Pytania dotyczące piwa żytniego i fermentacji Alt'a

[hunik]

Witam,

Nie chcę tworzyć nowego wątku, bo ten tytuł jak najbardziej pasuje

A więc mam kilka wątpliwości:

1. nastawiłem ostatnio piwo Żytnie; pierwsze filtrowanie z wężem z oplotu i błąd (piwo wyszło mocno mętne). Niespecjalnie mi przeszkadza, ale wolałbym zrobić je bardziej klarownym. Na pewno spróbuję opisanego na forum patentu z żelatyną, ale co sądzicie aby kilka razy zmieniać fermentor w czasie fermentacji cichej? (stopniowe pozbycie sie osadów)

2. co może powodować, że piwo jest ... lepkie (stoi na razie na cichej)? Ciężko mi to opisać, ale mam wrażenie jakby do warki dodana została żelatyna.

3. Temperatura fermentacji cichej. Z browamatora zamówiłem sobie zestaw Alt (drożdże Safbrew S-33).

Wg. instrukcji fermentacja cicha powinna odbywać się w temperaturze "lodówkowej", zaś z opisu drożdży wynika, że drożdże do pracy potrzebują wyższych temperatur. Po co więc tak niska temperatura na cichej?

4. Czy jest jakaś prosta zależność między wyższą temperaturą fementacji (burzliwej/cichej) a smakiem lub innymi cechami piwa?

Np. drożdże górnej fermentacji optimum 17-20, a fermentacja w np. 24 stopnie?

 

pozdrawiam

darek

 

dori

edit -wątek wydzielony z dyskusji http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?pid=21474#p21474

Edytowane 22 Lipca 2009 przez dori

[dori]

Witaj,

piwo żytnie jest dość specyficznym piwem. Zawiera dużą ilość beta glukanów przez co jest gęste, jakby lekkie. Poza tym jest to piwo z natury dość mętne, więc niekoniecznie mętność wynika z błędu przy filtracji. Tutaj możesz poczytać o piwie żytnim http://www.piwo.org/forum/t781-15D-Roggenbier-German-Rye-Beer-.html

Przelewanie kilkukrotne z fermentora do fermentora raczej nie jest korzystne, zwiększa się ryzyko zakażenia i niepotrzebnie napowietrza się młode piwo.

 

Co do temperatury fermentacji Alta to niestety nie pomogę. Kiedyś kupiłam ten zestaw z BA i albo nie doczytała, że trzeba cichą przeprowadzać w tak niskiej temperaturze, albo tej informacji nie było. Ja w każdym bądź razie cichą przeprowadzałam w temperaturze około 18°C. Nie wiem czy S-33 podejmą pracę w 4°C :rolleyes:. Generalnie cichą przeprowadza się w temperaturze nieco niższej niż burzliwą.

[coder]

1. nastawiłem ostatnio piwo Żytnie; pierwsze filtrowanie z wężem z oplotu i błąd (piwo wyszło mocno mętne). Niespecjalnie mi przeszkadza, ale wolałbym zrobić je bardziej klarownym. Na pewno spróbuję opisanego na forum patentu z żelatyną, ale co sądzicie aby kilka razy zmieniać fermentor w czasie fermentacji cichej? (stopniowe pozbycie sie osadów)

Niewiele to pomoże, a zwiększa ryzyko infekcji i oksydacji. Jezeli coś nie chce opaść na dno to zmiana fermentora nie pomoże - ale żelatyna pomoże na pewno. BTW - piwo żytnie może być mętne.

 

 

2. co może powodować, że piwo jest ... lepkie (stoi na razie na cichej)? Ciężko mi to opisać, ale mam wrażenie jakby do warki dodana została żelatyna.

piwo żytnie tak ma

 

 

3. Temperatura fermentacji cichej. Z browamatora zamówiłem sobie zestaw Alt (drożdże Safbrew S-33).

Wg. instrukcji fermentacja cicha powinna odbywać się w temperaturze "lodówkowej", zaś z opisu drożdży wynika, że drożdże do pracy potrzebują wyższych temperatur. Po co więc tak niska temperatura na cichej?

4. Czy jest jakaś prosta zależność między wyższą temperaturą fementacji (burzliwej/cichej) a smakiem lub innymi cechami piwa?

Np. drożdże górnej fermentacji optimum 17-20, a fermentacja w np. 24 stopnie?

Ogólnie jest tak: piwo powinno dofermentować do końca. Niektórzy w tym celu trzymają je na burzliwej do skutku, inni po pierwszym etapie fermentacji przelewaja je na cichą. Aby piwo dofermentowało, nie należy mu obniżać temperatury, a wręcz można podwyzszyć pod koniec.

 

Drugie zadanie to klarowanie piwa - im niższa temperatura, tym lepsze klarowanie. Po przelaniu na cichą zwykle obniża się temperaturę o parę stopni, żeby przyspieszyć klarowanie, ale jeszcze umożliwić fermentację - o ile nie jest w pełni skończona. Jezeli obniżysz za bardzo i przerwiesz fermentację - będą kłopoty.

 

Ja bym radził dla piw górnej fermentacji robić tylko burzliwą, 2-3 tygodnie w zwykłej temperaturze, a dla lagerów - 3-4 tygodnie burzliwej w 10* i 3-4 lagerowania jak najbliżej 0*.

Edytowane 16 Czerwca 2009 przez coder

[hunik]

Dzięki za szybkie odpowiedzi. Z tego co mówicie może to ja źle doczytałem. Kupowałem kilka zestawów a Alt właśnie ze względu na temperatury czeka na swoją kolej (dziś sprawdzę jeszcze raz instrukcję).

Jezeli obniżysz za bardzo i przerwiesz fermentację - będą kłopoty.

Chodzi o to, że drożdże nie wznowią działania po rozlaniu do butelek i piwo będzie nienagazowane? Czy są jakieś poważniejsze konsekwencje?

 

Jeszcze kwestia techniczna. Dotychczas rozlew do butelek wyglądał u mnie następująco: glukoze powoli rozpuszczałem w fermentorze (z kranikiem) w którym odbywała się cicha fermentacja (lekko mieszając) i stamtąd od razu do butelek. Jeśli spodziewam się dużej ilości osadów, warto chyba przelać warkę przed rozlewem do innego fermentora (ale nie kranikiem, a np. wężem górą, tak aby dostało się dalej jak najmniej osadów) i tam już mieszać z glukozą. Jak u was ten etap wygląda?

[kopyr]

Witam,

Nie chcę tworzyć nowego wątku, bo ten tytuł jak najbardziej pasuje

A więc mam kilka wątpliwości:

1. nastawiłem ostatnio piwo Żytnie; pierwsze filtrowanie z wężem z oplotu i błąd (piwo wyszło mocno mętne). Niespecjalnie mi przeszkadza, ale wolałbym zrobić je bardziej klarownym. Na pewno spróbuję opisanego na forum patentu z żelatyną, ale co sądzicie aby kilka razy zmieniać fermentor w czasie fermentacji cichej? (stopniowe pozbycie sie osadów)

2. co może powodować, że piwo jest ... lepkie (stoi na razie na cichej)? Ciężko mi to opisać, ale mam wrażenie jakby do warki dodana została żelatyna.

A to Żytnie właśnie. :lol:

No kolego wypadałoby najpierw poczytać. Żytnie to nie jest takie normalne piwo, można by wręcz rzecz, że jest całkiem [autocenzura]. Ono właśnie takie jest - mętne, lepkie, kisielowate. Pewnie dlatego jest tak mało popularne.

 

3. Temperatura fermentacji cichej. Z browamatora zamówiłem sobie zestaw Alt (drożdże Safbrew S-33).

Wg. instrukcji fermentacja cicha powinna odbywać się w temperaturze "lodówkowej", zaś z opisu drożdży wynika, że drożdże do pracy potrzebują wyższych temperatur. Po co więc tak niska temperatura na cichej?

Jak wyżej. Skoro bierzesz się za jakiś styl, to wypadałoby poczytać co nieco o nim, bo tak to ja nie wiem czym się kierujesz wybierając zestawy z BA. Że ładnie brzmi, Alt - hmmm no ciekawe. Gdybyś poczytał choćby opracowanie stylów wg BJCP u nas na forum, to byś wiedział, że Alt zalicza się do hybrid ale czyli takich właśnie hybryd, trochę ale, a trochę lager. Dlatego f. burzliwa jest w dolnych zakresach dla d. górnych, a f. cicha jest w temp. typowo lagerowych.

 

4. Czy jest jakaś prosta zależność między wyższą temperaturą fementacji (burzliwej/cichej) a smakiem lub innymi cechami piwa?

Np. drożdże górnej fermentacji optimum 17-20, a fermentacja w np. 24 stopnie?

Tak, więcej estrów i wyższych alkoholi. Co niekiedy jest wadą, a niekiedy jest pożądane. Generalnie im niższa temp. tym czystszy smak, im wyższa tym bogatszy, ale jak wiadomo - co za dużo, to niezdrowo.

 

EDIT: wychodzi, że trochę się wyrwałem jak Filip z Konopi, ale przez 1,5h nie mogłem się połączyć z netem.

Edytowane 16 Czerwca 2009 przez kopyr

[dori]

Dobrze doczytałeś, taka informacja znajduje się w instrukcji ALTa.

Jeśli przerwiesz fermentację to wówczas w młodym piwie zostaną cukry fermentujące. Po zabutelkowaniu jeśli piwo będzie stać w wyższej temperaturze drożdże mogą wznowić fermentację i będziesz miał granaty. Oczywiście smak niedofermentowanego piwa też może pozostawiać wiele do życzenia, piwo może być bardziej podatne na infekcje...

 

Fermentację tak burzliwą jak i cichą przeprowadzam w fermentorach bez kranika. Piwo zlewam (dekantuję) wężykiem, tak aby jak najwięcej osadów zostało na dnie fermentora. Przed rozlewem do fermentora z kranikiem wlewam roztwór glukozy i dopiero wężykiem wlewam piwo. Jeśli roztwór wlejesz do fermentora gdzie trwała cicha fermentacja i jeszcze pomieszasz to przeprowadzanie cichej nie ma sensu.

[hunik]

Żytnie to nie jest takie normalne piwo, można by wręcz rzecz, że jest całkiem [autocenzura]. Ono właśnie takie jest - mętne, lepkie, kisielowate. Pewnie dlatego jest tak mało popularne.

Fakt nie doczytałem. Piwny kisiel - będzie ciekawie.

 

Skoro bierzesz się za jakiś styl, to wypadałoby poczytać co nieco o nim, bo tak to ja nie wiem czym się kierujesz wybierając zestawy z BA. Że ładnie brzmi, Alt - hmmm no ciekawe. Gdybyś poczytał choćby opracowanie stylów wg BJCP u nas na forum, to byś wiedział, że Alt zalicza się do hybrid ale czyli takich właśnie hybryd, trochę ale, a trochę lager. Dlatego f. burzliwa jest w dolnych zakresach dla d. górnych, a f. cicha jest w temp. typowo lagerowych.

Szczerze to podchodzę do tego dość luźno i kieruję się tylko tym, czy mam warunki aby uwarzyć dane piwo (cytuję: "wszystko czego potrzebujesz do przygotowania XXX -piwa górnej fermentacji" ). To moja czwarta warka i w przypadku poprzednich sposób wyboru okazał się słuszny (świetny porter, pszeniczne i bitter). Jak na razie po prostu chcem spróbować różnych różności, przy okazji czytając ile się da. Dotychczas jednak skupiałem się na technice. Tutaj pytanie raczej nie dotyczyło samego alta a o relację: temperatura optymalna dla drożdży i zalecana dużo niższa.

 

Dzięki za pomoc i rady

pozdrawiam

darek

[dori]

Tutaj pytanie raczej nie dotyczyło samego alta a o relację: temperatura optymalna dla drożdży i zalecana dużo niższa.

To i ja się podłączę do pytania - czy ktoś próbował przeprowadzać fermentację (choćby tylko cichą) drożdżami S-33 w temperaturze 4°C ?

[coder]

Tutaj pytanie raczej nie dotyczyło samego alta a o relację: temperatura optymalna dla drożdży i zalecana dużo niższa.

To i ja się podłączę do pytania - czy ktoś próbował przeprowadzać fermentację (choćby tylko cichą) drożdżami S-33 w temperaturze 4°C ?

No właśnie, obawiam się, że s-33 to nie są typowe drożdże dla Alta i raczej bym je fermentował normalnie, ok. 20*. A jeżeli bym juz miał je wstawić w 4* to tylko wtedy, jak byłbym zupełnie pewien że fermentacja już parę dni temu się skończyła.

 

N.b. robiłem Alta z tego zestawu, fermentowany w 20* i piwo wyszło przyzwoite. Jak blisko mu do Alta - nie wiem....

[dori]

N.b. robiłem Alta z tego zestawu, fermentowany w 20* i piwo wyszło przyzwoite. Jak blisko mu do Alta - nie wiem....

Właśnie, ja robiłam podobnie i wątpliwości mam takie same

[kopyr]

Robiłem ten zestaw, na S-33, cicha blisko 0°C. Podobnie koelscha. Na cichą piwo poszło jak miało jakieś 3°Blg. Nie było problemów z granatami. Aczkolwiek trzeba zwrócić uwagę, że przed rozlewem piwo będzie już trochę nasycone CO2, ze względu na niską temp.

 

EDIT: oczywiście to były S-33, a nie S-23. Poprawiłem.

Edytowane 16 Czerwca 2009 przez kopyr

[dori]

Robiłem ten zestaw, na S-23

No właśnie, a ja jestem ciekawa jak S-33 znoszą niską temperaturę zalecaną przez BA.

[kopyr]

Robiłem ten zestaw' date=' na [b']S-23[/b]

No właśnie, a ja jestem ciekawa jak S-33 znoszą niską temperaturę zalecaną przez BA.

Mój błąd, oczywiście to były S-33. Te z zestawu.

[thobeta]

Witam,

Nie chcę tworzyć nowego wątku, bo ten tytuł jak najbardziej pasuje

A więc mam kilka wątpliwości:

1. nastawiłem ostatnio piwo Żytnie; pierwsze filtrowanie z wężem z oplotu i błąd (piwo wyszło mocno mętne). Niespecjalnie mi przeszkadza, ale wolałbym zrobić je bardziej klarownym. Na pewno spróbuję opisanego na forum patentu z żelatyną, ale co sądzicie aby kilka razy zmieniać fermentor w czasie fermentacji cichej? (stopniowe pozbycie sie osadów)

JA robiłem pierwszy raz swoje żytnie i filtracja była masakrą. Osady są okropnie drobne ale do Tego strasznie kisielowate. Filtrowałem ponad 3h. Musisz uzbroić się w cierpliwość i pamiętaj że większość piw filtruje się dużo dużo lepiej :-)

[kris1973]

Wrażenia na gorąco, bo mój Jolly Roggen za dwa dni przechodzi na cichą:

- filtrowanie zacieru zaskakująco dłuższe niż przy innych warkach (dunkel weizen i Pale Ale za mną) ślimaczyło się godzinami

- cedzenie syfów z brzeczki przed fermentacją to podobna masakra jak filtrowanie zacieru - mocno kontemplacyjne

Zacząłem warzyć celowo wcześniej niż poprzednie piwa, ale skończyłem normalnie jak przedtem, nad ranem (niech będą pochwalone niereglamentowane nieregulowane czas i pora pracy !)