[piwolog] Uwaga! Kwaśne piwo!

[Pierre Celis]

Po ostatniej przygodzie z niezbyt smacznym chemicznym radlerze chciałbym dla odmiany opowiedzieć wam o czymś, co powinno być hitem lata. Mowa o piwie bardzo specyficznym i bardzo … kwaśnym. No może nie zawsze mocno kwaśnym, ale stojącym w opozycji do dosładzanych chemicznych wynalazków, po wypiciu których świeci się w nocy.

Jak to w ogóle możliwe, że piwo może być kwaśne? Przecież kwaśne kojarzy nam się z zepsutym. Choć nie wiem do końca dlaczego. W kraju, w którym ogół społeczeństwa zajada się kiszonymi (zepsutymi!) ogórkami i takąż kapustą, piwa kwaśne powinny być na porządku dziennym. Tymczasem są w wielkiej … niszy.

Mowa o tak zwanych sour ale, czyli z polska kwaśnych ejlach. Za ich ojczyznę uznaje się Belgię, choć można takie trunki spotkać także w Niemczech, a ostatnimi czasy również w innych rejonach świata, jak USA czy Włochy. W Stanach robi się swoista moda na takie piwa, stąd popularne stwierdzenie „sour is new hoppy”.

Jeśli jednak mowa o Belgii, to należy wymienić okolice Brukseli (miejscowość Lambeek) oraz Flandrię. To tutaj są najlepsze warunki do produkcji piw, a wynikają one z powietrza. Dokładniej z tego co w tym powietrzu fruwa.

Piwa kwaśne, to piwa fermentacji spontanicznej. Co to znaczy? W skrócie – normalnie piwo fermentuje się w zamkniętych zbiornikach, tudzież w otwartych kadziach, jednak raczej w warunkach sterylnych, w zamkniętych czystych pomieszczeniach. Fermentacja spontaniczna, to jakby zaprzeczenie fermentacji klasycznej. Brzeczkę chłodzi się tradycyjnie na wielkich płytkich tacach przy otwartych oknach! Tace takie są zwykle umieszczane na strychach browarów. Po to, by brzeczkę zasiedliły dzikie drożdże oraz specyficzne bakterie. Wysoko nad ziemią, by była poza zasięgiem nieprzyjaznych bakcyli urzędujących w niższych partiach.

Oprócz dzikich drożdży odpowiedzialnych za fermentację piwa, do brzeczki trafiają także różne bakterie, w tym bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus) dające piwu właśnie ową przyjemną kwasowość. Ich nazwa jest wam pewnie znana. Te same „robale” używane są do produkcji kefirów i jogurtów.

Spośród piw kwaśnych najbardziej rozpowszechnione są lambiki, które swoim charakterem bardziej przypominają białe wino. Czysty lambik jest piwem jasnym, wyraźnie kwaśnym, często nieco ściągającym. W aromacie dominują nuty winne i … końskie. Tak zwany aromat końskiej derki w każdym innym piwie uznany byłby za wadę. W lambiku jest wręcz pożądany. O ile lambik w czystej postaci to rzadkość nawet w Belgii, to wersja z dodatkiem różnych owoców podbija serca koneserów na całym świecie. W przeciwieństwie do naszych krajowych wynalazków, do lambików trafiają prawdziwe owoce – wiśnie, maliny, czarne porzeczki, brzoskwinie. Naturalne, owocowe, orzeźwiające – nie znam kobiety, która by takiego trunku nie doceniła. Więcej, znam wiele takich, które zakochały się od pierwszego łyku. W piwie oczywiście…

Druga, nieco mniej popularna frakcja, to piwa flandryjskie. Rozróżnia się flandryjskie czerwone i brązowe. Ze względu na kolor, ale i aromat, zbliżone są do czerwonych win. Są łagodniejsze, z założenia także mniej kwaśne od lambików. Często, pomimo braku dodatku owoców, zdradzają fenomenalne aromaty czerwonych i czarnych owoców. Czasem, dzięki długiemu leżakowaniu w beczkach stają się złożone i upodabniają się do szlachetnego porto czy sherry. Wersje „starzone” mają wybitnie degustacyjny charakter. Choć znakomicie gaszą pragnienie, nie warto się spieszyć z ich piciem.

Mniej znane, zapomniane i ledwie uratowane od całkowitej zagłady, są kwaśne piwa rodem z Niemiec. Pierwszym znakomitym przykładem jest Berliner Weisse. Piwo tak kwaśne, że często jest określane jako „cytrynowe, z lekkim aromatem cytryny”. Rzeczywiście poza mocną kwaśnością ciężko szukać w nim innych niuansów. Dlatego turystom jest serwowane z sokiem. Występuje też w wielu wersjach smakowych, dostępnych w butelkach. Niestety, aromaty są identyczne z naturalnymi. Trzeba jednak szczerze przyznać, że piwa aromatyzowane spod znaku Berliner Weisse i tak na głowę biją większość polskich wynalazków z podobnej półki cenowej.

Całkowicie odjechane jest Gose. To piwo wywodzące się z Lipska. Jego bazą jest piwo pszeniczne, ale przez użycie słonej wody i zakwaszenie lactobacillusami zyskuje smak słono-kwaśny. Odczucie podczas picia jest wyjątkowe, bo sól sprawia, że z każdym łykiem coraz bardziej chce się pić.

Jeśli piwa kwaśne są ci całkiem obce, to polecam na początek poszukać owocowych lambików. Te mają zwykle mocny owocowy aromat i są dosładzane. Niestety często sztucznymi słodzikami. Mimo tego, i tak o cztery poziomy przebijają piwa „owocowe” krajowych producentów.

Drugim, naturalnym krokiem, będzie Faro, czyli czysty lambik dosładzany cukrem kandyzowanym. Trzecim – Gueuze – stary lambik kupażowany z młodym. Z czasem, gdy oswoisz się z kwaśnym smakiem, możesz sięgnąć po piwa flandryjskie, czy nawet czystego lambika (jeśli uda ci się zdobyć). Ostatecznym, najbardziej kwaśnym jest czyste Berliner Weisse. Jeśli to dla ciebie za mało, to udaj się czym prędzej do lekarza, bo masz najprawdopodobniej mocno zajechane kubki smakowe

A czy da się piwo kwaśne zrobić w domu? Owszem, choć wymaga dużej cierpliwości. Dojrzewanie piw kwaśnych trwa miesiącami lub nawet latami. Jako, że flora bakteryjna nie jest u nas tak przyjazna jak w Belgii (choć znam przypadki pomyślnej fermentacji spontanicznej na rodzimych bakcylach), to należy użyć gotowych i niestety dość drogich mieszanek drożdży i bakterii (np. Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend). Ostateczne efekty są raczej trudne do przewidzenia. Piwo w zasadzie za każdym razem jest inne. Zmiennych jest zbyt wiele, by całkowicie nad nimi zapanować w domowych warunkach.

Mój pierwszy (półtoraroczny) labik, a w zasadzie kriek (lambik + wiśnie) jest raczej piwem dla smakoszy. Bardzo wytrawny, mało owocowy (pomimo sporej ilości wiśni), za to mocno „koński” i pestkowy. Pragnienie gasi wzorcowo! Kobietom raczej nie smakuje, bo jest mocno kwaśny i ostry, natomiast niektórzy rasowi kwasożercy byli bliscy zachwytu podczas jego degustacji.

By uzyskać łagodniejszy, słodszy smak gotowego lambika, można go dosłodzić. Cukier oczywiście się nie nada, bo momentalnie zostanie skonsumowany przez drożdże i bakterie. Trzeba użyć słodzika. Do tak szlachetnego i wymagającego cierpliwości piwa nie wypada dodawać słodzików sztucznych. Znakomicie sprawdza się za to ksylitol (cukier brzozowy), który nie wnosi żadnych obcych posmaków. Od biedy nada się także stewia, ale mam wrażenie, że wpływa ona na smak, więc nie polecam.

Jeśli interesuje was jak dokładnie smakują piwa kwaśne, to zapraszam do archiwum moich degustacji:

Ichtegem’s Oud Bruin, Brouwerij Strubbe
Bacchus, Van Honsebrouck
Framboise Boon, Brouwerij F. Boon
Döllnitzer Ritterguts Gose

Myślę, że wkrótce przetestuje jeszcze coś kwaśnego. Może pomożecie wybrać coś ze zdjęcia tytułowego?

Post Uwaga! Kwaśne piwo! pojawił się poraz pierwszy w Piwolog radzi ....

Wyświetl pełny artykuł