Jak zacząć warzyć ze słodów? - miniporadnik ilustrowany

[ceemte]

Zdecydowałem się na napisanie tego krótkiego przewodnika, ponieważ wiem że po naszym forum wędruje wiele osób, które są zainteresowane rozpoczęciem przygody z piwowarstwem wogóle lub też "przesiadki" z ekstraktów na słody. Innym powodem jest moje lenistwo, gdyż często ktoś zadaje mi pytanie "a jak się wazy piwo?" A teraz ot, rzucę link i będę mógł wygodnie zaspokoić pierwszą ciekawość

 

Pamiętajcie, że nie jest to poradnik pokazujący jedyną prawidłową metodę warzenia, a jedynie ilustracja jak może takowy wyglądać. Sam pamiętam, że zanim odważyłem się na ten krok wnikliwie studiowałem forum w poszukiwaniu informacji o całym procesie. Wiedza była jednak rozsiana po różnych wątkach i brakowało mi obrazu całości, który odpowie na pytania typu "jak to wygląda naprawdę?, "czy dam radę?" lub "ile to zajmie i czy jest trudne?""

 

Otóż dasz radę, to nie jest takie trudne i wcale nie potrzeba specjalnego sprzętu ani przestrzeni. Jak widzicie kuchnia jest malutka, a żadnego wyszukanego sprzętu nie potrzeba. A więc do dzieła!

 

1. Śrutujemy odważone słody. Jeśli nie masz śrutownika - kup ześrutowane. Zaoszczędzisz trochę czasu, bo przekręcenie 4-5kg śruty to około pół godziny - 45 minut (fakt, nie spieszę się specjalnie).

 

1a. W międzyczasie podgrzewam około litra wody do temp. 66°C. Zawsze przygotowuję starter z drożdży, nawet w przypadku suchych - dla bezpieczeństwa i wygody. Po ok. godzinie zawartość termosu odcedzam, zagotowuję (dezynfekcja), zlewam do słoika, chłodzę i dodaję drożdże.

 

 

2. Garść ześrutowanego słodu (powiedzmy, że ok. 50 - 100g) zalewam w termosie przygotowaną wodą z punktu powyżej i chwilę nim bujam aby się dobrze wszystko wymieszało. Kuchenka się zwolniła, więc stawiam gar zacierny, nalewam wody i odpalam palniki. Śruta się zaciera na starter, woda w dużym garze już grzeje a ja dalej kręcę resztę. Powinienem akurat zdążyć, bo 15 litrów wody na 2 palnikach podgrzewa się do 60-kilku stopni około 20 minut. Co jakiś czas sprawdzam temperaturę. Do ilu stopni podgrzać wodę, aby po wsypaniu śruty osiągnąć taką jak wskazuje receptura? Polecam arkusz opracowany przez Tzi.

 

 

3. Śrutujemy dalej... Ten etap misji, łącznie z przerwami na nastawienie wody itp. trwa już dobrą godzinę.

 

 

4. Cały słód ześrutowany, woda odpowiednio podgrzana, więc DO KOTŁA! (jak w tym zbereźnym dowcipie )

Całość zamieszać, przykryć i zostawić. Szczegółów do tego etapu, czyli ZACIERANIA dostarczy wam konkretna receptura.

czas przypomnieć sobie o termosie - tam zacier jest już gotowy i można go odcedzić, zagotować, schłodzić i dodać drożdże.

 

 

4a. Podczas zacierania warto co jakiś czas (powiedzmy co kwadrans) zamieszać. Choćby dlatego, że poprawia to wydajność. Może okazać się, że trzeba co jakiś czas na chwilę włączyć pallnik bo temperatura spadła poniżej założonego pułapu. Jednak zawsze mierz temperaturę po porządnym zamieszaniu w garze, bo taka masa wcale nie stygnie zbyt szybko, a różnice pomiędzy górą a dołem mogą być znaczne. Osobiście, jeśli zakładana przerwa ma być np. w temperaturze 65°C, to podgrzewam zacier do 66°C i w ciągu pół godziny spokojnie sobie stygnie do ok. 63-64, więc nie muszę nawet włączać palników. Pamiętajcię, aby przy podgrzewaniu cały czas mieszać od dna! Przypalony zacier jest bardzo upierdliwy w czyszczeniu i paskudny w smaku.

 

Zacieranie zwykle powinno trwać 1-1,5 godziny. Ja zwykle wtedy czytam książkę w kuchni, co jakiś czas mieszając. A zapach, który się unosi w powietrzu ma mistyczne właściwości relaksujące

 

 

5. Gdy zacieranie dobiegnie końca, zlewamy zawartość kadzi zaciernej, tudzież garnka, do kadzi filtracjnej. Na temat filtracji można znaleźć na forum mnóstwo informacji, osobiście stosuję i polecam filtr z wężyka kiblowego. Szczcegóły tutaj

 

 

6. W kadzi filtracyjnej młóto spokojnie opada, tworząc złoże filtracyjne, a w międzyczasie szorujemy gar na błysk. Posłuży teraz do chmielenia.

 

 

7. Złoże będzie osiadać 10-20 minut. Sama filtracja róznie: od 15 minut do godziny. Można "pomacać" łychą czy już jest dostatecznie grube i zacząć filtrację. Nie polecam otwierania kranika całkowicie, bo doprowadzi to do zapchania ale są różne teorie - poszukajcie na forum. Gdy filtr się zapcha, to... cóż, trzeba będzie zamknąć kranik, zamieszać, odczekać i otworzyć ponownie. Pierwszy litr-dwa (lub więcej) zlewam do osobnego garnka i wlewam spowotem do kadzi. Na początku poleci zawsze mętny filtrat i trzeba go jeszcze raz przepuścić. Gdy w kadzi zostanie już samo młóto należy dolać znowu wody, aby wypłukać z niego wszystko co nam się przyda. Zwykle stosuję 3x4 litry wody o temp. 75°C ale wszystko zależy od konkretnej receptury. W efekcie powiniśmy otrzymać ok. 25% więcej filtratu niż zakładana objętość warki, czyli na 20-litrową około 25littrów. Ta nadwyżka odparuje przy chmieleniu.

 

 

 

8. Chmielenie - to po prostu gotowanie filtratu z chmielem. Wszystko wyjaśni ci konkretna receptura. Trwa to 1 - 1,5 godziny. Pierwszą porcję chmielu dodajemy w momencie wrzenia i zaczynamy odliczać czas. Uwaga: doprowadzenie do wrzenia może trochę potrwać. Pokrywa powinna być uchylona aby pozwolić odparować różnym paskudztwom typu DMS. Aby ułatwić sobie życie polecam uszyć z pieluchy worek na chmiel, który zatapiamy w brzeczce. Pieluchy kupiłem w "Społem" po 50gr/szt.

 

 

9. Po upływie czasu chmielenia chłodzimy warkę. Ogólnie im szybciej, tym lepiej. Można wystawić zimą na balkon, mozna wstawić gar do wanny z zimną wodą - tutaj jest pole do popisu. Chłodzenie może potrwać dość długo: godzinę, półtorej - ciężko określić. Można też zakupić w castoramie trochę ruki miedzianej i zwiąć z niej chłodnicę (da się gołymi rękami). Wtedy chłodzenie potrwa około pół godziny. Plus jest też taki, że ciepłą wodę wypływającą z chłodnicy używam do mycia naczyń. Nic się nie marnuje

 

 

10. Po schłodzeniu do odpowiedniej temperatury - wg. specyfikacji drożdży, a nigdy wyższej niż 30°C (bo drożdże zdechną) bierzemy wężyk i spuszczamy brzeczkę znad osadu do fermentora. Po chmieleniu i chłodzeniu na dnie gara osiądzie mnóstwo szlamu - uważamy, aby go nie poruszyć. Po spuszczeniu wszystkiego co się da, brzeczkę w fermentorze kilka minut energicznie mieszamy / trzepiemy aby ją napowietrzyć.

 

11. Dolewamy nasz starter. Na dnie słoika powinna być widoczna warstwa drożdży, a na powierzchni pianka. Oznacza to, że nasze grzybki są żywe i podjęły pracę. W innym przypadku, czyli ochydny zapach (mam na myśli NAPRAWDĘ ochydny) lub braku aktywności lepiej pomyśleć nad użyciem innych drożdzy lub dać im jeszcze trochę czasu. Jeśli nic nie ruszy - drożdżę są martwe i lepiej ich nie dodawać do brzeczki, tylko sięgnąć po inne lub popytać na forum - może któryś z okolicznych piwowarów ma zapas w lodówce i poratuje?

 

12. I tak kończymy etap warzenia piwa i rozpoczynamy nieporównywalnie trudniejszy, czyli o c z e k i w a n i e ...

 

 

Jak widać - cały proces trwa 7 - 9 godzin, zależnie od organizacji. Nie znaczy to, że przez cały czas trzeba "stać przy kuchni" ale przynajmniej na początku lepiej czuwać w pobliżu.

 

Życzę udanych warek i cierpliwości!

Edytowane 11 Września 2010 przez ceemte

[wena]

Masz plusik za proste pokazanie jak można zacząć warzyć ze słodów. Teraz to już chyba nikt nie będzie miał żadnych wątpliwości.

[anteks]

fajne , tylko po co ten termos ?

[ceemte]

fajne , tylko po co ten termos ?

Aby przez godzinę utrzymać temperaturę zacierania brzeczki na starter. Litr wody inaczej szybko by wystygł

[anteks]

fajne ' date=' tylko po co ten termos ?[/quote']

Aby przez godzinę utrzymać temperaturę zacierania brzeczki na starter. Litr wody inaczej szybko by wystygł

O starterze to trzeba myśleć kilka dni wcześniej a nie podczas zacierania

[ceemte]

fajne ' date=' tylko po co ten termos ?[/quote']

Aby przez godzinę utrzymać temperaturę zacierania brzeczki na starter. Litr wody inaczej szybko by wystygł

O starterze to trzeba myśleć kilka dni wcześniej a nie podczas zacierania

Tak, jeśli chce się zrobić wszystko zgodnie z najlepszą praktyką.

 

Jednak w moim przypadku (ograniczony czas) kilkugodzinny starter też się sprawdza, bo jest lepszym rozwiązaniem od sypania drożdży bezpośrenio do brzeczki. Poza tym zawsze w ciągu tych paru godzin widzę, czy gęstwa lub susz rusza.

[lachim078]

Aby przez godzinę utrzymać temperaturę zacierania brzeczki na starter. Litr wody inaczej szybko by wystygł

A takie przygotowanie startera nie naraża piwa na zakażenie? Chyba, że przegapiłem informację o tym, że przegotowujesz tak uzyskaną brzeczkę.

[zgoda]

Hmm, a na grzyba robić starter z suchych drożdży? Przecież wystarczy je uwodnić? A nawet po prostu rozsypać po wierzchu w fermentorze?

[ceemte]

A takie przygotowanie startera nie naraża piwa na zakażenie? Chyba, że przegapiłem informację o tym, że przegotowujesz tak uzyskaną brzeczkę.

Dobra uwaga. Już poprawiłem głównego posta.

 

Hmm, a na grzyba robić starter z suchych drożdży? Przecież wystarczy je uwodnić? A nawet po prostu rozsypać po wierzchu w fermentorze?

Można rozsypać, można uwodnić, można zrobić starter kilkugodzinny lub kilkudniowy. Zależy ile masz czasu i jak bardzo chcesz "dopieścić" piwko. Zresztą o starterach i ich zasadności jest mnóstwo na forum, po prostu ja robię to w taki sposób.

 

Tak jeśli już jesteśmy przy temacie startera z suchych, to dzięki niemu wystarcza na zaszczepienie brzeczki 1/2 lub nawet 1/4 torebki. Resztę szczelnie zamykam i mam na następne Ale oczywiście jeśli ktoś chce mieć gwarancję czystości drożdży, powinien zużyć całą zawartość zaraz po otwarciu.

[nikhil]

Dobry Poradnik , przeczytałem z uwagą. Gratulacje!

[wiślak1980]

No naprawde jestem pod wrażeniem, świetny poradnik, jasno napisane, pokazane, szkoda że nie było takiego jak zaczynałem, ale lepiej późno niż wcale:okey: