Znajdź zawartość

Pokusiłem się o przetłumaczenie artykułu "Overnight acidifaction" omawiający przyspieszony proces produkcji piw kwaśnych. Ktoś stosował już taką metodę? Znacie może źródła Lactobacillusów na polskim rynku? Ciekaw jestem rezultatów. W razie uwag do tłumaczenia - piszcie Źródło: http://byo.com/stories/issue/item/3353-overnight-acidification Kwach w jedną dobę O ile piwa kwaśne to nie „nowe IPA”, to przynajmniej są to nowe imperialne stouty leżakowane w beczkach. Jednak większość piwowarów domowych częściej je kupuje niż warzy. Wynika to z długiego czasu produkcji i ryzyka infekcji kolejnych piw. Od warzenia do spożycia mija od 4 do 24 miesięcy. Ten czas jest konieczny, aby trzy rodzaje mikrobów przeprowadziły pracę. Pierwsze – drożdże piwowarskie fermentujące proste węglowodany, następnie bakterie kwasu mlekowego oraz Brettanomycesy powoli zjadające dekstryny i skrobię. Nie da się w pełni zastąpić subtelnych aromatów klasycznej fermentacji piw kwaśnych w zaledwie kilka tygodni, ale istnieje szybszy sposób na uzyskanie kwacha w parę dni dłużej niż standardowego piwa górnej fermentacji. „Kwaśne zacieranie” od dawna jest wykorzystywane w przyspieszonych wersjach Berliner Weisse i Gose, jednak zakwaszenie zacieru niesie ze sobą kilka wad. Zakłada ono, że Lactobacilusy żyjące na słodzie zdominują inne dzikie mikroby. W choć trochę niesprzyjających warunkach te bakterie produkują kwas masłowy i izowalerianowy, kojarzone z zapachem starego sera, skarpet, wymiotów, lub gorzej. Nawet brzeczka z dobrze przeprowadzonego zacierania może wydzielać nieprzyjemne zapachy w trakcie warzenia. Ponadto filtracja po zakwaszaniu może być trudniejsza. W piwach kwaśnych stosuje się Lactobacillusy i Pediococcusy. W przypadku przyspieszanego zakwaszania jedynym słusznym wyborem są Lactobacillusy. Szybko się rozmnażają i fermentują, oraz sprzyja im nienachmielona brzeczka. Pediococcusy znajdują swoje zastosowanie po pierwszej fermentacji, gdyż są bardziej odporne na niskie pH oraz nachmielenie. Ponadto fermentują wszystkie cukry, włącznie ze skrobią. Ich produktami ubocznymi są m.in. diaceltyl i egzopolisacharydy, do których usunięcia potrzebne są Brettanomycesy i odpowiednia ilość czasu. Lactobacillusy nie wyprodukują szczególnie ciekawego piwa w porównaniu do klasycznego piwa kwaśnego. Można o nich pomyśleć jak o jogurcie przy serze pleśniowym – jogurt wykorzystuje się w wielu potrawach ze względu na neutralność jego smaku, natomiast ser pleśniowy sam w sobie może być doskonały, chociaż również może zyskać przy połączeniu z innym jedzeniem. Skład zacieru Nawet 5 IBU może wywołać stres Lactobacillusów, zatem nachmielanie brzeczki odbywa się po zakwaszaniu. Mniejsza ilość chmielu i tak nie wniesie znaczących efektów, jeśli chodzi o smak lub zapach. Nie ma za to ograniczeń jeśli chodzi o składniki fermentowalne. Zakwaszanie podczas zacierania ma przewagę nad tradycyjną metodą jeśli chcemy uzyskać piwo słodkie i cierpkie (np. oud bruin/flanders brown ale) albo mocne i kwaśne (historyczny porter). Nie ma potrzeby zacierania na słodko albo dodawania maltodekstryn, gdyż wykorzystywane są Lactobacillusy. Na przyspieszonym zakwaszaniu zyskują piwa bogate smakowo/zapachowo. Berliner Weisse skorzysta na tradycyjnej metodzie ze względu na znikomy słodowy i chmielowy charakter, natomiast piwo kwaśne z solidną porcją morel albo porządnie nachmielone Citrą niewiele zmieni się przez uproszczenie procesu zakwaszania. Zagotuj brzeczkę, aby ją wyjałowić. Następnie schłódź do 38-43 °C i obniż pH do 4,5 (ok 10-20g 88%-owego kwasu mlekowego). Zwiększenie kwaśności ma dwie ważne zalety: powstrzymuje namnażanie bakterii jelitowych, powodujących nieprzyjemne zapachy w piwie oraz, u niektórych, reakcję alergiczną. Ponadto zmniejsza aktywność enzymu proteolitycznego, szczególnie aktywnego w 45-50°C, co chroni pełnię piwa oraz pianę. Jako, że skala pH jest logarytmiczna, obniżenie pH z 5,5 do 4,5 wymaga 10% ilości kwasu potrzebnej do obniżenia pH z 5,5 do 3,5. Źródło bakterii Można korzystać z Lactobacillusów żyjących na słodzie dodanym do częściowo schłodzonej brzeczki, jednak to może skutkować brakiem powtarzalności. Jak twierdzi Andreas Richter z Weyermanna, ich słód zakwaszający jest pozbawiony żyjących bakterii w wyniku suszenia słodu. Zamiast dodawania samego słodu, lepiej zrobić starter z ok połowy szklanki ześrtutowanego słodu i nienachmielonej brzeczki o pH 4,5. Użyj koca grzewczego albo kąpieli wodnej żeby utrzymać temperaturę 43 – 46°C. Przygotowanie startera daje pewien pogląd na aromat i poziom kwaśności przyszłego piwa. Zaskakująco dużo źródeł Lactobacillusów można znaleźć w supermarketach – np. w probiotykach lub jogurtach i maślankach z „żywymi kulturami bakterii”. Szukaj agresywnych producentów kwasu mlekowego – np. L. brevis albo L. Plantarum. Być może będziesz musiał przetesotwać kilka marek, zanim znajdziesz tę właściwą dla Twojej temperatury, docelowej kwasowości i szybkości działania. Szczególnie dobre opinie zbiera GoodBelly StaightShot i Nancy's Greek Yogurt. Lactobacillusy rozmnażają się szybiej niż Saccharomyces cerevisiae, ale w tej metodzie unikaj produktów zawierające i bakterie i drożdże, np. osad drożdżowy z butelek i zakwasy do chleba. W przeciwnym wypadku drożdże wyprodukują niepożądane zapachy ze względu na wysoką temperaturę. Osobiście wolę sprzedawane piwowarskie kultury ze względu na prostotę użycia i przewidywalność efektów. Na szczęście dostępne są doskonałe szczepy – przeczytajcie mój artykuł napisany wraz z Mattem Humbardem „Brewing with Lactobiacillus: Overview and Evaluation” (maj – czerwiec 2015, BYO) jeśli szukacie dokładniejszych informacji na temat doboru szczepu. Omega Labs OYL-605 (mieszanka Lactobacillusów) i White Labs WLP672 (Lactobacillus brevis) pozwoliły osiągnąć najlepsze rezultaty. Nie musisz robić dużego startera, albo wyliczać konkretnej dawki Lactobacillusów. Jako, że celem jest przyspieszenie procesu, dobrze jest jednak zrobić starter pojemności ok 1 kubka, żeby zapewnić żywotność bakterii. Pojemnik Jeśli korzystasz z nie do końca pewnego źródła Lactobacillusów (np. ze słodu), zakwaszaj brzeczkę w pojemniku bez dostępu powietrza. Większość Lactoacillusów jest heterofermentatywna, zatem wyprodukują niewielkie ilości alkoholu i CO2, więc zwróć uwagę na ujście ciśnienia. Najlepszy do tego jest fermentor albo keg, które mogą być oczyszczone dwutlenkiem węgla. Jeśli używasz czystej kultury bakterii, obecność tlenu nie jest wielkim zmartwieniem, Lactobacillusom nie szkodzi kontakt z powietrzem. Można zatem korzystać z garnka do zacierania/warzenia. Fermentacja kwasu mlekowego Lactobacillusy pracują majszybciej w 43-46 °C, ale niektóre szczepy również dobrze działają w temperaturze pokojowej. Nie natleniaj brzeczki i, jeśli używasz bakterii ze słodu, wypełnij pojemnik fermentacyjny dwutlenkiem węgla. Lance Shaner z Omega Yeast Labs wykonał ciekawy eksperyment, który pokazał, że czyste Lactobacilluy mogą odfermentować niewiele ponad 10% odfermentowania pozornego. ( http://www.milkthefunk.com/wiki/100%25_Lactobacillus_Fermentation ). To sugeruje, że osoby, które przeprowadziły fermentację z odfermentowaniem rzędu 70%, nieświadomie wprowadziły do brzeczki drożdże lub nie używały czystej kultury bakterii. Pomiar kwasowości Aby określić, czy brzeczka jest już wystarczająco kwaśna, można polegać na swoich zmysłach. Jednak wciąż będzie czuć słodkość brzeczki, taka ocena prawdopodobnie będzie niemiarodajna. Sugeruj się smakiem w połączeniu z metodami analitycznymi, np. pomiar pH-metrem albo metodą miareczkową. Dla lekkiej kwasowości pH powinno wynosić ok 3,5 - 4, dla wyraźniejszej, pH powinno być bliższe 3. Dla metody miareczkowej wartości to odpowiednio 0,25-0,75% kwasu mlekowego (pomnóż przez 1,2, jeśli Twój zestaw służy do pomiaru kwasu tartarowego. Gdy osiągniesz oczekiwaną kwasowość (12-96 godzin), możesz chłodzić brzeczkę, napowietrzyć i przeprowadzić fermentację albo spasteryzować brzeczkę żeby zatrzymać działanie bakterii. Gdy brzeczka osiągnie temperaturę 77°C na kilka sekund, może być traktowana jako niezakażona. Z tego względu zakwaszanie w garze stało się tak popularne – nie ma ryzyka zakażenia sprzętu. Możesz również zagotować brzeczkę, jeśli chcesz dodać chmielu, ale pasteryzuj, jeśli chcesz uzyskać określoną ilość alkoholu. Fermentacja alkoholowa Kwaśna brzeczka jest ciężkim środowiskiem dla drożdży piwowarskich, ponieważ wiele szczepów nie toleruje pH poniżej 3,5. Najlepszymi szczepami dla fermentacji kwaśnej brzeczki, jakie znam to Wyeast 3711, Safale US-05 i Wyeast 1007. Zawsze rób starter dla drożdży płynnych i rehydratyzuj suche. Napowietrzenie brzeczki i dodanie do niej pożywki dla drożdży zwiększy szansę na prawidłową fermentację. Jeśli chcesz osiągnąć złożoną owocowość i zapach końskiej derki tradycyjnego kwacha, fermentuj całkowicie na Brettanomycesach! Są odporne na kwaśne środowisko i wyprodukują owocowy ester - mleczan etylu poprzez połączenie kwasu mlekowego i etanolu. Jednak przy dużym stężeniu kwasu mlekowego może zmniejszyć się produkcja niektórych ciekawych estrów np. ananasowy kaproanian etylu.