Znajdź zawartość

Od jakiegoś czasu przeglądam internety dotyczące fermentacji pod ciśnieniem. Temat mnie mocno zainteresował w związku z czym kupiłem sprzęt i zacząłem zgłębiać temat. Wydaje się że fermentacja pod ciśnieniem ma dużo zalet ale czy na pewno? Chciałbym zebrać w tym wątku nasze doświadczenia w tym temacie. Tytułem wstępu: Fermentacja w nadciśnieniu znana jest od lat 60-tych - kiedy to zaczęto stosować wysokie tanki w dużych browarach. W wysokim tanku przy dnie, z samego słupa piwa powstaje ciśnienie ok 1 bara (to tzw. ciśnienie hydrostatyczne). Każde 0.6 metra wysokości słupa piwa/wody daje ok 1 psi czyli ok. 1/15 bara. Tak więc w 10 metrowym tanku przy dnie mamy powyżej 16 psi czyli ponad jedną atmosferę. Tu od razu tu uwaga że w domowym piwowarstwie również powinniśmy na to zwracać uwagę. Przy wysokich fermentorach. Czasami ten 1 psi może zrobić różnicę. Wracając do tematu. Jest sporo filmów na youtubie i informacji w internecie o fermentacji po ciśnieniem ale mało jest informacji stricte "naukowych" z danymi itd. takich namacalnych danych, dowodów że coś jest lepiej a coś wychodzi gorzej a nie tylko obiektywna informacja youtubera. Niektórzy robią lagera w 5 dni niektórzy w 12. Mi nie chodzi o to żeby walczyć o te kilka dni tylko o nowy sposób podejścia, nowy fun. Poniżej skupię się na fermentacji lagerów pod ciśnieniem. Na "ejle" przyjdzie pewnie pora później. Trochę teorii: Drożdże lagerowe (Saccharomyces pastorianus) produkują mniej estrów w tradycyjnym sposobie fermentacji z 3 powodów: ponieważ jest to niejako inny gatunek drożdży niż drożdże ejlowe i jak wiemy zdolne są do fermentacji w dużo niższej temperaturze. 2. przez niską temperaturę rozwój i podział drożdży jest spowolniony/przyhamowany (w niższej temp. fermentacja zwykle trwa dłużej niż w wyższej) oraz 3. związane jest to głównie z innym metabolizmem aminokwasów i generalnie wolniejszym metabolizmem. Wolniejszy wzrost/rozwój - mniej estrów. W czasie fermentacji lagera w brzeczce mamy 2-3 podziały drożdży, w ejlach 5-6. Okazuje się że aby spowolnić podział/wzrost drożdży oprócz obniżenia temperatury można zwiększyć ciśnienie fermentacji i niejako przyhamować ich podział przez wywołanie lekkiego stresu. Przy dosyć wysokim ciśnieni i wysokiej temperaturze drożdże w pewnym momencie rozerwiemy i zabijemy. Za bezpieczne ciśnienie uważa się do ok 15 psi. Pamiętamy, że refermentacja w butelce czy kegu to też fermentacja pod ciśnieniem... Eksperyment: Znalazłem ciekawy podkast Brada Smith'sa (autor Beersmitha) z Johnem Blihmann'em (gość od znanego za oceanem sprzętu piwowarskiego) i Chrisem White'em (właścicielem White Lab). Link umieszczę na końcu. W 2018 roku panowie wpadli na pomysł i zrobili ciekawy eksperyment, mianowicie uwarzyli 20 galonów monachijskiego hellesa (wyszło pewnie coś koło 50 litrów brzeczki) i podzielili ją na 4 części. Fermantacja odbyła się w tych samych warunkach i w takim samym w stożkowym fermentorze zaopatrzonym w spanding valve (zawór regulujący ciśnienie wewnątrz tanka) Jednak Pierwsze piwo fermentowane było klasycznie w 10 C bez ciśnienia, drugie w 20C bez ciśnienia, trzecie w 20C pod ciśnieniem 1 bara i czwarte w 20C pod ciśnieniem 2 barów 1 - lager 2 - 20C 0 bar 3- 20C 1 bar 4 -20C 2 bary Wszystkie piwa zadane były 4 fiolkami WLP833. Wszystkie były identycznie natleniane a więc można założyć że jedynymi zmiennymi była temperatura i ciśnienie. Jak piwo było gotowe przesłano je do white labs na analizę chemiczna oraz przeprowadzono ślepy panel degustacyjny z sędziami. Generalnie chodziło o porównanie i zbadanie zawartości estrów, fuzli, alkoholi wyższych, aromatów owocowych, siarkowych, perfumowych, alkoholowych - czyli wszystkiego co jest w lagerach niepożądane. Wnioski: wszystkie piwa odfermentowały do 1.009 z analitycznego punktu widzenia (gęstość, kolor, alkohol, odfermentowanie) wszystkie piwa były do siebie podobne. nie wykryto maślanu etylu (ethyl butyrate) i octanu butylu piwa 2,3 i 4 przefermentowały mniej więcej tak samo szybko, najszybciej piwo 2 - bez ciśnienia w 20C. piwa 3 i 4 przefermentowały oczywiście dużo szybciej niż piwo nr 1. produkcja lagera trwała 8 tygodni, piwa 2,3 i 4 ok 2 tygodni - od początku fermentacji do zakegowania Zawartość estrów: Octan etylu: 1 - lager - 33 ppb 2 - 20C 0 bar - 40 3- 20C 1 bar - 23 4 -20C 2 bary - 19 Diacetyl: 1 - lager - 32 ppb (0-50 to akceptowalna ilość) 2 - 20C 0 bar - 10 3- 20C 1 bar - 13 4 -20C 2 bary - 12 Octan izoamylu (estry odpowiedzialne za posmaki bananowe itp) 1 - lager - 2.2 ppb 2 - 20C 0 bar - 2.8 3 - 20C 1 bar - 1.7 4 - 20C 2 bary - 1.3 IBU: lager - 21 2 - 16.5 3 - 21 4 - 21 Generalnie wyniki potwierdziły to co piwowarzy już wiedzieli wcześniej... Fermentacja pod ciśnieniem zmniejsza produkcje estrów. Najmniej estrów daje fermentacja pod ciśnieniem 2 barów. Wady: Wygląda na to że nie ma (?) Jednak bardzo istotna jest kondycja i ilość drożdży zwłaszcza przy fermentacji pod ciśnieniem 2 bar. Panel degustacyjny: w lagerze wyczuwalna była charakterystyczna siarka co dla niektórych testerów było czymś pozytywnym wszystkie piwa były smaczne większość sędziów wskazywała na próbkę 1 że to "prawdziwy" lager... piwo 2 wskazywane było jak piwo z największą ilością estrów (co jest naturalne) najbardziej wyczuwalna goryczka była w piwie nr 4 ale była ona zarazem najbardziej szorstka i "mętna - muddy" (nieprzyjemna) na finiszu - może dlatego. piwa 3 i 4 wskazywane były jako piwa czyste bez estrów. piwo 3 czyli fermentowane pod ciśnieniem 1 bara większość uznała za najlepsze choć niektórzy wskazywali na 4. później wyciągnięto wniosek że 1 bar to najlepszy kompromis. Podsumowanie fermentacji pod ciśnieniem - Mocno skrócony czas procesu produkcji piwa, szczególnie dla al'a lagera. - nie jest wymagana kontrola temperatury fermentacji - piwa fermentowane pod ciśnieniem w temperaturze pokojowej mimo wszystko różnią się od tradycyjnych lagerów i konkursów wygrywać nie powinny - można sporo eksperymentować i kombinować co jest zaletą np. z niższą temperaturą np. 15C, innym ciśnieniem, fermentować ejle pod ciśnieniem (kilka psi) ale za to w wysokiej temperaturze (25-30?) itd, itp - dodałbym jeszcze zalety zbiorników ciśnieniowych, chmielenie na zimno bez dostępu tlenu, beztlenowy transfer itd. Zapraszam do dyskusji Usuń (!) po skopiowaniu linka: (!)https://www.youtube.com/watch?v=R9V5MzB7auM