Lepsze płytsze, czy głębsze odfermentowanie?

[kopyr]

Wątek wydzielony z http://www.piwo.org/forum/t539-Drozdze-DANSTAR-Nottingham.html - Makaron

 

Co do tych drożdży, przy zacieraniu po brytyjsku w jednej temperaturze 66°C przez godzine, z przecinkiem. Do tego odpowiednim napowietrzeniu (bardzo intensywnym) i temperaturze fermentacji 18°C. Można się spodziewać, że piwo z 11°Blg odfermetune do 1.8°Blg. Takie wyniki otrzymywano w browarze.

Mam takie pytanie natury ogólnej, czy uważacie, że lepsze jest głębsze niż płytsze odfermentowanie? Ja uważam, że lepsze jest płytsze. Przy czym, żebyśmy się dobrze zrozumieli, nie chodzi mi o niedofermentowanie. Ja wolę piwo, które z 12°Blg odfermentuje do 3-3,5°Blg niż takie, które odfermentuje do 1,5-2°Blg (niżej nie wspominając). Tymczasem w wielu wypowiedziach (np. codera, chyba też barona) pojawia się głębokie odfermentowanie jako coś niezmiernie pozytywnego. Sytuacja jeszcze zmienia się przy mocniejszych piwach, dla mnie np. normalne jest, że stout 15°Blg zatrzymuje się na 5°Blg. Takie piwa płyciej odfermentowane są IMO pełniejsze w smaku, smaczniejsze, ciekawsze. Największym rozczarowaniem były dla mnie Budvar Lagery, po których spodziewałem się pełnego smaku, a tymczasem one bardzo głęboko odfermentowują, dlatego też jestem zachwycony Munich Lagerami, które pod tym względem są IMO najlepsze.

[Makaron]

No jeśli chcesz uwydatnić chmiel, a nie smaki słodowe to głębokie odfermentowanie to podstawa. To co projektujesz, do jakiego stylu chcesz się zbliżyć to twoje osobiste prawo piwowara amatora. Według mnie są piwa gdzie trzeba odfermentować mocno, i są style gdzie takie odfermentowanie jest błędem.

[kopyr]

No jeśli chcesz uwydatnić chmiel, a nie smaki słodowe to głębokie odfermentowanie to podstawa.

Nie zgadzam się, że chmiel potrzebuje głębokiego odfermentowania. Faktem natomiast jest, że w płyciej odfermentowanym piwie dane IBU jest mniej wyczuwalne niż w głębiej odfermentowanym. Dla mnie ideałem jest balans między słodem, a chmielem (mówimy np. o pilsie). Gorzka woda z alkoholem (świadome przerysowanie) jest dla mnie synonimem koncernówek.

 

To co projektujesz, do jakiego stylu chcesz się zbliżyć to twoje osobiste prawo piwowara amatora. Według mnie są piwa gdzie trzeba odfermentować mocno, i są style gdzie takie odfermentowanie jest błędem.

Tu się oczywiście zgadzam, aczkolwiek mam wrażenie, że jest podział na tych, którzy preferują przeciętnie głębsze i na tych którzy preferują płytsze odfermentowanie. Były np. głosy, żeby do IPA dawać cukier, bo lepiej odfermentuje, dla mnie jest to kompletnie bez sensu. Oczywiście jest jeszcze kwestia tego co osiągamy, bo ja sobie mogę woleć płytkie odfermentowanie, co z tego jak nie do końca nad tym panuję, bo np. dużo zależy od drożdży.

[Makaron]

A ja lubie i słabe odfermentowanie i mocne odfermentowanie. Zależy w czym.

[kopyr]

A ja lubie i słabe odfermentowanie i mocne odfermentowanie. Zależy w czym.

No to rozwiń proszę, które style wg Ciebie powinny być głęboko, a które płytko odfermentowane.

[coder]

Gwoli ścisłości, głoszę, że odfermentowanie ma być do końca, a jego głębokość nalezy sterować zasypem i zacieraniem, można płytko, można głęboko.

Podobnie zbalansowanie chmielu i słodu można osiągnąć przy każdym odfermentowaniu, przy głębszym trzeba go tylko użyć mniej, choć często głebokie odfermentowanie ma uwypuklić chmiel np. w IPA - dodatkowo wytrawna końcówka wtedy pomaga spłukać smak chmielu.

 

Głębokość odfermentowania zależy od stylu, zwykle słabsze piwa są płycej odefermentowane niż mocne

[Infam]

Głębokość odfermentowania zależy od stylu, zwykle słabsze piwa są płycej odefermentowane niż mocne

Słabsze piwa są raczej głębiej odfermentowane niż mocne (t.j. mają niższy Blg końcowy)

To chyba miałeś na myśli?

[BaronVonZuk]

Nie, nie zdecydowanie nigdy nie pisałem,że głębokie odfermentowanie jest wskazane czy najważniejsze.Uważam,że istotny jest dobór stopnia odfermentowania w zależności od gatunku warzonego piwa. Ponad to czasami zbyt głebokie odfermentowanie,mam na myśli "zejście" Blg do końca powoduje powstanie mocno alkoholowego aromatu,powiedziałbym wręcz spirytusowego,nawet przy niskim Blg początkowym, zabijającego wszelkie inne zapachy.

[BaronVonZuk]

Ponad to to bardzo ciekawy temat,napiszcie jak sobie radzicie z ustawianiem stopnia odfermentowania.

[coder]

Głębokość odfermentowania zależy od stylu' date=' zwykle słabsze piwa są płycej odefermentowane niż mocne[/quote']

Słabsze piwa są raczej głębiej odfermentowane niż mocne (t.j. mają niższy Blg końcowy)

To chyba miałeś na myśli?

Nie, są słabiej procentowo odfermentowane, żeby zostało w nich troche ciała. Za to mocne piwa staramy się odfermentować ile się da, żeby nie zostało za dużo cukrów: 7-8 Blg FG bedzie juz mało pijalne.

 

Jeżeli warzymy w.g. stylu, to nie mamy wyboru, niektóre style muszą być wytrawne i już. Np. niemiecki pils, jak lubimy mniej odfermentowane, to trzeba już robić czeski Pils.

[Infam]

Słabsze piwa są raczej głębiej odfermentowane niż mocne (t.j. mają niższy Blg końcowy)

To chyba miałeś na myśli?

Nie' date=' są słabiej procentowo odfermentowane, żeby zostało w nich troche ciała. Za to mocne piwa staramy się odfermentować ile się da, żeby nie zostało za dużo cukrów: 7-8 Blg FG bedzie juz mało pijalne.[...']

Ok. Procentowe - bezwzględne jednostki odfermentowania. Przytoczmy przykłady. Urquell Lager Wyeast.

1. Bohemian pils 12 / 2 Blg (planowałem płycej...2,5?) = 83,(3) %

2. Kożlak 16 / 3 Blg (w to celowałem) = 81,25 %

3. Doppelbock 20 / 5 Blg (tu chciałem głębiej...) = 75 %

Należy podkreślić, że bierzemy pod uwagę odfermentowanie pozorne.

Edytowane 3 Maja 2009 przez Infam

[Makaron]

A ja lubie i słabe odfermentowanie i mocne odfermentowanie. Zależy w czym.

No to rozwiń proszę' date=' które style wg Ciebie powinny być głęboko, a które płytko odfermentowane.[/quote']

Pszenica słabo odfermentowana, Wszelakie bittery, mild`y i lekkie ale, nawet stouty słabo odfermentowane. Natomiast IPA (wszelakiej maści i te summer bitters, jak i English czy Amercian),barleywine i inne winterwarmers (dwa ostatnie ze względu na duże ilości cukrów), wręcz bym powiedział, że Baltic Porter powinien być fermentowany raczej drożdżami mocniej odfermentowującymi, ze względu na całkiem pokaźny zasyp słodów specjalnych.

[coder]

>1. Bohemian pils 12 / 2 Blg (planowałem płycej...2,5?) = 83,(3) %

 

Zdecydowanie za dużo, wyszedł ci bardziej pils niemiecki, w czeskim celował bym w jakieś 70% odfermentowania - on jest masywnie chmielony, potrzebuje sporo słodyczy, żeby to zrównoważyć.

 

>2. Kożlak 16 / 3 Blg (w to celowałem) = 81,25 %

 

Też trochę za mocno, kozlak powinien być słodowy, treściwy...

 

>3. Doppelbock 20 / 5 Blg (tu chciałem głębiej...) = 75 %

 

Perfect. 5 Blg to niby sporo, ale deppelbock ma mieć w sobie trochę słodkości.

[coder]

Ponad to to bardzo ciekawy temat,napiszcie jak sobie radzicie z ustawianiem stopnia odfermentowania.

Po pierwsze należy sterować temperaturą i do pewnego stopnia czasem zacierania - fajnie to działa przy zacieraniu jednotemperaturowym, mozna dość dokładnie obliczyć rezultat. Im wyżej i krócej zacierane tym mniej fermentowalne.

W mniejszym stopnu działa rozcieńczenie (im gęstsze tym mniej fermentowalne) i pH.

 

W drugim kroku mozna wziąć ciemniejsze słody i/lub zwiększyć udział słodów karmelowych.

 

Można dobrać inne drożdże.

 

Jeżeli z kolei walczymy o dużą fermentowalność, możemy też część słodu zastąpić cukrem.

 

Przy brzeczce dobrze fermentowalnej, która nie chce dofermentować do końca można: bujać fermentorem, zwiększyć temperaturę fermentacji, wydłużyć ją, wreszcie dodac swieże/inne drozdże (np. american ale)

 

Moża dodać enzymów, ale one dofermentują wszystko do 0.

 

I to chyba wszystko.

[Makaron]

Ja póki co odfermentowaniem steruje zasypem, temperaturą zacierania i drożdżami. Reszta to żywioł.