[Blog Dori] Czeski Pilzner – historia, charakterystyka

[Pierre Celis]

Wiem, wiem… nuuuuuda

Może i nuda, ale po pierwsze to historia piwowarstwa, a historię warto znać, po drugie uwarzenie porządnego pilznera to nie lada wyzwanie, a po trzecie przytłaczająca większość piw warzonych na świecie mieni się „pilznerem” lub „pilsem”, więc warto wiedzieć co się za tą nazwą kryje i jak odróżnić prawdziwego pilznera od zwykłego, pospolitego lagera.

Zacznijmy więc od historii, która to nierozłącznie wiąże się z miastem Pilzno leżącym obecnie w zachodniej części Republiki Czeskiej. To tam w 1838 roku kilku piwowarów zdecydowało się na dość dramatyczny krok i wylało na ulice 36 beczek piwa, które nie nadawało się do spożycia. Prawdopodobnie drożdże górnej fermentacji zostały zakażone bakteriami które psuły piwo.

Trzeba było podjąć radykalne kroki, aby ratować pilzneńskie piwowarstwo. Takie też podjęto, burmistrz Martin Kopecký przekonał rajców miejskich, że warto zainwestować pieniądze w budowę nowego, dużego browaru położonego poza granicami miasta. Wybrano lokalizację nad rzeką Beronką, w piaskowych skałach wydrążono aż 9km tuneli do przechowywania piwa w niskiej temperaturze. Z Bawarii sprowadzono 29-letniego mistrza piwowarskiego Josepha Grolla. Groll uczył się fachu w browarze Wolferstetter w południowej Bawarii należącym do jego ojca, a później u Antona Drehera w Wiedniu i Georga Sedlmayera w Monachium ( o tych Panach napiszę kiedyś słów kilka, bo ich wkład w historię piwowarstwa był ogromny).

Groll stworzył piwo z lokalnych surowców – słodu z morawskiego jęczmienia i chmielu z regionu Żateca oraz bardzo miękkiej, pilzneńskiej wody. Legenda głosi, że drożdże lagerowe przeszmuglował do Czech z Bawarii pewien zakonnik. Czy zrobił to sam Groll, czy też ów zakonnik fakt faktem, że spełniły one swoje zadanie.

5 października 1842 świat poznał piwo odmienne od tego które pito do tej pory. Piwo w przeciwieństwie do znanych dotychczas było jasne, zapewne spore w tym zasługi nauki jaką pobierał Groll u Antona Drehera, który opracował metodę produkcji jasnego słodu. Piwo było też klarowne, dzięki leżakowaniu w niskich temperaturach.

Od tego czasu Pilzner doczekał się tysięcy klonów warzonych na całym świecie. Czy jednak wszystkie piwa z napisem „Pilzner” lub „Pils” na etykiecie zasługują na tą nazwę? Czy każdy jasny lager to pilzner?

Otóż nie! Prawdziwy pilzner to piwo delikatne, lekkie, słodowe ale też szczodrze chmielone. Większość lagerów jest dużo mocniejsza, mocniej odfermentowana, o mniejszej goryczce i nikłym chmielowym aromacie. Prawdziwy pilzner jest warzony bez udziału surowców niesłodowanych, a z lagerami różnie bywa.

Czym zatem charakteryzuje się prawdziwy czeski pilzner?

Aromat

Czysty, bez owocowych estrów, słodowy o korzenno ziołowym aromacie chmielu Żateckiego. Może występować lekki aromat maślany (diacetyl).

Kolor

Jasno do ciemnozłoty, klarowny.

Smak

Czysty, złożony smak słodowy połączony z wyraźną, ale krótką, przyjemną goryczką. Nie występują posmaki owocowe, a bardzo lekka nuta maślana jest dopuszczalna, aczkolwiek nie obowiązkowa. Finisz jest zrównoważony słodowo- goryczkowy.

Tekstura

Treściwość jest średnia, tak samo jak nagazowanie. Piwo w odczuciu jest bardzo orzeźwiające, nie jest ciężkie, ani przytłaczające.

Parametry według BJCP (niestety wytycznych PSPD nie potrafię odszukać):

Gęstość początkowa: 11 – 13.8°Blg

Goryczka: 35 – 45 IBU

Gęstość końcowa: 3.3 – 4.3°Blg

Kolor: 3.5 – 6 SRM

Alkohol objętościowo: 4.2 – 5.4%

 

… w kolejnym odcinku doradzę jak uwarzyć porządnego pilznera

 

PS

A co stało się z naszym zdolnym piwowarem Grollem? Kontrakt w Pilźnie skończył się dość szybko, bo trwał bodajże tylko 3 lata, po tym czasie Groll wrócił do rodzinnego browaru w Bawarii i skończył śmiercią tragiczną (lub też szczęśliwą, zależy jak na to patrzeć ), a mianowicie zmarł w pubie przy kufelku piwa w wieku 74 lat…

 

Wyświetl pełny artykuł