Niedawno, pisząc przy poprzedniej warce o belgijskim blondzie, wpadłem na pomysł, żeby zmajstrować coś podobnego do Orval. Oryginał piłem dwa razy. Pierwszy, parę lat temu, piwo mi zwyczajnie nie smakowało. Drugi, niedawno, już może nie "nie smakowało", ale jeszcze nie zaczęło smakować Natomiast piwo faktycznie jest niesamowicie bogate i złożone. Nie sposób go nie docenić, nawet jak nie smakuje.

Tradycyjnie przy Belgach posiłkował się będę Brew Like A Monk. Skorzystam również z Brewing Classic Styles. Podana tam receptura ewidentnie wygląda na klona Orval.

Zasyp:

Jeśli chodzi o bazę, Stan podaje, że używa się mieszanki trzech słodów jasnych. Ponoć piwowar Orvala decyduje jakie słody będą używane co roku próbując próbki. Jamil daje tylko słód pilzneński. Ja spróbuję pomieszać pilzneński z pale ale. Jeśli chodzi o słody karmelowe, w książce jedyną informacją jest ta, że stosowane są dwa. Znając życie pewnie jakiś jasny i drugi ciemniejszy. Ilości brak. Jamil daje 12% Caramunich. Sporo, ale fakt, karmelowość w Orvalu jest. Ja zmieszam dwa karmelowe Castle, jaśniejszy abbey (45 EBC) i ciemniejszy Crystal 150 EBC.

Orval zaciera w 63°C przez "zmienną" ilość czasu + 20 min w 72°C. Jamil jednotemperaturowo w 67°C.

Do gotującej się brzeczki dodaje się również jasny płynny cukier kandyzowany. Hieronymus podaje 16-17%. U Jamila jest coś około 10% cukru zwykłego. Ja użyję 15%. Też zwykłego.

Woda:

Tradycyjnie olewam i po prostu leję swoją.

Chmielenie:

Mieszanka Hallertau i Styrian Goldings. Jest informacja, że chmiele wrzucane są na 20 minut przed końcem. Jamil stosuje inny sposób i własnie ten mam zamiar skopiować. Zamienię tylko Hallertauer na Magnum (bo nie mam). Piwo jest także chmielone na zimno Styrian Goldings.

Fermentacja:

Orval zadaje drożdże w 14°Ci temperatura fermentacji stopniowo podnosi się do 22°Cw ciągu 4-5 dni. Następnie piwo chłodzi się do 15°C i dodaje się szczep Brettanomyces. Cicha trwa trzy tygodnie. W czasie cichej następuje także chmielenie na zimno. Dalej piwo się rozlewa i zostawia na 5 tygodni w 15°C. Nagazowanie wg książki 5 vol. Trochę dużo. Nie chce mi się wierzyć, że aż tyle.

Jamil używa szczepu White Labs WLP510 Bastogne Ale. Ponoć Wyeast nie ma odpowiednika, ale regularnie do tego piwa sugeruje się Wyeast 3522 Belgian Ardennes. Fermentuje w 19°C, a potem zostawia na miesiąc na cichą w 15°C. Dodaje również wtedy szczep Brettanomyces bruxellensis. W ostatnim tygodniu cichej chmieli na zimno. Nagazowanie 3 vol.

Co ja myślę zrobić?

Będę miał dwa fermentory. Do jednego dam Wyeast 3789 Trappist Blend. Jest to blend zwykłych drożdży, prawdopodobnie Wyeast 3522 Belgian Ardennes i szczepu Brettanomyces. Charakter Brett ma być w nim "przytłumiony". I faktycznie, wąchając starter konia nie było, gdzieś tam w tle błąkała się stodoła. Może po prostu Brett w starterze nie miały czasu rozwinąć swojego charakteru. Mam nadzieję, że w piwie będzie ok.

Drugi fermentor to już kompletny eksperyment. Na burzliwą planuje dać większość Wyeast 3724 i dodać trochę Wyeast 3711. Większość charakteru chciałbym mieć ze szczepu pierwszego, a drugi jest po to, by szybciej i łatwiej fermentowało. Prawdopodobnie na cichą dam gęstwę po burzliwej Wyeast 3789 Trappist Blend z fermentora "A", żeby wprowadzić Brett. Lepszą opcją byłoby kupienie Brettanomyces Bruxelensis. Jeszcze się zastanowię, czy mam ochotę płacić 69 zł za saszetkę.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

29-08-2013 // Warzenie:

Zasyp: 11,80 kg ( 10,03 kg słód )

- pilzneński - 5,90 kg ( 50%) // Bruntal, klepiskowy

- pale ale - 2,95 kg (25%) // Castle

- abbey - 0,71 kg ( 6%) // Castle

- crystal 150 - 0,47 kg ( 4%) // Castle

- cukier biały, kat. II - 1,77 kg ( 15%)

Zacieranie: 1h, 27 min.

Słód do 31 litrów wody o temp. 55°C, podgrzewam 11 min,

- 66,0°C- 66,5°C - 45 min, podgrzewam 6 min,

- 71,2°C- 71,8°C - 15 min, podgrzewam 6 min,

- 76°C- 77°C - 4 min.

Wysładzanie:

- 53 litrów // 1 ml kw. fosf. 75%

- odebrane 65 litrów

Gotowanie: 83 min.

- Magnum, granulat 2012 (14,5 alfa) - 48 gr. / 60 min.

- Styrian Goldings, szyszka 2011 (4,5 alfa) - 60 gr. / 15 min.

- Styrian Goldings, szyszka 2011 (4,5 alfa) - 60 gr. / 1 min.

- cukier biały - 1,77 kg / 20 min.

- 10 g chlorku wapnia

- 1 łyżeczka pożywki Enartis Nutrivit Special

Chłodzenie:

40 minut do 22 st.C. + 2h, 10min. godziny w zamrażarce.

Z osadem wylane: 2 litra

Drożdże:

- fermentor "A" - 26,5 litrów - Wyeast 3789 Trappist Blend - starter 3,5 litrowy,

- fermentor "B" - 26,5 litrów - Wyeast 3724 Belgian Saison - gęstwa, 6-dniowa, oczyszczona, średnia, ok. 110 ml +

Wyeast 3711 French Saison - gęstwa, 10-dniowa, oczyszczona, średnia, ok. 50 ml

Zadane w temp. 13 st.C

Wyszło: 53 litry // 13,9 Blg // 39 IBU // 16 EBC

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

11-09-2013 // Przelane na cichą.

- "A" 3789 Trappist Blend - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18°C wzrastająco o 0,5-1 stopnia dziennie do 25°C // odfermentowało do 2,4 °Blg //

Charakteru brett, czyli mówiąc po prostu "konia" nie czuć w ogóle. Gdzieś w tle jest nuta jakiejś stodoły. W opisie drożdży napisane jest "przytłumiony charakter brett". Mam nadzieję, że jeszcze coś wyjdzie, bo na razie z Orvalem to nie ma nic wspólnego.

- "B" 3942 3724 Belgian Saison + Wyeast 3711 French Saison - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18°C wzrastająco o 0,5-1 stopnia dziennie do 25°C // odfermentowało do 3,7 °Blg - czyli kapryśne drożdże z Dupont znów nieodfermentowały //

Dodałem do tego fermentora 60 ml gęstwy z burzliwej z fermentora "A". Mam nadzieję, że w ten sposób "zakażę" piwo brett.

Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 15°C.

Na ostatni tydzień cichej mam zamiar chmielić na zimno Styrian Goldings.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

21-09-2013

Piwa w obu pojemnikach w dalszym ciągu fermentują. Wolno, ale konsekwentnie. "B" zauważalnie intensywniej. Z chmieleniem na zimno na razie czekam.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------