daft

Może właśnie zbyt mała ilość Brettów była zadana Wedle opisów, amerykańskie piwa komercyjne mają praktycznie minimalne cechy standardowych piw na Brettach, ze względu na brak produktów fermentacji klasycznych drożdży piwowarskich. Dużo oczywiście zależy od szczepu Brettów. Więcej tutaj: http://www.milkthefunk.com/wiki/100%25_Brettanomyces_Fermentation.

Nie ma podanych wprawdzie parametrów, ale wydaję mi się, że można dostać tutaj: http://www.malinowynos.pl/produkt/1056/butelka-amber-nrw-500-ml-na-piwo

W teorii możesz dodać mniej drożdży, jednak fermentacja będzie bardzo długa (nawet do kilku miesięcy) i jej efekty będą bardziej przypominały standardowe charakterystyki Brettów (jednak nie tak bardzo intensywne, jakbyś dodał je dopiero po wstępnej fermentacji). Więc jeśli to chcesz osiągnąć i masz czas to nie musisz namnażać Brettów do takiej ilości jak wspomniałem. Piwo 100% Brett to właśnie określenie piwa o wyjątkowo czystym (tj. nie "dzikim" i "funky") profilu, który najczęściej upodabnia się do aromatów owocowych. Np. wspomniany przeze mnie szczep WLP644 (który genetycznie podobno nie jest Brettami, ale zachowuje się bardzo podobnie jak one) produkuje bardzo dużo estrów przypominających ananas, brzoskwinie i inne owoce tropikalne, dlatego bardzo dobrze komponuje się z amerykańskimi i nowozelandzkimi/australijskimi chmielami.

Bretty pochodzące w WhiteLabs (aktualnie głównie one są dostępne w Polsce) mają bardzo małą ilość komórek w fiolce. W zależności od źródeł podawane są ilości od ok. 3 mld do 17,5 mld komórek. Jeśli zależy Ci na otrzymaniu piwa, które nie będzie wykazywało typowych charakterystyk dla Brettów, czyli "końskiej derki" i chcesz przeprowadzić fermentację 100% Brett będziesz musiał porządnie je rozpropagować. W literaturze uznaje się, że właściwa ilość Brettów do takiej fermentacji to 1.25 × 106 komórek/ml na stopień Plato. Z tego względu zaleca się robienie starterów 2-stopniowych, przy czym Bretty nie rozmnażają się tak szybko jak Sacch, dlatego każdy stopień propagacji powinien trwać ok. 5-7 dni. Dokładne objętości starterów możesz policzyć np. w tym kalkulatorze: http://yeastcalculator.com/. Trzeba zatem zaplanować przygotowania do warzenia dużo wcześniej i uzbroić się w cierpliwość podczas fermentacji, która może wydłużyć się do kilku tygodni. Najlepiej zrobić na początku słabe piwo w objętości np. 10 l i potem kolejne zadawać gęstwą. Zaleca się używanie 0.8 l gęstwy na hl. Podobno na gęstwie piwa fermentują też sprawniej. Na tę chwilę jest to dla mnie wiedza teoretyczna, chociaż starter na WLP644 już się kręci, natomiast wiedzę na ten temat czerpałem głównie stąd: http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces oraz z książki "American Sour Beers" M. Tonsmeire'a.

od equinoxa 2014 goryczka powinna wyjść mocno grejpfrutowa - jeżeli taki masz cel to zrezygnowałbym z Simcoe na 60 min. w ogóle dałbym tylko 10 g na goryczkę i wtedy polecałbym zwiększenie Citry 2014 na smak do 20 g - będzie wyraźnie smakowało mango i owocami tropikalnymi. informacje powyższe zgromadziłem na podstawie Single Hopów na tych chmielach, które ostatnio uwarzyłem. ogólnie jeśli zależy ci mocno na aromacie to chmielu w ostatnich 15 minutach powinno być zdecydowanie więcej - ja osobiście na warkę ok. 10 l daję na aromat 30 g chmielu (na 5 min i na 0 min) + dodatkowo na zimno 30-40 g i jest OK.

pierwsza receptura jest praktycznie dokładnie taka sama za wyjątkiem dodatku Carafa II. thx za linki.

obecnie jestem również w fazie opracowywania receptury na brown porter. w tym tygodniu miałem okazję pić Fuller's London Porter, który był naprawdę fantastycznie czekoladowy. z tego co wyczytałem, kluczowym elementem dla smaku portera jest brytyjski słód brown (np. od Fawcetta). opracowałem 2 receptury, z czego pierwsza jest klonem piwa Fuller's (http://byo.com/kegging/item/2318-fuller%E2%80%99s-the-pride-of-london): pale ale - 72% brown - 13% karmelowy 150 EBC - 8,5% chocolate - 6,5% druga wersja jest taka: pale ale - 80% brown - 7,5% karmelowy czerwony - 7,5% chocolate - 5% prawdopodobnie będę starał się klonować Fullersa, bo piwo było naprawdę fantastyczne. słodu brown jeszcze nie używałem, więc ciężko mi powiedzieć jakie da efekty, natomiast liczę, że będą zadowalające. z ciekawostek podobno pierwsze wersje portera były warzone przy całkowitym użyciu słodu brown.

Nie mam takiego sprzętu, ale myślę, że wiele informacji teoretycznych i praktycznych znajdziesz tutaj: http://www.theelectricbrewery.com/heating-elements

Bardzo dziękuję za rzetelne oceny. Pozwolisz, że odniosę się do pewnych kwestii. Te posmaki, o których wspominasz to efekt chmielenia na zimno. Niestety jakość chmieli, których użyłem pozostawia wiele do życzenia, a większość z nich pochodzi jeszcze ze zbiorów z 2013 roku. Ten smak ja osobiście opisuję jako trawiasty - jest on niestety nieprzyjemny, a fakt, że dodałem tego chmielu sporo tylko go wzmocnił. Jeszcze jestem w fazie eksperymentów z chmieleniem na zimno, ale stosuję je tylko na 3 ostatnie dni fermentacji w 18-19 st. C, więc nie jest to raczej kwestią zbyt długiego kontaktu z chmielem, lecz jego jakości i ilości. Wedle moich prób maksymalną ilością w moich warunkach jest ok. 50 g na 10 l, a w tym przypadku przekroczyłem tę wartość. Na 100% nie jest to kwestia zbyt długiego wysładzania, ponieważ przy tej warce zatkała mi się filtracja i spadła automatycznie ilość i efektywność. Posmak ten pewnie odczujesz też w AAA, lecz w tym przypadku pochodzi on od chmielu Centennial. Piwo w ogóle nie było chmielone na zimno. We wszystkich innych warkach, w których użyłem Centenniala 2013 pojawił się ten posmak trawiastości. Po prostu to co ładują do tych srebrnych torebek to zmiecione z podłogi ostatnie resztki :<. W tym przypadku fermentacja była przeprowadzona w 12 st. C, bez wahań temperatury, a lagerowane było w temperaturze <5 st. C. Górne granice, ale wydaję mi się, że ten aromat nie pochodzi z fermentacji. W tej i dwóch innych warkach nastąpiła dziwna sytuacja, ponieważ piwo bezpośrednio przed rozlewem było zdecydowanie inne. Długo szukałem przyczyn i wydaję mi się, że zmieniły się one pod wpływem stosowania środka dezynfekującego OXI, którego nie spłukałem (zgodnie z instrukcją - nie spłukuję od początku przygody z piwowarstwem). Piwa po rozlewie nabrały chemicznego posmaku (goryczka) i dziwnego aromatu. Smak się trochę ustabilizował, ale ja cały czas czuję tę chemiczną goryczkę. Może trafiłem na jakąś trefną partię tego środka czy coś, bo używałem go od początku i nie miałem takich historii. Teraz też kupiłem w innym sklepie i jest OK. Jestem praktycznie pewien, że ten aromat w pilsie został skopany właśnie przez to OXI.

Kacerz – Wiklif’s Dream Piana: piwo wyszło samo z butelki, piana z dużymi pęcherzykami, po chwili zredukowała się do zera; Kolor: brązowy, brunatny; Aromat: orzechowy, trochę palony i ciasteczkowy, estrowy i alkoholowy, kwiatowy (różany?); Smak: średnio-intensywny, orzechowy, popiołowy, toffi, herbaciany, mdły; Goryczka: średnio-wysoka, jak dla mnie za wysoka; Wysycenie: wysokie, za wysokie; Ogólne wrażenia: brakuje dla mnie pełni, piwo jest za gorzkie i zdecydowanie zbyt nagazowane. Po wypiciu 1/3 szklanki byłem totalnie zagazowany – gdyby nie to piwo byłoby bardzo dobre. Niestety piwo w odbiorze, przez zbytnie nagazowanie zdecydowanie traci, choć zdecydowanie ma większy potencjał. Goryczka za wysoka w stosunku do pełni. Greet Town – Czarna Wdowa Piana: malutka, cienka warstwa utrzymywała się długo; Kolor: czarny; Aromat: mało/średnio-intensywny, kwiatowy, estrowy, czekolada i kawa na granicy wyczuwalności; Smak: średnio-intensywny, czekoladowy, na początku estrowy pod koniec ściągający, lekki diacetyl, dość aksamitny; Goryczka: niska/średnia, poziom OK; Wysycenie: średnie, może ciut za wysokie; Ogólne wrażenia: jak na mój gust trochę za mało się tu dzieje – w szczególności za mało paloności w smaku i aromacie. Moim skromnym zdaniem można spokojnie podnieść udział surowców palonych w zasypie do 10%. Cały czas wychodzę z założenia, że to ma być stout i to w wersji na sterydach, a nie schwarzbier. Dzięki za możliwość degustacji.

W dniu dzisiejszym odwiedziłem depozyt. Zostawiłem: Old Ale 21° Blg, leżakowane z płatkami dębowymi, miało już wystarczająco dużo czasu żeby się ułożyć, Pilsner 12° Blg, miał być czeski, wyszedł raczej niemiecki na czeskim chmielu, American Pale Ale 12° Blg, single hop Simcoe, 2 x American Amber Ale 15° Blg, wersja trochę podrasowana z zastosowaniem "late hopping", American IPA 14,5° Blg, chmielu absolutnie nie żałowałem - może nawet trochę przegiąłem (na 12,5 l do kotła poszło 80 g + 80 g na zimno). Pobrałem: AK - Milk Stout, Kacerz - Warowny Grodzisz, Green Town - Cascadian Dark Ale Kacerz - Wiklif's Dream, Beczka Śmiechu - Stout, Green Town - Czarna Wdowa. Obecny stan depozytu: Green Town - Polskie Ale, Green Town - Czarna Wdowa, Beczka Śmiechu - Tripel, AK - Milk Stout, qzder - Belgian Pale Ale, NLB - Chocolate Stout, BPSN - Old Ale, BPSN - Pilsner, BPSN - American Pale Ale, BPSN - American Amber Ale (x2), BPSN - American IPA.

Moim skromnym zdaniem wypadałoby zwiększyć udział słodów palonych w zasypie do ok. 10% kosztem słodów bazowych (w proporcji 1:1 jęczmień palony-carafa) wobec obecnych niecałych 5%. Dodatkowo wrzuciłbym je razem z innymi na początek zacierania. To ma być w końcu stout i to w wersji mocniejszej, a nie ciemny lager.

Jakiś czas temu uwarzyłem APA Single Hop Citra (zbiór 2014, 12 alfa), 12 BLG, 40 IBU i piwo było ekstremalnie pijalne. Ten chmiel jest super! Na 10 l dałem: 5 g - 60 min 10 g - 30 min 10 g - 5 min 15 g - 0 min + 30 g na zimno 100% zasypu stanowił pale ale, zacierałem w 65 st. C i piwo bardzo mocno odfermentowało (US-05) - do 2 BLG (83%). Dlatego skorygowałbym trochę temperaturę lub dodał 5-10% carapils (ew. jakiegoś jasnego karmelowego) i celował w odfermentowanie 75%. Receptura będzie na pewno podstawą do kolejnych testów.

Dzięki za recenzję! Uważam, że to piwo było moim najbardziej udanym - jednak zbytnie nagazowanie przeszkadza w konsumpcji. Na przyszłość będę z pewnością powtarzał wedle tej samej receptury (ewentualnie drobne korekty w chmieleniu), ale bez takiego nagazowania. PS. Będę miał do oddania w dobre ręce (za dobre piwo) testy na twardość ogólną i węglanową wody. Zakupiłem je za 20 zeta, zrobiłem testy i pozostała duża ilość odczynników, więc nie będę ich już dłużej potrzebował. Testy te pozwalają na oszacowanie zawartości Ca i Mg w ppm oraz, co ważniejsze alkaliczności wody (jako ppm HCO3 - z dokładnością do 10 ppm). Nie jest to może najlepsza metoda na zbadanie składu wody, ale alternatywą jest zawiezienie próbki do sanepidu na Żelazną w odpowiednich godzinach i później odebranie jej w odpowiednich godzinach. Określenie tych 3 parametrów kosztuje ok. 100 zeta. Jak ktoś byłby zainteresowany, proszę pisać na priv.

Beczka Śmiechu – Foreign Extra Stout Piana: kremowa, średnio i drobnopęcherzykowa, zredukowała się do ok. 3-5 mm Kolor: czarne, nieprzejrzyste Aromat: palony jęczmień, kawa, czekolada mocno Smak: typowo stoutowy, palony, kawowy, wytrawny (od palonego jęczmienia), ale równocześnie słodkawy i słodki, czekolada, mało kwaśne Goryczka: niska/średnia, alkoholowa Wysycenie niskie, średnio-niskie Ogólne wrażenia: zdecydowanie wolę stouty w mocniejszej wersji od dry i muszę przyznać, że ten bardzo mi zasmakował. Nie mam żadnych krytycznych uwag, może poza tym, że piwo mogłoby mieć większego „kopa” aromatycznego. Na pewno lepszy niż mój FES . Pytanie: ile procent w zasypie stanowił jęczmień palony oraz inne palone słody?