Gotowanie ekstraktów - całość czy połowę?

[księciu-niu]

PS. Jedną rzecz którą trzeba podkreślić w warzeniu z ekstraktem jest to że gdy robisz gotowanie warki 20L w wodzie 10L to trzeba użyć połowę ekstraktu na początku gotowania i połowę pod koniec (5 min) tak żeby nie nastąpiło skaramelizowanie warki, a także aby zapobiec ciemniemu kolorowi i tzw. "twang" w smaku warki.

 

W temacie sprzed kilku lat o warzeniu z ekstraktem i ziarnami specjalistycznymi (http://www.piwo.org/...iarnami__st__20 ) w dwóch postach scoobiego pojawiła się powyższa informacja. i to wytłuszczona, więc chyba ważna

Chciałem się w związku z tym podpytać, bo do tej pory robiłem inaczej, czyli całość ekstraktów (nienachmielonych) gotowałem przez godzinę w garze 10 litrowym, a potem w fermentorze uzupełnialem wodą (piwa rzeczywiście wychodziły dosyć ciemne, ale WES jasny ciemny jest )

 

Nie ma oczywiście problemu, żebym zmienił praktykę, ale mam wątpliwość, bo ktoś kiedyś mi powiedział, ze ekstrakty takie jak WES albo Bruntal trzeba ileś czasu pogotować, żeby… (zapomniałem, chyba chodziło o odbiałczanie albo coś podobnego w nazwie). Czy te 5 minut, o których pisze scooby będzie wystarczające?

 

I druga wątpliwość – jak rozumiem, druga połowa ekstraktu ma być dodawana do tego samego gara w którym gotujemy i chmielimy pierwszą połowę. W takim wypadku, po wlaniu np. 1,7 kg ekstraktu brzeczka na pewien czas przestanie wrzeć (zanim nowy ekstrakt się wystarczająco nie podgrzeje). Jak w związku z tym rozwiązać kwestię ogólnego czasu gotowania? Poczekać aż zacznie znowu wrzeć i gotować 5 minut? Ale takie rozwiązanie będzie pewnie niekorzystne dla chmieli, które dodawanych na 10-15 minut przed końcem, bo de facto w wysokiej temperaturze (80-100’C), będą one dużo dłużej niż miały być planowo.

Czy może lepiej tę drugą połowę ekstraktu zagotować samą w innym garze i potem zmieszać na gorąco albo po ochłodzeniu (ale czy to nie wpłynie negatywnie na stopień nachmielenia ostatecznie uzyskanej brzeczki?)

[Xenocyd]

chyba chodziło o odbiałczanie albo coś podobnego w nazwie

 

przełom białkowy?

Ekstrakt słodowy gotujesz godzinę nie z tego powodu, a jedynie, żeby osiągnąć zamerzony efekt chmielenia. Gdybyś miał ekstrakt nachmielony to w zupełności wystarczyłoby pięciominutowe gotowanie.

 

Żeby nie utrudniać sobie życia jak chcesz dzielić to wal jedną puchę, chmiel, pod koniec gotowania dowal drugą puchę, nie kombinuj nic z wydłużaniem czasu. Druga pucha ekstraktu musi Ci się jedynie sensownie rozpuścić i jak całość się zagotuje to będzie ok.

[Malinowy]

Późniejsze dodawanie chmielu jest tylko dla aromatu więc nawet jak dowalisz 1,7kg ekstraktu i temperatura spadnie to się nic nie stanie bo alfakwasy się już zdążą zizomeryzować do tego czasu.

A niedodawanie drugiej puchy jest również powiązane z chmieleniem, chmiel w wyższym stężeniu cukrów może się nie zutylizować odpowiednio, co znów powoduje słabszą goryczkę.

[MMP]

Osobiście parę razy stosowałem herbatkę chmielową, czyli w jednym 3l garnku gotuję chmiel przez godzinę, w drugim 3l ekstrakt z 2ch puszek przez 15 min (jedyny powód to dezynfekcja), potem do fermentora + woda w temperaturze 0C (5l woda z Biedronki do zamrażalnika na 2h). Zaleta: od razu dobra temperatura do zadania drożdży.

Zwykle zresztą robię 2 różne piwa (mam 4 palniki w kuchni, szkoda nie skorzystać :-)

[księciu-niu]

Późniejsze dodawanie chmielu jest tylko dla aromatu więc nawet jak dowalisz 1,7kg ekstraktu i temperatura spadnie to się nic nie stanie bo alfakwasy się już zdążą zizomeryzować do tego czasu.

 

Ale chmiel w 10-15 minucie przed końcem dodaje się dla smaku.

Jak go dodam po 45 minutach gotowania (teoretycznie na 15 minut przed), potem po 55 min. wrzucę 1,7 kg ekstraktu to temperatura spadnie do np. 70-80’C. Potem zacznę podgrzewać żeby zagotować i zanim osiągnę 100’C minie powiedzmy 10 minut. Potem będę jeszcze 5 minut gotować żeby się ten nowy ekstrakt 5 minut pogotował i w efekcie chmiel dodany na 15 minut będzie przez 15 minut w 100’C i przez 10 minut w 70-99’C – czy to nie spowoduje utraty walorów smakowych, które po tak długim podgrzewaniu „pójdą” w goryczkę?

[Malinowy]

Nic się nie przejmuj, takie podgrzanie szybko pójdzie. A alfakwasy izomeryzują się również w niższych temperaturach, o ile dobrze pamiętam to chyba od około 80stopni