Ostatni z serii belgów. Próba zrobienia porządnego "mózgotrzepa" - wiadomo, że lans wśród znajomych jest tym większy, im piwo mocniejsze. A tak poważniej, chciałbym zrobić wreszcie udanego mocnego klasztorniaka, porównywalnego z oryginałami, choć te w ostatnich latach dramatycznie się zkiepściły. Jest to także ciąg dalszy moich perypetii z domowym podrabianiem cukru kandyzowanego.

Zasyp:

Podobny do ostatniego dubbla. Niepewny efektów wnoszonych przez cukier, daję nieco słodów karmelowych. Zresztą wydaje mi się, że nuty suszonych owoców ze słodu nieco różnią się od tych z cukru, więc przy okazji liczę, że będzie bardziej kompleksowo.

Chmielenie:

Trochę przypadkowe. Końcówka East Kent Goldings i Styrian nie starczyła, więc musiałem dołożyć Saaz. W sumie wszystkie odmiany tradycyjnie używane w klasztorniakach. Jako, że łącznie nazbierało się ponad 170 g, nie daję nic na koniec gotowania - i tak coś powinno wyjść z chmielu w profilu.

Fermentacja:

Jak zwykle - zaczynam nisko i stopniowo podwyższam. Do ilu? Myślę, że do 28°C dojdę. Drożdże, z poprzedniej warki.

Cukier "pseudokandyzowany":

Parę moich wrażeń na temat wspomnianego cukru. Ale na początek link do tłumaczenia przepisu:

http://www.piwo.org/...osforan__st__20

W robienie tego cukru bawię się już niecałe trzy lata. Z różnym efektem, w zdecydowanej większości kiepskim. Ale ostatnio w moje serce nieco otuchy wlał dr Sadownik mówiąc, że z chemicznego punktu widzenia ma to sens. Nazwał taki cukier cukrem amonowym.

Przepis wygląda na dosyć prosty, dlaczego więc mam z nim tyle kłopotów? Najzwyczajniej w świecie podane temperatury działały u mnie tylko w niektórych przypadkach. W skrócie - im większą porcję cukru gotowałem - tym gorzej działały. Podane temperatury jako tako działały przy małych ilościach cukru, do 1 kg i dobrym wstrzeleniu się w wielkość płomienia.

Nuty spalenizny potrafiły wyjść już w 130°C, kiedy w przepisie napisane jest, że dla takich posmaków trzeba przekroczyć 143°C. Dalej, kiepsko działało u mnie podwójne gotowanie w celu zintensyfikowania smaku. Zwykle cukier był przepalony. A takie przepalenie to nie tylko nuty kawy, ale przede wszystkim cierpka, nieprzyjemna, pozostająca gorycz w piwie, a także gryząca nuta spalenizny. Wydaje mi się, że przepalić także tym łatwiej, im więcej fosforanu di-amonu dodaliśmy.

Do opisywanego teraz piwa cukier robiłem trzy razy. Najpierw raz przepaliłem przy 132. Potem drugi raz już było ok, ale po dodaniu wody i dalszemu grzaniu w celu jej odparowania przepaliłem już przy 118°C. Dopiero za trzecim razem wyszedł akceptowalny, choć też nuty palonej kawy się pojawiły.

Na co wg mnie powinno się zwrócić uwagę?

Po pierwsze, ja teraz już gotuję z nosem w garnku. Jak zaczyna pojawiać się śliwka, to znak, że wkrótce trzeba zalewać wodą i zbijać temp, choćby na termometrze było i 120°C. Przy pierwszych nawet bardzo dalekich nutach palonych - zalewam wodą, albo przy drugim podgrzewaniu wyłączam gaz.

Jeżeli podgrzewamy zbyt wolno - nuty palone pojawią się przy niższych temperaturach niż w przepisie. Zaznaczam przy tym, że nawet przy dużym płomieniu temperatura zaczyna się podnosić szybciej z przedziału 105-110°C dopiero, kiedy większość wody odparuje. Póki nie odparuje podgrzewanie idzie bardzo wooolno. A potem jak już zacznie się podnosić - chwila nieuwagi i przepalone.

Uczulam na kwestię przenoszenia kwaśności do piwa. Wspomniany cukier zakwasza piwo całkiem mocno. Im więcej fosforanu daliśmy, tym mocniej. Broń Was Panie Boże przed zakwaszaniem zacieru, czy wody do wysładzania, kiedy go używacie. Popsułem tak parę warek. W opisywanej tu warce daję węglan wapnia, żeby zbić kwasowość.

Garnek musi być co najmniej 2 razy większy niż zasyp cukru i wody. Będzie wyłazić.

Przypominam również, że szczególnie na początku gotowania z garnka strasznie śmierdzi amoniakiem.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

22-IX-2013 // Warzenie:

Zasyp: 17,00 kg + 3,00 kg cukru

- pilzneński - 11,00 kg ( 55%) // Bruntal, klepiskowy

- pale ale - 3,00 kg (15%) // Castle

- pszeniczny jasny - 1,00 kg (5%) // Strzegom

- aroma - 0,80 kg (4%) // Castle

- caramunich III - 0,60 kg (3%) // Weyermann

- special B - 0,60 kg (3%) // Castle

- cukier własnoręcznie kandyzowany - 3,00 kg (15%)

Zacieranie: 1h, 46 min.

Słód do 48 litrów wody o temp 55°C, podgrzewam 14 min,

- 62,5°C- 63,0°C - 20 min, podgrzewam 6 min, // ph 5.0

- 66,0°C- 66,6°C - 30 min, podgrzewam 8 min,

- 71,0°C- 71,5°C - 15 min, podgrzewam 8 min,

- 76°C- 77°C - 5 min.

Wysładzanie:

- 40 litrów

- odebrane 63 litrów

Gotowanie: 90 min.

- East Kent Goldings, granulat 2012 (6,9 alfa) - 31 g. / 60 min.

- Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 122 g. / 60 min.

- Saaz, granulat 2012 (3,8 alfa) - 20 g. / 60 min.

- cukier, 3,00 kg - 30 min.

- 20 g węglanu wapnia

- 5 g pożywki Wyeast Nutrient Blend

Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 1,5 godziny w zamrażarce.

Z osadem wylane: 3,5 litra.

Drożdże:

- fermentor "A" - 25 litrów - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, rzadka, 250 ml

- fermentor "B" - 25 litrów - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, średnio gęsta, 150 ml + Wyeast 3538 Leuven Pale Ale - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, rzadka, 60 ml

Zadane w temp. 17 st.C

Wyszło: 50 litrów // 22,2 Blg // 29 IBU //

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------