Trzy pytania po zadaniu

[pachura]

Cześć,

 

 

1. Czy na skutek napowietrzenia brzeczki powinno na jej powierzchni powstać dużo piany? Wiele źródeł poleca kołysanie zamkniętym fermentorem na piłce; wczoraj kołysałem ponad 10 minut i żadnej piany nie uświadczyłem. Drożdże zadałem ok. północy i poszedłem spać, o 8:00 rano burzliwa fermentacja już hulała pełną parą...

 

 

2. Rehydratacja drożdży. Instrukcja od Fermentis Safale S-4 mówi:

Rozsypać drożdże na powierzchni sterylnej wody lub brzeczki o temperaturze 27°C ± 3°C (80°F ± 6°F) wziętej w ilości 10 krotnie większej niż masa drożdży. Pozostawić na 15 do 30 minut. Delikatnie mieszać w ciągu 30 minut, i tak otrzymany krem zadawać do zbiornika fermentacyjnego.

Tak też postanowiłem zrobić. Po 30 minutach faktycznie drożdże zmieniły się w "krem", ale potem na skutek mojego mieszania całość zmieniła się w rzadką zawiesinę, wręcz pod koniec drożdże opadły na dno. Nie tak to przedstawiał producent...?

 

 

3. Zadałem drożdże do nie dość schłodzonej brzeczki - 23 C; do rana zeszło do jakichś 20.5 C (temp. otoczenia 19 C).. Czy można się w związku z tym spodziewać jakichś sporych wad piwa? (S-04, imperial stout).

 

 

Dzięki!

[adamsky]

1. A jak kołysałeś? Delikatnie czy mocno i energicznie żeby brzeczka aż chlapała na wieko fermentatora?

 

3. W fazie namnażania drożdży lekko podniesiona temperatura nie powinna być dużym problemem. Bardziej bym się martwił tym, że do RISa lepsza byłaby rozruszana gęstwa niż suchary prosto z saszetki.

[lgorek]

1. Czy na skutek napowietrzenia brzeczki powinno na jej powierzchni powstać dużo piany? Wiele źródeł poleca kołysanie zamkniętym fermentorem na piłce; wczoraj kołysałem ponad 10 minut i żadnej piany nie uświadczyłem. Drożdże zadałem ok. północy i poszedłem spać, o 8:00 rano burzliwa fermentacja już hulała pełną parą...

Z tego co jest mi wiadomo im więcej piany tym lepiej. Najlepsze dwa sposoby ręczne to przelewanie z jednego do drugiego fermentora lub garczka, drugi sposób to energiczne mieszanie łyżką piwowarską aby powstała piana.

 

 

2. Rehydratacja drożdży. Instrukcja od Fermentis Safale S-4 mówi:

 

 

Cytat

 

Rozsypać drożdże na powierzchni sterylnej wody lub brzeczki o temperaturze 27°C ± 3°C (80°F ± 6°F) wziętej w ilości 10 krotnie większej niż masa drożdży. Pozostawić na 15 do 30 minut. Delikatnie mieszać w ciągu 30 minut, i tak otrzymany krem zadawać do zbiornika fermentacyjnego.

 

Tak też postanowiłem zrobić. Po 30 minutach faktycznie drożdże zmieniły się w "krem", ale potem na skutek mojego mieszania całość zmieniła się w rzadką zawiesinę, wręcz pod koniec drożdże opadły na dno. Nie tak to przedstawiał producent...?

Do tej pory robiłem tak że godzine przed zadaniem drożdży do 150ml wody o temperaturze około 29°C wsypywałem drożdże na powierzchnie. Po około 15-20min ruszałem szklanką tak aby się wymieszała całość. Za następne 15-20 min kolejny i tak aż do zadania. Całość bardzo energicznie wymieszana tylko przez poruszanie szklanki jak wszystko uzyskało jednolitą masę wlane na pianę.

 

3. Zadałem drożdże do nie dość schłodzonej brzeczki - 23 C; do rana zeszło do jakichś 20.5 C (temp. otoczenia 19 C).. Czy można się w związku z tym spodziewać jakichś sporych wad piwa? (S-04, imperial stout).

Wg mnie nie ma problemu nic się nie stanie ważne aby w trakcie tych kolejnych 5 dni temperatura nie była wyższa niż te 23°C.

 

PS.

Jeżli napisałem pierdoły proszę mnie poprawić.

[Dr2]

Pamiętajcie, że to co podaje producent o temperaturze fermentacji drożdży Drożdże Fermentis Safale S-04 to są temperatury fermentacji piwa nie jego otoczenia.

Ponieważ w trakcie fermentacji wydziela się ciepło to dobrze jest mieć temperaturę otoczenia o te 3-4 st C niższą.

Czy można się w związku z tym spodziewać jakichś sporych wad piwa?

IMO, dużo wyższych alkoholi i "aromatów belgijskich".

[adamsky]

jeśli otoczenie ma 19°C to dramatu nie powinno być

będzie trochę więcej estrów, ale już nie popadajmy w paranoję

[pachura]

1. A jak kołysałeś? Delikatnie czy mocno i energicznie żeby brzeczka aż chlapała na wieko fermentatora?

 

Mocno - wieko i ścianki zachlapane całe.

 

3. W fazie namnażania drożdży lekko podniesiona temperatura nie powinna być dużym problemem. Bardziej bym się martwił tym, że do RISa lepsza byłaby rozruszana gęstwa niż suchary prosto z saszetki.

 

OK! Czy mógłbyś napisać parę słów na ten temat (gęstwa vs. suche drożdże)? Innymi słowy: czy jeśli moje suche drożdże przefermentują brzeczkę w zamierzonym czasie i do zamierzonego poziomu Blg, to czy nadal gęstwa będzie miała nad nimi jakąś przewagę? (smak?)

 

Najlepsze dwa sposoby ręczne to przelewanie z jednego do drugiego fermentora lub garczka, drugi sposób to energiczne mieszanie łyżką piwowarską aby powstała piana.

 

Hmmm, zarówno na Wiki piwo.org jak i w magazynie Piwowar piszą że dla piwowarów domowych najlepszym sposobem jest kołysanie...

[fazzou]

3. W fazie namnażania drożdży lekko podniesiona temperatura nie powinna być dużym problemem. Bardziej bym się martwił tym, że do RISa lepsza byłaby rozruszana gęstwa niż suchary prosto z saszetki.

 

OK! Czy mógłbyś napisać parę słów na ten temat (gęstwa vs. suche drożdże)? Innymi słowy: czy jeśli moje suche drożdże przefermentują brzeczkę w zamierzonym czasie i do zamierzonego poziomu Blg, to czy nadal gęstwa będzie miała nad nimi jakąś przewagę? (smak?)

 

Jeśli przefermentują w zamierzonym czasie i do zamierzonego poziomu Blg to nie, problemem może być jeśli tego nie zrobią. Im wyższy ekstrakt, tym więcej drożdży trzeba zadać, żeby się mogły w środowisku zadomowić, jeśli to zrobią za wolno albo, co gorsza, nie do końca, odbije się to na smaku i aromatach.

[adamsky]

Fermentacji nie rozpatruje się zerojedynkowo. Efekty mogą być lepsze lub gorsze.

 

Przy ciężkich piwach jak RIS ważne jest to żeby było odpowiednio dużo drożdży w dobrej kondycji. Jeśli te z paczki były prawidłowo uwodnione a brzeczka dobrze napowietrzona, to powinny sobie poradzić. Natomiast krąży opinia, że drugie i trzecie pokolenie dają lepsze rezultaty niż drożdże prosto z saszetki. Tak więc lepiej je rozruszać na lżejszym piwie, namnożyć i dopiero potem kazać im fermentować hardkory typu RIS.

 

Podsumowując: przy odpowiedniej gęstwie mniejsza szansa że coś pójdzie tak (na przykład fermentacja zatrzyma się zbyt szybko) i mniejsza szansa że drożdże naprodukują jakiś nie do końca pożądanych aromatów.

Edytowane 24 Września 2014 przez adamsky