Słody karmelowe - zwiększona treściwość?

[tibek]

W wielu miejscach w internetach napotkałem się na informację, że słody karmelowe zwiększają treściwość piwa.

Tu przykładowy artykuł, na który natknąłem się dzisiaj i postanowiłem podpytać innych:

http://byo.com/component/k2/item/2873-crystal-malts-techniques

The point is that these roasted malts (as the table indicates) add not only color and flavor, but also add body and mouthfeel, since a proportion of the extract they yield is unfermentable.

 

Całą kwestię słodów karmelowych rozumiem tak: są zatarte w ziarnie (pewnie w dość wysokiej temperaturze, skoro mają dawać cukry niefermentowalne), ususzone i uprażone tak, że poza bardzo jasnymi raczej nie mają potencjału enzymatycznego. Jak do tej pory wszystko się zgadza.

 

Tylko, że w przykładowej recepturze z artykułu linkowanego powyżej nie ma nic o jakimś specjalnym traktowaniu tego słodu - zwykłe zacieranie infuzyjne ze słodem "pale 2-row malt) co z tego co czytałem odpowiada z grubsza słodowi pilzneńskiemu. Dlaczego enzymy z jasnego słodu miałyby nie rozłożyć dekstryn z karmelowego na maltozę? Czy zacieranie w ziarnie różni się od tego, co dzieje się w naszych kadziach zaciernych tak mocno, że powstające tam cukry nie mogą być dalej rozłożone przez enzymy z jasnego słodu?

[olo333]

Czy zacieranie w ziarnie różni się od tego, co dzieje się w naszych kadziach zaciernych tak mocno, że powstające tam cukry nie mogą być dalej rozłożone przez enzymy z jasnego słodu?

Przecież w naszych kadziach też nie wszystkie cukry są rozkładane do maltozy. Polecam lekturę - Dave Miller "Domowy wyrób piwa" - jest to opisane w przystępny sposób.

[tibek]

Ano nie są, ale tez nie potrafimy zrobić zacieru, który miałby fermentowalność bliską 0.

Coder w swoim artykule dot. odwróconej dekokcji* zaleca robić dla gęstej części robić przerwę wysoko, tak by powstały głównie dekstryny, a fermentowalnością sterować poprzez przerwy już po połączeniu zacierów.

 

*ta odwrócona dekokcja trochę przypomina zacieranie słodu karmelowego:

a) rzadka część z enzymami to będzie odpowiednik naszego słodu pilzneńskiego w zacierze "karmelowym"

b) gęsta część to odpowiednik słodu karmelowego - skrobia jest wstępnie konwertowana na cukry niefermentowalne, potem enzymy są niszczone w trakcie gotowania (jak podczas prażenia słodu karmelowego)

I po połączeniu mamy brzeczkę, której fermentowalnością sterujemy już normalnie - mimo, że większość skrobi z tego zacieru została zamieniona w dekstryny, to po dodaniu nowych enzymów konwersja do maltozy i tak się zadzieje (oczywiście w jakiejś mierze).

Stąd moje pytanie - dlaczego cukry ze słodu karmelowego miałyby nie zostać rozłożone w zacierze, do w którym większość stanowi słód aktywny enzymatycznie: "(...) since a proportion of the extract they yield is unfermentable."

[olo333]

I po połączeniu mamy brzeczkę, której fermentowalnością sterujemy już normalnie - mimo, że większość skrobi z tego zacieru została zamieniona w dekstryny, to po dodaniu nowych enzymów konwersja do maltozy i tak się zadzieje (oczywiście w jakiejś mierze).

Chodzi tu głównie o tą świeżą skrobię, którą wydobędziemy ze słodu podczas gotowanie dekoktu. Próba jodowa po przerwie w dekokcie powinna być negatywna, po gotowaniu znów jodyna będzie barwić brzeczkę.

[olo333]

A skoro już jestem w domu i mam przed sobą wspomnianą książkę:

"...Oznacza to, że produktami działania beta-amylazy są maltoza i związki nazywane "dekstrynami granicznymi". Te ostatnie powstają dlatego, że beta-amylaza, podobnie jak odmiana alfa, nie może rozerwać "odgałęziających się" wiązań 1,6 i musi zaprzestać działania po odgryzieniu fragmentów łańcucha do miejsca, w którym się on rozgałęzia...." *

Oto powód, dla którego enzymy alfa i beta-amylaza nie rozłożą dekstryn granicznych do glukozy czy maltozy, nawet jeżeli będą miały na to więcej czasu, niż podczas standardowego zacierania.

 

* Dave Miller "Domowy wyrób piwa"

Edytowane 18 Listopada 2013 przez olo333

[Biniu]

Chyba trochę nie do końca zrozumiałeś ideę słodów karmelowych kolego. Nie chodzi o to by upłynnić skrobię i stworzyć dekstryny, które mają zostać nie pocięte przez beta i alfa amylazy podczas zacierania.

 

Chodzi o to by powstało jak najwięcej barwnych i zapachowych związków, które są wynikiem reakcji Maillarda. Do tego potrzebne są 3 rzeczy:

- cukry redukujące

- aminokwasy

- wysoka temperatura.

 

Dlatego przy produkcji słodów karmelowych namacza je się w 50°C i przetrzymuje przez jakiś czas, aby doszło do rozłożenia białek, następnie podwyższa się temperaturę do 63°C celem hydrolizy skrobi i przeprowadza suszenie w wysokich temperaturach w zależności od barwy słodu temperatury suszenia różnią się im wyższa tym więcej związków Maillarda się tworzy i barwa też jest większa. Te związki nie są dobrze fermentowane przez drożdże i podnoszą pełnię oraz nadają słodkości.

Podejrzewam, że jeśli chodzi o słody karmelowe to spora część skrobi być może nie jest nawet upłynniana, a jedynie tyle ile potrzeba do wytworzenia odpowiedniej ilości związków Maillarda. Trzymanie słodu w 50°C jest kosztowne i przy dużych ilościach nawet 10-20 minut ma duże znaczenie ekonomiczne.

[harcerski]

Oto powód, dla którego enzymy alfa i beta-amylaza nie rozłożą dekstryn granicznych do glukozy czy maltozy, nawet jeżeli będą miały na to więcej czasu, niż podczas standardowego zacierania.

 

Ok, dekstyny graniczne nie zostaną ruszone, ale wszystkie pozostałe - a jest ich całe multum - zostaną w tym większym stopniu pocięte na cukry prostsze (mniejsze dekstryny ale i też cukry fermentowalne) im dłużej będą wystawione na działanie amylaz.

 

Kamil