Chmiel poniżej 80 C a IBU

[Vami]

Wyczytałem, że alfakwasy odpowiedzialne za goryczkę w chmielu izomeryzują w temperaturze powyżej 80 stopni. Jeśli więc chłodzę piwo na balkonie przez całą noc i dodam chmiel (w zamierzeniu na smak i aromat) podczas tego chłodzenia, powiedzmy po dwóch godzinach (gdy temperatura już spadnie poniżej 80 stopni - zakładając) - czy z tego chmielu jeszcze coś przejdzie do goryczki? I ile? Nie mogę znaleźć takich informacji nigdzie. Nie mówię oczywiście o chmieleniu na zimno, ale o chmieleniu ciepłej brzeczki w celu uzyskania smaku chmielowego.

 

Próbował ktoś?

 

However, if you don't want to get any bitterness from the whirlpool addition, there is an adaptation to the method that will accommodate this, seeing as you probably won't get any more alpha acid isomerization once the temp drops below 175 F.

 

Wiec tu twierdza ze mam racje z tym pomyslem. Ale moze ktos sprawdzal?

Edytowane 4 Listopada 2014 przez Vami

[MichalW]

Może ten wykres coś podpowie:

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=How_pH_affects_brewing#Hop_utilization

 

IMHO goryczka w piwie to nie tylko IBU i izomeryzacja AA.

[bart3q]

Tutaj poszukaj http://www.piwo.org/topic/10132-artykul-byo-hop-stand-chmielenie-whirpoolowe/

Wśród piwowarów popularne są 3 przedziały temperatur, zaraz za temperaturą wrzenia: 88°C-100°C, zakres sub-izomeryzacji: 71°C-77°C, i chłodna przerwa chmielowa: 60°C-66°C.

88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lekko brzeczkę, aby utrzymać temperaturę powyżej 93°C, co pozwala lepiej emulować warunki komercyjne.

Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale.

[crosis]

To o czym piszesz dokładnie tłumaczy artykuł podlinkowany przez bart3q. Dodam od siebie, że dołożenie w ten sposób dużej ilości chmielu da mocne efekty również goryczkowe - sam się o tym przekonałem.

 

Zakłada się, że izomeryzacja w chłodzeniu whirpoolowym zachodzi o około 30%. Jeśli więc dodasz na wyłączenie palnika 50 g citry 12% a-k i schłodzenie do temperatury około 70°C zajmie mniej więcej godzinę, to do piwa dojdzie Ci niemal 27 IBU! Jeśli zaplanowałeś piwo 40 IBU i nie wziąłeś tego pod uwagę, dostaniesz o 50% IBU więcej, a to zmienia wiele w smaku i odbiorze. W przypadku braku chłodnicy i gęstym chmieleniu od 20' (co 5') skłaniam się ku temu, żeby na whirpool dawać dopiero przy około 76°C. Ewentualnie wcześniej, ale małe dawki.