wady i zalety cichej fermentacji

[Fredd]

Daruj sobie pasteryzację. Już jest po piwie.

Lepiej się nie zatruć produktami metabolizmu bakterii lub innego paskudztwa

 

Aby uniknąć zakażenia skróć cichą lub ją wyeliminuj. Ja ostatnio tak robię i jest ok (odpukac )

Wątek jest o pasteryzacji, ale żeby nie marudzono, że zakładam, nowy wątek zamiast czytać forum pozwalam sobie poprosić kolegę o wyjaśnienia. Czytając forum, widać, że "ortodoksyjnie" nastawiona część piwowarów (czyli 90%) traktuje cichą, na równi z gotowaniem chmielu - jako rzecz absolutnie konieczną i niezbędną, bez której nie sposób sobie wyobrazić robienia piwa.

 

Czy rezygnacja z "cichej" wymaga dłuższego dojrzewania piwa, ile cukru do refermentacji, jak z mętnoscią piwa?

 

 

 

dori

edit - temat wydzielono z wątku http://www.piwo.org/forum/t53-Pasteryzacja.html

Edytowane 15 Września 2009 przez dori

[darko]

Umiesz szukać? Dżizassss :rolleyes:

[admiro]

Czytając forum, widać, że "ortodoksyjnie" nastawiona część piwowarów (czyli 90%) traktuje cichą, na równi z gotowaniem chmielu - jako rzecz absolutnie konieczną i niezbędną, bez której nie sposób sobie wyobrazić robienia piwa.

 

Czy rezygnacja z "cichej" wymaga dłuższego dojrzewania piwa, ile cukru do refermentacji, jak z mętnoscią piwa?

8 z 9 zacieranych warek robiłem bez cichej - świadomie - ale z lenistwa, z chęci najszybszego otrzymania piwa wypijalnego no i dla nauki.

 

Wnioski:

Pszeniczne - można odpuścić cichą.

Kolesch, grodzisz - częściowy zasyp pszeniczny - moim zdaniem powinny być z cichą fermentacją.

Wszystkie inne piwa - moim zdaniem trzeba robić cichą dla uzyskania najlepszego rezultatu.

 

Ilość drożdży w butelce bez cichej jest duża i ciężko uzyskać ładną klarowność - no i zamieszanie butelką wyklucza wypicie prze jakiś czas

 

Brak cichej nie wpływa moim zdaniem na długość fermentacji ani nie ma wpływu na ilość surowca do refermentacji.

 

Od teraz każde moje piwo (oprócz pszenicznych) będzie przechodziło cichą fermentacją, przy nakładzie pracy na warkę czas przelania młodego piwka z jednego fermentatora do drugiego jest nieistotny.

[Fredd]

Umiesz szukać? Dżizassss :rolleyes:

Umiem, ale interesuje mnie co bnp ma do powiedzenia, jako osoba, która ma za sobą rozpozanie bojem. Bo grzyba mi czytac 30 postów sprowadzajacych sie do wychwalania zalet "cichej" (a to dofermentuje, a to wyklaruje się, a to smaki się ułożą) - jak masz jakieś doświadczenia z rezygnacji z cichej, względnie przeoczyłem wątek O REZYGNACJI Z "CICHEJ" chętnie posłucham, otherwise...

[darko]

Jak interesuje Cię co ma bnp do powiedzenia, to pisz to niego PW, a nie zaśmiecasz wątek PUBLICZNY postami NIE NA TEMAT. Czy ten wątek dotyczy fermentacji cichej? Nie, więc nie będę się wypowiadał na temat wad i zalet "cichej"

[coder]

A właśnie lepszy byłby nowy watek "z cichą czy bez", najwyżej admin przeniesie.

 

Od dawna interesuję się tym zagadnieniem i pozwolę sobie na dłuższy wywód:

 

W USA od paru lat jest trend do robienia piwa bez cichej - 2-4 tygodnie burzliwej i do kega. Zalety to mniej roboty, mniej oksydacji, mniej zakażeń i co najważniejsze drożdże mają dłużej kontakt z piwem - lepiej dofermentowuje, przerabia diacetyl, adehyd itp.

Ten ostatni punkt jest dyskusyjny, bo w zasadzie na cichą przelewamy dość drożdży, żeby kontynuowały pracę, a pozostawiamy w osadzie drożdże nieaktywne. Ale to tylko teoria, może to nie działa tak prosto jak sobie wyobrażamy.

 

Potencjalne wady to:

- autoliza (śmierć drożdży) - w zasadzie udowodniono, że w naszych wiaderkach nie występuje, co innego w browarach, pod naciskiem 200 ton...

- drożdże wyrzucają lipidy, które źle robią na pianę - chyba to prawda, zdaje się, że tego doświadczyłem

- proteiny z osadu zimnego mogą stanowić pożywkę dla bakterii - mozliwość teoretyczna, trudna do zbadania.

- jakieś posmaki mogą przechodzić z osadu do piwa - znowu chyba legenda. Może jakieś początki autolizy....

 

Ostatnio BYO zrobiło fajny i rozsądny metodologicznie ekperyment: poprosiło piwowarów, żeby część piwa zlewali na cichą po 2 tygodniach, a część trzymali na burzliwej w sumie 4 tygodnie, a potem robili ślepe porównanie. Dostali 12 prób, wyniki były cudownie niejednoznaczne. Czasem nie było różnicy, czasem była ewidentna. Czasem lepsze było piwo z cichą, czasem bez. Czasem bardziej owocowe, czasem mniej itp. Żadnego wyraźnego trendu.

[Fredd]

W USA od paru lat jest trend do robienia piwa bez cichej - 2-4 tygodnie burzliwej i do kega.

Myślisz, że mogą sobie na to pozwolić, bo używają niemal wyłącznie KEGów, a nie butelek, czy jest to kwestia bez znaczenia?

[coder]

W USA od paru lat jest trend do robienia piwa bez cichej - 2-4 tygodnie burzliwej i do kega.

Myślisz' date=' że mogą sobie na to pozwolić, bo używają niemal wyłącznie KEGów, a nie butelek, czy jest to kwestia bez znaczenia?[/quote']

Teoretycznie bez znaczenia, w praktyce KEG pozwala na skorygowanie błędów w nagazowaniu itp.

 

EDIT: po namyśle widzę, że KEGów powinno sie używac właśnie po cichej, można uniknąć przegazowania, zrobic krausening, jeżeli pojawi się aldehyd, itd.

Edytowane 14 Września 2009 przez coder

[bnp]

@darko

 

Kolega nie denerwuje się tak mocno bo żyłka pęknie

 

Zdarza się tak, że w jednej dyskusji budzi się drugi wątek, także ciekawy. Taką sytuację mamy i tutaj. Jak wiadomo mamy admina i modów którzy bez problemów podzielą temat.

 

Co do cichej.

 

Piwa górnej fermentacji na suchych traktuję tak, iż trzymam na burzliwej do momentu zakończenia fermentacji + 2 - 4 dni "cichej" (nie zlewam piwa z nad osadu, pozostawiam płyn by dofermentował). Zakończenie burzliwej objawia oczywiście zanikiem wydzielania CO2, opadnięciem piany itp. Monitoruję oczywiście spadek °Blg jeżeli nie zmienia się po burzliwej przez 2-4 dni to takie piwo zlewam z nad osadu i butelkuję. Zazwyczaj jest już bardzo klarowne (stosuję s 04 s 05 ).

Jeżeli zacieram na słodko to czas dofermentowywania trwa nieco dłużej.

 

Czasami (nie zawszę ) piwo po fermentacji klaruję zolem krzemionkowym z żelatyną. Do takiego piwa dodaję przed butelkowaniem łyżkę gęstwy z osadu po burzliwej.

 

Z dolniakami jest trudniej bo fermentacja trwa o wiele dłużej a spadek °Blg na koniec fermentacji jest powolny. W takim przypadku stosuję cichą lub zmniejszam ilość cukru do refermentacji by nie narobić sobie granatów.

[bnp]

przegazowania, zrobic krausening, jeżeli pojawi się aldehyd, itd.

co to jest "krausening"

[coder]

przegazowania' date=' zrobic krausening, jeżeli pojawi się aldehyd, itd.[/quote']

co to jest "krausening"

Dodanie do refermentacji świeżej brzeczki, ale już zadanej świeżymi drożdżami, fermentującej z wysoką pianą. Dodatek aktywnych drożdży załatwia parę spraw m.in. prawidłowe nagazowanie i przerobienie ew. pozostałości po fermentacji głównej.