg (3%) // Weyermann
- special B - 0,60 kg (3%) // Castle
- cukier własnoręcznie kandyzowany - 3,00 kg (15%)
- East Kent Goldings, granulat 2012 (6,9 alfa) - 31 g. / 60 min.
- Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 122 g. / 60 min.
- Saaz, granulat 2012 (3,8 alfa) - 20 g. / 60 min.
- cukier, 3,00 kg - 30 min.
- 20 g węglanu wapnia
- 5 g pożywki Wyeast Nutrient Blend
Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 1,5 godziny w zamrażarce.
Z osadem wylane: 3,5 litra.
Drożdże:
- fermentor "A" - 25 litrów - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, rzadka, 250 ml
- fermentor "B" - 25 litrów - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, średnio gęsta, 150 ml + Wyeast 3538 Leuven Pale Ale - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, rzadka, 60 ml
W 2008 roku, kiedy zaczynałem warzyć swoje pierwsze piwa, kopalnią wiedzy były dla mnie fora internetowe. Czytałem o piwie w każdej wolnej chwili. Mogę spokojnie założyć (i nie pomylę się wiele), że w 2008/09 roku przeczytałem 90% z całości istniejących postów na forach browamatora, browar.biz i piwo.org. Pamiętam, że źródłem największej inspiracji były stare zapiski Codera i Wielkiego_B na browar.bizie. Im, ale także wszystkim innym dzielącym się swoimi doświadczeniami pragnę podziękować za to, że pisali, że się dzielili i że im się chciało.
Przede wszystkim w prowadzeniu tych zapisków nie chodzi mi zupełnie o lansowanie jakiegoś jedynie słusznego sposobu warzenia i spojrzenia na piwo. W moim domowym browarze zawsze dużo się dzieje. Cały czas coś sprawdzam, porównuję, eksperymentuję. Mam wyrzuty sumienia, że nie dzielę się tym wszystkim. Moim blogowaniem pragnę spłacić dług społeczności piwowarskiej, która była dla mnie źródłem informacji, kiedy stawiałem pierwsze kroki w piwowarstwie domowym.
Pięć lat piwowarstwa było dla mnie potężną lekcją cierpliwości, konsekwencji, ale przede wszystkim pokory. Kiedy zaczynałem, postanowiłem że chcę nauczyć się warzyć jak najlepsze piwo. Rzeczywistość regularnie brutalnie sprowadza mnie na ziemię, kiedy kolejne piwa okazywały się i okazują słabe i zwyczajnie niesmaczne. Przez ten czas wielokrotnie odkrywałem Amerykę i wywarzałem już otwarte drzwi. Zrobiłem mnóstwo głupot, czasami udawało mi się stworzyć coś ciekawego.
Chciałbym przez rok opisywać swoje warzenie. Założenia i ich realizację, wybory i ich konsekwencje, sukcesy i porażki.
Mam nadzieję, że wytrwam w pisaniu, oraz że to, co będę pisał komuś się przyda.
Zakładam, że będę tworzył wpisy w schemacie jedna warka - jeden wpis. Następnie wraz z przybywaniem informacji będę edytował wpisy i rozwijał, dodając informacje odnośnie fermentacji, rozlewu, oraz wrażenia z degustacji. Tak więc wpisy dotyczące każdej warki będą systematycznie rozwijane na przestrzeni tygodni, oraz miesięcy.
Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.
cml przyznał(a) reputację dla Dagome za wpis na blogu, # 321 Black IPA