[Piwny Garaż] Pompować czy nie pompować

[Pierre Celis]

oto piwne jest pytanie

We wpisie dotyczącym Kufle i Kapsle poruszyłem temat pomp do piwa, elegancko zwanych beer engine, na polskiej ziemi. Tak jak wspomniałem część branży jest jak najbardziej za, część absolutnie przeciwko. Ale nie łudźmy się, pompy zaskarbiły sobie sympatię piwoszy i będzie coraz więcej knajp mogących się poszczycić przynajmniej jednym piwem lanym w ten sposób.

W zasadzie jedno konkretne piwo sprawiło, że postanowiłem poruszyć ten temat w trochę szerszym wpisie – Smoky Joe z AleBrowaru. Mocno torfową whisky wyjątkowo lubię, a połączenie słodu wykorzystywanego do produkcji takowej wraz z moim ulubionym gatunkiem piwa – stoutem – musiało dać w konsekwencji piwo, które złapie mnie za serce i żołądek jednocześnie. Czym w ogóle jest pompa do piwa?

Kiedyś niesamowita nowość i zdobycz technologiczna, dzisiaj uroczy przeżytek. Kiedyś, czyli pod koniec XVII wieku. Oficjalna wersja wydarzeń przypisuje wynalazek pompy niderlandzkiemu inżynierowi Janowi Loftingowi, który przeniósł się ze swoim kramem z Amsterdamu do Londynu. Główną zaletą tego wynalazku była możliwość zwiększenia mocy przerobowych przy wyszynku piwa.

Wynalazki mają to do siebie, że zawsze jest możliwość ich udoskonalenia. Tak też się stało prawie wiek później, pod koniec XVIII wieku, z naszą pompą do piwa. Angielski wynalazca i ślusarz Józef Bramah udoskonalił jej konstrukcję. Zresztą to nie była jedyna rzecz, którą udoskonalił – dobrał się np. do konstrukcji zaworu w toalecie. Poza tym jest uznawany za jednego z dwóch ojców hydrauliki, jeżeli zastanawialiście się kto pierwszy skonstruował prasę hydrauliczną to już wiecie.

Taka dygresja – ciekawie by było zobaczyć listę wynalazków, które miały swój początek związany (mniej lub bardziej) z piwem.

I co też ta nasza pompa robi? Generalnie chodzi o wypompowanie piwa z beczki przy pomocy powietrza atmosferycznego. Stąd też ta słynna azotowa kaskada i pianka. W końcu większość mieszanki, którą oddychamy stanowi właśnie azot. Guinness wydał parę milionów funtów na opracowanie technologii pozwalającej przenieść to „pubowe doświadczenie” do domów i w plener – efektem jest widget jaki możemy spotkać w puszkach Guinnessa. Skoro wydano tyle pieniędzy na dosyć prozaiczną kwestię, coś jest na rzeczy.

Jaki wpływ na piwo ma taki sposób wyszynku? Beczka musi zostać opróżniona dosyć szybko. O ile keg podłączony do standardowej instalacji wytrzyma 2-3 dni, dodatkowo postawiony w chłodni przy dobrych wiatrach nawet do tygodnia, tak w tym przypadku jeden dzień jest wartością dosyć optymalną. Co więcej, w naszych warunkach jeden keg jest rozlewany na kilka mniejszych, dochodzi dodatkowa robota i możliwość ewentualnego zakażenia piwa.

Dwutlenek węgla, w zależności oczywiście od wysycenia, będzie mógł wpływać na percepcję pewnej „kwasowości” w piwie. Rozlew przy pomocy powietrza sprawi, że piwo może być bardziej gładkie, aksamitne. Jednocześnie będzie mniej wysycone, przez co bardziej sesyjne, pijalne i mniej wypełniające żołądek. Wydawałoby się, że to w sumie dobry patent.

Jak coś jest do wszystkiego to w praktyce jest do niczego. Dla mnie pompa bardzo słabo współpracuje z piwami, które mają sporą goryczkę. Jednak ta goryczka jest w nich potrzebna, a pompa zmniejsza jej percepcję i przenosi akcenty w piwie. Dlatego nie dziwię się Artezanom, że nie życzą sobie podłączania ich piw do pompy. Pacific jest idealny taki jaki jest, nie ma sensu nic tutaj kombinować, bo tylko się zepsuje. Atak Chmielu pity z pompy był bardzo karmelowy i znacznie mniej goryczkowy niż serwowany standardowo. Crack nie miał praktycznie żadnego aromatu chmieli amerykańskich, co z kolei nie miało miejsca przy wypchnięciu piwa dwutlenkiem węgla, gdzie te chmiele jednak były wyczuwalne.

Za to Smoky Joe praktycznie został stworzony do takiego sposobu serwowania. Wypchnięcie tego piwa powietrzem wyniosło je na wyższy poziom, mimo wysokiego ekstraktu Smoky Joe stał się piwem niezwykle sesyjnym, aksamitnie gładkim, o wspaniale współgrających aromatach i smakach palonych, torfu i czekolady. Dość powiedzieć, że pierwszą szklankę odstawiłem dopiero jak upiłem połowę zawartości.

Co to w praktyce dla nas oznacza? Że tak jak ze wszystkim na naszym rynku piwnym jeszcze jesteśmy na nieodkrytej ziemi. W zasadzie piwiarnie muszą przeprowadzić rozpoznanie bojem i samemu wybierać piwa, które wg ich własnego wyczucia na pompę będą się nadawać, a które nie. Dla mnie takimi piwami są zdecydowanie są stouty (ale nie amerykańskie) i bittery. Jakie jeszcze? Wyjdzie w praniu.

Jestem ciekaw jakie macie zdanie na temat pomp. Patrząc po piwnym wyborze gości KiK cieszą się całkiem konkretnym powodzeniem.

PS. Odnośnie pomp jest jeszcze kwestia „łabędziej szyi” i sparklera. Ale to już następnym razem, jeżeli temat chwyci.

Wyświetl pełny artykuł