Znajdź zawartość

Bank drożdży piwowarskich Poniższy poradnik w zamyśle miał być rozwinięciem serii artykułów, które napisałem z nieocenioną pomocą kolegów. Po tych kilku latach zmieniłem technikę na łatwiejszą i dostosowaną do tego co możemy kupić w naszym kraju. Postanowiłem również poświęcić chwilę więcej czasu i napisać ten artykuł jako samodzielny dokument dla Twojej wygody. Drożdże płynne w hobby jakim jest piwowarstwo domowe uważane są za trudne. Wysoka cena nie zachęca do spróbowania, nie mówiąc już o eksperymentach. Poniżej postaram się przekonać Cię, że wcale tak być nie musi i nie taki diabeł straszny jak go malują. Pokażę Ci jak założyć bank drożdży piwowarskich oraz jak ich użyć. Bank drożdży jest to małe pudełko styropianowe w Twojej lodówce lub zamrażarce. W tym pudełku znajdują się małe próbki/fiolki z drożdżami, będę je dalej nazywał depozytami. Poprawnie przygotowany depozyt wytrzyma wiele miesięcy w oczekiwaniu na swój przyjazny fermentor. W dowolnym momencie możesz depozyt wyjąć a następnie rozpropagować drożdże do ilości potrzebnej by zaszczepić brzeczkę - propagacja to nic innego jak ich namnażanie. Mój bank jest dość skromny, z tego względu, że drożdże głównie mrożę. W dwóch małych fiolkach są dwa depozyty w roztworze soli. Dodatkowo przechowuję dwa skosy, które mam zamiar w najbliższym czasie również przenieść do zamrażalnika. Wszystko leży na żelowym wkładzie chłodzącym kupionym w aptece. Pusta probówka typu Falcon oraz depozyt. Jako, że leżał na boku, drożdże osiadły na ściance. Jest tam około 0.5ml czystej biomasy. Szczep ten propaguje się wyjątkowo szybko. W poradniku znajdziesz opis najprostszej metody pozwalającej na przechowywanie próbek drożdży w roztworze soli fizjologicznej. Pozwoli Ci to przechowywać drożdże nawet do roku, chociaż zalecam połowę tego czasu. To są żywe organizmy i każdy szczep znosi to trochę inaczej. Świadomy wybór to nic innego jak akceptowanie wad. Przedstawię listę wad oraz zalet posiadania własnego banku. Będziesz wiedział czy warto zaczynać. Wady: Musisz poświęcić czas na nauczenie się nowej rzeczy - nie każdy go ma. Przygotowywanie próbek oraz ich użycie wiąże się z technikami transferów, które trzeba opanować. W przypadku błędów może skończyć się infekcją. Zakup dodatkowego sprzętu. Będzie amortyzował się na przestrzeni około 20-30 warek zanim użycie drożdży płynnych stanie się tańsze od paczek z drożdżami suchymi. Warkę trzeba planować 3-4 dni wcześniej. Tyle czasu potrzeba na przygotowanie startera. Bank zajmie trochę miejsca w lodówce. Domownicy muszą być tego świadomi. Zalety: Nauczysz się czegoś nowego. Z czasem znaczna redukcja kosztów użycia drożdży płynnych. Po amortyzacji zakupu sprzętu będą tańsze od suchych. Brzeczka będzie zaszczepiona silnym starterem z bardzo witalnymi drożdżami, odpornymi na stres osmotyczny. Takie drożdże prawie zawsze zaczną pracę szybciej w porównaniu do suchych. Często podniesie się jakość Twojego piwa. Bardzo dużo nowych szczepów. Otwiera się świat na nowe smaki i aromaty, których nie uzyskasz z drożdży suchych. Większość drożdży nie poddaje się wysuszeniu. Stąd wynika różnica w ilości szczepów dostępnych w postaci płynnej w porównaniu do zasuszonej. Niski koszt użycia pozwoli Ci eksperymentować. Nic nie stoi na przeszkodzie zaszczepić brzeczki różnymi starterami czy też mieszankami drożdży. Pozwoli Ci przechowywać ulubione szczepy bardzo długo. Może nie ma już danego szczepu w sklepie, ale jest w Twojej lodówce i czeka na swoją kolej. Łatwa wymiana z innymi piwowarami (kilka fiolek zmieści się w liście ekonomicznym). Nie musisz planować warek z pasażami, by zakup drożdży płynnych się rozkładał na więcej warek. Zawsze możesz robić piwa ze świeżych starterów i to z różnych szczepów. Wśród wad wymieniłem infekcję, coś co przekreśla stylowe piwo. Poniższy poradnik będzie przedstawiał metodę, by tę wadę zminimalizować praktycznie do zera. W książce, na której mocno bazuję, Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation Christ White traktuje laboratorium jako kolejny krok w rozwoju browaru komercyjnego w celu poprawy jakości. My jako piwowarzy domowi przenosimy wiele rozwiązań przemysłowych pod nasze strzechy. Ten poradnik pomoże Ci stworzyć swoje własne małe domowe laboratorium. Trochę taniego sprzętu oraz praktyki pozwoli transferować drożdże w zasadzie bez dostępu do niesterylnego powietrza. Ryzyko infekcji będzie marginalne. Wyposażenie domowego laboratorium Sprzęt, którego będziesz używał musi być sterylny, inaczej jałowy. Oznacza to, że na powierzchniach, z którymi będą miały kontakt drożdże nie ma prawa być życia. Płyny, jak sól fizjologiczna, brzecza (którą będę czasem nazywał pożywką), probówki, butelki ze starterami sterylizuje się w autoklawie. W warunkach domowych, jego rolę będzie pełnił szybkowar. Małe metalowe powierzchnie, mówię tutaj o końcówkach igieł - sterylizuję w ogniu. Laboratoria używają jako źródła ognia palników Bunsena, w domu wystarczy tani palnik spirytusowy. Szybkowar Jest to garnek ciśnieniowy. Mój ma wiele lat i ciągle działa. Używam go głównie do gotowania posiłków, taki też był cel jego zakupu. Dopiero od kiedy zacząłem warzyć piwo awansowałem go do funkcji autoklawu. Mieszczę się w modelu, który ma maksymalnie 6 litrów pojemności roboczej. Model o większej pojemności byłby wygodniejszy. Szybkowary występują w dwóch klasach: ciężkie i solidne modele mają ciśnienie robocze 100 kPa = 1 bar tańsze modele 80 kPa = 0.8 bar. Oba typy się nadają, z taką różnicą, że czas sterylizacji w modelu o ciśnieniu 100 kPa, to około 20 minut, w modelu o niższym maksymalnym ciśnieniu roboczym jest dwa razy dłuższy. Jest to najdroższy wydatek. Palnik spirytusowy Palnik spirytusowy będzie pełnił dwie funkcje: pierwsza to wytworzenie komina powietrznego, czyli wymuszony ruch powietrza. Powietrze pobliżu płomienia będzie się ogrzewać i unosić się ku górze. Od spodu będzie pobierane. Ruch powietrza porwie ze sobą mikroorganizmy. Wtedy nawet do otwartych naczyń nic nie powinno wpaść. drugie zadanie to sterylizacja za pomocą płomienia. Jeżeli na końcówce igły osadziły się jakiekolwiek bakterie, to wystarczy kilka chwil w ogniu, by zginęły. Przynajmniej 2 butelki 100 ml ze szkła borokrzemowego z septą i nakrętką Butelki takie są autoklawowalne i wytrzymają warunki panujące w szybkowarze. W nich będzie sterylizowana brzeczka ze starterem oraz roztwór soli fizjologicznej. Napisałem przynajmniej dwie butelki, bo docelowa ilość zależy od Twojej wygody. Im więcej ich będziesz miał tym więcej czasu zaoszczędzisz. Będziesz mógł przygotować roztwory na zapas, wysterylizować w szybkowarze. Potem tylko korzystać z zapasów. Dzięki sepcie i zakrętce, zawartość butelki będzie zawsze odseparowana od świata zewnętrznego. W sepcie wykorzystuję zawsze te same miejsca na wkłucie, zanim speta się zniszczy miną lata. Przyjrzyj się sepcie, to ten brązowy krążek, ma dwa wkłucia których ciągle używam. Sterylne igły jednorazowe Najlepiej kupić pudełko, które zawiera 100 sztuk. Dobrym wyborem jest zakup igieł grubych 1.2mm - 1.4mm. Igły najczęściej mają długość 40 mm, są też igły używane w weterynarii, które mają długość 70mm. Te dłuższe są wygodniejsze, ale też kilka razy droższe. Sterylne strzykawki 20ml oraz 50ml Pakowane są w pudełka zbiorcze. Na wykonanie 4 depozytów będziesz potrzebował 1 strzykawki 20ml oraz jednej 50ml. Ta większa będzie służyła do odsysania już przerobionego startera z nad drożdży. Mniejsza do transferu soli fizjologicznej i napełniania depozytów. Strzykawka 20ml mieści w sobie około 25ml na maksymalnie odciągniętym tłoczku. Pozwala to napełnić do 5 depozytów. Jeżeli kupisz opakowania zbiorcze jednorazowo wydasz więcej, ale potem jednostkowo na transfer wychodzi poniżej 2zł, czyli 50gr na depozyt. Autoklawowalne probówki szklane lub plastikowe 5 ml Na własny użytek najlepiej kupić probówki szklane. Będziesz ich potrzebować tyle ile zamierzasz przechowywać depozytów. Na start śmiało wystarczy 9 sztuk, trzy szczepy po 3 sztuki. Probówki plastikowe typu falcon są tańsze i pakowane zbiorczo. Falcony są też świetne do wymiany z innymi piwowarami. Najczęściej wytrzymują 2-3 cykle w szybkowarze. Potem zaczynają przepuszczać, wtedy trzeba je wyrzucić. Autoklawowalne butelki ze szkła borokrzemowego o pojemności 250ml. Polecam zakup przynajmniej 2-3 sztuk. Będzie to zapas na 2-3 najbliższe startery. Na początku używałem słoików 250 ml. Też spełniały swoją funkcję. Ze słoikami jest tylko taki kłopot, że nie można ich stawiać bezpośrednio na dnie szybkowara, bo czasem pękają i traci się wtedy czas. Sprawę załatwiała bawełniana gaza lub mata silikonowa na dnie szybkowara. Na pierwszym planie są butelki, o których mówię. Jedna jest w kapturku z folii, kilka godzin po sterylizacji. Po prawej stronie butelka niebieską nakrętką. Nie przejmuj się osadem na ściankach, w środku jest sterylnie, nic na tym nie wyrośnie. Na dnie jeżeli się przyjrzysz są mieszadełka magnetyczne oraz sporo przełomu w którym jest dużo związków odżywczych potrzebnym drożdżom. Zdjęcie butelek znajdziesz w opisie dotyczącym jałowienia. Mieszadełka magnetyczne wymiary około 6-25, 7-30. Będziesz potrzebował kilka sztuk. Powiedzmy, że masz 3 butelki z septą, gdzie dwie będą miały pożywkę a trzecia roztwór soli. Zatem w pięciu naczyniach będzie pożywka. Do tych butelek trzeba wrzucić również mieszadełko. Najtaniej kupić na Aliexpress, ale też w Polsce jest jeden sklep z mieszadełkami, gdzie ceny są rozsądne. Mieszadło magnetyczne W banku drożdży, proste mieszadła oparte o wentylator najczęściej nie będą się nadawały. Jeżeli takie masz, to musisz po prostu sprawdzić. Mają zbyt wysokie obroty, ciecz w ilości 40-150 ml stanowi zbyt małe opory i mieszadełko chlapie a potem spada. Jeżeli Twój model ma powyższą wadę, to możesz spróbować zrobić własne mieszadło wg tego poradnika. Lub kupić gotowe np takie. Duża kolba stożkowa Elemayera. Najlepszy jest model o pojemności 3 litrów z szeroką szyjką. Łatwo ją umyć. Taka pojemność wystarczy na zrobienie startera do piwa górnej fermentacji, do około 15-16 blg. Lub do 10-11 blg lagera. Kolbę można również zastąpić słoikiem 3 litrowym. Ze słoikami musisz uważać, bo mogą pęknąć przy przelewaniu gorącej brzeczki. Rób to powoli w zlewie. Kolba ma tę przewagę, że można ją gotować bezpośrednio na ogniu lub płycie grzewczej. Jeżeli trafisz na kolbe z bardzo płaskim dnem, to możesz też kupić podkładkę na płyty indukcyjne. Mój model niestety ma zbyt wklęsłe dno i zanim się brzeczka zagotuje mijają wieki. Ekstrakt słodowy lub brzeczka. Na każdą propagacje będzie potrzeba: około 120 -150 gramów suchego ekstraktu, 150-200 gramów ekstraktu płynnego lub 1.6 litra brzeczki o ekstrakcie 8-9 blg. Osobiście używam suchego ekstraktu ze względu na to, że zajmuje bardzo mało miejsca. Folia aluminiowa. Będzie potrzebna aby robić kapturki na jałowiony sprzęt. Dodatkowa bariera ochronna, która potrzebna jest chwilę po sterylizacji. Woda demineralizowana. Niezbędna do przygotowania roztworu soli fizjologicznej oraz w szybkowarze jako nośnik energii. Sól kuchenna niejodowana. Można ją kupić w większych sklepach. Do banku nie powinieneś używać soli jodowanej. Jod jest toksyczny dla drożdży. W soli jodowanej znajdują się małe ilości jodu, ale pamiętaj, że drożdże będą stały często miesiącami zanim ich użyjesz. Środek dezynfekujący oparty na alkoholu. Będzie potrzeby do dezynfekcji blatu, septy, dłoni. Nakrywane pudełko styropianowe, które pomieści probówki. Depozyty będą stały w tym pudełku. Dodatkowo w środku musi być wkład mrożący. Rolę wkładu może pełnić mały słoik z wodą lub żelowy wkład chłodzący z apteki. Rola wkładu, to zwiększenie bezwładności cieplnej pudełka. Otwieranie drzwiczek lodówki, czy też cykl ‘defrost’, będzie mało odczuwalny przez drożdże. Wkład będzie przeciwdziałał szybkim zmianom temperatury. Drożdże postoją dłużej. Pożywka (sole i minerały) z cynkiem. Jest opcjonalna, aczkolwiek ma wpływ na ilość powstałych komórek i warto jej użyć. Rękawiczki nitrylowe. Na rękach mamy sporo bakterii, rękawiczki to dobra bariera, dodatkowo chronią ręce przed działaniem środka dezynfekującego. Najlepiej kupić opakowanie 100 sztuk, wystarczy na lata. Maseczka chirurgiczna. Nasz oddech to siedlisko bakterii, wiele z nich jest wstanie zepsuć nasze wysiłki. Maseczka stanowi dobrą ochronę. Najbardziej opłaca się zakup opakowania 50 sztuk. Zapas na lata. Prawdopodobnie wiele elementów z powyższego spisu sprzętów już masz. W przypadku, gdy startujesz od zera, musisz to wszystko przeliczyć czy Ci się opłaca. W celu obniżenia kosztów początkowych możesz nie używać mieszadła i mieszadełek a szkło laboratoryjnie zastąpić słoikami. Startery bez mieszadła będą potrzebowały około dwa razy więcej czasu aby zdominować środowisko. Również będziesz musiał kilka razy w ciągu propagacji mieszać słoikiem. Ten sposób też działa. Przygotowanie sprzętu do jałowienia/sterylizacji Cały sprzęt do transferów i przechowywania drożdży musi być sterylny. Bez wyjałowienia w trakcie przechowywania może rozwinąć się infekcja, która przejdzie do piwa. Wtedy cała pójdzie praca na marne. Do sterylizacji będzie służył głównie szybkowar. Używany sprzęt szklany musi być odpowiednio przygotowany zanim go wstawimy do garnka ciśnieniowego. Przygotowanie probówek. Do każdej probówki 5 ml dodaj 5-10 kropli wody demineralizowanej. Załóż nakrętkę i zrób kapturek z folii aluminiowej. Ma sięgać do około połowy wysokości. Nakrętka musi być poluzowana inaczej nadciśnienie panujące w szybkowarze może rozerwać fiolkę. Kapturek z folii ma ważne zadanie: po sterylizacji jesteś w stanie wyjąć probówkę, dokręcić. Kapturek nie pozwoli dotrzeć żadnej bakterii do środka, mimo tego że nakrętka jest poluzowana. Woda wewnątrz probówki zamieni się w parę. Będzie nośnikiem energii i zabije wszystko wewnątrz. Tak wygląda przygotowana probówka gotowa do sterylizacji Przygotowanie butelek z septą. Te butelki mają podwójne zakrętki. Jedna zakrętka ma septę, druga ma za zadanie ochronę septy. Septa po przebiciu nie stanowi już pełnej ochrony. Takie połączenie się uzupełnia. Do butelki wrzucasz czyste mieszadełko. Dodajesz 45-50 ml gorącej kranówki, od 2.5 do 3 gramów suchego jasnego ekstraktu słodowego. Gorąca woda ułatwi jego rozmieszane. Jeżeli masz, to dodaj 0.1g pożywki (sole i minerały), jest to ilość jaka się mieści na końcówce łyżeczki do herbaty. Suchy ekstrakt słodowy możesz zastąpić płynnym. Wtedy dodajesz go 20% więcej - około 3-3.5 g. Możesz użyć również brzeczki około 5-6 blg. Brzecza powinna być jasna, najlepiej bez chmielenia, a jak już to bardzo niewielkie IBU. Zakrętki muszą być poluzowane, aby ciśnienia się równały. Inaczej zakrętka z septą może wystrzelić. Nie zapomnij o kapturku z folii. Przygotowanie butelek ze starterem. Taka sama zasada, jak w przypadku butelek z septą. Jedyna różnica to ilość oraz ekstrakt brzeczki na starter. Ilość powinna wynosić około 100-130ml. Ekstrakt to 6-7 blg. Do butelki wrzucasz mieszadełko, wlewasz 100-130 ml gorącej kranówki. Dodajesz 6.5-8 gramów suchego ekstraktu słodowego i około 0.2 grama pożywki. Zakrętka ma być poluzowania, zakładasz kapturek z folii aluminiowej. Na zdjęciu powyżej brzeczka już po sterylizacji. Po lewej butelka z septą, po prawej butelka ze starterem oraz kapturkiem z folii. Po prawej butelka bez kapturka. Na ściankach pozostało trochę przełomu, który w niczym nie przeszkadza. Na dnie butelki są mieszadełka i jeszcze więcej przełomu. Będzie on stanowił źródło minerałów i tłuszczy dla drożdży. Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej. Używam do tego butelki z septą - bo wygodnie mi się z niej pobiera. Również raz tak przygotowany roztwór wystarcza na kilkukrotne użycie, bez obawy o utratę sterylności. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby ten roztwór sterylizować w słoiczkach czy większych probówkach. Butelka z septą jest po prostu wygodna. Nie zapomnij o poluzowaniu zakrętek i nałożeniu kapturka z folii aluminiowej. Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej Do czystej szklanki wlej 100 ml wody demineralizowanej i dodaj 0.9 g soli kuchennej niejodowanej. Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia Najlepiej jakby woda była ciepła, wtedy sól szybko się rozpuści. Do butelki z septą wlej 60-70 ml, musi być trochę wolnego miejsca, będzie kipiało. To wystarczy na przygotowanie około 12 depozytów. Sól fizjologiczna ma ważną rolę. Wywiera ciśnienie osmotyczne bliskie saturacji drożdży. Siły się znoszą i drożdże nie będą marnowały zapasów na napinanie membrany. Będą dłużej czekały na użycie. Drugie zadanie to rozcieńczenie. Nawet jak odbierzesz biomasę to w niej jest nadal zużyta pożywka i alkohol. Sól rozcieńczy to około 5 razy i drożdżom będzie łatwiej. Sterylizacja W szybkowarze o ciśnieniu roboczym do 1 bar będzie panowało nadciśnienie i temperatura około 121 stopni Celsjusza. W takich warunkach 20 minut pracy wystarczy, by zabić wszystkie formy wegetatywne i przetrwalnikowe mikroorganizmów. Przygotowane w ten sposób płyny będą stały na półce nawet latami i nic ich nie zepsuje. Para w szybkowarze wniknie w każdy zakamarek i duża energia jaką niesie zabije mikroorganizmy, głównie poprzez denaturację (nieodwracalne zniszczenie) protein. Jeżeli masz szybkowar o ciśnieniu 80 kPa (0.8 bar) to czas gotowania powinien wynosić co najmniej 40 minut. Do garnka ciśnieniowego wlej wodę demineralizowaną. W moim przypadku wystarcza 300ml. Wstaw butelki z septą, butelki ze starterami i probówki. Probówki wkładam do zlewki laboratoryjnej by się nie poprzewracały. Wygląda to tak: Zanim zamkniesz szybkowar, wiem powtarzam się, upewnij się, że wszystkie zakrętki są poluzowane. Załadowany szybkowar: 3 butelki ze starterami, jeden z solą, jeden ze starterem w butelce z septą, 10 probówek szklanych 5ml. Na dnie około 300ml wody. Zamknij szybkowar ustawi ciśnienie na maksymalne i gotuj na średnim ogniu. Wtedy naczynia wewnątrz będą się powoli ogrzewały. Od momentu osiągnięcia maksymalnego ciśnienia odlicz 20 minut. Po tym czasie wyłącz i czekaj, aż szybkowar pozwoli się otworzyć. Zostaw wszystko jeszcze na około godzinę lub dwie aby ostygło. Po tym czasie zdejmij pokrywę i wyciągnij sztuka po sztuce i dokręć zakrętki. Właśnie po to były potrzebne kapturki. Bariera przed niesterylnym powietrzem podczas dokręcania. Masz już wszystko jałowe, można przystąpić do dalszej pracy. Jeżeli masz duży szybkowar i miejsce to warto dokupić więcej butelek i za jednym razem sterylizować więcej. Potem już tylko korzystać z zapasów. Szybkowar będzie potrzebny raz na pół roku. Obchodzenie się z igłami i strzykawkami Sprzęt jednorazowy jest w opakowaniach ochronnych. Z jednej strony opakowania są listki, gdy za nie pociągniesz to opakowanie się otwiera. Listki w strzykawkach są od strony tłoczka, igieł od nasadki. Zanim zaczniesz transferować drożdże do depozytów rozchyl listki, tak by można było łatwo za nie chwycić. Aby zminimalizować ryzyko, że coś osiądzie na igle lub strzykawce podczas zakładania, warto stosować się do poniższej instrukcji. Jak już przygotujesz stanowisko, o tym za chwilę, przyjdzie kolej na użycie igły, wówczas postępujesz tak: Otwierasz opakowanie strzykawki, ale jej nie wyjmujesz, ważne by można było ją łatwo wyjąć. Strzykawkę trzymaj w ręce, za opakowanie, tłoczkiem do góry. Blisko płomienia palnika otwierasz igłę, nasadką do góry Wyciągasz strzykawkę i nakładasz na nasadkę igły. Prąd powietrza unosi mikroby ku górze i nic nie osiądzie na końcówkach. Po złożeniu zestawu na igle jest nasadka. Taki zestaw jest bardzo odporny na kontaminację. Przygotowanie startera dedykowanego do depozytów. Kupiłeś już opakowanie drożdży płynnych. Zakładam, że są to drożdże w opakowaniu foliowym, np. Wyeast, Omega, Imperial, WLP. Czas zrobić depozyty. W tym celu trzeba zrobić dedykowany mały starter w butelce z septą. Jeżeli są to drożdże z aktywatorem, to muszą już być aktywowane i napuchnięte - drożdże muszą być wyjęte odpowiednio wcześniej i mieć temperaturę pokojową. Uwaga. Wszystkie czynności przy palącym się palniku wykonuj powoli, by nie zaburzać wymuszonego przepływu powietrza. Śpiesz się powoli jak mówi stare, dobre przysłowie. Robię też jedną dosyć niebezpieczną rzecz: używam środka dezynfekującego opartego na alkoholu blisko ognia. Robię to z głową, naciskam tłoczek delikatnie, nigdy nie jest skierowany w źródło ognia. Jeżeli masz wątpliwości i obawy zamień środek alkoholowy ma StarSan. Alkohol ma tę zaletę, że działa szybciej. Tak wygląda poglądowe środowisko pracy: Szklanka przydaje się by odstawić igły i strzykawki. Procedura: Zdezynfekuj blat stołu. Jeżeli jego powierzchnia jest w złym stanie, to użyj podkładki. Chodzi o czystość biologiczną. Powierzchnia po dezynfekcji musi być sucha, po około minucie działania środka wycieram ją ręcznikiem papierowym. Zdezynfekuj, następnie wytrzyj do sucha palnik spirytusowy. Postaw go na środku. Wymieszaj opakowanie drożdży, następnie zdezynfekuj, wytrzyj do sucha i postaw blisko palnika. Przygotuj jedną igłę i strzykawkę, nie wyjmuj jeszcze z opakowań, połóż blisko drożdży. Zdezynfekuj butelkę z septą ze starterem, wytrzyj do sucha. Poluzuj górna zakrętkę, na tyle żebyś mógł ją odkręcić i zdjąć jedną ręką. Załóż rękawiczki i maseczkę. Zdezynfekuj dłonie. Po dezynfekcji mają być suche. Podpal knot palnika i poczekaj około minuty. Załóż strzykawkę na igłę zgodnie z instrukcją, którą podałem wyżej. Blisko płomienia zdejmij osłonkę i przebij się przez opakowanie. Przekręć igłę równolegle do do górnego zgrzewu i przechył opakowanie, tak aby drożdże napłynęły na igłę. Odbierz około 3 ml. Odstaw drożdże blisko płomienia palnika. Czerwona linia to miejsce wkłucia, na niebiesko jest igła, opakowanie przekręcasz by drożdże spłynęły (linia w kolorze drożdży). Blisko palnika zdejmij zakrętkę, czubek igły rozgrzej w ogniu. Trochę poskwierczy, nie przejmuj się. Bardzo ostrożnie i powoli zdezynfekuj septę na butelce. Pamiętaj, że używasz alkoholu w pobliżu ognia. Jeżeli nie czujesz się pewnie używaj StarSanu. Nie musisz teraz nic wycierać, nic nie wpadnie do środka. Przebijasz się przez septę, najlepiej trochę bliżej krawędzi i wstrzykujesz drożdże. Załóż nakrętkę ale nie zakręcaj jej do końca ma mieć luz. Gasisz lampkę i sprzątasz. Butelkę z tak przygotowanym starterem stawiasz na mieszadło, nie dłużej jak na 24h. Ustawiasz bardzo małych obrotów, wystarczy, że lustro się delikatnie ugnie. Tutaj czerpiemy powietrze tylko ze środka, bo jest sterylne. Po tym czasie drożdże się wzmocnią i namnożą. Zdejmij z mieszadła i odstaw na kolejne 24 godziny aby drożdże osiadły. W przypadku szczepów pylistych czasem zachodzi potrzeba wstawienia ich do lodówki, aby szybciej opadły. To musisz już sam wyczuć. Drożdże muszą opaść na dno. Przygotowanie tego startera trwa minimalnie 2 dni, czasem 3. Pozostałe drożdże musisz przelać do dużego startera. W końcu jutro warzysz na nich dobre piwo. O tym jak przygotować duży starter będzie w dalszej części. Starter jest już gotowy, drożdże są w bardzo dobrej kondycji. Trzeba przenieść je do probówek 5 ml. Najczęściej przygotowuję 3-4 depozyty na każdy szczep. Procedura wygląda tak. Powtórz kroki od 1 do 4 z instrukcji wyżej. Wyjmujesz i dezynfekujesz bardzo dokładnie probówki 5ml. Nie zapomnij zdezynfekować dokładnie dookoła nakrętki. Probówki muszą być suche. Poluzuj delikatnie nakrętki, by potem móc odkręcić je jedną ręką. Bardzo ostrożnie, aby nie wzburzyć ułożonych drożdży, dezynfekujesz poprzednio przygotowany starter. Też ma być suchy. Zdezynfekuj butelkę z solą fizjologiczną. Postaw blisko startera. Załóż rękawiczki i maseczkę. Zdezynfekuj dłonie, mają być suche. Podpal knot palnika i czekaj minutę, aby wytworzył się komin. Wyjmij cztery igły i dwie strzykawki, jedna 20ml druga 50ml. Kompletujesz dwa zestawy igła-strzykawka, zgodnie z instrukcją zamieszczona wyżej. Nie zdejmuj osłonek. Połóż je blisko palnika. Zdejmij zakrętkę z butelki z solą fizjologiczną. Psiknij środkiem dezynfekującym na septę - ostrożnie, bo jesteś blisko ognia. Weź luźną igłę i przebij się bliżej górnej krawędzi. Weź strzykawkę, zdejmij osłonkę i przebij się po przeciwległej stronie luźnej igły. Przechył, aby sól spłynęła na igłę i bardzo powoli odbierz pełną strzykawkę. Będzie to ponad 20ml. Wszystko rób powoli, w pobliżu płomienia. Przez górną igłę będzie powoli zasysane powietrze. Powietrze blisko lampki jest bezpieczne. Gdyby tej igły nie było, to ciężko byłoby odebrać ciecz (na skutek dużego podciśnienia). Wyjmij strzykawkę i połóż blisko ognia. Będzie powoli kapała, nie przejmuj się. Wyjmij luźną igłę i nałóż nakrętkę na sól fizjologiczną. Zdejmij zakrętkę z butelki ze starterem i bardzo ostrożnie psiknij środkiem dezynfekującym na septę. Pracujesz w pobliżu ognia, jeśli masz obawy używaj StarSanu. Podobnie jak poprzednio: weź igłę leżącą luzem, wyjmij z osłonki i przebij się przy krawędzi. Weź druga strzykawkę i wykorzystując poprzednio zrobiony otwór przebij się. Delikatnie przechyl starter, aby nie wzburzyć drożdży. Przechylaj zawsze na tę stronę, na której leży mieszadełko. Ciecz ma spłynąć na igłę, drożdże powinny być przy dnie albo bardzo powoli się zsunąć na mieszadełko. Odbieraj ostrożnie płyn strzykawką 50ml. W strzykawce jest wystarczająco dużo miejsca. Przy mocno pylistych szczepach będzie trzeba zostawić trochę więcej przerobionej brzeczki. Tutaj musisz wyczuć. Długie igły trochę to ułatwiają. Masz już oddzielone drożdże od przerobionej brzeczki. Weź strzykawkę z solą. Opal końcówkę igły w płomieniu i używając otworu po wbiciu wstrzyknij sól. Nie wyjmując strzykawki wymieszaj wszystko dokładnie. Mieszadełko Ci w tym pomoże. Przy silnie zbitych drożdżach może to zająć chwilę. Przechyl butelkę, by igła była w płynie i odciągasz pełną strzykawkę. Powoli aby nie zapowietrzyć. Chcesz mieć całą strzykawkę mieszaniny soli z drożdżami. Do drugiej ręki bierzesz probówkę, odkręcasz zakrętkę i wstrzykujesz tam mieszaninę drożdży z solą, zakrecasz. Odkręcenie probówki jedną ręką i podniesienie zakrętki wymaga wprawy. Proponuję abyś najpierw to poćwiczył na sucho. Zakręcasz, odkładasz i powtarzasz dla pozostałych probówek. Wszystko robisz blisko lampki. Tak wygląda przygotowany depozyt, drożdże po kilku dniach w lodówce opadną na dno. Na koniec gasisz palnik. Dokręcasz probówki, dezynfekujesz septę i zakrętkę od soli fizjologicznej, dokładnie dokręcasz. Soli będziesz używał przy następnych transferach i chcesz zachować jej sterylność. Zabezpiecz probówki taśmą izolacyjną i markerem permanentnym zapisz datę oraz szczep. Tak przygotowany depozyt wstawiasz do banku. Depozyty wstawiasz do pudełka. A pudełko na najniższa półkę lodówki, bo tam jest najchłodniej. Większość szczepów wytrzyma około roku, chociaż lepiej zużyć je szybciej. Nie ma na to jednoznacznej odpowiedzi. Jak do tej pory wszystkie moje depozyty startowały. Użycie depozytu, czyli jego wystartowanie. Na tym poziomie startera zalecam bezpieczne metody transferu. Osoby, które nauczyłem bankować często pomijają ten krok i po prostu szybko przelewają zdezynfekowany depozyt do startera. Na początek polecam poniższą drogę: Wyjmij depozyt, musi ogrzać się do temperatury pokojowej. Trwa to około 2h. Nie przyspieszaj procesu, temperatura ma rosnąć powoli. Zdejmij izolację, zdezynfekuj i wymieszaj depozyt. Wyjmij butelkę ze starterem (tą bez septy około o 100ml sterylnej brzeczki), zdezynfekuj dokładnie, nie zapomnij o miejscu dookoła nakrętki. Butelka ma być sucha. Dezynfekcja blatu/podkładki, palnika, dłoni w rękawiczkach, nie zapomnij o maseczce. Tak samo jak w przypadku przygotowywania depozytów. Podpal palnik. Poluzuj obie zakrętki zarówno tę z depozytu i ze startera. Zdejmij zakrętkę z depozytu, podnieś delikatnie zakrętkę ze startera i przelej depozyt. Załóż nakrętkę startera i postaw na mieszadło. Nakrętka ma być luźna. Dla pewności załóż luźno kapturek z folii aluminiowej. Po około 24h starter będzie już mętny. W przypadku starszych depozytów może to trwać dłużej. Tak przygotowany starter można przelać do startera docelowego. Duży starter, do zaszczepienia brzeczki. Ten starter jest za duży by zmieścić się w szybkowarze. Ale też się nie martw, bo ten z poprzedniego kroku jest super witalny. Szybko zdominuje nowe środowisko. Załóżmy, że warzysz sesyjne piwo górnej fermentacji, gęstość około 12 blg. Po każdorazowym zaszczepieniu brzeczki myję kolbę w zmywarce. Więc mam ją czystą. Jednakże nie ufam zmywarce i myję ją jeszcze raz. Przygotuj 10g nadwęglanu sodu (OXI) zalewam kolbę po brzegi ciepłą wodą. Wsypuję środek i czekam około 20 min. W tym czasie środek działa i czyści zabrudzenia niewidoczne gołym okiem. Nadwęglan sodu trzeba przepłukać kilka razy. Zakładam kapturek z folii aluminiowej i dezynfekuję kolbę roztworem StarSanu. Około 100ml na 3 litrową kolbę. Do garnka wlewam 1.2 litra wody. Dodaje 100-110 gramów suchego ekstraktu słodowego i około 0.5 - 1 grama pożywki (soli/minerałów). Gotuje pod przykryciem w dużym garnku około 15 minut. Trzeba uważać, aby nie wykipiało. Po zagotowaniu ustawiam małą energię na mojej płycie indukcyjnej, aby nie kipiało. Przelewam gorąca brzeczkę do kolby. Przed przelaniem oczywiście wylewam StaSan, nie przejmuję się resztkami piany. Dezynfekuje ponownie kapturek i go zakładam. Chłodzę w kąpieli wodnej. Gdy osiągnie około 25-27 stopni (sprawdzam tanim pirometrem kupionym na AliExpress) to zaszczepiam starterem, w którym pracuje depozyt. Dezynfekuje butelkę ze starterem, również kolbe z zewnątrz i pod kapturkiem. Przelewam wraz z mieszadełkiem i stawiam na mieszadło. Po 16-24 godzinach starter jest już mocno mętny i gotowy do zaszczepienia brzeczki. Jeśli masz kuchenkę gazową, to wystarczy że umyjesz kolbę szczotką i płynem do mycia naczyń oraz dokładnie wypłukasz wodą. Potem starter możesz gotować bezpośrednio w kolbie. Kolba to wytrzyma. Nawet bezpośrednia zimna kąpiel nie jest dla niej wyzwaniem. Bank drożdży to nic trudnego, na początku przygotowanie depozytów zajmuje trochę czasu, za to ich użycie jest szybkie i łatwe. Osobiście nie utrzymuję banku. Gdy kończą mi się depozyty kupuję paczkę innych drożdży. Lubię sprawdzać nowe szczepy. Jeżeli chcesz utrzymywać jakiś rzadki szczep, to zrób ministarter z depozytu w butelce z septą i powtórz wszystkie kroki. Do transferu użyj sterylnej strzykawki i igły w otoczeniu lampki. W sposobie, który opisałem użycie butelki z septą zminimalizowano ryzyko infekcji. Otwory są tak małe, że bakterie nie będą mogły wpaść do środka. Lampka dodatkowo w tym przeszkodzi. Wszystko dzieje się w sterylnym środowisku. Niemal wszystko jest reużywalne i łatwe w myciu. Pierwszy poziom startera jest propagowany w sterylnym środowisku, przelewany w pobliżu palnika. Płynnych drożdży przygotowywanych w ten sposób używam od dziesiątek warek. Nigdy nie miałem infekcji. Butelki po starterach i probówki po depozytach należy myć do czysta od razu po użyciu. Jeżeli mocno się zabrudziły to OXI załatwi sprawę. Metoda jest dość kosztowna na starcie, ale z czasem koszt użycia staje się tańszy od paczek z drożdżami suchymi. Metoda ta pozwala też trzymać ulubione szczepy dłużej. Skoro wytrzymałeś do końca, to raczej powyższy wpis Ci się podobał lub przynajmniej zaciekawił. Jeżeli nie jest to problemem, to prosze udostępnij go dalej za pomocą swoich ulubionych social media. Jeżeli wpis zwiększy zasięg, to dotrze do szerszej grupy piwowarów. Z góry dziękuję. Nadal głodny wiedzy? Zerknij na poniiższe wpisy, zajmie Ci to kilka wieczorów. https://www.piwo.org/blogs/entry/154-spis-treści-artykuły-które-popełniłem-wraz-z-klegami/ Zawsze są pytania gdzie kupuję sprzęt, nie jest to reklama, kupuję online na ChemLand, AliExpress, Allegro. Drożdże, pożywki, ekstrakty w sklepach piwowarskich. Dziękuję Kasiu, że to wszystko przeczytałaś i poprawiłaś stylistycznie. Jeżeli znalazłeś błąd to proszę o wiadomość prywatną, poprawie z adnotacją. Jeżeli błąd wymaga dyskusji, to śmiało komentuj. Dziękuję za uwagę.

Wypić piwo i mieć piwo, czyli jak odzyskać drożdże z butelki. Przeczytanie artykułu zajmie Ci około 15 minut. Artykuł powstał przy nieocenionej pomocy kolegów. Adresowany jest do początkujących piwowarów domowych. Po przeczytaniu dowiesz się, że warzenie dobrych piw latem jest łatwe. Sposób odzyskiwania zadziała dla drożdży Saccharomyces. Drożdże dzikie i blendy bakterii z drożdżami wymagają innego podejścia. Wielkie dzięki Undeath, Pan Łyżwa oraz Maciejeq za pomoc, uwagi i recenzję. Dziękuję również wrocławskiemu browarowi Profesja za zgodę na użycie w tym artykule ich piwa jak również za cenne uwagi dotyczące sterylizacji w domowych warunkach. Chcę nadmienić tylko, że nie jest to lokowanie produktu ani celowa reklama. Słowem wstępu. Mimo, że aura za oknem zdaje się temu przeczyć to jednak wysokie temperatury zbliżają się wielkimi krokami. Jeżeli nie masz możliwości kontrolowania temperatury fermentacji to w praktyce oznacza przerwę w warzeniu. Możesz zasłużenie zacząć uszczuplać nagromadzone zapasy. Najczęściej uszczuplanie zapasów przebiega szybciej niż było to zamierzone. Długi weekend z rodziną, koledzy z wizytą. Lato nie jest jeszcze w pełni i zapasy się skończyły. Woda w kranie ma około 20°C. Chłodnica efektywnie schłodzi brzczkę do 30°C. Koszmar dla drożdży. W takich warunkach drożdże zorganizują plebiscyt fuzli, te z kolei w kombinacji z tlenem i kwasami organicznymi dadzą potężne estry, do tego aldehyd. Finalny produkt będzie można rozważać już tylko jako przykład sensorycznych wad. Na szczęście z pomocą przychodzą nasi północni przyjaciele. Mówię tutaj o kveikach, drożdżach prosto ze Skandynawii. Są to drożdże, które w ‘tropikalnych’ warunkach czują się jak ryba w wodzie. Dostępne są od blisko dwóch lat w polskiej dystrybucji w dobrych sklepach piwowarskich. Firma Fermentum Mobile wypuściła szczep o nazwie FM53. Pochodzi z miejscowości Voss. Zdecydowanie warto go spróbować. Trochę odbiegam, już wracam do tematu. Drożdże można również odzyskać z butelki dobrego piwa. Prawdopodobnie większość z nas, piwowarów, zanim kupi butelkę piwa to czyta i analizuje etykietę. Estetyczna i przemyślana przyciąga wzrok. Tak było w przypadku piwa Bard z browaru Profesja, spodobała mi się rycina i wziąłem butelkę. Jakie było moje zdziwienie gdy w składzie piwa przeczytałem, że do fermentacji użyto szczepu HotHead. Są to drożdże wypuszczone na rynek przez Omega Labs oznaczone symbolem OLY-057 (tutaj masz wątek na naszym forum o tym szczepie). Z tego co sprawdziłem, oficjalnie niedostępne w polskiej dystrybucji. Producent określa je jako szczep ekskluzywny i ma na niego wyłączność. Trochę generalizując na temat charakterystyki kveików. Mają bardzo mocne podbicie słodowości oraz produkują szeroki wachlarz estrów. Do tego stopnia, że sprawiają wrażenie wręcz mdłych. Trudno tę charakterystykę przekuć w dobre sesyjne piwo. Wyjątkowośc HotHeadów polega na tym, że nie eksponują ‘kveikowości’ tak mocno. Estry, które wytwarzają pachną tropikalnymi owocami. Aromatycznie grają w jednej lidze z chmielami nowej fali. Z tym szczepem spotkałem się prawie dwa lata temu. Nie miałem jeszcze wtedy pojęcia o banku drożdży i po dwóch pasażach straciłem gęstwę. Dopiero kilka miesięcy później, dzięki uprzejmości kolegów, udało mi się sprowadzić opakowanie. HotHead według producenta to drożdże, które nie wymagają kontroli temperatury. Świetnie pracują w chłodniejsze jak i te gorące dni. Rozpiętość pracy jest potężna od 16°C do 37°C. Gdy zaczynają pracować, to robią to bez podchodów. Wrażenie z pierwszej fermentacji miałem takie: zaraz zeżrą fermentor. W fermentorze wyglądają jak pływający serek wiejski, tak dziwacznie flokulują. Burzliwą fermentację kończą najczęściej po trzech dniach. Momentalnie osiadają na dnie, robiąc tak klarowne piwo, że wielkie koncerny nie miałyby się czego wstydzić. Silna flokulacja i szybka praca niesie za sobą wadę. Taką, że drożdże potrzebują więcej czasu aby zjeść odpady metaboliczne. W domowych warunkach lekkie piwa fermentuję na nich przynajmniej 20 dni. Bazując na niewielkim doświadczeniu nie polecam ich do mocnych piw. Wraz ze wzrostem ABV bardzo zwalniają i tworzą mocno słodki profil, ciężko Ci będzie o balans w smaku. Za to lekkie piwa sesyjne - to jest to! Jeżeli Cię zaciekawiłem, to zapraszam do poradnika jak odzyskać ten szczep prosto z butelki. Poniższa procedura zadziała dla dowolnego piwa. Większa szansa na odzyskanie drożdży jest w piwach o małym ABV. Aby odzyskać drożdże z butelki muszą być spełnione pewne warunki. Po pierwsze, piwo nie może być pasteryzowane, bo ten proces zabił wszystkie drożdże. Po drugie, piwo nie może być refermentowane innym szczepem. O tym dowiesz od producenta lub co bardziej prawdopodobne sam sprawdzisz. Odlej dwa litry brzeczki przy okazji najbliższego warzenia. Jako mini fermentora użyj butelki po wodzie - 5 litrowej. Najwyżej stwierdzisz, że to nie to. Piwo Bard spełnia oba warunki. To czego będziesz potrzebował przedstawiam na poniższym zdjęciu: Piwa z którego będziesz chciał odzyskać drożdże. W tym przypadku Bard. Jest zakryty ręcznikiem papierowym nasączonym StarSanem. Jeśli nie masz StarSanu, nie przejmuj się, zdezynfekujesz środkiem takim jakim masz na stanie. Jako uwaga. Piwo po zakupie i transporcie będzie wzburzone. Odstaw je do lodówki przynajmniej na dwa dni. Wszystko ładnie osiądzie na dnie. Właśnie tego osadu będziesz potrzebował. Słoik z zakrętką o pojemności przynajmniej 250 ml. Słoik nie może być po żadnych kiszonkach. Powód jest prosty, nie chcesz zakażenia lactobacillusem. Garnek z przykrywką. Do garnka musi zmieścić się słoik. Tak to u mnie wyglądało podczas gdy tyndalizowałem brzeczkę, o tym za chwilkę. Brzeczka około 100 ml, ekstrakt 5-7°P. Najlepiej gdyby brzeczka była niechmielona. Jeżeli masz pożywkę to dodaj tyle ile producent zaleca. Brzeczkę najprościej przygotować z suchego ekstraktu słodowego. Rozpuść 5-7 gram suchego ekstraktu słodowego w około 100ml wody. Jeżeli masz płynny ekstrakt to użyj go 20% więcej jak suchego. Środek dezynfekujący z atomizerem. Najlepiej jakby był oparty na alkoholu. StarSan też może być. Jałowy wacik albo mała gaza. Do nabycia w każdej aptece za kilkanaście groszy. Otwieracz do butelek. Wiem, że umiesz otworzyć piwo wszystkim i wszędzie ale w tym poradniku użyjesz otwieracza. Przyznaj, że siekiera wyglądałaby dość groteskowo. Para rękawiczek jednorazowych (opcjonalnie). Kupisz w aptece. Lampa spirytusowa (opcjonalnie). Minimalizuje ryzyko infekcji. Jeśli chcesz wiedzieć na czym polega jej rola to zapraszam tutaj. Procedura Jeżeli masz lampę spirytusową, to rób wszystkie czynności w promieniu kilkunastu centymetrów od płomienia. Jeśli nie masz, to się nie martw, wszystko i tak będzie dobrze. Na początku musisz wysterylizować brzeczkę. Proces sterylizacji opisałem w części drugiej poradnika o banku drożdży piwowarskich. Nie ukrywam, że najlepiej by było gdybyś brzeczkę wysterylizował w szybkowarze. Na potrzeby tego artykułu zakładam, że nie masz garnka ciśnieniowego i opiszę Ci metodę tyndalizacji. Tyndalizacja, upraszczając, to codzienne pasteryzowanie przez 3 kolejne dni. Tyndalizacja brzeczki: Wlej brzeczkę i zakręć słoik. Gotuj słoik pod przykryciem przez godzinę. W garnku powinno być tyle wody aby sięgała ponad lustro brzeczki. Po tym czasie wyjmij słoik. Ten proces zabija formy wegetatywne mikrobów. Po 24 godzinach powtórz gotowanie, tak samo jak w pierwszym punkcie. Tego dnia zabijasz formy przetrwalnikowe. Ponownie wyjmij słoik. Po kolejnych 24 godzinach powtórz ostatni raz proces. Tego dnia pasteryzujesz tak na wszelki wypadek. Zwykła jednorazowa pasteryzacja może być za słaba. Formy przetrwalnikowe mikrobów mogą wzbudzić się podczas pracy drożdży i finalnie zepsuć piwo, które zamierzasz uwarzyć. Gdy już masz brzeczkę, to czas na odzyskiwanie: Zdezynfekuj blat stołu, na którym będziesz pracował. Wytrzyj go do sucha jeżeli środek tego wymaga. Środek oparty na alkoholu odparuje w kilka minut. Jeżeli masz, to podpal knot lampy spirytusowej. Wszystkie operacje rób powoli w promieniu kilkunastu centymetrów od płomienia. Zmniejszy to ryzyko kontaminacji. Jeśli nie masz lampy to pomiń ten krok, też się uda. Wyjmij butelkę z lodówki tak aby naruszając osadu (mi się prawie udało, niestety słabo złapałem i delikatnie wzburzyłem, ale finalnie wyszło jak trzeba). Jeśli masz to załóż rękawiczki i zdezynfekuj dłonie. Zdezynfekuj dokładnie z zewnątrz słoik z brzeczką, nie zapomnij zdezynfekować pod zakrętką. Po czasie działania/aktywacji środka zluzuj delikatnie nakrętkę, tak aby można było ją zdjąć jedną ręką. Zdezynfekuj otwieracz oraz butelkę. Zwróć uwagę aby środek dostał się pod kapsel. Wyjmij jałowy wacik/gazę. Potraktuj go środkiem dezynfekującym. Otwórz butelkę piwa i dokładnie przetrzyj wacikiem wlot. Przelej piwo do szklanki, powoli, po ściance, tak aby nie było ‘bulgotania’ i ‘cofek’ do wnętrza, chodzi o to by nie zruszyć osadu. Gdy zauważysz, że osad zaczyna zbliżać się do szyjki to odstaw szklankę, zakręć butelką w celu wzburzenia osadu. Jeżeli drożdże mocno osiadły i nie widać osadu to po prostu pozostaw kilka mililitrów piwa w butelce. Jeżeli masz lampę spirytusową to możesz dla pewności opalić wlot butelki nad płomieniem. Teraz jedną ręką podnieś zakrętkę słoika z brzeczką i przelej cały osad z butelki i zakryj ponownie (robiłem zdjęcie, uruchom wyobraźnię, że podnoszę zakrętkę drugą ręką). Zakręć mocno słoik, bujaj lub delikatnie kręć przez minutę w celu natlenienia. Zobacz jaka jest różnica w klarowności między piwem w tle a zaszczepionym starterem. Pozostaje test organoleptyczny. Musisz sprawdzić czy piwo nie było zepsute i cała praca nie poszła na marne. Napełniona w kroku dziewiątym szklanka należy do Ciebie! Po kilku godzinach poluzuj zakrętkę. Jeśli drożdże były w dobrym stanie to będziesz miał już oznaki pracy. Po 24-48 godzinach będziesz gotowy do zaszczepienia docelowego startera. Po 20 godzinach, jeszcze pracują, w starterze widać dużo unoszących się kępek drożdży Po 40 godzinach, wygląda na koniec pracy, starter jest bardzo klarowny. Drożdże osiadły na dnie. Teraz nie pozostaje nic innego jak przygotować starter docelowy i zaszczepić go odzyskanymi drożdżami. Jest to proces do złudzenia podobny jak opisany powyżej, różnica to większa skala. Jak to zrobić opisałem w części drugiej poradnika traktującego o własnym banku drożdży piwowarskich. Receptura, a w zasadzie garść wskazówek, jak uwarzyć sesyjne piwo w stylu APA. Celuj w 11-12°P. Zacieranie infuzyjne bliżej pełnego ciała, czyli około 67°C. Zasyp: Jako baza pilzneński lub pale ale. Crystal do 3%. Używając ciemniejszego możesz zagrać kolorem. Cukier około 5%. Cukier jest to całkowicie fermentowalny. Podbije o stały próg poziom alkoholu. To spowoduje, że piwo będzie bardziej wytrawne i da lekką kontrę dla słodyczy kveików. Cukier wrzucam na 10 minut przed końcem gotowania, wtedy w kwaśnym środowisku jakim jest brzeczka zdąży zajść proces inwersji. Czyli sacharoza rozłoży się na na glukozę i fruktozę. Drożdże będą miały trochę łatwiej. Najlepiej sprawdzają się chmiele nowofalowe. W moim odczuciu bardziej cytrusowe, bo owoce dostaniesz z estrów. Celuję w 30-40 IBU, daje to całkiem niezłą kontrę goryczkową. Fajne efekty miałem na chmielu Chinook PL i Cascade PL. Tutaj mała uwaga. Latem chmiel dodany na zimno często nie chce opaść. Zatem jeśli nie masz warunków na cold-crash to po prostu pomiń chmielenie na zimno. Też wyjdzie Ci smaczne piwo. Najfajniejsze i najważniejsze czyli fermentacja. Chłodzę brzeczkę do 30°C. Nawet latem, gdy jest ciepła woda w kranie, nie zajmuje to więcej jak 20 minut. Natleniam, zadaję drożdże i wstawiam fermentor do pudła styropianowego. Ruszają z rozmachem już po kilku godzinach. Fermentacja burzliwa, można nawet powiedzieć sztorm w fermentorze, utrzyma temperaturę w pudle. W takiej temperaturze burzliwa będzie trwała około dwóch dni. Po 2-3 tygodniach piwo będzie gotowe do rozlewu. Jeśli nie masz pudła, to owiń fermentor kocem. Zdjęcie piwa na odzyskanych drożdżach HotHead. Zdjęcie wykonał i przesłał Maciejeq. Mętność oraz porządna czapa piany wynika z obecności 10% płatków owsianych w zasypie. Powyżej również piwo zrobione na odzyskanych HotHeadach. Jest wg zasypu, który podałem wyżej. Wybacz, ale nie robię tak ładnych zdjęć jak Maciek. Książka w tle jest po to by pokazać klarowność. Zbliżając się do końca. Warto poczytać etykiety innych piw z browaru Profesja. Jak dobrze poszukasz, to znajdziesz przynajmniej jedną perełkę jeżeli chodzi o ciekawy i już niedostępny w sprzedaży szczep. Zdarzają się też niepasteryzowane piwa z innych browarów rzemieślniczych również z bardzo ciekawymi drożdżami. Czy nie chciałbyś zrobić grodziskiego na oryginalnych drożdżach? Myślę, że warto czytać etykiety. Artykuł ten napisałem wraz z ogromną pomocą kolegów, by pokazać, że nasze hobby można uprawiać przez cały rok. Na początku przygody nie musisz mieć drogiego sprzętu. Wystarczy dobrać odpowiednie drożdże i styl do którego pasują. Możesz kupić opakowanie FM53 lub spróbować nauczyć się czegoś nowego jak odzyskiwanie drożdży z butelki. Dziękuję. Mam nadzieję, że Ci się podobało. Zachęcam również do dyskusji i zadawania pytań. @Undeath oraz @Pan Łyżwa mają spore doświadczenie ze szczepem i odpowiedzą na wszystkie pytania.

Cześć koledzy piwowarzy! Jako że coś trzeba ze sobą zrobić w czasie zarazy, postanowiłem uwarzyć dry stouta. Wstawiłem starter, minęło jakieś 48h i wygląda on tak jak na zdjęciu. Niepokoją mnie te grudki, nigdy nie miałem takich wcześniej w starterze, plus zapach startera nieprzyjemny, aczkolwiek wiem, że z reguły nie będzie jakoś specjalnie pachniał. Czy po tym coś jesteście w stanie stwierdzić? Drożdże to FM13, data ważności 10.01.20 - czyżby zbyt długo po? Dzięki! Seba

No właśnie - np. Safale S-04, US-05? - Czy wsypywac je od razu do brzeczki po wychłodzeniu, czy moze na pół godziny przed wrzucić do szklanki z ciepłą wodą i czymś słodkim (miód, cukier), czy moze nabrać troche brzeczki do szklanki, zadać drożdże i dać w ciepłe miejsce? (chociaz to bez sensu, bo tak samo by sie rozmnażały jak w fermentorze, nie?)

Z uwagi na rozpoczynający się sezon lagerowy, zacząłem bawić się kalkulatorem starterów drożdżowych. Z uwagi na problem braku mieszadła i dużych słoików postanowiłem protestować kalkulator. Przy pierwszej lagerowej warce potrzeba by albo dużo kasy albo czasu, żeby jakiegoś underpitchingu nie zafundować. Z jakimś underpitchingiem przy pierwszej warce i tak się pogodziłem. Do rzeczy. Pacjent, to drożdże płynne WhiteLabs WLP833. Data produkcji 20. Października. Według kalkulatora żywotność 86%, co nam daje 86 milionów komórek. Według kalkulatora potrzeba do lagera 394 miliony, co bez gęstwy jest zawrotną ilością. Celuję, żeby chociaż uzyskać te 200milionów, czyli 2 paczki sucharów we wzorcowym stanie. Wyliczam dwie wersje: 1) Bardziej czasochłonna, czyli starter 0,5l z wytrząsaniem daje nam 144mln, później starter 1l daje nam 256mln 2) Szybka, czyli rozbijam paczkę drożdży na 3 słoiki, w każdym 0,5l. Do każdego trafi około 28,5mln drożdży. Wynikowo po wytrząsaniu otrzymam w każdym po 70mln komórek. W sumie przy jednym przebiegu startera otrzymuję niewiele mniej, niż przy dwuetapowym starterze. Przy rozbiciu paczki na cztery słoiki wynikowa ilość w zasadzie zrównałaby się z dwuetapowym starterem przy założeniu 0,5l oraz 1l Pytanie, czy ktoś w ten sposób testował przygotowanie startera? Rozważałem, żeby w przyszłości w podobny sposób sporządzić starter sucharów. Rozbić paczkę na kilka słoików. Kolejna sprawa, to na ile można wierzyć kalkulatorowi: https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ Zaskakujące jest dla mnie założenie, że mnożnik przy mieszadle jest stały, natomiast przy metodzie "słoikowej" jest zmienny

Mieszadło magnetyczne - zrób to sam (DIY) Przeczytanie poradnika zajmie Ci około 15 minut. Nie będzie to poradnik o zrobieniu mieszadła z wentylatora. Na forum są już o tym wątki. Jak szukacie takiego rozwiązania (tanie i solidne), to zachęcam do przeszukania forum i odnalezienia użytkowników, którzy je Wam zrobią. I to w bardzo przystępnej cenie. Zanim zacznę, serdeczne dzięki Dr2 za wyjaśnienie czym jest regulacja obrotów silnika oraz recenzję tego poradnika. Jak zobaczycie uszczypliwe wpisy Dr2, to zachęcam do reagowania. Zawsze miło zobaczyć, że ktoś docenia pracę. Mieszadło magnetyczne potrzebne jest w naszym hobby do efektywnej propagacji drożdży. Mieszadło magnetyczne na wyższych obrotach porządnie natlenia starter i namnażanie jest o wiele szybsze. Na bardzo małych obrotach brettanomyces również będą wdzięczne. Jest to prawdopodobnie najbardziej przydatne narzędzie po tym jak odkryjesz świat drożdży płynnych. Bardzo często używam małych kolb jako pierwszego lub drugiego stopienia startera. Kolby mają pojemności od 150 ml do 300 ml. W tych najmniejszych muszę mieć bardzo małe obroty. Wir powinien sięgać maksymalnie do połowy wysokości cieczy. Wentylatory z wiatraków są bardzo uciążliwe przy małych obrotach. Również nie lubią takich warunków, bo pracują blisko zwarcia. Często mi się po prostu uszkadzały. Szukałem innego rozwiązania. Kupiłem na dalekim wschodzie mieszadło Inttlab i nie powiem działa świetnie. Na waszą prośbę zajrzałem do środka i to co zobaczyłam wywołało dysonans pozakupowy (ale i tak jest dobrze, bo nie ma chyba tańszego komercyjnego rozwiązania, które po prostu działa). Dlatego kolejne mieszadło (tak jedno to za mało ) zrobiłem już bazując na nowej wiedzy. Wszystkie części i elementy możesz kupić. Nie chciałem stosować podejścia- akurat miałem to wziąłem. Startujemy z tej samej pozycji. Po rozmowie z Dr2 już wiedziałem, że lepiej użyć regulatora PWM zamiast prostej regulacji napięciowej. Po zapoznaniu się z dokumentacją techniczną profesjonalnych modeli mieszadeł wiedziałem, że trzeba celować w obroty od 150 do 1500 obr/min (rpm). Zatem dość szeroko jeżeli chodzi o rozpiętość. A jednocześnie nietypowo bo silniki najczęściej mają obroty o rząd wielkości większy. Przekładnia w domowych warunkach odpada, bez drogich narzędzi trudno będzie ją zrobić. Trzeba było to zrobić trochę inaczej, tutaj inspiracją było mieszadło Inttlab. Ceny, które podaję są zaokrąglone w górę do 50gr. Aby być szczerym, udało mi się to wszystko kupić w dwóch sklepach stacjonarnych i wizycie w dużo powierzchniowym sklepie budowlanym. W sklepach on-line prawdopodobnie będzie taniej. Czego będziesz potrzebował Zasilacza 12V, który pozwoli obciążyć się prądem przynajmniej 1A. - 8 zł. Gniazdo zasilania. Kup takie mocowane na nakrętkę, otwór łatwiej wywiercić - 1,5 zł. Tutaj uwaga. Występują w dwóch rozmiarach 2.1 i 2.5. Kup kompatybilne z zasilaczem. Poniżej gniazdo DC 2.5/55. Przetwornica Step-Down, mój model jest oparty o LM2596. Przetwornica jest układem który pozwala z bardzo małymi stratami obniżać napięcie za pomocą potencjometru. Przetwornica posłuży do permanentnego zmniejszenia napięcia, co zwolni maksymalne obroty silnika, koszt przetwornicy to 4.5 zł. Jak kupisz silnik 12V o obrotach w granicach 2000 obr/min, są niestety trudno dostępne, to możesz przetwornicę pominąć. Z drugiej strony dzięki przetwornicy możesz kupić silnik 6V - 9V i zmniejszyć napięcie do wymaganego. Zasilacze 6V i 9V są sporo droższe od tych 12V. Szybkie przypomnienie oznaczeń: IN od Input oznacza wejście, OUT to Output czyli wyjście. Regulator PWM. Służy do zmiany obrotów przy zachowaniu większego momentu w porównaniu do sterowania napięciowego. Koszt tego układu to około 14 zł. PWM (ang. Pulse-Width Modulation), spolszczając, oznacza modulację szerokości impulsów. Upraszczając, działanie takiego układu polega na wysyłaniu pełnego napięcia z wejścia na wyjście ale w impulsach. Potencjometr służy do określenia jak szeroki (ile czasu ma trwać) ma być impuls. Skutkiem takiej modulacji długości impulsu jest zmiana obrotów silnika. Obudowa uniwersalna - 8 zł. Wszystko zamontowałem w obudowie Z4A, ma wymiary 159x139x59. Jak masz miejsce do przechowywania to możesz kupić większą. Wyłącznik. Podobna uwaga jak przy gnieździe zasilającym. Kup taki montowany na nakrętkę. Otwór łatwo wywiercić. Mój model kosztował 5 zł, wyglądał tak, że musiałem go mieć. Prawda jest taka, że nada się każdy inny. Ceny zaczynają się od 1.5 zł Metr przewodu dwużyłowego - 1 zł. Nie jest to konieczne, ale warto by jedna żyła była czerwona druga czarna. Czerwoną łączymy plusy (+) a czarną (-). Minimalizujesz ryzyko pomyłki. Silnik. Silnik kupiłem na popularnym serwisie aukcyjnym. Szukałem modelu 1800 - 2000 obr/min, ale ty były za drogie. W końcu kupiłem trochę szybszy 2700 obr/min i maksymalnym napięciu pracy 12V. Mój model ma obudowę typu MT83. Silnik montuje się dwoma śrubkami M2. Kosztował mnie z dostawą 13.5 zł. Mała uwaga MT83 oznacza obudowę a nie konkretny model. Zwracaj uwagę na parametry. Magnesy walcowe 20mm x 3mm, dwie sztuki, polaryzacja na podstawach (na górze N na dole S) - 7 zł. Magnesy świetnie trzymają się na kleju dwuskładnikowym. Są też droższe modele z otworem wewnątrz. Cyna z topnikiem w fiolce, 10g w postaci 3m drutu - 2 zł Dodatkowe zakupy w sklepie budowlanym Paczka śrubek z nakrętkami 25 sztuk 2mm x 8mm (2 śrubki do mocowania silnika musiałem skrócić, bo były za długie) - 3 zł. Małe silniki prawie zawsze są montowane na śrubki 2 mm. Zwróć na to uwagę przy zakupie silnika. Jak będą inne to kup takie by pasowały. Profil/kątownik PVC 15mm x 15mm x 1000mm, zapłaciłem prawie 4 zł. Przy odrobinie wprawy można go ciąć nożyczkami. Śruby 5mm x 60mm, 4 sztuki. Długość śrub powinna być nieznacznie mniejsza jak wysokość pudełka, wtedy nawet ciężka kolba zaprze się na nich nie dotykając górą obudowy do wirujących magnesów. Dodatkowo 12 nakrętek, 20 podkładek. Wszystko to było na wagę i zapłaciłem około 1 zł. Klej dwuskładnikowy. Wziąłem ten najtańszy. Klej dwuskładnikowy ma kilkanaście minut wiązania i jesteś w stanie przesuwać magnesy zanim zwiąże maksymalnie w celu ich wycentrowania - 3 zł. Sumując, łącznie wychodzi około 70 zł. Pamiętaj, że zaokrągliłem ceny w górę do 50 gr i kupowałam w sklepach stacjonarnych. Jeżeli znajdziesz sklep on-line, gdzie podobny koszyk wyjdzie taniej proszę daj znać w wiadomości prywatnej. Zauważ też, że nie uwzględniłem w kosztorysie mieszadełka. Niestety w polskiej dystrybucji te są po prostu drogie. Swoje kupiłem w Chinach, za 2 sztuki zapłaciłem z kosztami przesyłki w granicach 10 zł (jak sprawdzałem online, w Polsce cena za sztukę jest prawie dwukrotna). Więcej o mieszadełku możesz poczytać w części drugiej poradnika poświęconego starterom. Jak wiesz gdzie w rozsądnej cenie w Polsce kupić, to proszę odezwij się w wiadomości prywatnej. Narzędzia (zakładam, że masz albo możesz pożyczyć). Lutownica Wiertarka/wkrętarka oraz wiertła 2 mm, 5 mm, 8 mm (na gniazdo zasilania, włącznik, potencjometr od PWM). Szczypce uniwersalne, ale wolę mówić kombinerki. Nóż z ostrym czubkiem (będzie służył jako punktak i gratownik po wierceniu) Piłka do metalu (szybko i łatwo tnie profil, potrzebna też była do skrócenia 2 śrubek, możesz używać też nożyczek) LInijka i ołówek (do odmierzania dystansów i znaczenia). Zasada działania układu i jak to połączyć Na linii zasilania zamontuj włącznik. Do gniazda zasilania podłącz przetwornicę Step-Down (czerwony przewód z gniazda zasilania do IN+, czarny do IN-). Przetwornica pozwala obniżyć napięcie dalszego układu. Silnik będzie pracował wolniej, ale nadal będzie wystarczająco ‘silny’. Wyjście przetwornicy podłącz z wejściem sterownika PWM (czerwony przewód OUT+ z IN+ regulatora, czarny OUT- z IN -). Do wyjścia regulatora PWM podłącz silnik (czerwony przewód MOTOR/OUT+ do ‘plusa’ silnika, czarny analogicznie do minusa). I to by było na tyle. Warto cynować końcówki kabli. Lutowanie oraz wkręcanie przewodów w gniazda będzie łatwiejsze. Myślę że poniższy rysunek więcej mówi jak opis. Na panelach wywierć otwory pod gniazdo zasilania, potencjometr regulatora oraz wyłącznik. Rozmieść wg uznania. W swoim mieszadle gniazdo zasilania umieściłem na tylnym panelu, a wyłącznik i regulator na przednim.. Trudność jaką napotkałem to to, że regulator jest montowany za pomocą otworów w płytce (na gwincie potencjometru byłoby łatwiej). Użyłem profilu/kątownika, który przymocowałem do spodu obudowy. Do kątownika dokręciłem regulator, znalazło się też miejsce na przetwornicę. Silnik z magnesami podwieszony jest na 4 śrubach (na każdej śrubie są 3 nakrętki i 4 podkładki. Najniższa nakrętka i dwie podkładki mocują śrubę do spodu obudowy. Profil jest zamontowany pomiędzy dwoma nakrętkami i podkładkami. To pozwala na płynną regulację wysokości silnika i w efekcie wysokości magnesów Silnik trzyma się również na profilu, przeciętym wzdłuż kąta. Zwróć uwagę na śruby M5 - to na nich zawieszony jest silnik z magnesami. Te dwie mniejsze śrubki, jest to mocowanie wspomnianego wcześniej profilu. Do tego profilu przykręcony jest regulator i przetwornica (za pomocą śrubek M2) Najwięcej trudności sprawiło mi przymocowanie magnesów do wrzeciona silnika. Koniec końców zrobiłem to bardzo prostym sposobem. Z kątownika odciąłem dwa kawałki o szerokości magnesów (20mm). Następnie przykleiłem magnesy klejem dwuskładnikowym. Tak, że na jednym płaskowniku był magnes w polaryzacji N-S a na drugim S-N (przyciągają się, co ułatwia pracę). Obrazowo wygląda to tak na ilustracji poniżej. Przy mocowaniu magnesów niezwykle ważne jest ich wycentrowanie, aby zminimalizować drgania i wibracje. Wrzeciono jest między dwoma ścianami kątowników. Dwie śrubki ściskają wrzeciono. Siłę ścisku musisz dobrać z wyczuciem inaczej plastikowy profil zacznie się mocno wyginać. Złożenie tego mieszadła zajęło mi 5 godzin. Złożenie drugi raz, już bez popełniania błędów i główkowania co z czym, połowę tego czasu. Zatem nasuwa się refleksja. Co prawda koszt jest o jakieś 25% w porównaniu z gotowym dobrze wyskalowanym mieszadłem Inttlab. Ale czy poświęcony czas to rekompensuje. Czas zarówno pracy jak i oczekiwania na przesyłkę z Chin. Reasumując. Jeżeli nie potrzebujesz niskich obrotów to świetnie nadają się do tego mieszadła robione przez użytkowników z forum. Jak możesz wydać trochę więcej i poczekać to kup. I w końcu. Jak jesteś majsterkowiczem, to zdecydowanie warto zrobić je samemu. Powyższy układ sterujący jak najbardziej się to nadaje do sterowania wiatrakiem. Zamiast silnika podłączasz wiatrak (najlepiej niskoobrotowy taki około 2200 obr/min i jak masz to większej mocy). Tylko proszę nie klej bezpośrednio magnesu na rotor. Zaburza to mocno pracę silnika. Użyj dystansu. Świetnie do tego się nadają oprawki na kolimatory ledów. W miejsce kolimatora pasuje magnes o średnicy 20mm. Oprawka kosztuje 1zł za sztukę i wygląda tak: A tak wygląda mieszadło w pracy Dziękuję. W przypadku pytań jestem do dyspozycji.

Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 2/4 - propagacja, sterylizacja, sól fizjologiczna, parafina Zanim zaczniesz lekturę, to proszę zapoznaj się z częścią pierwszą poradnika. Jest to opis najprostszej metody przechowywania drożdży. Przeczytanie poniższego poradnika, nie powinno Ci zająć więcej jak 25 minut. Jak użyć drożdży z depozytu? Na wstępie chciałbym podziękować forumowiczom (kolejność alfabetyczna): BretBeermann, B.K., czeburaszka710, Dr2, Maciejeq, Matros, Mrzon, Pan Łyżwa, Undeath, Wajcha. Wyłapali niezliczoną ilość błędów merytorycznych, stylistycznych i gwoli ścisłości jeden ortograficzny (no dobra, liczyłem, było prawie 50 poprawek). Poradnik powstał na prośbę forumowiczów, dla których nie do końca jasne było jak rozpropagować drożdże z banku. Postanowiłem upiec dwie pieczenie na jednym ogniu. Przy okazji propagacji krokowej omówię również sterylizację w warunkach domowych. Dzięki sterylizacji w dłuższej perspektywie obniżysz koszty banku, bo będziesz mógł sam jałowic sprzęt. Sterylizacja również będzie podstawą do kolejnych części poradnika, mrożenia oraz metod agarowych ('mityczne' skosy). W części pierwszej poradnika włożyłeś do depozytu pierwsze próbki drożdży. Minęło kilka tygodni i chcesz uwarzyć piwo, co dalej? Zakładam, że w depozycie trzymasz próbki pod solą fizjologiczną o pojemności 5 ml lub 15 ml. Co odpowiada kolejno około 1 ml gęstwy lub 3 ml gęstwy w naczyniu. Takie ilości są zdecydowanie za małe, aby zaszczepić 20 litrów brzeczki. Drożdże trzeba najpierw rozpropagować (namnożyć), to wymaga trochę czasu. Propagację wykonuje się krokowo, najpierw w mniejszym naczyniu czeka się, aż drożdże nabiorą sił i zdominują środowisko. Taki mini starter przenosi następnie do większego naczynia, aż do momentu kiedy go wystarczająco dużodo zaszczepiania brzeczki. Zakładając, że nie masz mieszadła magnetycznego i przechowujesz swoje drożdże w probówkach 15ml (około 3 ml gęstwy w każdej) to w przeciągu 48-72 godzin jesteś w stanie rozpropagować drożdże do takiej ilości by zaszczepiać brzeczkę o pojemności 20-25 l (ekstrakt 12-13°P). Jeżeli masz depozyty 5 ml (1 ml gęstwy) oraz posiadasz mieszadło magnetyczne to 48 godzin w zupełności wystarczy. Mieszadło znacznie poprawia natlenienie brzeczki a warunki tlenowe sprzyjają namnażaniu. Dodatkowym benefitem jest użycie pożywki bogatej w cynk (do kupienia w sklepach piwowarskich, paczka 5 g wystarczy na wiele starterów). W poradniku opiszę starter dwukrokowy. Zanim zacznę odpowiem na pytanie, po co w ogóle propagować drożdże w kilku krokach? Nie możesz tak małej próbki wrzucić od razu do brzeczki. Fermentacja albo nie ruszy, albo to co uzyskasz będzie wątpliwej jakości. W zdrowej fermentacji chodzi o to by w jej trakcie, drożdże podzieliły się od 2 do 4 razy. Zależy to od szczepu, ekstraktu, temperatury. Drożdże przy małej ilości podziałów nie wyprodukują zbyt wiele ubocznych produktów fermentacji wpływających na smak i aromat. Tych produktów będzie na tyle mało, że drożdże zdążą je zmetabolizować (posprzątają po sobie). Dlatego początkowo propaguje się w warunkach tlenowych, które mocno sprzyjają podziałom. Robisz to w krokach (coraz większych) do momentu uzyskania odpowiedniej ilości witalnych komórek drożdżowych. Starter o wielkości około 1,2 - 1,5 litra i ekstrakcie około 10°P będzie zawierał odpowiednią ilość drożdży górnej fermentacji dla 20-24 l brzeczki. Opcja pierwsza - minimum narzędzi. Swoją przygodę zaczynałem od słoików. Do tego celu używałem słoików z plastikowymi nakrętkami. Były łatwe w dezynfekcji oraz wytrzymywały pasteryzację. Butelki z szerokim wlotem również się nadadzą, zwróć tylko uwagę aby wlot butelki był szeroki. Ułatwia to sprawne przelanie drożdży z probówki. Będziesz potrzebował. Słoik 0,4-0,5 litra z zakrętką (najlepiej nową niezniszczoną i bez przebarwień). Słoik 2 litrowy z zakrętką. Mniejszy słoik będzie miał za mało wolnej przestrzeni i drożdże mogą wybrać się na spacer. Brzeczka 5-7°P około 150 ml (może być lekko chmielona do 15 IBU). Brzeczka 8-10°P o objętości 1.2 - 1.5 litra. Probówkę z depozytu drożdży. Dla tej opcji dobrze bankować w probówkach 15 ml, aby mieć trochę więcej gęstwy na starcie. Garnek, na tyle duży aby pozwolił spasteryzować mniejszy słoik. Środek dezynfekujący (używałem nadwęglanu sodu - oxi - jako środka czyszczącego, oraz StarSanu jako dezynfekującego) Opcjonalnie pożywka. Nie używaj brzeczki mocno chmielonej (powyżej 15 IBU), drożdże słabiej się namnażają. Brzeczka lekko chmielona wykazuje właściwości bakteriobójcze. Instrukcja dla opcji pierwszej. Minimum na godzinę przed użyciem drożdży wyciągnij je z banku w celu ogrzania do temperatury pokojowej (mniej więcej tyle czasu zajmie Ci pasteryzacja i studzenie brzeczki - więc warto ten krok wykonać na początku) Wymyj dokładnie i wypłukaj mniejszy słoik. Do mniejszego słoika wlej około 150 ml brzeczki 5-7°P (jeżeli masz to dodaj pożywkę wg wskazań producenta najczęściej jest to 2-3 g na 20 l, zatem dla takiej pojemności jest to dosłownie szczypta, około 0,1 - 0,2 g) Słoik wstaw do garnka z wodą. Wody musi być tyle, żeby słoik się nie przewracał przy lekkim gotowaniu i nie nabierał wody. Upewnij się, że nakrętka na słoiku jest poluzowana, inaczej ciśnienie może uszkodzić naczynie. Gotuj na małym ogniu słoik z brzeczką pod przykryciem przez 30 minut.Wyciągnij jeszcze gorący słoiki pozwól mu wystygnąć. Uważaj przy wyciąganiu, bo przykrywka luźno się trzyma. Kąpiel gorącego słoika w zimnej wodzie nie jest najlepszym pomysłem, nie popełniajcie mojego błędu. Jeżeli chcecie zrobić kąpiel poczekajcie 10-15 min aż lekko ostygnie. W trakcie stygnięcia ciśnienie wewnątrz słoika będą się wyrównywało do otoczenia. Do słoika powoli przez lekko rozszczelnioną zakrętkę będzie zasysane powietrze. Drożdże będą go potrzebowały. Dlatego dobrze by było, jakby słoik chłodził się w czystym miejscu. Minimalizujesz w ten sposób ryzyko kontaminacji. Nie zaszkodzi jak zdezynfekujesz na zewnątrz słoik oraz miejsce dookoła. Jak brzeczka ostygnie do temperatury około 25°C dociśnij dokładnie zakrętkę i porządnie wytrząchaj słoik (10 sekund intensywnego mieszania i tyle samo przerwy i tak 4-6 razy). W brzeczce rozpuści się sporo tlenu. Odstaw słoik i zdezynfekuj ponownie nakrętkę oraz przestrzeń dookoła słoika. Staraj się nie oddychać w kierunku słoika i drożdży. W naszym wydychanym powietrzu mamy sporo bakterii mlekowych oraz kilka innych co lubią cukry. Wytrząchaj dokładnie fiolkę z drożdżami, zdejmij z niej taśmę i zdezynfekuj dokładnie całą jej powierzchnię. Poluzuj nakrętkę w słoiku, by można było ją zdjąć jedną ręką (ale jeszcze jej nie zdejmuj). Poluzuj nakrętkę w fiolce, aby można było ją swobodnie zdjąć (ale nie rób tego jeszcze). Na bezdechu i bez pośpiechu. W jednej ręce probówka z drożdżami, drugą zdejmujesz korek z probówki oraz lekko podnosisz zakrętkę słoika. Przelewasz drożdże do słoika. Zakręć dokładnie słoik i wytrząchaj kilka sekund. Odstaw słoik zdezynfekuj jego powierzchnię i poluzuj nakrętkę. Nie chcesz wstawać w nocy do sprzątania. Słoik trzymaj w ciemnym i ciepłym miejscu. Wyćwicz w sobie nawyk aby raz na kilka godzin zamieszać zawartością, aby dodatkowo dotleniać starter. Czekasz 24 godziny (kilka więcej na pewno nie zaszkodzi), raz na jakiś czas mieszając. Uważaj aby nie wylać zawartości. Po 24 godzinach czas na drugi krok. Jeżeli masz możliwość pasteryzacji 2 litrowego słoika, to powtórz dokładnie tą samą instrukcję, tylko jako fiolka będzie służył Twój starter 150ml a jako większe naczynie słoik 2 litrowy. Jeżeli nie masz to można zrobić to tak. Umyj dokładnie słoik 2 litrowy i go wypłukaj. Zalej go po brzegi ciepłą wodą i wsyp dużą dawkę OXI (10g). Woda powinna wyciekać przy wsypywaniu OXI. Trzymaj tak przynajmniej 30 minut. Oddzielnie dezynfekuj przykrywkę (ja trzymałem ją w StarSanie - polecam Ci ten środek, jest bardzo wydajny i skuteczny). W międzyczasie gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem brzeczkę (1,4 l, jak masz to z pożywką). Gotuj minimum 20 minut. Nie muszę chyba powtarzać, że brzeczka lubi kipieć, dlatego większy garnek będzie wygodniejszy. Pozwól jej ostygnąć przynajmniej 10 minut. Wylej oxi ze słoika wypłukaj go i zdezynfekuj środek. Starsan w tym przypadku jest super, bo nie wymaga spłukiwania i jego pozostałości stanowią pożywkę dla drożdży (drożdże go metabolizują odzyskując kwas fosforowy). Nie masz StarSanu, to użyj innego środka bez spłukiwania, oxi w mniejszej dawce też się nada. Przelej gorącą brzeczkę do słoika. Zrób to w zlewie na wypadek jakby słoik miał pęknąć. Zakręć słoik, ale na tyle słabo by umożliwić wymianę powietrza. Schłódź brzeczkę do 25 stopni. Dokręć duży słoik i wytrząchaj go w celu natlenienia (10 sekund trząchania, tyle samo przerwy tak 4-6 razy). Zdezynfekuj zewnętrzną część dużego słoika i małego. Przelej zawartość małego słoika do dużego (na bezdechu) Dokręć duży słoik i ponownie wytrząchaj zawartość. Poluzuj nakrętkę i odstaw słoik w ciemne ciepłe miejsce. Raz na jakiś czas zakręć zawartością. Po 24-36 godzinach będziesz miał wystarczającą ilość drożdży, aby zaszczepić brzeczkę 20 litrową. Zobaczysz to na dnie słoika. Zaczynałeś od 1ml a teraz masz grubą warstwę drożdży gotowych do dalszej pracy. Na zakończenie warto powąchać mały słoik. Nie będzie pachniał tak ładnie jak młode piwo. Nie ma się czego bać. Natlenienie pobudza drożdże do namnażania oraz produkcji dużej ilości produktów ubocznych fermentacji. W aromacie będziesz wyraźnie wyczuwalny aldehyd, tlen będzie również wpływał na produkcję diacetylu. Również aromaty siarkowe nie są niczym złym. To co powinno Cię zaniepokoić, to aromaty mocno rozpuszczalnikowe. W skrajnych przypadkach biofilm (taka cienka przezroczysta warstwa na powierzchni). Takie objawy prawie zawsze oznaczają infekcję. W takim wypadku warto zastanowić się, czy zachowałeś odpowiednią czystość w procesie namnażania, lub też czy jesteś pewien swoich próbek w banku. Mam tendencję do rozpisywania się w szczegółach. Zauważ jednak, że mimo tak dużej ilości punktów sam proces jest prosty. Instrukcja również kładzie nacisk na minimalizację kontaminacji w trakcie pasażu (transferu) drożdży. Opcja druga - domowe laboratorium Drożdże są odpowiedzialne za tę magię, która brzeczkę zamienia w piwo. Aby w warunkach domowych stworzyć drożdżom jak najlepsze warunki trzeba trochę zainwestować w sprzęt. Przy okazji chciałbym zrobić wstęp do sterylizacji w oparciu o szybkowar. Metodę sterylizacji którą opiszę poniżej będziesz również używał do sterylizacji sprzętu jednorazowego. Zapewne wrócisz tutaj jak będę opisywał mrożenie i agar. Domowa sterylizacja w szybkowarze Szybkowar jest to garnek ciśnieniowy, który w przeciągu 30-40 minut jest w stanie wysterylizować większość sprzętu używanego przy banku drożdżowym (czas liczony od załadowania do wyjęcia). I w takim samym czasie przygotuje pyszną zupę, pozwoli przyrządzić indyka, który będzie soczysty. Ugotuje na parze warzywa a nawet rozgotuje je na papkę z zachowanie większości walorów (jak masz pół roczne dziecko, to wiesz o czym mówię). Te argumenty powinny wystarczyć, aby mieć asa w rękawie w dyskusji na temat zakupu szybkowara. Szybkowar występuje w dwóch klasach. O dopuszczalnym ciśnieniu do 100 kPa (1 bar, ~1 atm) to wydatek minimum 150 zł. Właśnie taki model potrzebujesz. Pojemność minimalna to 6 litrów (większy będzie wygodniejszy). Druga klasa szybkowarów ma ciśnienie robocze do 80 kPa i jest sporo tańsza. Jeżeli zdecydujesz się na zakup takiego szybkowara wtedy trzeba dłużej trzymać na ciśnieniu. Wewnątrz szybkowara panuje nadciśnienie, woda wrze w wyższej temperaturze. W szybkowarach wyższej klasy temperatura sięga około 121°C, podobnie jak w autoklawie. Zasada sterylizacji jest dość prosta. Do szybkowara wkładasz sprzęt, który chcesz wysterylizować. Wlewasz wodę demineralizowaną (nie powoduje zacieków) minimalnie tyle ile zaleca producent. Ustawiasz szybkowar na największe ciśnienie i od momentu, aż wydobywa się porządna para odliczasz 15-18 minut (jak masz szybkowar niższej klasy to czekasz 35 minut). Wyłączasz źródło ciepła i czekasz aż się otworzy, najczęściej od kilku do kilkunastu minut. Nie otwieraj szybkowara na zasadzie szybkiego spuszczania ciśnienia, bo będziesz miał mocną kondensację (skroplenie) wody w probówkach. Całość nie powinna zająć więcej jak 40 minut. Kilka zasad sterylizacji w szybkowarze. Do szybkowara wstawiasz tylko sprzęt który jest autoklawowalny. Musi wytrzymać duże ciśnienie i temperaturę. Probówki typu falcon są autoklawowalne. Szkło które wstawiasz do szybkowara najlepiej jakby było borokrzemowe. W autoklawie probówki sterylizuje się razem z roztworami (czy to soli, czy gliceryny, czy parafiny czy też agaru). Duży plus, bo unikasz jednego przelewania, tym samym ryzyko infekcji jest mniejsze. Probówki muszą mieć poluzowane nakrętki. Inaczej ciśnienie je rozerwie albo w najlepszym przypadku pognie. Probówki muszą stać w pozycji jak najmocniej pionowej, dobrze by było jakby się nie stykały. Z drutu miedzianego można zrobić mini statyw. Możesz też wykorzystać menzurkę i wstawić do środka probówki. Kolby z brzeczką na starter należy zakryć folią aluminiową. Folia nie może szczelnie przylegać do kolby, bo zawartość będzie mocno kipiała. Trzeba folię lekko poluzować, aby ciśnienie mogło się wyrównywać. W szybkowarze brzeczka nabierze ciemniejszego koloru, ma to związek z zachodzącymi reakcjami Maillarda. Jeżeli sterylizuje brzeczkę na starter nie zapomnij do niej wrzucić rdzenia mieszadła magnetycznego, nie martw się rdzeń to wytrzyma. Gwoli przypomnienia. Poluzowane nakrętki, folia na kolbie luźno zaciśnięta, ustawiasz maksymalne ciśnienie, jak zaczyna mocno parować czekasz 15-18 minut, szybkowar musi się sam otworzyć. Mieszadło magnetyczne Mieszadło magnetyczne bardzo przyśpiesza namnażanie drożdży. Mieszadło magnetyczne możesz zrobić sam z wentylatora (w mieszadle potrzebujesz obrotów nie większych jak 1800 obr/min, zwróć na to uwagę dobierając wentylator) . Lub kupić od naszych przyjaciół z dalekiego wschodu (koszt ~100 zł wraz z teflonową pastylką, niestety około dwóch miesięcy czekania). Nie kombinuj z mieszadełkiem (rdzeniem, pastylką) własnej roboty. Po prostu je kup. Uniwersalny wymiar mieszadełka to 30 mm x 8 mm, dobrze się sprawuje w małych jak i dużych kolbach. Musi być w teflonowej osłonce, wytrzyma wtedy warunki panujące w szybkowarze. Przeniesienie napędu odbywa się na zasadzie sił pola magnetycznego. Mieszadełko podąża za rotującym polem magnetycznym tym samym wytwarza wir w kolbie. Pod płytą mieszadła najczęściej jest obracający się magnes trwały (drogie modele mają układ cewek). Proste i skutecznie. Lekki wir w naczyniu pozwala rozprowadzać tlen. Również pozwoli wypycha gromadzący się dwutlenek węgla i pobiera nowe dawki powietrza. Same plusy. Drożdże na mieszadle namnażają się o wiele szybciej (wg literatury nawet do 4 razy szybciej jak w klasycznym starterze z potrząsaniem). Tak wygląda mieszadło w akcji: Jak chcesz zobaczyć jak wygląda po rozebraniu zajrzyj tutaj: Kolba Erlenmeyera Będziesz potrzebował przynajmniej dwóch kolb. Pierwsza o pojemności 250 ml, druga większa 2 litrowa. Możesz je zastąpić wysokimi szklanymi naczyniami lub butelkami. Muszą mieć płaskie dno, aby mieszadełko nie spadało. Uwaga: Jeżeli myślisz o piwach dolnej fermentacji lub starterach do mocnych piw górnej fermentacji, to kup kolbę 3 litrową zamiast 2 litrowej. Profil naczynia sprzyja lepszej dystrybucji gazu (powietrza i zawartego w nim tlenu) oraz wir z mieszadła jest stabilniejszy. Przewężenie na górze zmniejsza też prawdopodobieństwo zassania mikrobów do środka w trakcie pracy mieszadła (tak wyczytałem). Zakup małej kolby to wydatek kilku złotych. Duża kolba kosztuje około 50 zł z kosztami przesyłki. Jak masz miejsce to kolba 3 litrowa będzie lepsza (będziesz mógł zaszczepiać mocne piwa bez robienia cienkusza, tak to działa, wiele razy sprawdzałem). Kolby są wykonywane ze szkła borokrzemowego lub Pyrex (mogę się mylić, ale na jedno wychodzi z naszego punktu widzenia). Takie szkło wytrzyma warunki panujące w szybkowarze. Co więcej w tych kolbach możesz gotować na gazie. Jakby tego było mało z gazu możesz przenieść od razu do kąpieli wodnej i kolba nadal to wytrzyma. Procedura startera w domowym laboratorium Minimum na godzinę przed użyciem drożdży wyciągnij je z banku w celu ogrzania do temperatury pokojowej. Tyle czasu zajmie Ci sterylizacja w szybkowarze i studzenie brzeczki. Używając mieszadła możesz śmiało używać probówek 5ml (1ml gęstwy). Do kolby wlewasz 150 ml brzeczki o ekstrakcie 5-8°P, dodajesz pożywkę zgodnie z zaleceniami producenta i wrzucasz mieszadełko (rdzeń/pastylkę) Zakrywasz kolbę podwójną warstwą folii aluminiowej. Początkowo mocno ją zaciskasz na kolbie, aby wyprofilować kształt a potem luzujesz zamknięcie. Zapewni to regulację ciśnienia. Wstawiasz kolbę do szybkowara szybkowarze (dygresja, warto w międzyczasie przygotować fiolki z solą i skorzystać z tego samego czasu pracy szybkowara. Tak wysterylizowane fiolki mogą stać i czekać na użycie w późniejszym terminie). Gotuj w szybkowarze 15-18 minut. Czas liczysz od momentu, aż para będzie bardzo mocna. Wody dodajesz minimalnie tyle ile zaleca producent. Używaj wody destylowanej, nie będzie zacieków. Poczekaj, aż szybkowar się otworzy. Jeżeli były tam fiolki to wyciągaj je po sztuce i dokręcaj. Będą gorące. Samą kolbę wyjmij na koniec rękawicą (silikonowa zapewnia porządny chwyt). Dociśnij folię na szyjce. Wstaw kolbę do kąpieli wodnej. Temperatura brzeczki musi spać do około 25°C. Nie używaj termometru, aby nie ryzykować infekcji. Ma być delikatnie chłodna. Jak masz pirometr to go użyj. Zdejmij taśmę z probówki z drożdżami. Zdezynfekuj probówkę oraz górę kolby. Również otoczenie kolby. Jeżeli masz to załóż rękawiczki i zdezynfekuj ręce. Proces też warto wykonać w otoczeniu lampy spirytusowej. Wstrzymaj oddech lub załóż maseczkę. Wytrząchaj porządnie fiolkę z drożdżami i delikatnie poluzuj nakrętkę. Jedną ręką podnieś folię na kolbie i zdejmij nakrętkę z drożdży. Przelej drożdże. Zakryj kolbę folią aluminiową, ale nie zaciskaj jej mocno. Musi być przepływ powietrza. Kolbę postaw na mieszadło. Ustaw obroty takie, aby wir sięgał do ¼ wysokości. Po 24 godzinach można przelać stater do większej kolby z 1,2-1,4 l brzeczki o ekstrakcie około 10°P. Jeżeli nie gotujesz na gazie, to wykonujesz z wariantu z minimum sprzętu od kroku 17. Jeżeli gotujesz na gazie. Stawiasz kolbę na gaz i brzeczkę gotujesz 10-20 minut w kolbie. Dla kolby nic nie będzie, do tego została stworzona. Kolba powinna być zakryta folią aluminiową. Uważaj, aby nie wykipiała. Po odłączeniu źródła ciepła kąpiel wodna i chłodzenie do 25°C. Zdejmujesz małą kolbę z mieszadła i dezynfekujesz górę obu naczyń (pryskasz po folii i pod nią). Na bezdechu przelewasz zawartość małej kolby do dużej wraz z mieszadełkiem. Stawiasz dużą kolbę na mieszadle. Po 24 godzinach masz gotowy starter dla brzeczki 20-25l. Na poniższym filmie krótka instrukcja jak zaszczepić starter pierwszego stopnia. Starter był wysterylizowany w szybkowarze. Pojemność około 200 ml, ekstrakt 7°P. Inne możliwości przygotowania startera w dużej kolbie: Kolba dwulitrowa jest za wysoka i nie zmieści się do szybkowara. Zamiast chemicznej dezynfekcji możesz użyć sterylizacji w piekarniku. Myjesz kolbę i dokładnie ją suszysz. Następnie zakrywasz bardzo szczelnie wlot dwiema warstwami folii aluminiowej. Wstawiasz do piekarnika. Pieczesz godzinę w temperaturze 180°C (domowa sterylizacja na sucho). Brzeczkę do dużej kolby możesz przygotować w szybkowarze w mniejszych kolbach/naczyniach. Następnie ją przelać do dużej kolby. Bonus pierwszy, metoda soli fizjologicznej z użyciem sterylizacji w szybkowarze. Przygotowujesz roztwór soli 9g soli (najlepiej niejodowanej) i 1 litr wody demineralizowanej. Dokładnie mieszasz. Dokładniejsza instrukcja jest w pierwszej części poradnika. Przygotowujesz probówki niesterylne, autoklawowalne. Przykładowo o pojemności 5 ml typu falcon. Strzykawką do każdej probówki wlewasz 4 ml roztworu soli fizjologicznej. Probówki wkładasz do szklanki w pozycji pionowej. Jeżeli jest ich za mało i się przewracają użyj folii aluminiowej, aby zrobić im stojak. Poluzuj nakrętki. Wstaw do szybkowara na 15-18 minut na maksymalnym ciśnieniu. Czas licz od momentu mocnej pary. Czekaj aż szybkowar się sam otworzy i dokręć probówki. Reszta instrukcji tak samo jak w części pierwszej. Masz już probówki jałowe wraz z solą, pomiń punkty o napełnianiu solą z ampułek. Bonus drugi, składowanie z użyciem parafiny. Sterylizacja otworzyła drogę do kolejnych metod. Metoda składowania w parafinie wydłuża czas przydatności drożdży o kilka tygodni w porównaniu do soli fizjologicznej. Zasada jest niemal identyczna, jedyna różnica jest taka, że sól fizjologiczną zastępujesz olejem parafinowym. Oczywiście probówki z parafiną sterylizujesz. Parafina ma ten plus, że słabo rozpuszcza się w niej powietrze, drożdże wolniej pracują i zmniejsza się ryzyko mutacji. Własna sterylizacja w perspektywie czasu jest tańsza jak zakup sprzętu jałowego. Po jakimś czasie zamortyzuje nawet koszt szybkowara. Jeżeli masz garnek ciśnieniowy, to już nie wrócisz do jałowych probówek. FAQ - najczęściej zadawane pytania. Czy przelewać całą zawartość kolby, czy tylko same drożdże, jak tylko same drożdże to jak zebrać je z dna? Przelewam najczęściej całą kolbę (ale bez pastylki). Drożdże podczas fermentacji zjedzą produkty uboczne, które powstały w trakcie namnażania w staterze. Pamiętaj, że starter miał około 10°P i wpłynie na ekstrakt końcowy brzeczki (najczęściej rozcieńczy ją) - uwzględnij to przy warzeniu i zapiskach. Jeżeli chcesz przelać tylko same drożdże, to musisz poczekać aż się ułożą. Wstaw już namnożony starter do lodówki na dzień przed warzeniem (drożdże pyliste nawet na dwa dni). Na 3-4 godziny przed końcem warzenia wyjmujesz je z lodówki, aby nabrały temperatury pokojowej. Przed zaszczepieniem wylej pożywkę z nad drożdży, ale nie całą, musi jest trochę zostać. Mieszasz kolbą i przelewasz do fermentora (bez pastylki). Drożdże pyliste będą wyzwaniem. Ta metoda również niepotrzebnie stresuje drożdże. Z subiektywnego punktu widzenia, przelanie całego startera jest wygodniejsze. Jaki wymiar mieszadełka/rdzenia/pastylki? Używam dwóch mieszadełek zamiennie 25 mm x 7 mm oraz 30 mm x 8 mm. Oba wymiary świetnie się sprawują nawet w dużej kolbie. Miałem większe mieszadełko 40 mm x 8 mm, było za duże i spadało na mieszadle z wiatraczka. Jeżeli konstruujesz własne mieszadło, to najlepiej użyj wiatraka o obrotach 1800 - 2000 obr/min. Nie przylepiaj magnesów bezpośrednio na wiatrak, bo zakłócają pracę silnika. Zdystansuj je na 1-2 cm i zobaczysz poprawę pracy i większy niutonometr. Jako magnesów w moim mieszadle użyłem dwóch neodymowych o wymiarze 20 mm x 3 mm. A jako dystansu użyłem oprawek kolimatorów dla power-led (1 zł za sztukę). Magnesy idealnie wchodzą w oprawkę a same plastikowe oprawki łatwiej przykleić jak magnes. Mieszadło na bazie wiatraka trudno się centruje (sam wiatrak ma spore luzy). Aby zmniejszyć wibracje warto wiatrak przykleić na podkładkach z elastycznej pianki/gumy. Do zobaczenia w kolejnym poradniku. Jako, że mam sporo pytań na temat mrożenia to najpierw będzie właśnie o tym. Następnie techniki agarowe. Mam nadzieję, że się podobało. Jeżeli pewne tematy są mało jasne to śmiało zadawaj pytania w wiadomościach prywatnych (lub na forumowym chacie). Pytania i odpowiedzi będę zamieszał na bieżąco w FAQ. Jeszcze raz dziękuję forumowiczom: BretBeermann, B.K., czeburaszka710, Dr2, Maciejeq, Matros, Mrzon, Pan Łyżwa, Undeath, Wajcha. Nauczyłeś się sterylizacji, możesz zapoznać się z kolejną metodą w częśći trzeciej poradnika opisałem mrożenie, które pozwala przechowywać drożdże nawet do roku czasu. Również może Cię interesować część czwarta poradnika gdzie opisuję skosy oraz filtracja na szalkach Petriego.

Witam! Nie bawiłem się jeszcze gęstwą zebraną po burzliwej fermetnacji. Ostatnio gdy przelewałem na cichą, zebrałem prawie litr gęstwy. Chciał bym nią zaszczepić kolejną warkę. Mam pytanie w związku z tą czynnością. Drożdże S-04. Czy mogę zadać tą gęstwę bezpośrednio po oczyszczeniu z obumarłych drożdży? Przepłukał bym gęstwę a to co zbiorę wlał bym do brzeczki. Czy takie coś ma sens? Czy to wystartuje? Na tym etapie (mało doświadczony) nie chcę bawić się w startery. Zresztą nie mam do tego narzędzi (i naczyń). Proszę w prosty sposób wytłumaczyć mi (lub skierować do odpowiednich artykułów) jak mogę spożytkować moją gęstwę *************************************** **** ODPOWIEDŹ NA POWYŻSZE **** Chciałem podsumować założony przeze mnie wątek. Wczoraj (22.02.2014) wykorzystałem gęstwę zebraną 6-tego lutego. Powiem Wam że jestem zadowolony z efektu. Po wlaniu do brzeczki, piwo ruszyło po niecałych 3 godzinach. Po 4 godzinach już się gotowało w fermentorze Jak postępowałem z gęstwą: z poprzedniej warki zebrałem pełny słoik (około 0,6L - taki nietypowy). Gęstwa powędrowała do lodówki. Tam się zbiła, na wierzchu została 2cm warstwa piwa i ogólnie zrobiło się około 1/4 objętości słoika wolnego miejsca w pierwszej kolejności zająłem się samym przygotowaniem brzeczki. Zanim jednak zacząłem gotować słody zalałem identyczny słoik wrzątkiem, odczekałem chwilę i zlałem połowę wody ze słoika. to co zostało odstawiłem do ostygnięcia. po zabawie z samą brzeczką, gdy już całość wylądowała w fermentorze i dochodziła do temp. zadawania drożdzy (chciałem 20stC) wyjąłem gęstwę z lodówki, zlałem nagromadzone piwo (trochę się tym pozaciągałem - szukałem oznak zepsucia ale nie wyczułem nic poza zapachem piwa). zawartość słoika przełożyłem wypaloną nad ogniem łyżką do słoika z wodą (tego pozostawionego wcześniej do ostygnięcia). Gdy już miałem gęstwy "pod korek" zmieszałem zawartość dokładnie i odstawiłem na 15 minut do lodówki. po tym czasie widać było wyraźnie warstwę opadniętych drożdży oraz warstwę unoszącą się w zawiesinie (mniej więcej 1/3 słoika to był ten osad na dnie). tą samą łyżką przeniosłem zawiesinę (pozostałe 2/3) bezpośrednio do fermentora, wszystko dobrze zmieszałem, napowietrzyłem, zamknąłem fermentor i zdziwiłem się jak po niedługim czasie zaczął puszczać bąki :) . Polecam każdemu. Fajny patent. Wlałem około 300ml gęstwy na 24L piwa. Gdy te same drożdże zadawałem do poprzedniej warki (suche S-04) to mimo rehydratyzacji wystartowały po kilkunastu godzinach. Piszę to podsumowanie bo mimo iż niedawno sam miałem wątpliwości i pytania do tej techniki, to właśnie rozwiałem wszelkie wątpliwości a spostrzeżeniami czuję się w obowiązku podzielić z Wami. Może ktoś tak jak ja trafi tu z podobnym problemem. Wtedy będzie miał gotową odpowiedź. Dziękuję za pomoc i pozdrawiam Monty

Cześć, Jako że robi się już coraz chłodniej trzeba zacząć już warzyć na większą skalę W związku z tym, że ostatnio używam płynnych drożdży chciałbym spytać bardziej doświadczonych piwowarów jak tam wasze doświadczenia ze starterami robionymi "na raty" (step-up). Czy rzeczywiście poprawia to start a później lepsze przefermentowanie brzeczki? Czy może efekt jest raczej mało zauważalny i szkoda dodatkowej roboty? Przede wszystkim zastanawiam się nad stosownością tej metody w przypadku użycia drożdży bliskich końca daty przydatności lub nawet po tej dacie (duża ilość martwych komórek we fiolce). A może po prostu wystarczy zrobić większy starter i w ogóle nie ma żadnego problemu? Oczywiście cały czas mówię o piwach z początkowym BLG w zakresie 12-15 nie mam tu na myśli piw mocniejszych bo chyba bez użycia gęstwy nie ma co podchodzić do tematu. Pozdrawiam.

Witam wszystkich Mam pytanie odnośnie startera drożdżowego - drożdże dolnej fermentacji FM30 Bohemska rapsodia: 1. Kiedy należy zdjąć starter z mieszadła? Po 24 godzinach na mieszadle magnetycznym zaczęła pojawiać się piana i widać wyraźne zmętnienie płynu. Na wiki opis nie jest dość precyzyjny więc chciałbym się upewnić czy to już jest sygnał końca namnażania drożdży, czy należy poczekać aż drożdże przefermentują cały starter? 2. Czy należy wstawiać starter do lodówki celem opadnięcia drożdży na 24 godziny przed zadaniem? Czy zadanie całego startera (2 litry) do brzeczki (20 litrów) bez zlewania płynu (starter drożdży dolnej fermentacji 2 litry w temp. 25 C) nie wpłynie znacząco na smak piwa? Wiem że dolna fermentacja wydziela nieciekawe aromaty w wysokich temperaturach. Jak to u was wygląda w praktyce?

Witam, Wczoraj zastawiłem swój pierwszy starter w 1 l kolbie na mieszadle magnetycznym (Fermentum Mobile FM12). Dziś Ok. 12.00 piwo zaczęło mocno fermentować co objawiło się bardzo obfitą pianą, która chce wyjść z kolby (kolba przykryta luźno folią aluminiową). Mam 2 pytania: 1. Czy należy czekać aż starter przefermentuje do końca (bo właśnie obserwuję dość burzliwą fermentację). Jeżeli nie to co zrobić jeżeli piwo będę robić jutro rano? 2. Czy "uciekająca" piana z kolby może negatywnie wpłynąć na sterylność startera? Co zrobić jak mi się taka piana zaczęła robić? Przy najbliższym zakupie zamówię sobie kolbę 3L żeby mieć więcej miejsca ale na tę chwile muszę sobie poradzić z zaistniałą sytuacją.

Witam, Wczoraj zastawiłem swój pierwszy starter w 1 l kolbie na mieszadle magnetycznym (Fermentum Mobile FM12). Dziś Ok. 12.00 piwo zaczęło mocno fermentować co objawiło się bardzo obfitą pianą, która chce wyjść z kolby (kolba przykryta luźno folią aluminiową). Mam 2 pytania: 1. Czy należy czekać aż starter przefermentuje do końca (bo właśnie obserwuję dość burzliwą fermentację). Jeżeli nie to co zrobić jeżeli piwo będę robić jutro rano? 2. Czy "uciekająca" piana z kolby może negatywnie wpłynąć na sterylność startera? Co zrobić jak mi się taka piana zaczęła robić? Przy najbliższym zakupie zamówię sobie kolbę 3L żeby mieć więcej miejsca ale na tę chwile muszę sobie poradzić z zaistniałą sytuacją.

Witam Przede mną mój pierwszy starter i od razu pierwsza wątpliwość. Mam zamiar zrobić American IPA i po kilku piwach zamówiłem do niego drożdże płynne. I teraz pytanie. Z poprzedniej warki zostało mi trochę słodu pilzneńskiego. Do warki, którą planuję uwarzyć stosuje się wg przepisu słód pale ale, monachijski i Carapils. Czy mogę starter zrobić na bazie słodu pilzneńskiego którego pozostał mi kilogram, czy musi on zgadzać się z tymi słodami stosowanymi w planowanym piwie?

Spis treści z krótkimi abstraktami artykułów o banku drożdży w domowych warunkach. Serię poniższych artykułów napisałem jako zachętę do spróbowania drożdży płynnych. Drożdże płynne, wbrew obiegowej opinii nie są trudne oraz drogie. Podobnie jak suche nadają się do długiego przechowywania. A otwierają przed Tobą o wiele bogatszy smak i aromat. Drożdże płynne można przechowywać w domu przez bardzo długi czas. Aby zaoszczędzić miejsce drożdże przechowuje się w małych ilościach. Na kilka dni przed planowaną warką trzeba je rozpropagować do odpowiedniej ilości Jeżeli nadal jesteś zainteresowany zapraszam do lektury. Nie ukrywam, przeczytanie wszystkich czterech artykułów zajmie Ci około dwóch godzin. 1. Metoda przechowywania drożdży w roztworze soli fizjologicznej. Najprostsza metoda przechowywania w moim przekonaniu. Nie wymaga dużych nakładów finansowych, w ten sposób możesz przechować drożdże w lodówce kilka miesięcy. Przedstawił mi ją @Matros. 2. Propagacja oraz wprowadzenie do sterylizacji. Jak już nauczyłeś się składować drożdże to czas najwyższy na ich użycie. W drugiej części pokazuję jak łatwo drożdże namnożyć do większej ilości, fachowo mówiąc rozpropagować. Przedstawiam dwie metody, tanią do której wystarczą garnek i słoiki. Oraz bardziej zaawansowaną, przy użyciu kolb Erlenmeyera, oraz mieszadła magnetycznego. Również linkuję do wpisu jak można samemu wykonać mieszadło. Na zakończenie opisuję jak w domowych warunkach można sterylizować narzędzia, probówki oraz brzeczkę na startery. 3. Metoda mrożenia. Jest to metoda która wymaga niewiele miejsca w zamrażarce. Jest niewiele trudniejsza od przechowywania drożdży w roztworze soli fizjologicznej a pozwala przechowywać drożdże około roku z minimalnym ryzykiem mutacji. 4. Metody agarowe czyli skosy i szalki. Na sam koniec zdecydowanie najtrudniejsza metoda w moim subiektywnym odczuciu. Czyli metody przechowywania drożdży na podłożach agarowych. Metody agarowe są bardzo dobre do filtracji i separacji drożdży. Za pomocą tych metod będziesz w stanie wyizolować złapany szczep podczas spaceru. 5. Rewizja artykułów o bankach po latach. Napisałem kolejny poradnik z uproszczeniem metody i zwiększeniem bezpieczeństwa. Poradnik jest samodzielny, opisuję sposób przygotowania depozytów, sterylizację oraz propagację. Wszystko w jednym miejscu. Też upraszcza część rzeczy. Polecam przeczytanie również części starszych gdzie jest więcej informacji. Na sam koniec linkuję do artykułu kolegi @Undeath traktującego o myciu i dezynfekcji. Żadna z powyżej opisanych metod nie będzie działa bez zachowania czystości. Czyli podstawy naszego hobby. Mimo, że wklejam go na końcu zachęcam do przeczytania jako pierwszego. --------- Poniższy post wstawiłem po konsultacji z @elroy. Celem jest oczyszczenie promowanych artykułów. Wpisy o banku drożdży miały podobne, długie tytuły i zajmowały za dużo miejsca. Wszystkie cztery promowane artykuły zostaną zastąpione tym, który właśnie skończyłeś czytać.

Robicie? Ma to sens? Niby nie ma potrzeby, ale... czy to coś daje? Płynne wiadomo, ale suche?

Cześć, Właśnie zadałem do piwa swój pierwszy starter na pierwszych drożdżach płynnych, po sporych doświadczeniach z sucharkami. Mam parę pytań na które nie znalazłem (jednoznacznej) odpowiedzi na forum/wiki 1. Czy przed zadaniem startera do brzeczki trzeba ją jeszcze dodatkowo napowietrzyć jak przy sucharach? Niby drożdże ze startera na mieszadle powinny być już namnożone, ale ponieważ nie znalazłem żadnej informacji przed zadaniem to postanowiłem 10 minut pomachać fermentorem i nie ryzykować. Z drugiej strony napowietrzania powinno się unikać a przed sucharami robi się to bo nie ma wyjścia - 'zło konieczne'. 2. Do odzyskanej gęstwy robić starter? Tu właśnie odpowiedzi porad widziałem dużo ale nie udało mi się wyciągnąć 'jednoznacznego wniosku'. Planuje odzyskać gęstwę po piwie które się aktualnie robi, i tydzień trzymać w lodówce (przez pierwsze trzy dni chce robić płukanie co 24h) i dodać do kolej warki. Wydaje mi się, że po tygodniu drożdże powinny być w dobrej kondycji i chyba nie potrzebują startera. Ale z drugiej strony czytałem, że niektórzy robią startery do gęstw ale starszych -jaki mniej więcej jest wiek gęstwy by robić starter? 3. Tu pytanie oddzielne i nie chciałbym aby sugerowało odpowiedzi na 2 powyższe :> Mam obawy co do mojego startera a przezornie kupiłem saszetkę US-05 jakby ze starterem coś nie wyszło. Użyłem drożdży FM10 do 20L warki standardowego Pale Ale. I myślę czy by nie dodać tych sucharów jak po 48h nie zboczę efektów fermentacji. Ma sens taki eksperyment? Stracę co najwyżej 10zł za saszetkę a nie 20L dobrej brzeczki... Temperatura 20C. A czemu mam obawy odnośnie startera? Nie odbierałem osobiście zamówienia i niestety 2 tygodnie przed warzeniem drożdże przeleżały w szafce a nie w lodówce Starter po 28h pracy na mieszadle nie zmienił raczej koloru i nie widziałem pęcherzyków o których czytałem, że powinny być widoczne. Zapach był dość, dziwny ciężki do opisania ale nie typowo drożdżowy (na pewno nie tak jak pachniała fiolka FM10 po otwarciu). Wlałem cały starter, praktycznie prosto po zdjęciu z mieszadła - nie chciałem jeszcze dodatkowo usypiać drożdży w lodówce.

Cześć i czołem. Pilnie potrzebuję gęstwy, górnej fermentacji, najlepiej jakieś mocne (brzeczka ma 20blg). Moje Fermentum Mobile FM13 nie wystartowały, powinienem wrzucić je na mieszadło, no ale cóż, mleko się rozlało . Jakby ktoś w okolicach Warszawy-Ursus bądź Serocka (będę tam jutro jechał) miał takową gęstwę, to byłbym dozgonnie wdzięczny za pomoc. Wesołych Świąt!

Witam, w jednym z tematów (nie pamiętam niestety w którym i kto to napisał) jeden z kolegów opisał jak postępuje z drożdżami płynnymi. Napisał, że robi najpierw normalnie starter, później odlewa sobie z niego ok 100ml do przygotowanego pojemnika. Resztę wlewa do brzeczki. Natomiast do kolejnego piwa nie zbiera gęstwy, tylko z tych odlanych 100 ml przygotowuje kolejny starter i ponownie powtarza procedurę z odlewaniem itd. W związku z tym mam pytanie co sądzicie o takim sposobie? Pamiętam, że kolega który to pisał był chyba doświadczonym piwowarem i ta metoda mu pasowała, więc nie mam podstaw żeby w to nie wierzyć. Jednak jestem ciekaw czy zawsze wystarczy odlanie tych 100 ml? czy z takiej ilości przygotuję starter na dowolne piwo o blg powiedzmy do 20?

Witam, szykuję się do pierwszych w tym roku warek. Szukałem trochę informacji o starterze wielostopniowym ponieważ chciałbym zrobić kilka mocniejszych piw i przeżartych na FMach. Kalkulator obejmuje jedynie jednostopniowy starter, w związku z tym zacząłem kombinować z tym co jest i chciałbym się upewnić czy dobrze rozumiem ideę startera wielostopniowego i czy dobrze dobieram wartości. Ponieważ mój angielski... jest jaki jest, możliwe że pewne elementy na zagranicznych dyskusjach źle zrozumiałem. Narzędzie - kalkulator BS2 Do dyspozycji mieszadło magnetyczne i kolby 1L i 2L Stężenie brzeczki do starterów 8Blg Przykład - piwo mocne, górnej fermentacji o ekstrakcie początkowym 1,085(~21,5) 22L. Zapotrzebowanie ~335bil. komórek. Wielkość wyjściowa to paczka FM(pomijam konkretny szczep) Jak dobrze pamiętam to deklarowana ilość to 30Bil?(tutaj także proszę o sprostowanie, ponieważ w dyskusji o tych drożdżach przewijały się miliardy zarówno dla Wyeast jak i FM, gdzie sam Wyeast pisze bilionach) Dla pierwszego stopnia manewruję tak wielkością i stężeniem "teoretycznej brzeczki pośredniej"- TBP(bez zmiany objętości docelowej) żeby uzyskać połowę wymaganej ilości docelowej komórek i zmieścić się np w 1L kolbie. Pierwszy stopień wychodzi 148,5 bil. komórek. Gęstość początkowa 1,036SG TBP. Wielkość pierwszego stopnia startera wychodzi 0,94L. Po zakończeniu pierwszego startera, jako pakiet startowy komórek na drugi stopień wpisuję uzyskaną ilość z pierwszego stopnia, pierwszy stopień startera odstawiam na wyklarowanie do lodówki. Drugi stopień wyliczam już na gęstość docelową, i robię w 2L kolbie. Kalkulator wylicza potrzebną wielkość startera na 1,41L. Przygotowuję odmierzoną brzeczkę w 2L kolbie, z pierwszego stopnia dekantuję delikatnie płyn znad drożdży i dodaję drożdże do drugiego stopnia. Tak to sobie wykombinowałem, jednak natknąłem się na dziwne wyliczenia i nie wiem czy dobrze zrozumiałem, że w drugim stopniu przyrost nie jest taki sam jak w pierwszym stopniu? M.in. tutaj jest opublikowana tabelka z której zrozumiałem że kolejny stopień daje przyrost jedynie o około 100bil.(przy założeniu że używam tej samej objętości startera dla każdego stopnia).

Witam Was serdecznie, Zwracam się do Was z prośbą o pomoc, przy wyborze zestawu startowego w ramach prezentu dla męża. Mąż jest wielkim fanem piwa, zna się na jego gatunkach, ciągle znosi do domu jakieś nowe rodzaje, śledzi nowości itp. Pomyślałam, że świetnym prezentem gwiazdkowym byłby zestaw do własnego wyrobu piwa. I w tym miejscu ta prośba - czy możecie polecić mi zestaw, w którym znajdzie się wszystko, co niezbędne? Ewentualnie czy moglibyście wskazać mi, co należałoby do danego zestawu dokupić, aby od A do Z móc wyprodukować własny napój bogów? (wliczając w to chmiel itd, tak naprawdę od A do Z - ja pijam tylko redds'a, więc jak się domyślacie, o piwie nie wiem nic). Czy któryś z poniższych zestawów nadawałby się? http://homebeer.pl/p...er-premium.html http://allegro.pl/ze...4791845002.html Nawet nie wiem, gdzie tego szukać, bardzo proszę o jakieś propozycję. Pozdrawiam! ps. jestem z Lublina, więc ewentualnie mogę zaopatrzyć się w to osobiście w homebeer