Zacieranie dekokcyjne.
Zacieranie dekokcyjne jest typem zacierania w którym różne temperatury zacierania są osiągnięte przez odebranie części zacieru, zagotowanie go w osobnym zbiorniku, następnie użycie go jako woda infuzyjna aby ogrzać pozostały zacier. Jest to tradycyjna metoda używana w wielu kontynentalnych europejskich stylach piw, a w szczególności w niemieckich i czeskich.
Zacieranie dekokcyjne nie jest powszechne wśród piwowarów amatorów, od kiedy ma reputacje czasochłonnego i pracochłonnego procesu. Ale zacieranie dekokcyjne jest po prostu zacieraniem infuzyjnym, gdzie część zacieru jest podgrzewany wraz z wodą infuzyjną. Proces ten zajmuje trochę więcej czasu i wymaga więcej mieszania, ale jerst to procedura, która może być przeprowadzona w domu przez większość piwowarów domowych.
Historia zacierania dekokcyjnego.
Dekokcja odnosi się do odbierania części zacieru, gotowanie go i następnie powracanie go do głównego zacieru aby podnieść temperaturę zacieru do następnej przerwy. Ten sposób zacierania pochodzi z czasów gdy jakość słodu nie była najlepsza i gdy temperatury nie mogły być mierzone. Długie gotowanie zacieru powoduje, że skrobia jest bardziej dostępna dla enzymów. To jest w szczególności ważne w przypadku nisko zmodyfikowanego słodu gdzie ściany komórek nie są rozbite tak jak w przypadku dobrze zmodyfikowanego słodu. Gotowanie określonej ilości zacieru i powracanie go do zacieru głównego aby podnieść temperatur również pomaga w określeniu temperatur zacierania zanim termometry były dostępne.
Chemia zacierania dekokcyjnego
W dzisiejszych czasach większość europejskich słodów jest dobrze zmodyfikowanych i może być zatartych infuzyjnie albo nawet infuzyjnie w jednej temperaturze, co powoduje, że nie wymagają one zacierania dekokcyjnego. Aczkolwiek zacieranie dekokcyjne jest całyczas szeroko stosowane, w szczególności w niemieckim piwowarstwie. Wieli piwowarów wierzy, że zacieranie dekokcyjne nadaje profil smakowy, który nie może być osiągnięty w inny sposób. Ale w szczególności wśród społeczności piwowarów amatorów, odbywa się debata na temat pozytywnego wpływu zacierania dekokcyjnego na smak piwa jako metody bardzo pracochłonnej. Wielu twierdzi, że słody dostępne dla piwowarów amatorów zacieranie dekokcyjne nie robi dużej różnicy i jeśli różnica jest to ten sam efekt mogłaby być osiągnięty przy użyciu słodów specjalnych. Każdy piwowar w końcu musi to określić samemu.
Procedura zacierania dekokcyjnego
Podstawowa procedura zacierania dekokcyjnego jest bardzo prosta. Dodaje się wodę do śruty aby osiągnąć początkową temperatur zacierania. Gdy pierwsza przerwa jest ukończona, porcja ziarna i wody jest odebrana z kadzi zaciernej do bojlera albo innego zbiornika, gdzie będzie ona gotowana. Porcja, którą odebraliśmy ,która może być do 1/3 zacieru, nazywana jest dekoktem. Dekokt może wymagać intensywnego mieszania podczas podgrzewania aby uniknąć przegrzania zacieru; jednak wymaga to więcej nakładów pracy. Przerwy podczas gotowania dekoktu również są bardziej czasochłonne, ale w odróżnieniu od wody infuzyjnej przy zacieraniu infuzyjnym, woda nie może być podgrzewana podczas przerwy. Po gotowaniu dekoktu powraca się go dokadzi zaciernej by osiągnąć kolejną temperaturę przerwy.
Przykładowe rozkłady zacierania dekokcyjnego
Ta sekcja zawiera dyskusje na temat kilku przykładowych rozkładów zacierania dekokcyjnego, zawiera jedno, dwu i trój warową dekokcję. Piwowar powinien pamiętać to, że niektóre rozkłady zacierania są lepiej przystosowane do nowoczesnych, dobrze zmodyfikowanych europejskich słodów, niż inne.
Dekokcja trójwarowa.
Dekokcja trójwarowa jest protoplastą całego zacierania dekokcyjnego. Tak były warzone pierwsze pilznery w Pilznie i jak wiele tradycyjnych niemieckich browarów warzy ciemne piwa, takie jak Munich Dunkel, Bock i Doppelbock do dzisiaj.
Dekokcja trójwarowa składa się z 3 podstawowych przerw: przerwy zakwaszające, białkowej i scukrzającej. Za każdym razem przerwy otrzymuje się poprzez osiągnięcie temperatury kolejnej przerwy poprzez dekokcje, do momentu uzyskania temperatury mash out (78 stopni Celsjusza). Przerwa zakwaszająca jest łatwym sposobem do osiągnięcia odpowiedniego pH podczas zacierania. Nie tylko po to by obniżyć pH używając fosfatazy ale również przy użyciu innych aktywności enzymatycznych, jednak jeśli zacier nie wykazuje wystarczającej aktywności enzymatycznej, która dałaby założone rezultaty, nie ma sensu spieszyć się i przenieść zacieru do następnej przerwy.
Jest kilka formuł do obliczenia objętości dekoktu. Niektóre z nich są proste inne zawierają zmienne takie jak pojemność cieplna zasypu i kadzi zaciernej. Najłatwiejszy sposób do oceny objętości dekoktu przy użyciu prostej formuły:
objętość dekokcji = całkowita objętość zacieru * (docelowa temp. - początkowa temp) / (temp. gotowania ? początkowa temp)
należy dodoać 15-20%. Idea jest taka, aby odebrać dekokt większy niż jest to potrzebne. Nie dodaje się całego dekoktu z powrotem za jednym razem. Zamiast tego dekokt dodaje się stopniowo podczas okresowego sprawdzania temperatury zacieru. To wymaga dodatkowego mieszania po dodaniu kolejnej porcji dekoktu. Kiedy zakładana temperatura zostanie osiągnięta reszta dekoktu zostawia się do wystygnięcia i dopiero wtedy dodana do reszty zacieru głównego. Przez takie postępowanie można zapobiec kilku niespodziewanym sytuacjom takim jak: odparowanie podczas gotowania, niespodziewany spadek temperatury zacieru głównego i inne.
Gęstość dekoktu zależy od gęstości zacieru głównego. Zaleca się zostawienie dużo płynu w kadzi zaciernej, ale dekokt nie powinien być zbyt gęsty aby ułatwić mieszanie, które przeciwdziała łatwemu przegrzewaniu zacieru. Gęstość zacieru głównego powinna być 3-4 l/kg, a gęstość dekoktu 2-2.5 l/kg co jest standardową gęstością zacieru zacieranego infuzyjnie. Przy takiej gęstości i z delikatnym podgrzewaniu, tylko delikatne mieszanie jest wymagane, aby uniknąć przegrzania zacieru. Przy dużym zasypie (gdzie wymagana jest bardzo gęsta brzeczka) gęstość zacieru może być ograniczona wielkością kadzi zaciernej. Wszystkie rozkłady zacierania opisane tutaj zakładają podgrzewanie zacieru 1-2°C/min. To jest generalnie rekomendowane podgrzewanie przez literature. Wykonuje się również przerwe scukrzającą (68-72°C). Celem tej przerwy jest zutylizowanie mocy enzymatycznej zanim enzymy zostaną zniszczone poprzez podgrzewanie. To jest w szczególności istotne gdy warzymy piwo z dużym zasypem słabszych enzymatycznie ciemnych słodów bazowych. Ta przerwa nie musi się odbywać przy głównej temperaturze przerwy scukrzającej. Wystarczy utrzymać temperature w przedziale temperatur optimum alfa amylazy, gdy konwersja odbywa się dużo szybciej. Gdy konwersja się skończyła ,albo prawie się skończyła (na podstawie próby jodowej) podgrzewanie zacieru jest wznawiane. By utrzymać temperaturę przerwy garnek może być zdjęty z palnika i może być owinięty w koce dla izolacji.
Dekokt jest następnie gotowany przez 10-40 minut. Krótsze gotowanie dla piw jasnych, dłuższe dla piw ciemnych. Jeśli podczas gotowanie podgrzewane jest delikatnie, mieszanie powinno być okazjonalne. Podobne do gotowanie brzeczki z mocnym termicznym wpływem na zacier może powodować przypalone posmaki w piwie. Jeśli dekokt jest gotowany przez przedłużony czas, straty wody wynikłe przez odparowanie, może być skompensowane poprzez dodanie wody, która może być dodana po dekokcji, co pomaga w utrzymaniu rzadkiego zacieru co powoduje, że zacier jest łatwiejszy w ?obróbce?.
W momencie jak dekokt jest dodany do głównego zacieru aby uzyskać przerwe białkową. Temperatura przerwy oraz czas przerwy powinien być zależny od słodu jaki jest użyty. Nisko zmodyfikowane słody lepiej zacierać w temperaturze bliższej 59°C, co produkuje więcej amino kwasów, co jest podstawowym składnikiem pokarmowym drożdży. W przypadku słodów słabo zmodyfikowanych konwersja białek nie jest wystarczająca by uzyskać odpowiednią ilość FAN (wolny azot aminowy) bez intensywnej przewy białkowej. Jeśli słód jest dobrze zmodyfikowany, temperatura przerwy białkowej powinna być utrzymywana bliżej temperatury 55°C i dekokt powinien być odebrany po 5-10 minutach gdy temperatura przerwy została osiągnięta. To wpływa na ochrone średniej wielkości białek, które odpowiedzialne są za treściwość i utrzymanie piany. Zacieranie dekokcyjne, które pozwala na krótszą przerwe białkową będzie opisana w dalszej części tego opracowania.
Należy odebrać dekokt, utrzymać przerwe konwersji a następnie zagotować. Tym razem by uzyskać temperature przerwy scukrzającej. Ta temperatura jest podobna do temperatury przerwy scukrzającej używanej przy zacieraniu infuzyjnym, ale ta sama temperatura jak w przypadku zacierania infuzyjnego jednotemperaturowego nie dałaby takiej samej ilości cukrów fermentujących jak w przypadku dekokcji. Gotowanie niszczy enzymy i zarazem powoduje, że skrobia jest łatwiej dostępna. W pierwszym przypadku doprowadziłoby do mniejszej ilości cukrów fermentujących natomiast drugi przypadek spowodowałby większą fermentowalność brzeczki. To przedstawia, że eksperymentowanie z przerwą scukrzającą może być niezbędne aby uzyskać optymalny wynik. Temperatura przerwy scukrzającej która byłaby użyta w zacieraniu infuzyjnym jednotemperaturowym jest dobrym punktem wyjścia.
Po utzymaniu przerwy scukrzającej przez około 45 minut albo dłużej jeśli konwersja skrobi nie jest zakończona po tym czasie ostatni dekokt jest pobrany. Ten dekokt może być rzadszy i nie wymaga przetrzymania podczas przerwy by umożliwić konwersje skrobi, gdyż skrobia została już w większości skonwertowana i reszta enzymów w zacierze głównym będzie zdenaturowana przez wyższą temperaturę ostatecznej kroku zacierania.
Dekokcja jednowarowa
W zacieraniu dekokcyjnym jednowarowym tylko jeden raz dekokt jest odbierany. Ten typ zacierania dekokcyjnego może być użyty by uzyskać jakąkolwiek przerwę, ale najczęściej jest używana do osiągnięcia mash-out (temperatury 78°C). To może być prosta metoda wzbogacenia zacierania infuzyjnego.
Rozkład temperatur pokazany powyżej jest dobrze przystosowany do słodów typu lager (pilźnieński). Przedstawia to krótka przerwa białkowa i wyższy przedział temperatury aktywności proteolytic, pojedyńczą temperature przerwy scukrzającej i dekokcja by uzyskać mash-out. Policz temperature wody do rozpoczęcia zacierania i uzyskanie przerwy białkowej 53* i 55* C i przy gęstości zacieru 2.5 l/kg. To nada nacisk na rozkładające białka enzymy, które produkują średniej wielkości białka, które są dobre dla utrzymywania się piany i dla tekstury smaku. Dobrze zmodyfikowany słód już posiada wystarczającą ilość krótkich białek (amino kwasów) i przerwa w okolicach 50°C nie jest potrzebna. Wymieszaj śrute z wodą i sprawdz temperature. Przetrzymaj tą temperaturę przez 20 minut. Przez ten czas doprowadz płowe ilości wody której użyłeś do rozpoczęcia zacierania do wrzenia. pH zacieru powinna być sprawdzona i skorygowana jeśli nie jest w przedziale 5.2 ? 5.5. Kiedy przerwa białkowa jest skończona dolej wrzątku. Najlepiej zrobić to trzymając termometr w jednej ręce i dolewając wrzątek ,albo mieszając w drugiej. Jest bardzo istotne by dobrze mieszać zacier główny. Dodawaj wrzątku do momentu uzyskania temperatury 65-68°C. Zauważysz to gdyż mieszany zacier zrobi się rzadszy co ułatwi mieszanie. Rezultatem będzie zacier o gęstości około 3.5 ? 3.75 l/kg który jest idealny dla niemieckich styli piwa. Przetrzymaj w tej temperaturze przez 45 minut.
Sprawdz czy konwersja skrobi jest skończona. Oblicz objętość dekoktu wymaganej by uzyskać temperaturę mash-out (74-76°C) i odbierz dekokt. Aby uniknąć przegrzania zacieru dobierz odpowiednią ilość płynu i słodu. Ten dekokt powinien być doprowadzony do wrzenia przez 10-15 minut. Delikatny płomień i przykryty garnek pomoże uniknąć przegrzania zacieru bez ciągłego mieszania. Jak dekokt się zagotuje zdejmij pokrywkę i gotuj przez 10-30 minut. Krócej dla jasnej brzeczki i dłużej dla brzeczki ciemnej.
Dekokcja dwuwarowa.
Klasyczna dekokcja dwuwarowa.
Klasyczna wersja dekokcji dwuwarowej jest skróconą wersją dekokcji dwuwarowej. Omija ona przerwe zakwaszającą i rozpoczyna zacieranie w temperaturze przerwy białkowej. W ten sposób tylko dwa razy trzeba odebrać dekokt by doprowadzić do mash-out. Jedna by podnieść temperature z przerwy białkowej do przerwy scukrzającej a druga do tego by podnieść temperature do mash-out. Tak jak dekokcja trójwarowa zacier jest długo przetrzymywany podczas przerwy białkowej. W przypadku użycia dobrze zmodyfikowanego słodu, to może powodować zbytnio posuniętą degradacje białek. Następne dwa przykłady pokazują rozkłądy zacierania tak by ominąć ten problem.
Wzmocniona dekokcja dwuwarowa.
To jest rozkład zacierania, który został wzięty z niemieckiej literatury piwowarskiej [Narziss,2005]. Bardzo dobra rzecz na temat tego typu zacierania jest taka ,że jest prawie tak intensywna jak w przypadku dekokcji trójwarowej, jeśli chodzi o ilość gotowanego zacieru, ale jest mniej czasochłonna i z krótką przerwą białkową. Podstawowa idea jest taka ,żeby odebrać dekokt takiej wielkości by wystarczyła by podnieść temperature zacieru głównego z przerwy zakwaszającej bezpośrednio do przerwy scukrzającej. Ale gdy powracamy dekokt do zacieru głównego jest on powracany w dwóch dporcjach: pierwsza aby podnieść temperaturę zacieru do temperatury przerwy białkowej a druga porcja aby podnieść temperaturę głównego zacieru z przerwy białkowej do przerwy scukrzającej. Drugi dekokt jest po to by osiągnąć temperature mash-out.
Zacieranie zaczyna się jak w przypadku dekokcji trójwarowej. Mieszanie słodu z wodą o temperaturze takiej by osiągnąć temperature przerwy zakwaszającej, pH powinno być skorygowane w razie potrzeby. Następnie duża część zacieru jest odbierana jako dekokt (około 50-60% zacieru) i podgrzewana. Zaleca się dodanie 5-10% wody by zrekompensować straty objętości dekoktu podczas gotowania oraz by trochę rozrzadzić dekokt. Ze względu na wielkość dekoktu powinno się zastosować przerwę białkową i trzeba zastosować przerwę scukrzającą. Przerwa scukrzająca jest wymagana gdyż enzymy zostaną zniszczone podczas gotowania. Przerwa może być przeprowadzona w temperaturze 68-72°C gdzie konwersja powinna zająć 15-20 minut. Zdejmująć garnek z palnika i przykrycie go pokrywką i zawinięcie w koce dla izolacji bardzo dobrze się sprawdza. Sprawdz temperaturę i konwersję skrobi pow 15 minutach. Gdy konwersja jest zakończona albo prawie skończona włącz palnik i rozpocznij delikatne podgrzewanie aby doprowadzić zacier do wrzenia. Uważaj na tworzenie się piany tuż po zagotowaniu się zacieru.
Następnie gotuj dekokt przez 10-30 minut. Użyj dobrze izolowanego pojemnika by przenieść część dekoktu do głównego zacieru. Wymieszaj dobrze i sprawdź temperaturę zacieru głównego. Kontynuuj dodawanie dekoktu do momentu osiągnięcia odpowiedniej temperatury przerwy białkowej. Po tym przetrzymaj zacier główny w tej temperaturze przez 15-20 minut gdy reszta dekoktu całyczas się gotuje. Po tym jak przerwa białkowa się skończy rozpocznij dodawanie dekoktu do zacieru głównego, mieszaj i sprawdzaj temperaturę do momentu osiągnięcia zakładanej temperatury przerwy scukrzającej. Powinno wystarczyć dekoktu by podnieść temperaturę do zakładanych temperatur. Jeśli zostanie dekokt po osiągnięciu odpowiedniej temperatury zacieru głównego, pozwól mu ostygnąć i dopiero wtedy dodaj go do zacieru głównego. Przetrzymaj temperaturę przerwy scukrzającej. Sprawdź konwersje skrobi i gdy zakładany czas przerwy jest osiągnięty, odejmij drugi dekokt. Podgrzej go i gotuj przez 5-20 minut i powróć go do głównego zacieru by osiągnąć mash-out.
Dekokcja dwuwarowa Horch-Kurz
Ta wersja zacierania dekokcyjnego dwuwarowego jest znana jako zacierani Hoch-Kurz w niemieckim piwowarstwie [Narziss 2005]. Wymaga ona 2 temperatur przerwy scukrzającej. Pierwszy dekokt jest użyty by osiągnąć dwie przerwy scukrzające, pierwszą przerwe maltozową i drugą przerwe dekstrynującą. Drugi dekokt jest użyty by osiągnąć temperaturę mash-out. Rozpoczęcie zacierania może odbywać się w temperaturze przerwy białkowej ,albo przerwy maltozowej.
Aby zoptymalizować użycie beta amylazy i zwiększyć poziom maltozy w brzeczce, niemieccy piwowarzy często używają dwu częściowej przerwy scukrzającej. Pierwsza przerwa w temperaturze 60-63°C powoduje, że beta amylaza rozdziela łańcuchy glukozowe. W tym momencie jest wystarczająca aktywność alfa amylazy by zapewnić odpowiednią ilość końcówki łańcuchów glukozowych (wymagana, gdyż beta amylaza umie tylko odłączyć końcówke łańcucha glukozowego) dla beta amylazy. Z powodu niższej temperatury, beta amylaza będzie aktywna przez dłuższy okres czasu niż w przypadku pośredniej przerwy scukrzającej, która prowadzona byłaby w wyższej temperaturze. Aby wyprodukować dekstryny i być pewny, że cała skrobia została skonwertowana, przerwa dekstrynująca powinna być prowadzona w temperaturze 70-72°C. W tej temperaturze beta amylaza jest szybko dezaktywowana i tylko alfa amylaza konwertuje skrobie. Utrzymuje się tą przerwe do momentu uzyskania negatywnej próby jodowej. Długość i temperatura przerwy maltozowej wpływa na fermentowalność brzeczki. Krótsze przerwy i/albo wyższe temperatury będą powodować mniej fermentowalną brzeczke, gdyż beta amylaza będzie miała mniej czasu na produkcje maltozy.
Opis temperatury wody do rozpoczęcia zacierania i objętości dekoktu wymagane do tego typu zacierania zostały opisane w przypadku innych rozkładów zacierania.
Źródła:
[Narziss, 2005] Prof. Dr. agr. Ludwig Narziss, Prof. Dr.-Ing. habil. Werner Back, Technische Universitaet Muenchen (Fakultaet fuer Brauwesen, Weihenstephan), Abriss der Bierbrauerei. WILEY-VCH Verlags GmbH Weinheim Germany, 2005
Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.
Ironkamil przyznał(a) reputację dla Makaron w Zacieranie dekokcyjne.