Płatki jęczmienne a przerwa beta-glukanowa

[Jakub M]

Płatki jęczmienne mają beta-glukany [1], ale w recepturach na Stout-y [2,3] często widzę płatki jęczmienne, a nie widzę przerwy beta-glukanowej [4]. Czemu?

 

Chcę robić Dry Stouta i nie chcę żeby brzeczka przy filtrowaniu zmieniła mi się w glukanową galaretę [5]

 

 

[1]: http://www.wiki.piwo...4.99czmie.C5.84

[2]: http://www.piwo.org/...280#entry294916

[3]: http://www.browamato...do_warzenia.pdf

[4]: http://www.wiki.piwo....28step_mash.29

[5]: dowcip

Edytowane 16 Października 2014 przez Jakub M

[zgoda]

Nie zmieni się, zacieraj spokojnie jednotemperaturowo.

[Jakub M]

Dlaczego? W sensie, dlaczego przy płatkach mam olewać tę przerwę? Z tego co kojarzę to przy płatkach żytnich, jeśli nie zrobi się przerwy to potem jest hardcore (ale mogę się mylić). Przy tych nie jest?

[MichalW]

A ile chcesz tych płatków sypać? Dwa kilogramy?

[Rafał Pałka]

Temat już poruszany ale wklejam tu co o sprawie wyczytałem i zamieściłem w innym wątku:

 

Dla ścisłości: John Palmer poleca przerwę białkową oraz beta-glukanową tylko w przypadku słodów nie w pełni zmodyfikowanych lub użycia ziarna niesłodowanego w ilości > 25%. Ww receptura zawiera nieco więcej niż 25% produktów niesłodowanych więc należy zastanowić się nad zastosowaniem tych przerw. Przerwę białkową zaleca wykonać w temp 120-130 F (49-54 C) przez 20 minut. Ma ona wpłynąć na klarowność ale może w efekcie dać piwo wodniste i bez piany. Przy czarnym piwie klarowność nie ma znaczenia ale ciało i piana się przydadzą więc osobiście bym sobie tą przerwę darował.

Przerwa beta-glukanowa wg Palmera powinna być wykonana przez 20 minut w temp 98 - 113 F (36,6 - 45 C). Przerwa ta zmniejsza lepkość zacieru i ułatwia filtrowanie co może być pomocne. Na naszej Wiki jest napisane, że przerwa beta-glukanowa (http://www.wiki.piwo...cieranie_ziarna ) powinna być wykonana w temperaturze nawet 35 C aby nie było zagrożenia dla białek.

Myślę że warto przeprowadzić ten zbieg w okolicach 36-37 C.

 

Zrobiłem przerwę beta-glukanową w temperaturze 37 C. Zacier wyszedł bardzo rzadki i filtracja przebiegła wzorowo. Nie wiem, co by było bez tej przerwy ale przy następnym stoucie zrobię tak samo. Problem żaden a komfort filtracji gwarantowany.

Edytowane 16 Października 2014 przez Rafał Pałka

[Jakub M]

A ile chcesz tych płatków sypać? Dwa kilogramy?

 

13%, jakies 600g

[Jakub M]

Zrobiłem przerwę beta-glukanową w temperaturze 37 C. Zacier wyszedł bardzo rzadki i filtracja przebiegła wzorowo. Nie wiem, co by było bez tej przerwy ale przy następnym stoucie zrobię tak samo. Problem żaden a komfort filtracji gwarantowany.

 

Dzięki, stout miał pianę i ciało?

[zgoda]

Dlaczego? W sensie, dlaczego przy płatkach mam olewać tę przerwę? Z tego co kojarzę to przy płatkach żytnich, jeśli nie zrobi się przerwy to potem jest hardcore (ale mogę się mylić). Przy tych nie jest?

 

Co do żyta to się mylisz, białkowa 15-20 minut wystarczy. Znam takich co zalecają przerwę glukanową przy płatkach owsianych, ale przy jęczmiennych w ogóle nie ma po co.

[Rafał Pałka]

Piana git. Ciała też nie brakowało. III miejsce I Międzynarodowym Konkursie Piw Domowych w Chorzowie w tym roku.