Znajdź zawartość

Słody barwiące to szeroki asortyment produktów, w którego skład wchodzą słody karmelowe, o zakresie barw od żółtej przez bursztynowo-miodowej do brązowej lub niemal czarnej, co wyraża się zakresem barwy od kilku do 1500 jednostek EBC, a nawet więcej. W handlu można spotkać kilkadziesiąt produktów oferowanych pod różnymi nazwami. Dzięki rozmaitości słodów barwiących mamy możliwość uzyskiwania różnorodnego natężenia i odcieni barw oraz cech smakowo-zapachowych piwa, stąd tak wiele różnych stylów piw, posiadających charakterystyczne dla siebie cechy. Wspólnym elementem technologii produkcji jest intensywne ogrzewanie wywołujące reakcje nieenzymatycznego brązowienia, skutkujące powstaniem rozmaitych produktów odpowiedzialnych za cechy chemiczne i organoleptyczne zarówno samego produktu, jak i przenoszone na brzeczkę i w konsekwencji na piwo. Zastanawiałem się jak najprościej przedstawić podział słodów. Można podzielić słody na wyprodukowane ze słodu suchego oraz mokrego, ale trzeba uwzględnić czy zostały wyprodukowane w prażalniku czy w suszarni(ponieważ uzyskamy różny profil temperaturowy, a co za tym idzie skład). Produkty ze suchego surowca - wytwarzane w prażalnikach bębnowych to produkty palone z jęczmienia i słodu jasnego suchego. Słody monachijski i wiedeński także są produkowane ze słodu suchego, ale wytwarzane wyłącznie w suszarni. Słody karmelowe i krystaliczne wytwarzane są z mokrego słodu i można wytwarzać je obydwoma sposobami. Technologia produkcji jęczmienia prażonego i słodu palonego jest zbliżona i polega na stopniowym ogrzewaniu do 215 °C, po zatrzymaniu ogrzewania temperatura rośnie jeszcze do 225–230 °C. W tej temperaturze synteza substancji barwiących jest niezwykle szybka. Po osiągnięciu odpowiedniego stopnia wyprażenia do bębna wtryskuje się wodę. Proces produkcji trwa około 2 godzin. W zależności od profilu temperaturowego podczas palenia słodu uzyskuje się różne jego barwy i aromaty. Słody karmelowe i krystaliczne tym przede wszystkim wyróżniają się spośród innych produktów barwiących, że są produkowane z mokrego słodu, który w początkowym okresie suszenia poddawany jest intensywnemu parzeniu. W pierwszym etapie w temperaturze ok. 60–75 °C przeprowadza się hydrolizę składników bielma – skrobi i białek – w celu wytworzenia substratów reakcji Maillarda. W prażalniku w kolejnym stadium przepuszcza się przez bęben gorące powietrze w celu usunięcia z ziarna wolnej wody, a następnie praży w zamkniętym prażalniku w temperaturze pomiędzy 120 a 160 °C, w zależności od tego, jaki produkt zamierzamy uzyskać. W czasie prażenia tworzą się barwa i cechy smakowo-zapachowe charakterystyczne dla danego rodzaju słodu. Dzięki umiejętnemu dobraniu profilu temperaturowego uzyskuje się zamierzoną barwę. Partie produkcyjne uzyskiwane z prażalników są niewielkie, rzędu kilku ton. W suszarni parzenie przeprowadza się w temp. 60–65 °C przy pełnej recyrkulacji powietrza, jednakże czas tej operacji w porównaniu z prażeniem w prażalniku jest wyraźnie wydłużony, liczony w godzinach, a nie w minutach. Po zakończeniu hydrolizy stopniowo podnosi się temperaturę, aż do uzyskania właściwej temperatury prażenia. Powoduje to, że hydroliza jest bardziej zaawansowana niż w procesie prowadzonym w prażalnikach. Odpowiednio większe nagromadzenie substratów w postaci aminokwasów i cukrów redukujących pozwala w dalszym przebiegu procesu na znaczne ograniczenie końcowej temperatury prażenia, osiągającej wysokość ok. 100 °C lub nieco powyżej. Jednorodne partie produkcyjne są znacznie większe, ich rozmiar jest taki sam, jak słodu jasnego. Słody monachijski i wiedeński produkowane są w klasycznych suszarniach do słodu. W celu wyprodukowania słodu monachijskiego, słód mokry po załadowaniu do suszarni poddawany jest ogrzewaniu wilgotnym powietrzem uzyskanym w wyniku recyrkulacji powietrza wylotowego, co stymuluje procesy hydrolizy cukrowców i białek w obrębie endospermy. Uwolnione niskocząsteczkowe związki azotowe i cukry reagują ze sobą w późniejszym stadium suszenia, dając w wyniku słody o odpowiedniej barwie. Słód wiedeński produkowany jest w podobny sposób jak monachijski, ale z mniej intensywnym parzeniem i suszeniem. W wyniku uzyskuje się słód nieco mniej od monachijskiego zabarwiony, o wyższym ekstrakcie i większej zawartości azotu rozpuszczalnego. Chociaż słody karmelowe i krystaliczne klasyfikowane są jako słody barwiące, co jest nie do końca precyzyjne, ponieważ podczas prażenia lub palenia, oprócz związków barwiących syntetyzowanych w wyniku reakcji Maillarda, powstaje bardzo wiele innych substancji, niewystępujących w słodach jasnych. Mają one istotny wpływ na barwę i skład brzeczki, na przebieg fermentacji, jak również na jakość i trwałość piwa. Jeżeli chodzi o produkty reakcji Maillarda, w słodach o jaśniejszej barwie (<150 EBC) dominują związki o małej masie cząsteczkowej (<10 kDa), powstające w początkowej fazie reakcji, podczas gdy melanoidyny (>100 kDa) dominują w słodach prażonych (>800 EBC). Słody o barwach pośrednich zawierają różne proporcje tych związków, w zasadzie proporcjonalnie do mierzonej barwy słodu. Obecne są również oksydowane polifenole i produkty karmelizacji cukru, te ostatnie w bardzo ciemnych słodach. [Lewis i Young; Jamborowicz PFiOW 3/2011]