Znajdź zawartość

Piwo surowe czyli niegotowane. Ale przecież TRZEBA GOTOWAĆ PIWO! To jak niegotowane? W tym wszystkim ważne jest, że: Piwo surowe to tradycyjny sposób robienia piwa, nie jakiś konkretny styl. Oczywiście dobrze jest dobrać do tego sposobu robienia takie style piwne, które będą z nim współgrać, choć oczywiście można tak zrobić każde piwo. Temat niegotowania żywności jest mi dość dobrze znany. Od dawna mam w domu sprzęt do Sous Vide, którego ideą jest właśnie poddawanie pożywienia stosunkowo niskim temperaturą przez odpowiednio długi czas by stały się bezpieczne do spożycia. Przykładowo wieprzowinę wystarczy poddać działaniu 55 ° C by była zdatna do zjedzenia a przechowywać tak przyrządzoną żywność można w lodówce co najmniej dwa tygodnie bez utraty jej jakości. Więc gdy tylko usłyszałem o piwie surowym, bez zastanowienia spróbowałem je zrobić. Przede wszystkim trzeba rozprawić się z mitami o gotowaniu piwa, czyli z argumentami każącymi nam gotować piwo. Aby brzeczka była spasteryzowana wystarczy ją podgrzać do temperatury 63 ° C i utrzymać temperaturę przez pół godziny. Sam proces zacieranie zapewnia brzeczce odpowiedni poziom bezpieczeństwa bakteriologicznego, bez potrzeby gotowania. Pozbywanie się DMSu następuje przy gotowaniu, no ale on powstaje w około 80 ° C, więc jeśli nie powstanie to nie potrzebujemy się go pozbywać. W trakcie gotowania wytrącamy białka, oczywiście nie da rady pozbyć się wszystkich, no ale po co mamy wytrącać te straszne białka? Zepsują nam piwo, zakwaszą? Nic złego się z piwem nie stanie jeśli będziemy mieli większy poziom białek. Izomeryzacja chmielu. Tu faktycznie może wejść gotowanie, jeśli się używa chmielu a nie innych przypraw jak było to dawniej. Z pomocą przychodzi nam herbatka chmielowa, czyli dokładnie jak w dekokcie, można w małej porcji wody gotować chmiel i dodać wywar do brzeczki. Jest jeszcze takie powiedzenie: „w średniowieczu pito piwo, bo to był jedyny gotowany napój i przez to był bezpieczny” Tak, był bezpieczny, ale czy gotowany? Po co gotować no i jak oni mieli to piwo gotować? Skoro trudno było było podgrzać całą brzeczkę o kilka stopni, łatwiej było zagotować odpowiednią porcję brzeczki w osobnym naczyniu, dolać do brzeczki głównej i tym sposobem podnieść temperaturę. Więc skoro problematyczne było podnoszenie temperatury całego zacieru, to jakie problemy powodowało by gotowanie takiej masy płynu. Tu można by się jeszcze rozpisać o dostępności metalowych naczyń... ale po co. W każdym razie nie było potrzeby i sensu a przede wszystkim nie było know-how na gotowanie. Nie gotowano wody na herbatę czy kawę, nie gotowano wody do picia, nie gotowano... to niby czemu w średniowieczy mieli by gotować brzeczkę, skoro można zrobić piwo bez gotowania? To tak jakby za kilkaset lat ludzie nie jeździli tylko latali bo został by odkryty tani sposób latania. Wyobrazić sobie można, zamiast przejść się do sklepu to podlecieć, zamiast na spacer po parku to przelotem przez park, no i „e... pierdzielisz, w XX w. ludzie chodzili? Ale po co? Przecież można podlecieć! Ich auta na pewno nie jeździły, musiały latać!” A teraz, w epoce gazu z sieci i czajników na prąd, MUSIMY gotować piwo bo przecież je gotowano! Tytułem wstępu to tyle. Może jeszcze tylko wspomnę, że ten BIAB wcale nie jest konieczny, wręcz kłóci się z tradycyjną metodą warzenia piwa surowego. Swoje pierwsze surowe piwo zrobiłem z klasycznym wysładzaniem. Do sedna. Cały proces produkcji piwa surowego to tylko trzy etapy: zacieranie filtracja chłodzenie Mi wyszło to tak: zacieranie, wór w górę, gar do chłodzenia. KONIEC. Wszystko szybko i sprawnie bez zarywania cholera wie ilu godzin. Oczywiście zostaje jeszcze temat chmielenia, ale tu mamy herbatkę chmielową. W osobnym garze gotujemy chmiel, równolegle na przykład z filtracją, w czasie kiedy już główna część się chłodzi zakończyłem gotowanie i dolałem herbatkę do głównej części. Jest tu taka zaleta, że mamy gwałtowne schłodzenie wywaru z chmielem, do temperatury poniżej której nie następuje już izomeryzacja, nawet w przypadku tak prymitywnego chłodzenia jakie tu zastosowałem. Zacierać można tradycyjnie z przerwami, ja w opisach wyczytałem jeden sposób, gdzie zaciera się ze spadającą temperaturą. W tym przypadku zacieranie zaczyna się od 72 stopni i temperatura spada z czasem. Zaizolowałem kocem garnek, ale w sumie chyba to nie było aż tak konieczne, po dwóch godzinach było 65 stopni. Ważne jest żeby temperatura spadła odpowiednio nisko, bo przy wyższej temperaturze jeden enzym robi nam te cukry dające słodycz, a w niższej drugi enzym już częściowo przerobioną skrobię docina na cukry w pełni fermentowalne. Moje pierwsze surowe piwo, filtrowane klasycznie, zacierane na słodko, po filtracji miało jeszcze 65 stopni, odfermentowało bardzo mocno i to na Irlandzkich Ciemnościach, ale wbrew temu mocnemu odfermentowaniu miało sporo ciała. Filtracja poszła bardzo szybko, worek poszedł do góry i tyle w temacie. Odciskanie robię przez zakręcenie workiem, idzie szybko i sprawnie. Chłodzenie w tym przypadku bardzo prymitywne. Mały gar mieści się do fermentora, nie ma potrzeby szybkiego chłodzenia chłodnicą, bo temperatury nie takie wysokie, ja w tym czasie mogłem iść na spacer W zasadzie nawet nie mam zdania, czy jest sens bawić się w BIAB przy tej metodzie czy nie. Zacierając klasycznie, dolewając wrzątku w celu podniesienia temperatury, nie potrzebujemy kadzi zaciernej, wszystko robimy w filtracyjnej. Jak zrobię jeszcze kilka warek, będę miał wyrobione zdanie na ten temat.