[Blog Dori] Czeski Pilzner – surowce

[Pierre Celis]

Czeski Pilzner to jedno z najtrudniejszych piw do uwarzenia. Nie ma ciemnych słodów, tony amerykańskiego chmielu, więc nie ma co przykryć ewentualnych wad. Jednak warto spróbować, bo dobrze uwarzony Pilzner swoim smakiem i aromatem wynagrodzi nam wszelkie trudy.

Jak to zrobić?

Zacznijmy od surowców:

Słód

Podstawowym słodem do warzenia Czeskiego Pilznera jest słód pilzneński (już sama nazwa daje do myślenia ). Oczywiście najlepiej jest wybrać ten oryginalny z czeskiej słodowni o bardzo jasnej barwie. Możemy użyć do 10% bardzo jasnego słodu karmelowego dla nadania piwu pełni oraz polepszenia trwałości piany . Polecam Carapils, bo nie przyciemni barwy piwa,  ewentualnie mały dodatek Carahell lub Karmelowy 30 ze Strzegomia. Oprócz słodu karmelowego możemy zastosować 5-10% słodu monachijskiego typ I, dla nadania ładnego złotego koloru oraz  słodowego aromatu. Możemy też użyć niewielką ilość słodu zakwaszającego, aby rozjaśnić barwę piwa i ułatwić pracę enzymów.

Chmiel

…i od razu ciśnie się na usta Saaz, Żatecki, Saaz, Żatecki Nie wiem czy jest jeszcze jakiś styl piwa tak mocno związany z jedną odmianą chmielu. Saaz inaczej zwany Żateckim (a właściwie Žatecký Poloraný Červeňák) to odmiana chmielu uprawiana w rejonie Żateca. Jest to szlachetna odmiana aromatyczna, o niskiej zawartości alfakwasów (około 4%) i pięknym ziołowo-trawiastym aromacie. Ze względu na niską zawartość humulonów, dla nadania goryczki zamiast Saaza  można użyć innej (moim zdaniem równie rewelacyjnej) odmiany czeskiego chmielu czyli Premianta. Oczywiście można też chmielić piwo tylko i wyłącznie Saazem – na goryczkę, smak i aromat.

Woda

Niewiele stylów piwnych jest tak wymagających pod względem wody jak właśnie Czeski Pilzner.  Pilzner powinien być warzony na bardzo miękkiej wodzie. Podkreśla ona aspekty słodowe, „zaokrągla” piwo. Mimo stosunkowo dużej dawki chmielu nie powoduje, że piwo jest ostre, ściągające. Jeśli nie jesteście szczęśliwcami (ja pod tym względem jestem ) i z Waszych kranów nie płynie woda pozbawiona dużej ilości minerałów, to najlepiej jest się zaopatrzyć w wodę destylowaną (zdemineralizowaną) i wymieszać z kranówką przynajmniej w stosunku 50/50. Polecam zbadać twardość wody paskami do badania twardości wody. Woda do warzenia Pilznera nie powinna mieć więcej niż 4°n.

Drożdże

Proponuję użycie drożdży lagerowych szczególnie tych podkreślających słodowość w piwie np. Wyeast 2000 Budvar Lager, Wyeast 2001 Urquell Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Wyeast 2278 Czech Pils. Możemy też z powodzeniem wykorzystać suche drożdże lagerowe Saflager S-23, Saflager W 34/70 lub Mauribrew Lager 497.

…w kolejnym wpisie słów kilka o technologii

Wyświetl pełny artykuł