[Piwny Garaż] Brytyjski grzyb

[Pierre Celis]

rodzaj Brettanomyces w praktyce

Od jakiegoś czasu funkcjonuje w środowisku piwowarstwa rzemieślniczego określenie „sour is the new hoppy” – „kwaśne nowym (prze)chmielonym”. Głównie za Wielką Wodą, ale i u nas pojawiają się pierwsze jaskółki. Jest to na pewno trend rosnący, nie sądzę jednak, żeby doszło do kanibalizacji w ramach jednej rynkowej niszy. Oba nurty spokojnie będą koegzystować w ofercie zagranicznych jak i krajowych browarów. O co jednak w tym wszystkim chodzi? Dzisiaj dużo tekstu, a mało zdjęć. Będzie strasznie, znaczy poważnie.

Brettanomyces są nie tworzącym sporów rodzajem rodziny Saccharomycetaceae. Znane ludzkości od dłuższego czasu, przez część piwowarów i winiarzy przeklinane, przez innych wielbione. Natomiast wyizolowane zostały dopiero w 1904 roku przez N. Hjelte Claussen’a, dyrektora Nowego Browaru Carlsberga w Kopenhadze. Stąd też jeden ze szczepów dumnie dzierży nazwę B. claussenii.

Claussen postanowił sprawdzić co odpowiada za charakterystykę sensoryczną silnego brytyjskiego piwa. Udało mu się nie tylko trafić w punkt, ale jeszcze powtórzyć efekt na czystym, wyizolowanym i rozmnożonym szczepie. Skoro piwo pochodziło z Wysp Brytyjskich, logicznym było nazwanie nowego rodzaju w ten właśnie sposób – „brytyjski grzyb” (dla odmiany z greki, nie łaciny). Ale zanim przejdę do szczegółów odnoszących się już bezpośrednio do Brettanomyces – mała lekcja mikrobiologii w kontekście bardziej nam znanych drożdży S. Cerevisiae. Przemycę trochę dodatkowej wiedzy, skoro mogę.

Drożdże piwowarskie są na tyle cenne dla człowieka, że jako pierwszy organizm eukariontyczny (posiadający w komórce jądro komórkowe z chromosomami, oddzielone od cytoplazmy podwójną błoną) został poddany sekwencjonowaniu genotypu. Co jest jednak dla nas ważne w kwestii piwowarskiej? Drożdże, tak jak i my, są diploidalne, czyli posiadają podwójny garnitur chromosomalny – drożdże 16 par, my 23. Od razu przypomnienie z lekcji biologii – organizmy haploidalne posiadają jeden zestaw. W dużym skrócie – jeżeli w którymś z chromosomów organizmu haploidalnego zajdzie mutacja (pozytywna lub negatywna) nie będzie możliwości jej zniesienia przez drugi, nie zmutowany, chromosom i od razu powinniśmy mieć widoczny efekt w fenotypie (połączeniu cech genotypu i oddziaływania środowiska na organizm). Dodatkowo dzikie drożdże tworzą spory, co z punktu widzenia mikroorganizmu jest pozytywne. Natomiast dla przemysłu już niekoniecznie. Dlaczego?

Jak większość z nas zapewne pamięta drożdże rozmnażają się przez pączkowanie, na drodze mitozy. W efekcie dostajemy dwie komórki potomne o identycznym zestawie genów. Dzięki czemu możemy utrzymać w przemyśle cechy danego szczepu, jak np. bananowo-goździkowy charakter szczepów używanych do produkcji bawarskich pszenic. Co jednak gdy na drodze mejozy powstaną spory, czyli formy haploidalne?

Rozwiną się haploidalne komórki, które następnie w drodze koniugacji (fuzji komórek) odtworzą stan wyjściowy, czyli diploidalność. Co pociąga za sobą oczywiście rekombinację genetyczną i wymianę materiału. Szczęśliwie dla nas przez lata pracy nad drożdżami piwnymi straciły one zdolność do tworzenia sporów i koniugacji. Dodatkowo pojawiła się doskonała z punktu widzenia zastosowania w przemyśle fermentacyjnym cecha – poliploidalność. W tym momencie drożdże nie posiadają jednej „kopii zapasowej” chromosomów, ale więcej. Każdy komu ważne dokumenty lub zdjęcia poszły na karcie/dysku w wolną chmurę elektronów doskonale wie jak cenna to sprawa.

Jak będzie potrzeba to pewnie w przyszłości napiszę jeszcze coś o samych drożdżach, a teraz wróćmy do głównego bohatera dzisiejszego wpisu.

Dlaczego Brettanomyces mają częściowo szemraną opinię? Cóż, w szerokim pojęciu odpowiedzialne są za aromaty piwniczne, mysie, kwaśne, szpitalne, stajenne i pieprzno-przyprawkowe. Ciekawe zestawienie, prawda?

Tylko czemu w takim razie tak wielu piwowarów idzie pod sztandarem zastosowania właśnie tego konkretnego rodzaju drożdży? Tak jak ze wszystkim – można wszystko, byle z głową. Rodenbach, Orval, Liefmans, Cantillon, Boon, The Lost Abbey czy wreszcie rodzimy Artezan – browary znane i cenione. I wszystkie zaprzęgły do swojego piwnego powozu właśnie Brettanomyces, w mniejszym lub większym stopniu i produkcji. Z wykorzystaniem Brettów jest dokładnie tak samo jak z chmielem, przyprawami czy ze wszystkim na co nas najdzie by wrzucić do kotła. Można dopieprzyć na pełnym ogniu bez sensu i pomyślunku i stwierdzić – jam to zrobił, to jest takie moje. Taka solówka na perkusji. Albo można grać pełną orkiestrą wykorzystywanych instrumentów, gdzie każda nuta jest na swoim miejscu i nie ginie w tłumie. I tak jest ze wszystkim, nie tylko piwem.

I częścią z tych instrumentów są gatunki, w tym momencie konkretnie pięć oznaczonych dzięki badaniu rybosomalnego RNA (bierze udział w biosyntezie polipeptydów, co jest dosyć ważne):

• B. bruxellensis, zawierające B. intermedia, B. lambicus, B. custersii,

• B. anomalus, zawierające B. clausenii,

• B. custersianus,

• B. naardenesis,

• B. nanus.

I jak to zwykle w przypadku taksonomii bywa za rok może się okazać, że podział będzie wyglądał trochę inaczej. W miarę postępów wiedzy migracja gatunków zaostrza się. Przy okazji istnieje jeszcze coś takiego jak Dekkera (stosowane zamiennie z Brettanomyces) – są to teleomorfy tworzące zarodniki. Dodaję to z powodu zwykłej naukowej przyzwoitości, nieszczególnie nam się przyda.

Przydadzą się natomiast trzy przykłady: B. bruxellensis, B. lambicus oraz B. anomalus. Ale o tym zaraz.

Co takiego odróżnia Brettanomyces od Saccharomyces? Jedno i drugie to przecież saprofity. Główna różnica to odwrotność Efektu Pasteura, czyli Efekt Custera. Saccharomyces w przypadku środowiska bogatego w tlen hamują fermentację na rzecz bardziej ekonomicznych energetycznie przemian tlenowych. Z kolei Brettanomyces produkują tym więcej alkoholu im więcej tlenu w środowisku bytowania. Zalecane są wręcz dawki natleniania brzeczki 4-krotnie wyższe niż w przypadku „konwencjonalnej” fermentacji.

Dodatkowo posiadają taki enzym jak Beta-glukozydaza. I znowu jak zapewne pamiętamy ze szkół celuloza to wielocukier, polisacharyd. Zresztą tak samo jak chityna. Składa się z cząsteczek glukozy połączonych wiązaniami β-1,4-glikozydowymi, podstawowa jednostka to celobioza – czyli dwie cząsteczki. W naturze w stanie wolnym nie występuje, natomiast powstają w procesie przygotowywania do użycia beczek dębowych, a więc podczas ich wypalania. Im świeższa beczka, tym więcej celobiozy będzie zawierać, tym chętniej osiedlą się w niej Bretty. Co z kolei spędza sen z powiek winiarzom.

Brettanomyces produkują cztery kluczowe produkty uboczne w czasie fermentacji: kwasy organiczne, esterazy (enzymy rozkładające estry na kwasy i alkohole), tetrahydropirydyny (związki aromatyczne) i fenole.

Kwasy – najpopularniejszym będzie kwas octowy. Dodatkowo przy podwyższonej produkcji kwasu octowego bardzo często w parze będzie szła wyższa zawartość octanu etylu (rozpuszczalnik, klej modelarski). Mogą pojawiać się również kwas izowalerianowy (stary pot, przepocone skarpety, cuchnący ser), octan izobutylu (jagody, gruszki, ale też rozpuszczalnik), octan 2-metylobutylu (pojawia się w whiskey, tytoniu, gruszkach, cydrze, żurawinie czy kakao – ładny rozstrzał).

Tetrahydropirydyny z kolei głównie odpowiadają za nuty piwniczne, mysie, stęchłe.

Fenole – każdy kto przeżył zakażenie dzikimi drożdżami najprawdopodobniej spotkał się z nutami szpitalnymi, aptecznymi czy bandażowymi. Ale mogą być również to nuty przyprawkowe, korzenne, drewniane czy tak cenione stajenno-końskie.

Wracając do Trzech Tenorów Dzikości.

B. bruxellensis są ciekawym szczepem do refermentacji, pierwszą fermentację przeprowadzamy szczepem konwencjonalnym (np. jakimś ciekawym klasztornym), natomiast drugą już Brettami. Dzięki czemu rozszerzamy terytorium smakowe i aromatyczne piwa o nowe rejony, wzbogacamy je o nowe nuty, które nie mają zdominować całości profilu.

Cechą wyróżniającą B. bruxellensis jest enzym reduktaza winylofenolowa. Zawarty w brzeczce kwas p-kumarowy Brettanomyces przekształcają przy udziale odpowiedniego enzymu (dekarboksylazy) na 4-winylofenol. A następnie właśnie dzięki wspomnianej reduktazie do 4-etylofenolu. Który z kolei jest odpowiedzialny za nuty stajenne, końskie, szpitalne i apteczne. Jest to na tyle charakterystyczne, że do niektórych podłoży mikrobiologicznych specjalnie dodaje się kwasu p-kumarowego, aby już sensorycznie można było wykryć zakażenie Brettami.

B. lambicus z kolei dają podwyższoną kwasowość, mogącą nasuwać skojarzenia z kwaśnymi wiśniami czy octem owocowym. Bardzo często wykorzystywane są wspólnie z bakteriami kwasu mlekowego. Zresztą nazwa wyjaśnia większość kwestii z tym związanych. Jeżeli kiedyś będziecie mogli kupić, spróbujcie czystego, nieblendowanego lambika.

B. anomalus (zawierające wykorzystane przez Artezan w Albretciku B. clausenii) są mniej wykorzystywane niż poprzednie dwa przypadki z prostego powodu – w porównaniu do swoich braci w kwasie są znacznie mniej agresywne i dominujące w profilu aromatycznym piwa, produkując znacznie bardziej owocowy aromat z tylko lekkim zaznaczeniem kwaskowatości. Swój rodowód mają, jak wspomniałem wcześniej, na Wyspach Brytyjskich. Najprawdopodobniej w Irlandii.

Powoli zbliżamy się do końca, więc trochę wniosków.

Claussen wykazał, co potem rozwinął J. L Shimwell, że nie każda brzeczka nastawna nadaje się na zaszczepienie Brettami. Znacznie lepsze rezultaty osiąga się w brzeczkach mocniejszych, o wyższym ekstrakcie. Z kolei piwa lekkie są po prostu zepsute. Ergo – nie zawsze i nie wszędzie.

Bretty brettom nie równe. W zależności od tego jaki chcemy osiągnąć efekt, musimy wybrać odpowiedni szczep oraz dokładnie przemyśleć zasyp. Nie jest tak, że możemy zamówić ze sklepu/od producenta pierwszy z brzegu, dodać go do przypadkowej brzeczki i będziemy mieli fenomenalny efekt. Efekt może w niektórych przypadkach szokować, ale czy o to chodzi w piwowarstwie rzemieślniczym? To nie Cyrk „Kuriozum”. Owszem czasami ślepy los, jak często w dziejach ludzkości, może dać produkt fenomenalny. Natomiast dobry warsztat, wiedza oraz umiejętności rzeczywiście mogą zaowocować piwem fantastycznym.

Jeżeli dotarliście aż do tego miejsca to gratuluję i dzięki za uwagę O brettowych przygodach Artezana można jeszcze przeczytać tutaj, natomiast jak to robią za Oceanem na przykładzie The Lost Abbey tutaj.

Wyświetl pełny artykuł