Znajdź zawartość

Piwo surowe czyli niegotowane. Ale przecież TRZEBA GOTOWAĆ PIWO! To jak niegotowane? W tym wszystkim ważne jest, że: Piwo surowe to tradycyjny sposób robienia piwa, nie jakiś konkretny styl. Oczywiście dobrze jest dobrać do tego sposobu robienia takie style piwne, które będą z nim współgrać, choć oczywiście można tak zrobić każde piwo. Temat niegotowania żywności jest mi dość dobrze znany. Od dawna mam w domu sprzęt do Sous Vide, którego ideą jest właśnie poddawanie pożywienia stosunkowo niskim temperaturą przez odpowiednio długi czas by stały się bezpieczne do spożycia. Przykładowo wieprzowinę wystarczy poddać działaniu 55 ° C by była zdatna do zjedzenia a przechowywać tak przyrządzoną żywność można w lodówce co najmniej dwa tygodnie bez utraty jej jakości. Więc gdy tylko usłyszałem o piwie surowym, bez zastanowienia spróbowałem je zrobić. Przede wszystkim trzeba rozprawić się z mitami o gotowaniu piwa, czyli z argumentami każącymi nam gotować piwo. Aby brzeczka była spasteryzowana wystarczy ją podgrzać do temperatury 63 ° C i utrzymać temperaturę przez pół godziny. Sam proces zacieranie zapewnia brzeczce odpowiedni poziom bezpieczeństwa bakteriologicznego, bez potrzeby gotowania. Pozbywanie się DMSu następuje przy gotowaniu, no ale on powstaje w około 80 ° C, więc jeśli nie powstanie to nie potrzebujemy się go pozbywać. W trakcie gotowania wytrącamy białka, oczywiście nie da rady pozbyć się wszystkich, no ale po co mamy wytrącać te straszne białka? Zepsują nam piwo, zakwaszą? Nic złego się z piwem nie stanie jeśli będziemy mieli większy poziom białek. Izomeryzacja chmielu. Tu faktycznie może wejść gotowanie, jeśli się używa chmielu a nie innych przypraw jak było to dawniej. Z pomocą przychodzi nam herbatka chmielowa, czyli dokładnie jak w dekokcie, można w małej porcji wody gotować chmiel i dodać wywar do brzeczki. Jest jeszcze takie powiedzenie: „w średniowieczu pito piwo, bo to był jedyny gotowany napój i przez to był bezpieczny” Tak, był bezpieczny, ale czy gotowany? Po co gotować no i jak oni mieli to piwo gotować? Skoro trudno było było podgrzać całą brzeczkę o kilka stopni, łatwiej było zagotować odpowiednią porcję brzeczki w osobnym naczyniu, dolać do brzeczki głównej i tym sposobem podnieść temperaturę. Więc skoro problematyczne było podnoszenie temperatury całego zacieru, to jakie problemy powodowało by gotowanie takiej masy płynu. Tu można by się jeszcze rozpisać o dostępności metalowych naczyń... ale po co. W każdym razie nie było potrzeby i sensu a przede wszystkim nie było know-how na gotowanie. Nie gotowano wody na herbatę czy kawę, nie gotowano wody do picia, nie gotowano... to niby czemu w średniowieczy mieli by gotować brzeczkę, skoro można zrobić piwo bez gotowania? To tak jakby za kilkaset lat ludzie nie jeździli tylko latali bo został by odkryty tani sposób latania. Wyobrazić sobie można, zamiast przejść się do sklepu to podlecieć, zamiast na spacer po parku to przelotem przez park, no i „e... pierdzielisz, w XX w. ludzie chodzili? Ale po co? Przecież można podlecieć! Ich auta na pewno nie jeździły, musiały latać!” A teraz, w epoce gazu z sieci i czajników na prąd, MUSIMY gotować piwo bo przecież je gotowano! Tytułem wstępu to tyle. Może jeszcze tylko wspomnę, że ten BIAB wcale nie jest konieczny, wręcz kłóci się z tradycyjną metodą warzenia piwa surowego. Swoje pierwsze surowe piwo zrobiłem z klasycznym wysładzaniem. Do sedna. Cały proces produkcji piwa surowego to tylko trzy etapy: zacieranie filtracja chłodzenie Mi wyszło to tak: zacieranie, wór w górę, gar do chłodzenia. KONIEC. Wszystko szybko i sprawnie bez zarywania cholera wie ilu godzin. Oczywiście zostaje jeszcze temat chmielenia, ale tu mamy herbatkę chmielową. W osobnym garze gotujemy chmiel, równolegle na przykład z filtracją, w czasie kiedy już główna część się chłodzi zakończyłem gotowanie i dolałem herbatkę do głównej części. Jest tu taka zaleta, że mamy gwałtowne schłodzenie wywaru z chmielem, do temperatury poniżej której nie następuje już izomeryzacja, nawet w przypadku tak prymitywnego chłodzenia jakie tu zastosowałem. Zacierać można tradycyjnie z przerwami, ja w opisach wyczytałem jeden sposób, gdzie zaciera się ze spadającą temperaturą. W tym przypadku zacieranie zaczyna się od 72 stopni i temperatura spada z czasem. Zaizolowałem kocem garnek, ale w sumie chyba to nie było aż tak konieczne, po dwóch godzinach było 65 stopni. Ważne jest żeby temperatura spadła odpowiednio nisko, bo przy wyższej temperaturze jeden enzym robi nam te cukry dające słodycz, a w niższej drugi enzym już częściowo przerobioną skrobię docina na cukry w pełni fermentowalne. Moje pierwsze surowe piwo, filtrowane klasycznie, zacierane na słodko, po filtracji miało jeszcze 65 stopni, odfermentowało bardzo mocno i to na Irlandzkich Ciemnościach, ale wbrew temu mocnemu odfermentowaniu miało sporo ciała. Filtracja poszła bardzo szybko, worek poszedł do góry i tyle w temacie. Odciskanie robię przez zakręcenie workiem, idzie szybko i sprawnie. Chłodzenie w tym przypadku bardzo prymitywne. Mały gar mieści się do fermentora, nie ma potrzeby szybkiego chłodzenia chłodnicą, bo temperatury nie takie wysokie, ja w tym czasie mogłem iść na spacer W zasadzie nawet nie mam zdania, czy jest sens bawić się w BIAB przy tej metodzie czy nie. Zacierając klasycznie, dolewając wrzątku w celu podniesienia temperatury, nie potrzebujemy kadzi zaciernej, wszystko robimy w filtracyjnej. Jak zrobię jeszcze kilka warek, będę miał wyrobione zdanie na ten temat.

Myślę o zakupie brew bag'a i nie mogę się zdecydować na żaden. Posiadam garnek 17,5l - 30x25cm. Powinienem dobrać worek do wielkości garnka czy po prostu nie przesadzać z kupnem dedykowanego na 35l, albo większą pojemność? Czy worek bez wzmocnienia (np link 1) wytrzyma manipulację z 5-7 kg młóta? 1. https://twojbrowar.pl/pl/akcesoria-piwowarskie/warzelnia/torba-do-zacierania-30x30x35cm 2. https://www.homebrewing.pl/mashing-bag-worek-zacierno-filtracyjny-30x30x35cm-biab-p-1892.html?fbclid=IwAR1wH8rpjYN1ILlwz20bbtahHQpORTZlctUMMIWNwFHYt1wK47O-YMZzgg8 3. https://browamator.pl/siatka-do-filtracji-chmielenia-brew-bag-poj-27-l,3,5,4587

Dzień dobry Przede mną druga warka i chcąc uniknąć błędów z pierwszej postanowiłem nieco uprościć proces (oraz nie przelewać kilak razy zacieru brzeczki żeby nie dawać szansy na infekcję lub inne tałatajstwa) - mianowicie zaopatrzyłem się w torbę zacierno-filtracyjną. Czy jest tu ktoś komu bardziej przypadła do gustu niż wężyk z oplotu ? Czy mógłby w stanie podrzucić jakieś wskazówki czego unikać lub czego nie robić ? No i moje pytanko: po zacieraniu w torbie , wyjmując ziarno "wyciskamy" je czymś ? tak żeby "wyżąć" wodę z cennymi cukrami ? I drugie-powiązane czy takie młóto jeszcze wysładzać ; np dać do osobnego pojemnika typu fermentor i wysłodzić resztę ? A wysłodziny dolać do brzeczki ? Czekam na najlepsze rozwiązania . Styl to Belgian Blonde z zestawu surowców.

Witam Szanownych forumowiczów, Powoli przerabiam mój garnek 50L(vitalux ambition) docelowo na eBIAB. Jako że dość tanim kosztem udało mi się zbudować kosz do zacierania (kopia Brew basket) Następnym krokiem będzie montaż kranu, pompy a potem grzałki. Z mieszadła na razie rezygnuję mam nadzieję, że recyrkulacja podczas zacierania za pomocą pompy da radę. Nasuwają mi się pytania: - w jakiej odległości od dna i od spodu kosza garnka wstawić grzałkę? - Czy grzałka musi być kwasoodporna? Zastanawiałem się nad opcją: Grzałka z chin lub grzałka kwasoodporna. Ze względu na moją instalację elektryczną, grzałki większej niż 4kW nie mogę zamontować. Dodatkowym "problemem" jest kosz którego nogi mają 5cm, a średnica kosza jest 4 cm mniejsza niż garnek. Na forum widziałem projekty w których ludzie wkładają najtańsze grzałki. Jak to się ma do ich trwałości? Zaznaczam, że na rok robię nie więcej niż 12 warek. Pozdrawiam i dziękuję za jakiekolwiek komentarze

Zdaje się mamy tylko jeden artykuł o BIAB, a przewija się wiele pytań, więc spróbuję w miarę przejrzyście pokazać jak u mnie się to odbywa. Jest to wersja ekonomicznego sprzętu, dla wyjątkowo leniwych, ale nie lubiących specjalnych kompromisów. Całość zajmuje trochę czasu (chociaż pewnie można to skrócić) ale jego większość spędzamy na oczekiwaniu, oglądaniu tv, wyskoku na zakupy (dziś tak zrobiłem) lub innych mniej lub bardziej pożytecznych czynnościach. Sprzęt to popularny na wyspach Peco boiler, czyli wiadro z grzałką (u mnie 2,4kW) i plastikowym kranikiem. Do tego hop stoper u mnie wykonany z kawałka rurki miedzianej i kilku kolanek (zaciśnięty na jednym końcu i z nawierconymi otworami), 3 kieliszki do podtrzymania małego sita w sensownej odległości od grzałki, no i samo sito (pokrywa na patelnie z Ikea), mała pompka od przyjaciół z za wielkiego muru, silikonowe wężyki, dodatkowe wiadro (fermentor), worek i drobiazgi niezbędne w każdym warzeniu. Poniżej od lewej - wiadro, kieliszki, hop stoper - sito, przykrywka czy jak kto woli - zabawki zainstalowane w środku Worek dostałem w sklepie i specjalnie przy nim nie wymyślałem, wiec nie wiem jakie oczka itd. 3 lata temu powiedzieli że będzie dobry i jest dobry do dziś. Do całości dorobiłem izolację o której już gdzieś wspominałem na forum, no a temperatura wody w kranie jest dzisiaj idealna do chłodzenia 7C, u mnie woda po przejściu przez filtr Brita. ... i grzejemy do 72C. Receptura piwa zaczerpnięta od Scott'a Janish'a (ta i inne dostępne u niego na blogu), dopasowana do moich zabawek i lekko zmodyfikowana tj, zwiększona ilość słodu Maris Otter (pale ale mi się skończył), zmienione drożdże i chmielenie na zimno w dwóch porcjach na 5 i 3 dni, gdzie w oryginale było jedno chmielenie na zimno, a druga porcja chmielu do kega. Ponadto chciałem odrobinę mocniejsze piwo. Zasyp: 3kg Pale Ale 3kg Maris Otter 0,2kg Cara Pils 0,4kg płatków Quinoa (ryż peruwiański czy komosa ryżowa) Chmielenie: 60min - 22g Columbus 10min - 25g Simcoe Hop stand - 30min 60g Centennial i 60g Citra Chmielenie na zimno: 50g Simcoe 6 dni 35g Citra 6 dni 50 Simcoe 3 dni 20g Citra 3 dni Woda lekko modyfikowana, co nie ma tu większego znaczenia, bo chodzi o proces. Dodam że na 10min przed końcem tabletka Whirlfloc, a drożdze Wyeast 1056 starter 1,5l (zdekantowane przed dodaniem). Wg BeerSmith powinienem otrzymać OG: 1.066 czyli 14,66blg i 96,6 IBU głównie z Hop Stand na 30min co jest nierealne w moich warunkach i z doświadczenia wiem, że bliżej mi do IBU takiego jakbym założył dodanie chmielu na 0 min i natychmiastowe chłodzenie czyli 44,1 IBU. Woda gotowa, słód gotowy, mieszadło jest wsypujemy: Po wrzuceniu słodu, temperatura spadła do 64C i tak miało być wg oryginalnej receptury: Teraz zostawiam to wszystko na 60 min. Po 60 minutach temperatura wody spadła do 62C. Próbę jodową pominąłem, podłączyłem pompę, pompeczkę, pompunię (niewłaściwe skreślić) i podnoszę temperaturę do Mash out. Równocześnie grzeję wodę do wysładzania. UWAGA: Zacieru już nie mieszam, bo zawsze kończy się to zapchaniem worka i problemami. Wcześniej wolno mieszać ile dusza zapragnie, po włączeniu pompki najlepiej zostawić to w spokoju i tylko kontrolować czy nie wzrasta specjalnie poziom na wypadek, gdyby jednak coś utknęło, bo może się to skończyć spaleniem grzałki. Przepływ można kontrolować zwykłym zaciskiem na wężyk jaki można kupić do syfonów (widoczny na pierwszym zdjęciu poniżej pod kranikiem) Po osiągnięciu temperatury mashout, jakieś 10-15 min pozwalam się wyrównać temperaturze w całym wiadrze, po czym rozpoczynam filtrowanie i wysładzanie. Samo filtrowanie sprowadza się do zamknięcia kranika, odłączeniu wężyka (kranik-pompa) od pompy i wpuszczeniu go do dodatkowego wiadra (uwaga, bo ciepłe... nawet bardzo) i otworzeniu kranika. Zaciskiem ustawiam tempo filtracji i jak tylko zobaczę suche ziarno u góry, rozpoczynam wysładzanie. Nie używam tu nic dodatkowego, powoli polewam starając się w miarę równomiernie rozprowadzić wodę po całym słodzie. . Wysładzanie zakończone, wyciągam worek z ziarnem, wszystkie zbędne elementy idą do mycia, płuczę wiadro i dowolnym naczyniem (u mnie 2l) przelewam brzeczkę do wiadra z grzałką starając się jej nie napowietrzyć. Gęstość przed gotowaniem wyniosła nieco powyżej 13blg, temperatura spadła poniżej 60C. Opatulam wszystko izolacją i zaczynam grzanie do gotowania: Po około 30-40 minutach jak temperatura zbliża się do 90C-95C zdejmuję pokrywę, żeby nie wykipiało i czekam aż osiągnie temperaturę wrzenia: Chwilę pozwalam się gotować, lekko kierują pianę w stronę wrzenia tak żeby nikła i rozpoczynam chmielenie. Mam to szczęście, że wszystkie chmiele są tak świeże jak to tylko możliwe czyli 2017 rok, pakowane próżniowo i wg zapewnień sprzedawcy trzymane w zamrażalniku. U mnie wszystko również trafia do zamrażalnika i po użyciu części resztę zamykam próżniowo. Na 20 minut przed końcem przygotowuję resztę składników, wrzucam chłodnicę do brzeczki żeby się wysterylizowała, zdejmuję całą izolację Simcoe na 10 minut, do tego tabletka Whirlfloc, a po 60 minutach wyłączam grzanie i wrzucam resztę chmielu. Po czym zostawiam wszystko na 30 minut i od czasu do czasu mieszam całością. Po 30 minutach temperatura wynosiła 79,6C Chłodzenie z mieszaniem jakieś 10 minut do osiągnięcia ciut poniżej 30C (mam około 7C wodę w kranie w tej chwili), a to dlatego, że chcę pozwolić osiąść się chmielinom i osadom przed przelaniem do fermentora. Po zejściu poniżej 30C przykrywam zdezynfekowaną pokrywą i zostawiam zmniejszając przepływ wody przez chłodnicę. Po 30 minutach nie przejmuję się termometrem (wyjątkowo dziś użyłem), bo jak widać temperatura w różnych częściach wiadra, nie wspominając o próbce do pomiaru gęstości jest różna. Po zlaniu do fermentora pewnie ustatkuje się jak zwykle w okolicach 14-17C, otulę kocem grzewczym z stc-1000 jako termostat (w garażu mam 9C) i wszystko samo w parę minut ustawi się na tyle ile chcę. Po 30 minutach: Gęstość początkowa prawie idealna z wyliczona na BeerSmith 1.062 (15,12blg) zamiast 1.061 (14,66blg) Zlewamy z małą przerwą (zdaje się napowietrzanie mam ponadprzeciętne), bo trzeba poczekać, aż piana osiądzie. Po zlaniu wszystkiego co trzeba pozostało około 5l chmielin, które można odzyskać ale po wielu próbach doszedłem do wniosku, że ma być to przyjemnością, a nie szukaniem dziury w całym. Poza tym doświadczenie podpowiada robić większą warkę (wliczając straty z chmielin) i wylać resztę (jak odzyskasz ucieknie rurką przy fermentacji)... niż tracić czas na końcu warzenia. Akurat jest to moment wyjątkowego poirytowania, bo ma się przed sobą sprzątanie i poświęcanie czasu na dodatkową operację odzyskiwania chmielin, które wymaga jednak precyzji i sterylności może skończyć się spapraniem wszystkiego, albo przynajmniej mamrotaniem pod nosem za które można dostać OPR od żony. Całość idzie do garażu, opatulam kocem grzewczym, ustawiam STC-1000 na 15,5C i pilnuje żeby nie uciekło za bardzo w górę gdyby nagle temperatura na dworze wzrosła. I na tyle... UWAGI: Ortografie i interpunkcję pewnie będę poprawiał przez kolejne 4 dni, ale nie chciałem zgubić wszystkiego, wiec od razu publikuję. Wszelkie wskazówki co do literówek i byków mile widziane. Wszystkie elementy jak termometr, kranik i inne drobiazgi były sterylizowane przy użyciu albo starsan, albo alkoholu policostam (pali się to pewnie działa). Całość powstała dzięki przyjacielowi, który zadał 30 raz to samo pytanie i niech teraz szuka w sieci (pozdro Zaleś) W trakcie w ramach znieczulenia użyto dwie butelki lekarstwa: Pozdrawiam Rafał

Witam, Mam zamiar zrobić pierwszą warkę z wykorzystaniem BIAB. Trochę poczytałem, pooglądałem ale rodzą się pytania: Czy modyfikować i ewentualnie w jaki sposób modyfikować dostępne receptury. Zakładam, że pierwsza warka BIAB oparta byłaby o gotowy zestaw. Posiadany przeze mnie garnek ma 18l pojemności, w zasadzie efektywnej 17l. W związku z tym zestaw powinien być zestawem opracowanym dla 10 litrów piwa. Drugie pytanie dotyczy tego, czy rzeczywiście zestaw jest odpowiednim rozwiązaniem czy lepiej skorzystać z jakiejś receptury i dostosować ją do innej pojemności? Rozumiem, że w BIAB należy użyć więcej wody (całą pojemność, włączając w to część wchłoniętą przez słód), nie zaś pojemność wynikającą ze stosunku 1kg słodu na 3l czy też 3,5l. Pytanie, które nasuwa się również to czy może lepszym rozwiązaniem jest poszukiwanie receptur przygotowanych konkretnie z myślą o BIAB? Bardzo proszę o wskazówki, w którą stronę powinienem zmierzać. Pozdrawiam, PiotrST PS. Inspiracją do modyfikacji receptur jest dla mnie przede wszystkim zmniejszona wydajność w tej metodzie...