American Pale Ale (Amarillo+Cascade) - pomoc w recepturze

[Kilimandzaro]

Czołem.

 

W przyczyn losowych niedzielne warzenie przełożyłem na jutro. Zamierzam zrobić pierwsze APA (moja 3 warka).

Chciałby alby wyszło 25 Litrów, lekko wytrawne, smak i zapach owocowy, 12-13 Blg, 40-45 IBU.

 

Zasyp:

- 5kg Pale Ale Optima

- 0,5kg Słód pszeniczny Strzegom

- 0,5kg Pilzneński Strzegom

- 0,25kg Monachijski jasny Optima

Chmiele:

100g Amarillo

70g Cascade

 

Zacieranie:

-10min Powolne podgrzewanie 45st.C do 50st.C

-90min 67st. C

-Wygrzew

 

Chmielenie:

70' Amarillo 10g

30' Amarillo 15g

30' Cascade 10g

15' Amarillo 5g

10' Cascade 10g

5' Amarillo 5g

1' Cascade 15g

 

Chłodzenie: 15g Amarillo

 

Drożdże: Gozdawa US West Coast (liofilizowane)

 

Fermentacja 20oC

7 dni -> Zlanie do drugiego fermentora -> 7dni cicha

Chmielenie na zimno (wrzucę resztę czyli 50g Amarillo i 35g Cascade)

 

Będę bardzo wdzięczny za wszelkie uwagi.

[Sławek]

Drożdże: Gozdawa US West Coast (liofilizowane)

To są solidne drożdże? EDIT: doczytałem że dają radę

Fermentacja 20oC

3°C mniej byłoby idealnie

 

- 5kg Pale Ale Optima

 

- 0,5kg Pilzneński Strzegom

nie lepiej dać 5,5kg jednego z nich (raczej pilsa)?

 

- 0,25kg Monachijski jasny Optima

To coś wniesie znaczącego, jest sens tak się rozdrabniać?

Edytowane 5 Lutego 2015 przez Sławek

[Kilimandzaro]

Monachijskim chciałem dodać trochę słodowości i ciemniejszej barwy. Mam dać go więcej czy nie dawać wcale? A co do tego rozdrabniania to akurat pilzneńskiego mi zostało 0,5kg z poprzedniej warki i dlatego tak dorzuciłem.

 

Postaram się znaleźć miejsce w domu gdzie temperatura jest niższa (myślę, że 18 się uda). Mam strych gdzie jest 14 stopni, ale to już chyba za mało.

 

Drożdże Gozdawy kupiłem, bo akurat tylko takie "a la US-05" były w sklepie. Na forum czytałem, że są ok.

 

Chmielenie rozumiem, że jest w porządku?

Edytowane 5 Lutego 2015 przez Kilimandzaro

[Sławek]

Możesz przesunąć część chmielu na whirpool

[bart3q]

Z takiej ilości słodu wychodzi u mnie ponad 14 blg. Zasyp wg mnie jest ok, rozumiem że te po 0.5 kg to z resztek? Czemu chcesz zacierać od 45-50 stopni? Fermentuj raczej w 18 stopniach jak masz możliwość. I nie zakładaj że fermentacja burzliwa Ci się po 7 dniach skończy, ja zaglądam w wiadro najwcześniej po 2 tygodniach. O ile nie chcesz zbierać gęstwy to nie przelewałbym też na cichą, ale to już jak sam wolisz.

[Kilimandzaro]

Chce zaczac tak zacieranie przez dodatek slodu pszenicznego plus monacha. Ale teraz sobie mysle ze moze obejdzoe sie bez tego bo nawet jak bedzie lekko metne to mnie to nie wadzi. Poza tym stosunkowo malo tych slodow jest w zasypie. No i lepiej dla piany. Tak, chce zebrac gestwe bo nastepnym piwem bedzie American Wheat na tych samych drozdzach. Oczywiscie nie planuje sztywno trzymac sie tych 7 dni ale jeszcze ani mnie, ani moim kolegom nie zdarzylo sie zeby warki o takim ekstrakcie mialy dluzsza burzliwa niz 4-5 dni. Zazwyczaj przelewam na cicha 2-3 dni po opadnieciu piany i wyciszeniu sie odglosow rurki.

[bart3q]

Przerwa białkowa nie odpowiada za mętność piwa. Krótka nie zaszkodzi;) Co do fermentacji to wolałem zwrócić uwagę, bo nigdy nie wiadomo jak kto planuje, i żeby później granatów nie miał.

[Kilimandzaro]

Nie wiem jak to się przekłada na małą skalę przy domowym warzeniu, ale generalnie wielkocząsteczkowe białka powodują zmętnienie, więc przerwa dla peptydaz skutkuje m. in. poprawą klarowności piwa. Tak przynajmniej piszą w literaturze związanej z technologią piwowarską.

 

A odnośnie zasypu to tak, porcje po 0,5kg są z "resztek". Poza monachem którego mam 1kg. Wiem, że dużo tych słodów na te 12-13blg, ale jeszcze nie opanowałem dobrze filtracji, dlatego wydajność mam dosyć kiepską (z łącznie 7kg plis+pale ale uzyskałem niecałe 24 litry 14blg). Teraz będę robił pierwszą warkę z dodatkiem siarczanu wapnia, więc liczę, że będzie lepiej. Najwyżej rozcieńczę bo w fermentorze chyba zmieszczę jakieś 27litrów (wiadro ma poj. 34L). Mam jeszcze trochę chlorku magnezu co też mogłoby pomóc uzyskać lepszy ekstrakt i stopień odfermentowania, ale wolę uzyskać jakąś powtarzalność przed wprowadzaniem takich dodatków.

Edytowane 5 Lutego 2015 przez Kilimandzaro

[bart3q]

A znasz swój profil wody że chcesz ją modyfikować?

Co do klarowności - w piwach domowych za nią odpowiadają głównie: brak infekcji, odpowiednie wysładzanie i zacieranie (brak skrobii w piwie), użycie drożdży w dobrej ilości i kondycji, warunki prowadzenia fermentacji, brak chmielenia na zimno przy nie skończonej fermentacj, czasem w ogóle brak chmielenia na zimno.

Białkowa natomiast odpowiada za pianę, zapewnienie aminokwasów dla drożdży, na mętność to może i też, ale w zasypach o dużo większym % pszenicy i innych wysokobiałkowych składników.

http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_ziarna#Zacieranie_sterowane_temperaturowo_.28step_mash.29

[Kilimandzaro]

Tak, znam profil wody bo mam duży problem z węglanami (prawie 24 st. n) i to nie tylko przy warzeniu:) Obecnie 3/4 wody do zacierania wcześniej gotuję, żeby wytrącić kamień.

Zdecydowałem olać przerwę białkową. Ale mam jeszcze jedno pytanie. W czym dodawać chmiel (granulat) na cichą? Czy patent z jakąś pończochą jest w porządku?

Edytowane 6 Lutego 2015 przez Kilimandzaro

[Sławek]

Możesz po prostu wrzucić. Pończochę założysz na koniec wężyka przy przelewaniu do rozlewu.

[ThoriN]

Tak, znam profil wody bo mam duży problem z węglanami (prawie 24 st. n)

Ile? Przecież 24 dH daje aż 430 ppm CaCO₃ - to jest masakra dla jasnych, mocno chmielonych piw jak APA Natomiast dodawanie siarczanu wapnia czy chlorku magnezu niewiele tu pomoże - może co prawda poprawić stosunek chlorków do siarczanów (mających wpływ na odczuwanie goryczki/słodowości), ale nie wiem czy przy tak wysokiej twardości węglanowej (i zapewne RA) efekt będzie odczuwalny.

 

Na wstępie faktycznie przegotuj całość wody - resztę węglanów wypadałoby zbić kwasem (np. fosforowym). Wszystko można przeliczyć kalkulatorami - więcej info znajdziesz tutaj.

[Kilimandzaro]

Dokladniej to mam 419mg/dm3 CaCO3. Weglany reaguja z kwasnymi solami slodu dajac zwiazki obojetne i zasadowe. Przez to mam problem z wysokim ph przy zacieraniu i niska wydajnosc. Siarczan wapnia dziala odwrotnie wiec jego dodatek do mojej przegotowanej wody powinien pomoc. Cholerk magnezu mialby tak jak mowisz wlasnie poprawic smak i goryczke, a przede wszystkim zwiekszyc stosunek jonow magnezu do wapnia. Wplywa to dobrze na fermentacje. Ale bede to testowal jak otrzymam jakas powtarzalnosc. Dzieki za info o ponczosze na kran:)

Edytowane 6 Lutego 2015 przez Kilimandzaro

[ThoriN]

Przez to mam problem z wysokim ph przy zacieraniu i niska wydajnosc.

Pamiętaj jednak, że Mg też raczej nie powinno się przekraczać powyżej 20 mg/l - u mnie np. chlorek magnezu jest mało użyteczny, bo domyślnie w wodzie mam już 12,2 mg/l jonów magnezu. Dla odpowiedniego rozwoju drożdży wapń powinien być w przedziale 100-150 mg/l. Natomiast jeżeli nie zadbasz o odpowiednie pH zacierania, to tak naprawdę poprawiasz tylko jakieś drobne detale, pomijając jednocześnie najbardziej istotny aspekt.

 

Kwas to moim zdaniem u Ciebie podstawa - nie dość, że zbijesz wodorowęglany, to jeszcze ustabilizujesz pH zacieru.

 

Pończocha rządzi światem piwowarów Nakładaj na wyjściu wężyka i zrób spory zwis na chmieliny.

[Kilimandzaro]

Warka już zabutelkowana. Smak i aromat jest ok, ale niestety miałem problemy z filtracją i wyszło delikatne "błotko". Mam nadzieję, że leżakowanie pomoże.

W każdym razie już mam surowce na American Wheat ale planuję też kolejną warkę. Chciałbym spróbować znów APA, ale chmielone na goryczkę polską Iungą. Moim pierwszym piwem była PIPA Iunga+Lubelski, gdzie Iunga poszła na goryczkę i ta była świetna - wyraźna, ale krótka i nie ściągająca po wypiciu większej ilości piwa.

Chmieliłbym pewnie tak:

15g Iunga - 60'

15g Iunga - 30'

A potem już amerykańskie i chciałbym chyba spróbować Citra+Chinook

Co o tym myślicie?

Edytowane 22 Lutego 2015 przez Kilimandzaro

[redlum]

Witam

Podepnę się pod temat - mam zamiar zrobić American Pale Ale lub American IPA z ekstraktów słodowych. W domu posiadam 70g amarrilo i 70gr Cascade i chciałbym je użyć. Drożdze do US-05.

Czy taka ilość chmielu starczy mi na AIPA czy lepiej zostać przy APA? AIPA planuje zrobić z 3 puszek słodu jasnego na 25l (powinno być ok 16-17BLG) zaś APA dwie puszki na 22l - czyli 12 BLG.

Co do APA - czy jest sens użyć cały chmiel - tak aby piwo było bardziej aromatyczne - czy może jednak trzymać się tego przepisu?