Osiem rad do pomyślnego leżakowania / 8 Tips for Successful Cellaring

[MichalW]

8 wskazówek do pomyślnego leżakowania

 

http://beerandbrewin...ssful-cellaring

 

Adam Avery, prezes i piwowar Avery Brewing, przechowuje i starzeje własne piwa, oraz próbuje różnorodne roczniki piw innych piwowarów, przez dekady. "Craft Beer & Brewing Magazine®" rozmawiał z Avery, żeby zebrać jego uwagi jak przechowywać piwo, co oczekiwać po dojrzewanych butelkach i najlepsze sposoby do cieszenia się z przechowywania piwa rzemieślniczego.

 

1. Wybierz właściwą temperaturę.

Dla mnie osobiście, lubię trzymać moje piwo zimne. Myślę, że to stwarza najlepsze możliwości do utleniania we "właściwy" sposób i nie przyspieszony. Wszystkie moje piwa (kwaśne i nie-kwaśne) są przechowywane w 40*-45*F (4*-7°C). Istnieją pewne wahania- nigdy cieplej niż 45*F (7°C) i nigdy zimniej niż 38*F (3°C). Mówię ludziom, żeby umieścili w najzimniejszym miejscu w swoim domu lub kupili dodatkową chłodziarkę i robili to we chłodziarce.

 

2. Przechowuj pionowo.

Nie używamy korków, nie trzeba kłaść butelek z powodu pewnego rodzaju nasadki która jest tam.

 

3. Wiedz co możesz otrzymać, i co nie, ze smaku.

Nie pasteryzujemy naszych kwaśnych piw po butelkowaniu, więc mogą potencjalnie rozwijać się dalej w butelce. Jednak, po roku lub dwóch w beczce, nie wiem ile będzie bardziej aktywnych robaczków. Na pewno, jest możliwość dla nich do zrobienia jeszcze czegoś, ale zwykle żyją w tych beczkach pomiędzy 60* i 72*F (16 i 22°C) gdzie promujemy wzrost organizmów, i po tym czasie robaczki zrobią prawie większość tego, co miały zrobić. Jeśli jest to piwo z owocowym lub beczkowym charakterem, możesz zdecydowanie zobaczyć dojrzewanie niektórych smaków w czasie. Ale dla mnie, czysto kwaśne piwo nie zmienia się ogromnie.

 

4. Nie przechowuj piwa bez wypicia jednego teraz.

Mówię ludziom, jeśli posiadasz środki i kochasz piwo i uważasz że będzie dobre do leżakowania, kup skrzynkę. Wypij jedną butelkę. Wtedy odłóż skrzynkę. Co sześć miesięcy, wypij butelkę. Podoba ci się bardziej? Albo jest takie same? Jeśli zaczyna tracić, wypij je szybko! Zwykle, nie uważam że powrócą- ciężko powiedzieć że piwo które zboczyło z pewnej ścieżki kiedykolwiek odwróci trend i stanie się lepsze, nawet jeśli mogłoby. Możesz polubić to co zaszło. To subiektywne. Ale trzeba wiedzieć kiedy zaczynać doceniać gdzie to idzie.

 

5. Wiek generalnie nie tworzy nowych smaków, ale pozwala części aromatów zgasnać, pozwalając innym aromatom stać się bardziej wydatnym.

Weź Old Jubilation, dla przykładu. Jest bardzo palony i mocny, pewnego rodzaju "old ale'owy". Ale jeśli dodasz do tego dwa lub trzy lata dojrzewania, jest czekoladowość która wyjdzie. To proces oksydacji który stworzył czekoladę? Podejrzewam, że aromat czekoladowy zawsze tam był, ale był przykryty przez paloność którą używamy w piwie i czas stępił paloność, pozwalając czekoladzie pojawić się.

The Czar jest podobny. Zaprojektowaliśmy go jako Russian Imperial Stout, z więcej toffee niż kawy i wszystkie używane słody specjalne utleniły bardzo dobrze dla podkreślenia tych smaków, więc stawał się bardziej jak batonik każdego roku. Poniekąd agresywny kiedy jest świeży, ale że ciemny słód i którykolwiek z palonych posmaków blakły bardzo szybko i batonik zaczynał wychodzić. Niekoniecznie słodsze z chemicznego punktu widzenia, ale odczuwalna goryczka i cierpkość piwa jest rozproszona i dlatego, stało się "słodsze" w smaku. Myślę, że ta słodycz była pierwotnie, ale po dojrzewaniu, nie miała dużej konkurencji na twoim podniebieniu, więc wyszła.

Kiedy masz piwo które jest [right out of the gate?], zazwyczaj ma szczyty i doliny. To jest to, co lubię w moich piwach. Wiek prowadzi do wyrównania tych szycztów i dolin. W części piw to działa, w części piw, nie.

 

6. Piwa "Brett" mają skłonność do "sprzątania" kiedy dojrzewają w butelkach.

W piwach "Brett", produkcja estrów i fenoli trwa wiele dłużej. Dla przykładu, w The Reverend, te aromaty mogą przetwać o wiele dłużej niż w Hog Heaven, gdzie używamy zwyczajnych drożdży ale i przeprowadzamy "czystszą" fermentację.

W części beczkowych piw gdzie masz udział Brettów, wiele dzikich rzeczy może zajść. Mogą definitywnie zmienić. Ale zazwyczaj mamy je w beczkach wystarczająco długo we właściwej temperaturze więc większość aktywności jest skończona (przed butelkowaniem). Myślę, że zazwyczaj piwa Brett w butelce "sprzątają" więc dostajesz mniej tej stajennej cechy. Weź dla przykładu, Ross's Melange, który był w butelce mniej niż rok. Był dość "Brett-owy", kiedy go butelkowaliśmy, teraz sporo utracił i jest bardziej czystszy w aromacie. Brabant tak samo. Był piwem 100% Brett. Dépuceleuse również był 100% Brettowym piwem. Ta sama sytuacja zdarzyła się tu. Był bardzo agresywnie "Brettowy", ale z czasem wiele z tych aromatów zniknęło, co niektórzy ludzie lubią, podczas gdy inni wolą super bombę Brettową.

Jedno z najbardziej interesujących odkryć [verticals] zdarzyły się w Belgii- czternastoletnie odkrycie z Orvala. Niesamowite jak dobrze chmiel został w piwie. Nie mogłem uwierzyć jak dobrze zrobione było piwo i jak mogło się utrzymać tak długo. Nie jestem pewien co spowodowało różnicę- myślę, że właśnie belgijska magia. Dodają Bretty do butelki i refermentują z cukrem więc jest tam wystarczająco dla Brettów do pracy. Myślę, że jest coś do powiedzenia na to- długowieczność Brettów w tej butelce.

 

7. Duże piwa są najlepsze.

Dwa piwa, które myślę mają największą szansę przetrwania i stania się lepszymi są to super wysokoekstraktowe bomby lub super wysokokwaskowe piwa. Dla przykładu, nasza seria Demon- możesz je leżakować dwadzieścia lat lub dłużej.

 

8. Wszystko jest subiektywne.

Najfajniejszą częścią w przechowywaniu piwa jest to, że nie wiesz. Są tam chemiczne procesy zmierzające do tego co można wyliczyć, ale nikt ich nie liczy ponieważ zarobek z tego niewielki. Wszystko sprowadza się do twojego podniebienia i to jest to co sprawia mi przyjemność. Jedno piwo smakuje obrzydliwie dla kogoś, a dla innej osoby jest to najlepsze piwo jakie kiedykolwiek pili. To co kocham w piwach ogólnie rzecz biorąc lub mocne piwa, ale również w przechowywaniu. Nie możesz po prostu powiedzieć, "Zamierzam leżakować to piwo przez dziesięć lat i wiem, że będzie wyśmienite". Nie wiesz. Ludzie pytają mnie, "Co powinien zrobić z tym piwem?" Nie wiem co powinieneś (-aś) zrobić z tym piwem. Smakuje ci teraz? Uważasz, że to najlepsze piwo jakie kiedykolwiek piłeś? Jeśli tak, prawdopodobnie powinieneś wypić je teraz. W przeciwnym razie, to tylko rzucanie koścmi.

Ale kiedy zaczniesz pić dużo piwa, możesz zacząć patrzeć na świeże piwa i wiesz że są tam niektóre posmaki które będiesz lubił za rok lub dwa lub trzy od teraz. Albo może są tam powody które sprawiają że nie lubisz tego piwa, ale myślisz, że za parę lat może być lepiej. Wtedy możesz je przechowywać.

Zaznaczyłbym, że z pewnym wiekiem, nawet rok lub mniej, smaki będą się wyrównywać. Część piw może mieć za dużo szczytów i dolin (dla twojego smaku) na początku i kiedy smaki będą się łączyć, otrzymasz piwo które będzie cieszyć bardziej.

 

Mamy nasze nowe labolatorium sensoryczne od blisko roku. Dziwne jest widzieć jak nasi pracownicy wyczuwają różne rzeczy lub nie wyczuwają różnych rzeczy- ponieważ każdy ma otwór w podniebieniu. Jest bardzo mało "super degustatorów". Mieliśmy Billa Simpsona, światową sławę w rozwoju sensorycznym, przybył i szkolił piętnastu naszych ludzi jako "super degustatorzy". Przeszli przez intensywne dwutygodniowe szkolenie, gdzie nie robili nic poza degustowaniem [spiked beers], naszych piw i [beers spiked] innych browarów. Wykrył w czym wszyscy są dobrzy i w czym wszyscy są słabi. To naprawdę dobre dla nas, bo każdy smakuje trochę inaczej.

 

Mogą być lepsze roczniki od innych. Dla przykładu, piłem 2007 i 2008 The Czar sześć miesięcy temu. 2007 był wiele lepszy od 2008. Ale wrócisz do zapisków i wszystko było prawie takie samo. Z pewnych powodów, ten rocznik był lepszy- przynajmniej dla mnie. Oczywiście, siedziałem przy stole z częścią osób które uważało 2008 za lepszy. Znowu, nie ma odpowiedzi. Jest tylko dyskusja. I to jest najlepsza część o przechowywaniu piwa- możesz siedzieć i rozmawiać o piwie. Jest tylko jedna rzecz lepsza od picia piwa i jest to rozmowa z przyjaciółmi o piwie kiedy je pijesz.

 

 

Degustacja roczników: Avery Samael's Ale

Co naprawdę zaszło w mocnym winie jęczmiennym, takim jak Avery Samael Ale, z upływem czasu? Panel degustacyjny CB&B odpowiadał to pytanie w styczniu 2014 z trzema rocznikami- 2005, 2007 i 2013 - i skupił się na tym jak wiek wygładza te "szczyty i doliny" w piwie. Każdy degustator miał różne preferencje dla ulubionych roczników, co zanotowaliśmy.

 

2013

To piwo miało tylko kilka miesięcy i eksponowało ostrzejszy smak z mocniejszym nagazowaniem (jak oczekiwano) ale również mocne dębowe i waniliowe aromaty oraz odrobina kokosu, która nie była widoczna w innych. Degustatorzy opisywali je jako mające mocne akcenty toffee i tytoniu, z mocniejszym charakterem chmielowym.

Głos degustujących: 1

 

2007

Panel degustacyjny uznał to piwo jako zniewalający miks najlepszych cech butelki 2013 z łagodną charakterystyką 2005. Jako sześcioletnie, zachowało zaskakujący poziom nagazowania, ale goryczka świeżego piwa zmalała znacząco, pozwalając słodkiej słodowści wyjść na przód.

Głos degustujących: 3

 

2005

Część degustatorów zauważyło jak mało to dziewięcioletnie piwo było utlenione. Dąb i wanilia były o wiele mniej wydatne, ale słodycz rozwinęła się do poziomu który część odczuła jako wyklejająca. Jednak, rozgrzewanie alkoholu było rozproszone i piwo zaokrągliło się prawie do win deserowych.

Głos degustujących: 1

 

Pasteryzacja

Nie rozważamy co jest lepsze (są wspaniałe browary które pasteryzują i wspaniałe browary które tego nie robią), ale kiedy przechowujesz piwo kwaśne ważne jest zrozumienie że pasteryzowane kwaśne piwa nie podwyższą kwaśności z wiekiem. Proces uderzający ciepłem [flash-heating] zabija te zakwaszające bakterie (Lactobacillus i Pediococcus) oraz inne drożdże (tak jak Brettanomyces) które mogą być jeszcze żywe w butelce, efektywnie zatrzymując proces zakwaszania.

To nie oznacza, że pasteryzowane kwaśne piwa nie będą rozwijać się z wiekiem- utlenienie z pewnością ma wpływ na piwo- ale nie oczekuj rozwijania dodatkowej kwaśności.

 

//W nawiasach kwadaratowych umieściłem wyrażenia, których nie znam. Zapraszam do czytania i wyłapywania błędów .

Edytowane 30 Stycznia 2015 przez MichalW

[amap]

to wersja robocza czy końcowa? bo jak końcowa to trochę nad stylem musisz popracować:

Dla mnie osobiście, lubię trzymać moje piwo zimne. Myślę, że to stwarza najlepsze możliwości do utleniania we "właściwy" sposób i nie w przyśpieszony

Mówię ludziom, żeby umieścili w najzimniejszym miejscu w swoim domu lub kupić dodatkową chłodziarkę i robić to we chłodziarce.

.....

[MichalW]

Dzięki, poprawione. W pierwszym kłuło mnie powtórzenie "sposób" dlatego tak zostawiłem.