# 300 Witbier

 

23-07-2013 warzenie:

 

54 litry / 12,0 Blg / 14,6 IBU / 6,6 EBC

 

Kolejna, dwunasta próba zrobienia Witbiera z dobrym balansem cech. Przy okazji test i porównanie dwóch szczepów drożdży dedykowanych do stylu. Receptura jest dostosowana do szczepu 3944, który już trochę znam. Drugi, 3942 używam pierwszy raz. W dalszym ciągu się zastanawiam, czy nie powinienem mocno obciąć wszystkie przyprawy. Zresztą zobaczymy, przetestujemy w innych konfiguracjach, bo zapowiada się seria trzech.

 

Zasyp zakładam jak najprostszy. Testować mam zamiar różne ilości przypraw. Tą warkę przyprawiam prawie identycznie jak ostatnią z zeszłego roku. Będzie punktem odniesienia do następnych.

Jeśli chodzi o przyprawy, zawsze używam świeżo tartej skórki. Kombinowałem z różnymi ilościami i w zasadzie zawsze było jej za dużo. Zdarzało się nawet i po 200 gramów na 25 litrów. Niezbyt lubię większe ilości cytryny w Witbierze i używam jej mało, albo w ogóle.

Jeśli chodzi o rumianek, używam zwykłej "herbatki" jaką sprzedaje się w aptekach albo hipermarketach. Niektórzy mówią, że rumianek jest tzw. sekretnym składnikiem. W skrócie daje efekt podobny do gumy Wrigley's Juicy Fruit. W większych ilościach daje efekt ciężkiej owocowości i zaburza balans. Tym razem dam bardzo mało, 1,75 g, czyli jedną torebkę.

Na ostatnią minutę użyję Styrian Goldings, który daje ładną pomarańczę. Troszkę inną niż ta pochodząca ze skórki.

 

Zasyp: 12,00 kg

 

- pilzneński - 6,00 kg ( 50%) // Bruntal, klepiskowy

- pszenica - 6,00 kg (50%) // własna, ozima 2012, gnieciona

 

Kleikowanie:

 

- Pszenica (6,00 kg) do 24 litrów wody o temp. 63 st.C, podgrzewam 37 minut do wrzenia. Gotuję 15 min.

- Do gotującego kleiku wlewam 24 litrów zimnej wody (+ 4 ml. kwasu fosforowego 75%) i dodaję słód

 

Zacieranie:

 

- 46,3 opadająco do 44,6 st.C. - 30 min, podgrzewam 8 min,

- 50,0 - 50,4 st. C. - 10 min, podgrzewam 22 min,

- 66,2 - 66,7 st.C. - 45 min, podgrzewam 6 min,

- 70,2 - 70,7 st.C. - 15 min, podgrzewam 6 min,

- 76 - 77 st.C. - 3 min.

 

Wysładzanie:

- 40 litrów

- odebrane 69 litrów

 

Gotowanie: 85 min. // + 10 g chlorku wapnia

 

- Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 68 gr. / 60 min.

- Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 30 gr. / 1 min.

 

- Skórka pomarańczy, świeżo tarta - 80 g / 2 min. // 5 sztuk //

- Skórka cytryny, świeżo tarta - 20 g / 2 min. // 1,5 sztuki //

- Kolendra indyjska - 30 g / 2 min.

- Rumianek - 1,75 g / 2 min.

 

Drożdże:

 

- Wyeast 3944 Belgian Witbier - starter

- Wyeast 3942 Belgian Wheat - starter

 

Zadane w temp. 17 st.C.

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

05-08-2013 // Przelane na cichą.

 

Z grubsza drożdże, z którymi miałem do czynienia można podzielić na trzy kategorie: mocno upierdliwe, upierdliwe i nieupierdliwe.

Wyeast 3944 Belgian Witbier są dosyć upierdliwe. Podobnie jak klika innych szczepów mają mocną tendencję do tworzenia wysokiej piany i wyłażenia z fermentora. Można z tym próbować walczyć zmniejszając ilość zadanych drożdży oraz szczepiąc brzeczkę w niskiej temperaturze i nie pozwalając na szybki jej wzrost. Ewentualnie zmniejszając ilość brzeczki w fermentorze. Niektóre szczepy m.in. wspomniany są jednak na tyle wredne, że kiedy zbyt dużo drożdży wywędruje przez rurkę na zewnątrz, w środku robi się ich za mało, fermentacja zwalnia, temperatura spada, co jeszcze mocniej zwalnia fermentację i jest problem. Fermentacja zaczyna się bardzo mocno przeciągać i jest kłopot z zejściem do założonego ekstraktu końcowego. Przerabiałem wspomnianą historię wielokrotnie i przy niektórych szczepach przez kilka pierwszych dni zwykle muszę kilka razy dziennie schodzić do piwnicy i patrzeć, czy nie trzeba reagować.

Podobną historię miałem również przy tej warce z fermentorem "A" - zaszczepionym 3944. A wszystko przez starter. Jeden fałszywy krok na schodach, zabełtałem słoik, drożdże podniosły się z dna i musiałem wlać o pół litra więcej piwa ze startera niż miało być. Pół litra, który potem z drożdżami wyszedł w nocy rurką, mimo że temperaturę w miarę udało mi się utrzymać. Ech...

 

- "A" 3944 Belgian Witbier - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18-22°C // odfermentowało, a raczej nieodfermentowało do 4,8 Blg //

18°C - 3 dni, 19°C - 2 dni, 20°C - 3 dni, 21°C - 2 dni, 22°C - 3 dni

 

Wstawiam na 2 tygodnie cichej do 15°C, myślę że jeszcze trochę zejdzie. W młodym piwie zostało sporo drożdży, realnie podniosą one temp. 2 stopnie, a w 17°C szczep ten pracuje dobrze. Nie zdziwiłbym się jednak, gdyby do końca już nieodfermentowało, wtedy ewentualnie zmniejszę ilość glukozy przy rozlewie. Niestety piwo już czyste raczej nie będzie.

 

- "B" 3942 Belgian Wheat - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18-22°C // odfermentowało do 3,0 Blg //

18°C - 2 dni, 19°C - 1 dzień, 20°C - 5 dni, 21°C - 2 dni, 22°C - 3 dni

 

Na cichej powinno jeszcze zejść, strzelam 0,2-0,3 Blg, czyli będzie idealnie.

W opisie Wyeasta widnieje, że szczep jest raczej estrowy z minimalnymi fenolami, a z jabłkiem, gumą do żucia i śliwką na czele. Muszę przyznać, że pusty fermentor po świeżo zlanym piwie pachniał pięknie na cały dom, głównie pomarańczą, ale także goździkami. Będzie dobrze

 

Oba fermentory wstawione do 15°C.

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

17-08-2013 // Rozlew

 

Nagazowanie: 2,5 vol (175 g glukozy na 27 litrów piwa w 19 st.C.)

 

- fermentor "B" - 3942 Belgian Wheat- odfermentował do 2,8 Blg

- fermentor "A" - 3944 Belgian Witbier- odfermentował do 3,0 Blg - jeszcze minimalnie nie skończył, dlatego też zmniejszyłem ilość glukozy do ok. 160 g. Zakładam, że zejdzie tak samo jak "B".

 

Nagazowanie w temp 20 st.C.

 

Oba zapowiadają się ok. Pierwsza degustacja za jakieś dwa tygodnie.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

30-X-2013

 

Z pewnym opóźnieniem, parę słów na temat tego, jak wyszedł mój Witbier.

 

Po pierwsze, jest to bardzo przyjemne, smakowite piwo.

 

Po drugie nie jest to Witbier. Piwo wyszło jak hybryda Weizena z Witbierem. Pod pewnymi względami może nawet bliżej mu do Weizena. Te względy to przede wszystkim silna przyprawowość. Goździki dominują profil piwa i maskują prawie całość przypraw. Te wychodzą dopiero w końcówce.

Dalej, piwo jest zbyt wytrawne na witbiera. Tą wytrawność potęguje jeszcze dodatek chmielu na koniec gotowania. Zresztą bez chmielu też byłoby zbyt wytrawne.

Jest to też mój kolejny całkowicie klarowny witbier. Podobnie jak wszystkie weizeny, także i ten styl zawsze wychodzi u mnie w wersji kristall. Oprócz kwestii wizualnych ma to też konsekwencje dla smaku - brakuje u mnie pszeniczno-drożdżowej pełni, puszystości smaku, charakterystycznej dla przykładów komercyjnych. U mnie "ciało" piwa jest zbudowane jest głównie na fenolach i owocowości, czyli produktach fermentacji, a nie pszenicy. Tej niestety prawie nie czuć. Dodatkowo jest dosyć słodko od produktów drożdży. Słodycz wprawdzie jest skontrowana, ale wzorce stylu aż takie słodkie nie są.

Piwo jest też trochę za kwaśne. Przez najbliższe kilka warek będzie pokutować u mnie zmiana sposobu zakwaszania z kwasu mlekowego na fosforowy. Niby wiedziałem, że fosforowy jest silniejszy, ale i tak w kilku piwach dałem go zbyt dużo.

 

Z wad technicznych, krótko, bo nie ma się czym chwalić, siarka i rozpuszczalnik. Rzecz w sumie poboczna dla tego wpisu i u mnie wynikająca z moich warunków, czyli bardzo prymitywnej kontroli temperatury, regulacji poziomu natlenienia i liczby drożdży.

 

# 300 jest piwem, w którym na poziomie efektów pracy drożdży dzieje się na prawdę bardzo dużo. Zbyt dużo. Drożdże dominują wszystko. To na prawdę niesamowite, jak wiele potrafią dać piwu drożdże. I nawet nie mam tu na myśli różnych smaków jako takich, ale tego jak efekty ich pracy wpływają na percepcję pełni, słodyczy, kwasowości, długości smaku. Piwo jest przy tym bardzo pijalne. Finisz jest wytrawny, dodatkowo przyprawowość daje po przełknięciu i resecie smaku taki specyficzny efekt ssania. Nie chcę, żeby zabrzmiało to idiotycznie, to moje prywatne odczucie. Te wrażenie nie ma nic wspólnego z wysuszaniem, czy zaleganiem. Po prostu, ślina robi się gęsta i aż ssie, żeby zrobić kolejny łyk. Żeby stworzyć dzisiejszy wpis nie potrzeba dużo czasu, a ja właśnie kończę drugą butelkę. I chce się jeszcze.

 

Niestety piwo nie nadaje się zupełnie do wysyłki na konkurs. Mimo że smaczne, jest nie stylowe i wystawione w kategorii Witbier, zwyczajnie nie przejdzie eliminacji. Jeżeli ktoś chciałby warzyć wg tej receptury na konkurs, to broń Cię Panie Boże! Polegnie!

 

Co do korekty?

- zmniejszyć zakwaszanie,

- zrezygnować z przerwy ferulikowej,

- zrezygnować z chmielenia przy końcu gotowania

- zrezygnować z przerwy białkowej,

- zwiększyć ilość skórki pomarańczy i nieco więcej kolendry - ciężko powiedzieć, nie jestem w stanie ocenić ile zakryły drożdże.

Tyle na początek. Potem trzeba zobaczyć, co wyszło i korygować dalej.

 

Parę słów na temat porównania szczepów Wyeast 3942 i 3944, zamieszczę jutro przy drugim Witbierze, czyli warce # 303.

 

Na zdjęciu # 300 w wersjach na obu szczepach drożdży. Zdjęcie nieco przekłamuje, różnica koloru nie jest aż tak duża, ale faktycznie wersja na 3942 jest ciemniejsza.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------