Belgi a cukier

[hopek]

Cześć,

 

w niedzielę wszedłem z belgian pale ale w temat drożdży płynnych. Druga warka to tripel i pojawiło się kilka pytań co do dodatku cukru.

 

Sypać glukozę czy sacharozę? (mam spore zapasy glukozy)

 

Sypać podczas gotowania czy w którymś dniu fermentacji jako syrop? Czytałem, że lepszy jest dodatek podczas fermentacji ponieważ drożdże nie są tak zszokowane wysokim ekstraktem początkowym. Planuję dać jakieś 1kg cukru na 23l piwa.

 

Czy glukoza/sacharoza zakwasza piwo? Z teorii wiem, że do takiego zakwaszenia dochodzi przy używaniu kandyzu domowej roboty.

 

Kandyz domowej roboty. Trzecim piwem będzie dubbel. Czy kandyz lepiej dodać podczas gotowania czy również podczas fermentacji? Czy ktoś z Was próbował zrobić kandyz z glukozy i DAP?

 

EDIT:

aby zebrać wiedzę nt cukru w piwie poniżej linki do istotnych wątków:

http://www.piwo.org/topic/15097-dodawaie-cukru-do-piw-belgijskich-w-trakcie-fermentacji/

http://www.piwo.org/topic/3892-piwa-mocne-dodawanie-cukru-podczas-fermentacji/

Edytowane 11 Listopada 2014 przez joker0skater

[MateuszO.]

Właśnie jestem na etapie chłodzenia blisko 10 warki tripla w mojej "karierze" i postaram się doradzić na ile będę umiał.

Zawsze dodawałem sacharozę i efekty były bardzo fajne, co do glukozy to nie wiem ale raczej tak samo zostanie doszczętnie zjedzona.

Dodawać zdecydowanie w momencie kiedy zauważysz iż fermentacja burzliwa powoli ustaje. Kiedyś dodałem na poczatku i miaem problem z dofermentowaniem piwa, tzn wydaje mi się iż drożdże zjedzą najpiwrw cukier a reszta juz im wtedy tak łatwo nie podchodzi. 1kg na 23 l jest całkiem spoko dodatkiem. Mój przepis na dobrego tripla: 5kg pale ale, 1kg monachijskiego, 0,2kg Carapilis. Zacieranie 30" 62 stopnie i 30' 72 stopnie. Pozdrawiam!

[Dagome]

Glukoza vs sacharoza - w zasadzie obojętne. Syp to co masz.

Jak nie masz problemów z fermentacją, to syp na końcówkę gotowania. IIPY, RISY, Portery, Barley Wine, Wee Heavy da się odfermentować bez kombinowania, to i Tripla się da. A jak masz problemy z fermentacją - to popraw fermentację

Ani glukoza, ani sacharoza nie zakwasza.

Kandyz również w końcówce gotowania.

[adamsky]

Niedawno robiłem tripla i quadrupla i syrop dodawałem jak burzliwa zaczynała się kończyć. Z tego co się mówi i pisze pomaga to w głębokim odfermentowaniu, więc ma sens w piwach które mają być wytrawne. U mnie tripel zszedł z 18,5 do -1, quadrupel z 23 do 1.

[Dario]

Tylko czy odfermentowanie 95% to nie za dużo?

[hopek]

Czytałem wypowiedzi pod tym co do zakwaszania. Jestem na etapie fermentacji ostatniego piwka belgijskiego - BDSA. Wcześniej był Dubbel i miałem wrażenie, że przy zlewaniu na cichą jest lekko kwaśnawy. Nie wiem czy to kwaśność od drożdży czy od syropu kandyzowanego, czy może piwo jest za świeże aby to oceniać. Z kolei Tripel z dodatkiem glukozy nie posiadał takiego posmaczku mimo dodatku kwasu fosforowego.

 

Nie potrafię ocenić czy mój syrop kandyzowany jest dobry, czy nie został przepalony. Czy sam aromat karmelowy to już aromat spalenizny czy jeszcze nie? Syrop wyszedł mi głęboko bursztynowy i w smaku jest zbyt słodki aby ustalić jego poziom kwaśności...

Kolor syropu jak tutaj na zdjęciu ten w środku, może mój jest minimalnie ciemniejszy.

[cml]

Czytałem wypowiedzi pod tym co do zakwaszania. Jestem na etapie fermentacji ostatniego piwka belgijskiego - BDSA. Wcześniej był Dubbel i miałem wrażenie, że przy zlewaniu na cichą jest lekko kwaśnawy. Nie wiem czy to kwaśność od drożdży czy od syropu kandyzowanego, czy może piwo jest za świeże aby to oceniać. Z kolei Tripel z dodatkiem glukozy nie posiadał takiego posmaczku mimo dodatku kwasu fosforowego.

 

nasz BDSA z tego wątku ma już ponad póltora roku od uwarzenia i mimo wszystko się ułozył - jest pyszny

[Dario]

Też zauważyłem w swoim dubblu lekką kwaskowość. Podejrzewam, że to właśnie od syropu kandyzowanego.

[KosciaK]

Nie potrafię ocenić czy mój syrop kandyzowany jest dobry, czy nie został przepalony [...] Syrop wyszedł mi głęboko bursztynowy i w smaku jest zbyt słodki aby ustalić jego poziom kwaśności...

 

Gdyby syrop był zbyt przepalony to na pewno byś to wyczuł. A w takim wypadku po ponad pół roku piwo powinno się fajnie ułożyć, posmaki przepalenia syropu uciekają, a zostaje mnóstwo suszonych owoców. Przynajmniej ja tak miałem w swoim dubblu - czym starszy, tym lepszy.

[Syndi]

Też zauważyłem w swoim dubblu lekką kwaskowość. Podejrzewam, że to właśnie od syropu kandyzowanego

Moje skromne doświadczenia nt. kwasowości cukru kandyzowanego:

Jakiś czas temu robiłem 2 takie same Belg Amber Ale - z brewkitów.

- do jednego dałem cukier kandyzowany własnej roboty w konsystencji syropu - prosta receptura, na kwasku cytrynowym,

- do drugiego belgijski cukier kandyzowany dokupiony, bo był zalecany specjalnie do tego brewkita.

Wszystko zadałem od razu do fermentorów.

Efekty:

- po miesiącu od zabutelkowania oba piwa niesmaczne, czuć kwasowość;

- po 2 miesiącach piwo na syropie własnej roboty zaczyna się układać w smaku, te na kupnym cukrze dalej niezbyt smaczne, dalej czuć kwas;

- po 3 miesiącach te na syropie własnej roboty już prawie dobre, ale raczej do picia na upały - gdzieś w tle jest ten kwasek cytrynowy, natomiast te na belgijskim cukrze ciągle niespecjalne - na razie nadaje się do ciasta drożdżowego - ładnie pizza na nim rośnie...

...ciekawe co będzie dalej

 

Dodam, że kolejnego belg ALE z brewkitu zrobiłem już "normalnie", tj. z dodatkiem ekstraktu niechmielonego i ten jest OK (i czuć karmele oraz kwasowość tak słabą, że na granicy wyczuwalności - widocznie te składniki były już w brewkicie)

[KosciaK]

cukier kandyzowany własnej roboty w konsystencji syropu - prosta receptura, na kwasku cytrynowym

 

O ile się nie mylę to używając kwasku cytrynowego zrobiłeś cukier inwertowany, nie kandyzowany.

 

belgijski cukier kandyzowany dokupiony

 

Ale konkretnie co kupiłeś, bo to ma fundamentalne znaczenia? W jakiej formie - syrop, kruszony? Jasny, ciemny?

 

Inna sprawa, że z tych fragmentów:

oba piwa niesmaczne, czuć kwasowość

w tle jest ten kwasek cytrynowy

Bardziej podejrzewałbym, że winna jest po prostu infekcja, a nie dodatek cukru.

[Syndi]

Ale konkretnie co kupiłeś, bo to ma fundamentalne znaczenia? W jakiej formie - syrop, kruszony? Jasny, ciemny?

po 0,5 kg ciemnego i jasnego - kruszony.

Bardziej podejrzewałbym, że winna jest po prostu infekcja, a nie dodatek cukru.

Staram się bardzo dbać o czystość, ale cóż - wszystko możliwe. Lecz dlaczego TYLKO przy belgach?

[hopek]

może dlatego, że belgów zrobiłeś 2 a warek w sumie 13? Prawdopodobne.

[Mateo90]

Odgrzebie stary temat

Robie właśnie pierwsza Warkę belgijska. Na koncie mam już 3 inne. Póki co ważę z brewkitu. Wcześniej dodawałem cukier do gotowania. Wyczytałem ze do belgijskich lepiej go dodać po burzliwej. Czy to dotyczy tez brewkitów? Czy wtedy do gotowania dodaje 0.5kg zwykłego cukru, a

następne 0.5kg kandyzowanego po burzliwej?