Wyjątki z New Brewing Lager Beer G.J. Noonan

[coder]

Tak jak pisałem, to książka raczej dla większych browarników niż my. W dorosłych instalacjach w kotle warzelnym często nie ma instalacji chłodzącej, chłodzi się poza nim jakimś wymiennikiem ciepła w drodze do fermentora. A osadu zimnego pozbywa otwierając dolny zawór fermentora stożkowego.

 

EDIT: jak cos jest niejasnego, to dopytujcie, czasem mogę zrobić jakiś błąd w tłumaczeniu albo opisać coś nadmiernie skrótowo....

Edytowane 8 Listopada 2009 przez coder

[coder]

Krausening

 

To niemieckie słowo oznacza dodatek mocno fermentującego piwa to większej ilości brzeczki lub do piwa które przeszło szczytową fazę fermentacji.

Krausen dostarsza silnych drożdży i nieco własnego środowiska. Kolonie drożdży powinny zamącić docelowe środowisko w widoczny sposób.

 

Krausen pobieramy z innej burzliwej, czystej fermentacji lub przygotowujemy w starterze. Należy zadać co najmniej 5% objętości docelowego środowiska, przygotowyjemy to poprzez podwajanie ilości fermentującego piwa (a startery 10-krotnie). Zadajemy w fazie wysokich krążków (high krausen).

 

Gdy w ten sposób przygotujemy 10% nowego piwa, faza lag jest praktycznie wyeliminowana, początkowa fermentacja mocniejsza, redukuje diacetyl, ryzyko oksydacji i zakażenia.

 

Krausening stosujemy też po fermentacji (aufkrausening). Dodajemy krausen o 3* cieplejszy od piwa. Redukuje to czas lagerowania poprzez przyspieszenie metabolizmu, oczyszczania piwa z pozostałości fermentacji.

 

Ryzyko infekcji!

[coder]

Zadawanie drożdży

 

W lagerach, drożdże zadajemy w niższym końcu planowanej temperatury fermentacji. W cieplejszej brzeczce drożdże rozmnażają się lepiej, lecz produkują więcej diacetylu, fuzli i estrów.

 

Można zdekantować brzeczkę ponownie, aby pozbyć sie osadu zimnego, można to zrobić i 12 godzin po zadaniu drożdży. Przed dekantacją zwykle pozwalamy brzeczce ogrzać się do 4-6 °C. Jeżeli zadajemy drożdże w tanku osadniku, będzie to 6-8°C.

 

Zadawanie: drożdże są zwykle ok. 3°C cieplejsze niż brzeczka i dobrze mieszane, przy napowietrzaniu.

 

Uwaga na osad - jeżeli dużo osadu dostanie się do fermentora, czuć to w smaku piwa. Nadmiar protein zachęca drożdże do produkcji fuzli, szczególnie przy niedostatecznym napowietrzeniu. Fuzle esteryzują, daje to owocowe i rozpuszczalnikowe nuty w piwie. Oksydacja fuzli daje zaś smaki "starego" piwa.

 

Osad zawiera też polifenole, ketony i siarkę, które moga być abrorbowane do fermentacji. Polifenole dają sciągalność (astringency), Siarka (H2S, DMS, tiole) daje zapachy zepsutych jaj, skunksa, cebuli, gumowe, spalonej zapałki.

[coder]

Rurka fermentacyjna

 

CO2 z fermentacji daje trochę ochrony przez oksydacją i infekcją, jednak zaraz po zadaniu drożdży należy przykryć fermentor i najlepiej założyć rurke fermentacyjną. Chroni ona przed bakteriami i dzikimi drożdżami, pozwala na wypchnięcie resztek powietrza.

 

Płynu w rurce nie może być za dużo, żeby nie powodować nadciśnienia w fermentorze; CO2 musi latwo znajdować ujście z płynu; unosi on śmieci z płynu na pianę, wentyluje siarkowe gazy i estry.

 

Rurka musi byc czysta i zdezynfekowana, płyn - najlepiej antyseptyczny.

[coder]

Kontrola temperatury

 

Fermentacja wydziela ciepło. Gdy trzeba, należy chłodzić - fermentacja lagerów nie może przekroczyć 15°C, a od temperatury startowej może wzrosnąć najwyżej 4-7*. Idelanie by było utrzymać temperaturę poniżej 8-11°C. Temperatury max trzeba pilnować przez fazę wysokich krążków, potem już nie generują tyle ciepła. Potem można ją podnieść na przerwę diacetylową, ale zwykle pozwala się jej opaść.

 

Szczególnie należy uważac na początku fermentacji, bliżej końca można sobie bardziej odpuścić kontlolę temperatury, bo estry i fuzle są produkowane gdy drożdże oddychają tlenem; tzn podczas fazy lag i w fazach rozmnażania.

 

Dobowa zmiana temperatury nie może przekroczyć 3°C. Nagłe ochłodzenie szokuje drożdże i może wstrzymać fermentację. Nagła śmierć wielu drożdzy psuje smak piwa. Ponadto mutanty lepiej znoszą zmiany temperatury niż szlachetne drożdże.

 

Prądy konwekcyjne w brzeczce poprawiają jakość fermentacji - warto grzać lub chłodzić fermentor asymetrycznie (np. z jednej strony).

[darko]

Szczególnie należy uważac na początku fermentacji, bliżej końca można sobie bardziej odpuścić kontlolę temperatury, bo estry i fuzle są produkowane gdy drożdże oddychają tlenem; tzn podczas fazy lag i w fazach rozmnażania.

Kolejny argument przeciw schładzaniu piwa dopiero po wystąpieniu objawów fermentacji.

[coder]

pH i ekstrakt

 

Kwaśnośc fermentacji rośnie, bo drożdże produkują kwasy organiczne. Bardziej w fermentacji górnej: 0.4 do 0.6 stopnia w ciągu 12 godzin. W lagerach tylko o 0.5 w 48 godzin, do końca fermentacji będzie ok. 4.5. Pomiar pH to jeden ze sposobów sprawdzania poprawności fermentacji.

 

Ciśnienie płynu też spada w czasie fermentacji.

[coder]

Faza lag (adaptacji)

 

Po zadaniu, drożdże potrzebują trochę czasu na adaptację. Mało wtedy widać, żeby cokolwiek się działo.

Długość adaptacji są zależne od czynników: temperatura, gęstość, ilość glukozy/maltozy, ilość aminokwasów, poziom tlenu

 

Początkowo drożdże potrzebują tlenu, kwasów tłuszczowych i własnego glikogenu aby zsyntetyzować odpowiednie dla danej brzeczki enzymy i zbudować przepuszczalną membranę komórki. Bez odpowiednich rezerw glikogenu komórka nie może przetrwać dopóki nie rozwinie możliwości jedzenia cukrów z brzeczki. Zbyt słabe (za długo lub za ciepło przechowywane, wygłodzone) drożdże produkują bardzo dużo diacetylu. Jest mniej komórek, wolniej się rozmnażają, fermentacja jest mniej zdrowa.

 

Drożdże budują też przepuszczalna membranę, do tego potrzebuja głównie tlenu. Bez tlenu wiele drożdży zginie.

Powstaje też wtedy dużo fuzli - sa one normalnym produktem przemiany aminokwasów i potem są utleniane do kwasów ogranicznych. Ale gdy nie ma tlenu, są nieodwracalnie zmieniane w estry, głównie octan etylu - owocowe/rozpuszczalnikowe nuty w zapachu.

 

Brak tlenu powoduje też, że pyruvic acid (główny produkt przemiany glukozy) jest zmieniany w aldehydy. One także są zwykłym półproduktem fermentacji, ale bez tlenu drożdże muszą absorbowac paliwo do syntezy steroli z osadu, wydzielając produkty stęchłe. Moga one być zreabsorbowane w trakcie fermentacji, ale mogą stać się też fuzlami i pozostać na stałe w piwie (aldehyd octowy - zapach zielonych jabłek)

 

Po zużyciu zasobów glikogenu drożdże zaczynają jeść glukozę i fruktozę (te moga jeść bez przygotowania) i produkują enzymy konieczne do rozbijania innych cukrów.

 

Premeaza jest konieczna do absorbcji maltozy i maltotriozy. Gdy tych zabraknie, produkowane sa enzymy dla bardziej złożonych cukrów.

 

Faza lag i oddychania sa zwykle dłuższe jeżeli drożdże nie były namnażane w brzeczce podobnej do docelowej. A także dla drożdzy suchych. Prowadzi to do wiekszej ilości fuzli i estrów.

 

W starterach z dużą ilością glukozy i sacharozy; wstrzymuje to produkcje premeazy (dłuższy lag), a nawet czasem drożdże tracą umiejętrość jedzenia maltozy (tzw. efekt glukozowy)

 

Pierwszym znakiem aktywności drożdży są zwykle smugi piany na powierzchni 8-24 godz. od zadania. Powoli piana formuje wianek, a piwo staje się mlecznie mętne. Produkuje się dużo CO2 (z przetwarzania pyruvic acid), ale spadek ekstraktu jest niewielki.

 

Jeżeli lag jest dłuższy niż 24h a starter i natlenienie były OK, trzeba dodac więcej drożdży. Czasem pomaga zwykłe zmieszanie piwa. Takich drożdzy (o przedłużonym lag) już nie należy zbierać.

 

Gdy drożdże się najedzą w czasie fazy lag, zaczynaja reprodukcję. Dopóki tlen jest w brzeczce, jest zużywany jako paliwo do reprodukcji anabolicznej. W tym okresie następuje największy wzrost populacji.

Edytowane 9 Listopada 2009 przez coder

[darko]

Dla wyjaśnienia: pyruvic acid - kwas pirogronowy (występuje w postaci soli).

[coder]

Faza niskich krążków (low krausen)

 

To jest głównie faza namnażania drodży.

 

Teoretycznie drożdże nie potrzebują tlenu, żeby się rozmnażać, ale przyspiesza on ten proces wielokrotnie (14 krotnie). Drożdże najmocniej rozmnażaja się gdy jest obecny tlen, ale kontynuują też ten proces dopóki jest maltoza.

 

Drożdże zaczynają rozmnażanie jak tylko skończy się faza lag, gwałtownie zużywaja wtedy tlen we wczesnej fazie niskich krążków.

 

Gdy zużyja tlen, zaczyna sie metabolizm beztlenowy.

6-36 godzin po zadaniu, krążek piany zaczyna się przesuwać w kierunku centrum, oznaczając początek fazy niskich krążków. Następuje w niej gwałtowne zużywanie maltozy, aminokwasów i powolne przejście z fazy tlenowej do beztlenowej; wykładniczy wzrost drożdzy.

 

Piana rośnie, zbieraja się na niej różne śmieci chmiel, proteiny, martwe drożdże jako brązowy szlam na pianie i przy brzegach. W zamkniętych fermentorach, opada to potem na dno. W otwartych trzeba to zbierać, bo jak natleniony szlam zatonie w piwie, daje nieprzyjemne, gorzkie posmaki i służy jako pożywienie dla bakterii.

Przy zbieraniu piany łatwo zainfekować piwo! Niska wilgotność pomieszczenia pomaga w zachowaniu czystości.

 

W tym momencie drożdże są w pełni zaaklimatyzowane. Redukcja ekstraktu wynosi ok. 1/2 Plato. pH dalej się obniża.

 

Główne produkty fermentacji to etanol i CO2 i inne drobne komponenty. Pochłaniane sa głównie cukry (hydroliza węglowodanów), ale tez aminokwasy i kwasy tłuszczowe.

 

Braki dekstryn, osad, podwyższona temperatura w tej fazie prowadzą do powstawania mocno aromatycznych, ostrych fuzli.

 

Wytwarzane jest tez dużo diacetylu (próg wyczuwania 0.15 ppm) w tej fazie jest 0.35 ppm - powstaje on przez utlenianie acetohydroxy acid (normalny produkt metabolizmu drożdży, z przerabiania aminokwasów). Dobrze, żeby ten produkt został utleniony do diacetylu w tej fazie fermentacji (musi być jeszcze troche tlenu w brzeczce), jeżeli tak się nie stanie, jest prawdopodobieństwo, ze diacetyl wytworzy się później i zostanie w piwie. Ważne, żeby później nie obniżać temperatury za bardzo, bo wtedy drożdże zabsorbują dużo diacetylu (gdy już przestaną się tak rozmnażać). Oksydacja brzeczki w późniejszej fazie fermentacji także zwiększa produkcję diacetylu.

Edytowane 9 Listopada 2009 przez coder

[coder]

Faza wysokich krążków (High krausen)

 

18-72 godziny po rozpoczęciu powstawania wysokiej piany (2-4 dni po zadaniu) drożdże lagerowe tworzą pianę na całej powierzchni, która potem rośnie i rozbija się na wzniesienia.

 

W lagerach ubywa 1 °Blg na dzień przez 2-5 dni fazy wysokich krążków; drożdże wciąż sie namnażają, ale wolno, logarytmicznie.

 

Trzeba dokładnie kontrolować temperaturę. Max to 16°C, ale nalepiej utrzymać poniżej 8-11°C. Potem można obniżać temperaturę (o ile nie czuć diacetylu w smaku); nie więcej niż 3* dziennie, aż osiągnie 3-4°C po kilku dniach. Zwykle na koniec fazy wysokich krążków jest 7°C.

 

pH nadal się obniża, do 4-4.5. Jeżeli pH spada za szybko, drożdże osiadają przedwcześnie. Jeżeli za wolno, będą problemy z klarowaniem.

[coder]

Faza opadających krążków

 

Większość cukrów jest zjedzona w high krausen. Drożdże spowalniają, produkują mniej CO2 i piana nie jest utrzymywana. W tym stadium resztki piany można zebrać, żeby nie zatonęły w piwie.

Wyjątek to słabe, szybko dojrzewające piwa, one będa potrzebowały aminokwasów z piany jako odżywki dla drożdży i protein dla dodania treściwości. Jeżeli nie zbieramy zanieczyszczeń z piany, należy szybko zdekantować piwo jak piana zatonie.

 

4-6 dni od początku krausen (6-10 od zadania) piany juz nie ma. Drożdże zaczynają produkcję enzymów rozbijających dekstryny. Absorbują tez diacetyl i inne diketony. Temperatura nie może być zanadto obniżona, ani nie należy dekandować piwa znad drożdży, aż nie przerobią diacetylu.

Przy czystej fermentacji zwykle trzyma się piwo 2-3 dni po opadnięciu piany, obniżając temperatutę z 7°C do 3-4°C. Przez ostatnie 24h burzliwej powinno ubyc 0.5 Plato a gęstość powinna byc równa 1/3 wyjściowej.

 

Inne nowoczesne podejście to: gdy gęstość jest ~1.5 Plato powyżej docelowej, podnosi się temperaturę do 11°C lub wyżej na 2-7 dni (jest to diacetyl rest - przerwa diacetylowa), aby drożdże miały wigor do przerobienia resztek cukru, diacetylu itp. Ponieważ szybciej przerabiaja resztki, pozostałe fazy (cicha, lagerowanie) będa mogły byc skrócone, lagerowanie do 14-21 dni, zamiast 5-7 tygodni.

[coder]

Dekantacja

 

Piwo należy zdekantowac znad osadów, gdy gęstość = 1/3 gęstości wyjściowej i jej spadek przez ostatnią dobę wynosi 0.5 Plato lub mniej. Zwykle pozostaje wtedy jeszcze ok. 5% cukrów do zjedzenia. Nie powinno już być żadnej piany.

 

Cel dekantacji: oddzielenie piwa od umierających drożdży i innych osadów mogących popsuć smak.

 

Dobrze jest dodać ok. 5% fermentującego krausen do fermentacji cichej, sczególnie jak fermentacja główna szła marnie.

 

Unikać infekcji i napowietrzenia! Oksydacja powoduje produkcję diacetylu (oksydacja acetohydroxy acid) którego drożdże już nie mogą zabsorbować; alkohole oksydują do aldehydów; aminokwasy do fuzli; kwasy + alkohole do estrów; fenole moga polimeryzować i pozostać jako zmętnienie.

Zaleca się, aby w tanku zostało mozliwie mało powietrza.

 

W fermentorach stożkowych nie musimy dekantować, osad można zrzucić dolnym zaworem.

[coder]

Zbieranie gęstwy

 

Należy sprawdzic osiadanie drożdży - próbka piwa powinna być dość klarowna. Po potrząśnięciu może się zmącić drożdżami, ale powinny one szybko opaść. Drożdży pylistych nie należy zbierać. Zwykle powstają one z drożdzy zebranych za późno w cyklu fermentacji.

 

Drożdże można zbierać gdy piwo wyszło smaczne a fermentacja przebiegała prawidłowo.

Złe objawy to:

osłabione drożdże, autoliza = posmaki spalonej gumy, siarka, słaba fermentacja

brak absorbcji diacetylu = masełko

zakażenie dzikimi drożdżami = brak klarowności piwa, posmaki medyczne

bakterie = smak nienormalny, kwaśny, warzywny, zjełczały

 

Drożdże należy pobierać ze środkowej warstwy osadu. Powinny być 3 warstwy osadu: cienka ciemna górna i dolna to martwe drożdże, środkowa, jasna to zdrowe drożdże (Barm). Jeżeli to możliwe, górną warstwę należy zeskrobać. Jak nie, należy przemyć osad. W fermentorach stożkowych spuszczamy aż zaczną lecieć zdrowe drożdże.

 

Drożdże zalewamy zimną, sterylną wodą i zamącamy. Kiedy większość drożdży osiądzie, dekantujemy wodę z martwymi drożdżami i osadem. Potwarzamy proces. Potem można przemyć drożdże kwasem fosforowym lub ammonium persulfate, ale to osłabia drożdże - trzeba wtedy zrobić starter.

 

Drożdże przechowyjemy w świeżej, sterylnej brzeczce w pojemniku z rurką fermentacyjną w 0-4°C, 7-21 dni. Jeżeli nie użyjemy ich w tym czasie, trzeba je znowu nakarmić

 

Gęstwę można zbierać do 20 razy, jeżeli używamy jej w 24h po zebraniu. Jeżeli przerwy sa dłuższe, drożdże mogą mutować i można zrobić tylko 4-5 warek.

Edytowane 10 Listopada 2009 przez coder

[coder]

Fermentacja cicha

 

Fermentacja cicha w zamkniętym tanku pozwala na powolna redukcję (kondycjonowanie) resztki cukrów, bez wpływu osadu i zdychających drożdży. Na skonsumowanie cukrów drożdże potrzebują jeszcze 7-21 dni. Potem lagerowanie - 2-7 tygodni, dla klarowania i stabilizacji.

 

Podczas fermentacji cichej piwo powoli defermentowuje. Jest chłodzone powoli do poziomu 1-3°C, a nawet do -1°C, aby osadzić wszystkie drożdże i wstrzymać aktywność bakterii.

 

Musi być rurka fermentacyjna! Ryzyko infekcji jest spore - drożdże sa mało aktywne, a dla bakterii jest sporo pożywienia. Nawet przy niskim pH, gdy temperatura jest wyższa, mogą działac dzikie drożdże i bakterie mlekowe

 

Drożdże już się nie rozmnażają, ale dalej pracują - nie należy ich szokować nagłymi zmianami temperatury. W razie potrzeby należy dodać świeży starter lub 5% objętości krausen.

 

Czas i temperatura zależą od składu brzeczki. Gdy jest dużo dekstryn (gęstość po burzliwej = 1/3 wyjściowej) - 1 do 5°C, 14 dni lub więcej. Jeżeli gęstość jest dużo niższa od 1/3, to 1-3°C, 10 dni lub mniej. Można też skrócić lagerowanie.

 

Długa fermentacja przyciemnia kolor piwa, jeżeli zależy nam na jasnej barwie, nalez użyć wyższych temperatur 2-4°C, ale nigdy ponad 5°C; przez krótszy czas.

 

Podobnie piwo do szybkiego spożycia: 1-5°C, krótszy czas. Gdy spadek ekstraktu jest niższy niż 0.2 Plato na dobę, i jest 0.4 stopnia powyżej docelowej gęstości piwo nadaje się do gazowania w kegu (cask carbonation) - można zlewać.

Edytowane 10 Listopada 2009 przez coder

[coder]

Lagerowanie

 

Lagerowanie łagodzi ostre posmaki wprowadzone przez spadający metabolizm drożdzy, zwiększoną kwasowość, i niskie temperatury. Ściągające taniny koagulują z proteinami tworzącymi zmętnienie i osadzają się, zabierając też siarkowe komponenty.

 

Drożdże w czasie lagerowania zwykle się nie rozpadają, ale idą spać sukcesywnie, jak wyczerpują się cukry. Jedzą także estry i komponenty siarkowe, jak zabraknie cukrów.

 

Ważne, żeby lagerujące piwo nie było poddane fluktuacjom temperatury i oksydacji. Tlen powoduje nieodwracalne powstanie diacetylu, oksydację fuzli i lipidów.

Gdy jest za ciepło, powstaja aldehydy. "Stęchłe" aldehydy dają piwu stęchły, papierowy, kartonowy lub sherry posmak. Gdy wyżsże temperatury dekomponują komórki drożdży, powstaja posmaki siarkowy, stęchły, mydlany.

 

Gdy można, lagerujemy piwo pod nadciśnieniem 0.2 do 2 atm.

 

Okres lagerowania zależy od: ekstraktu brzeczki, czasu fermentacji burzliwej, i temperatury.

Mocne, dekstrynowe piwo z dekokcji powinno mieć cichą fermentacje i lagerowanie 7-12 dni w 1-2°C na każde 2 Plato ekstraktu wyjściowego.

Lekkie, wytrawne piwa 3-7 dni na każde 2 Plato.

Bardzo mocne piwa mogą być lagerowane i 6-8 miesięcy przed butelkowaniem.

 

Obniżając temperaturę do granicy zamarzania (-1, +1°C) parę dni po cichej zmniejsza się czas lagerowania, a nawet wymusza krótsze lagerowanie, bo zmniejsza rozpuszczalność koloidów tworzących treściwość piwa.

[coder]

Klarowanie

 

Klarowanie poprawia pianę, klarowność, skraca czas dojrzewania. Osadza martwe drożdże, proteiny zmętniające i taniny.

 

Można używac żelatyny browarniczej, żelatyny spożywczej (czysta 95%, bezsmakowa) lub isinglass.

Isinglass szybko się psuje; ale pracuje szybko wystarczy dodać 2-3 dni przed dekantacją; strąca on też lipidy, przez co poprawia pianę

 

Piwo klarujemy zaraz jak skończy fermentację - powinno być mniej niż 2% cukrów. Dla żelatyny piwo powinno mieć poniżej 10°C, im niżej tym lepiej. Isinglass pracuje lepiej niż żelatyna, a już dużo lepiej w wyżsżych temperaturach, może być i 16°C.

 

Wprowadzanie środków klarujących nalezy przeprowadzić inteligentnie: z zachowaniem dezynfekcji, równo roprowadzić w całym piwie.

 

Przy filtrowaniu mozna użyc matriałów filtrujących: polycar, nylon, diatomaceous earth, silica gel.

 

Jeżeli piwo wyszło mało treściwe i ze słabą pianą, należy zmniejszyć stopień klarowania w przyszłości.

Edytowane 12 Listopada 2009 przez coder

[coder]

Butelkowanie

 

Przefermentowane piwo powinno być zdekantowane do sterylnego kontenera, wymieszane z cukrem do refermentacji (lub brzeczką "krausen"). Cukru nie wsypywać w stanie sypkim. Cukier stołowy musi być dobrej jakości.

 

Nalezy dobrze wyliczyć i odmierzyć ilości cukru i dobrze go wymieszać, ale bez chlapania i napowietrzania.

Po dodaniu surowca, powinna pojawić się piana z CO2, zabezpiecza ona przed zakażeniem.

 

Butelki muszą być czyste i zdezynfekowane. W przemyśle butelki myje się 3% soda kaustyczną, płukane, i sterylizowane powyżej 77°C, wylane resztki i znowu przepłukane.

Czyste butelki mozna spasteryzować w wodzie powyżej 60°C na 30 minut, albo wkładając je mokre do piekarnika powyżej 93°C na 20 minut.

 

W butelkach należy zostawic nie więcej niż 2 cm powietrza, położyć kapsel na szyjce i zostawić na parę minut, aby CO2 wypchnęlo trochę powietrza przed kapslowaniem. Drożdże zużywaja część zakapslowanego powietrza, ale jeżeli za dużo zostanie, może zepsuć smak piwa. Napowietrzenie przy butelkowaniu to problem równie poważny jak zakażenie !!!

 

Zakapslowane butelki trzymamy w 10°C lub wyżej kilka dni aby zaczęła się fermentacja. Potem można _stopniowo_ obniżać temperaturę, 3* na dzień. Dojrzewanie w butelkach ma być zapezpieczone przed światłem i dużymi wahaniami temperatury. Absolutne min. dojrzewania to 10-14 dni, a najlepiej 30 dni, zanim zaczniemy pić. Piwa w butelce zwykle wytrzymują kilka miesięcy, optymalny okres jest różny dla każdego piwa.

Edytowane 12 Listopada 2009 przez coder

[coder]

Problemy i rozwiązania

 

 

Zacieranie

 

Słód skleja się w kule - źle rozprowadzony w wodzie słód; za mocno ześrutowany

 

pH za wysokie - alkaliczna woda, słaba jakość słodu, za małe zakwaszenie. Dodać kwasu.

 

pH za niskie - za kwaśna woda; brzeczka zakażona bakteriami mlekowymi. Dodać soli wapnia (np. CaCO3)

 

Niepełne scukrzenie - za mało słodu z enzymami lub enzymy zniszczone temperaturą, złe pH. Sprawdź pH, dodaj świeżego jasnego słodu, dodaj enzymów.

 

Filtracja utknęła - słaba konwersja słodu, za mocno ześrutowany, zacier za słabo wymierzany przed filtracją, za szybko puszczona filtracja. Zamieszać młóto; przecinać młóto; wstrzyknąć gorącą wodę pod fałszywe dno; zredukowac szybkość flitracji

 

Brzeczka

 

Za niski ekstrakt: użyto za mało słodu, słabe wysładzanie, za słabe śrutowanie, sklejony, niewymieszany słód, złe pH, za słaba aktywność enzymów. Sprawdź próbę jodową.

 

Słaby przełom: nadmierne przetworzenie białek w słodowaniu lub przerwie białkowej, za słaby ruch brzeczki w gotowaniu, za niska temperatura, złe pH, za mało tanin z chmielu, słaba jakość słodu. Zwiększ gotowanie i mieszanie brzeczki. Sprawdż pH i ilość chmielu. Jeżeli brzeczka klaruje się, ale daje mało osadu, oznacza to nadmierne przetworzenie białek.

 

Słaby osad zimny - za wolne chłodzenie, złe pH, brak tanin, za duże przetworzenie białek. Schłódź do 0°C.

 

Kwaśny smak - za niskie pH, infekcja. Sprawdź pH. Podgrzej powyżej 60°C, schłódź i szybko zadaj drożdże. Kwaśność można zamaskować przez dodatek słodu palonego, chmielu, lub CaCO3.

 

 

Fermentacja

 

Za szybki start: niedostateczne napowietrzenie, na dużo osadu w fermentorze, za wysoka temperatura. Mocny zapach rozpuszczalnika i owocowy. Nieodwracalne.

 

Późny start: za mało drożdży, drożdże słabe lub zszokowane, za niski ekstrakt, złe pH, za zimno, za słabe napowietrzenie. Dodaj nowe drożdże, skoryguj temperaturę.

 

Wlekąca sie fermentacja - za mało drożdży, drożdże słabe lub zszokowane, za zimno, żelazo, chlorine lub azotany w wodzie, za słaby ekstrakt, za mało prostych cukrów lub aminokwasów. Dodaj nowe drożdże, skoryguj temperaturę.

 

Plamkowata, słaba piana - słabe drożdże, za zimno, sa słabe chmielenie, zepsuty chmiel. Dodaj nowe drożdże, skoryguj temperaturę.

 

Fermentacja przerywa przez fazą high krausen - za zimno, za słaby ekstrakt, za mało prostych cukrów lub aminokwasów. Drożdże zmutowały z powodu nadmiaru glukozy (efekt glukozowy) lub braku tlenu (petite mutants). Dodaj nowe drożdże, skoryguj temperaturę.

 

Drożdże przerywają, piana opada przedwcześnie - obniżono temperaturę; zmutowane drożdże nie chcą jeść maltotriozy; za szybki spadek ph z powodu infekcji, za słaby ekstrakt. Dodaj nowe drożdże, skoryguj temperaturę i pH.

 

Słaba flokulacja, drożdże nie opadają, porowaty osad - Pylisty szczep drożdży, dzikie drożdże, złe pH, za wysoka temp. Zmniejsz temeraturę. Filtracja.

 

Zmetnienie po high krausen - za słabo zredukowane białka, za słabe gotowanie, dzikie drożdże, pylisty szczep drożdży. Obniż temperaturę przez dekantacją i przy lagerowaniu, klarowanie żelatyną, w ostateczności - enzymy proteoliczne.

 

Drożdże pływają po powierzchni po high krausen - dzikie drożdże; zdegenerowany szczep; za miękka woda, nagły wzrost temperatury, za wysokie pH. Zbierz drożdże. Zdegenerowane drożdże będą nieprzyjemnie pachnieć. Posmakuj piwo.

Edytowane 16 Listopada 2009 przez coder

[coder]

Wady piwa

 

Szorstki smak - zła woda, niedostateczne gotowanie, nadmierne lub alkaliczne wysładzanie, niedostateczne odparowanie w gotowaniu, natlenienie na gorąco HSA

 

Owocowość - estry, wyższe alkohole, octany wyższych alkoholi. Konsekwencja niedostatecznego natlenienia, za wysokiej temperatury fermentacji, za mało drożdzy, zniszczony szcep drożdży. Gdy zapach jest nieprzyjemny i połaczony z warzywnym, to jest to zakażenie (coliform)

 

Zapach selerowy - zakażenie (H.protea)

 

Gorzko-warzywny smak - stare chmiele (utlenione beta kwasy)

 

Maślany - diacetyl. Jeżeli mocny i zjełczały, to zakażenie Peddiococus. Lekki i przyjemny może być z niedostatecznej ilości drożdzy, niedotlenienie, petite mutants, właściwość szczepu drożdży, piwo za wcześnie zdekantowane na cichą, natlenienie na cichej.

 

Kartonowy smak - oksydacja; za dużo powietrza w butelce; osad w fermentacji; lipidy utlenione w fermentacji; za ciepłe przechowywanie; za słabe gotowanie. Gdy połączony ze słabą pianą, to lipidy.

 

Siarka - za niska temperatura fermentacji, pozostałości po dezynfekcji (pirosiarczan), dzikie drożdże, infekcja (zymomonas, coliform). Może byc własnościa szczepu drożdży; może być z autolizy. Usuwanie : przedmuchanie piwa CO2; może zmaleć z czasem (ale nie ten z infekcji).

Zapach kukurydzniany pochodzi z DMS - słaby słód, wysoka wilgotnośc słodu, za wolne chłodzenie, infekcja (coliform)

 

Kwaśny smak - za niskie pH, infekcja.

 

Medyczny zapach - dzikie drożdże, chlorine, zakażenie plastikiem, nadmiar fenoli wypłukanych przy wysładzaniu. Wysokie temperatury fermentacji akcentują go.

 

Ściągalność - nadmierne wysładzanie, HSA (natlenienie na gorąco), autoliza, nadmierny lub utleniony osad.

 

Skunks - naświetlenie piwa

 

Zepsute jaja - siarkowodór; własność szczepu drożdży; dziekie drożdże; słaba fermentacja; zakażenie (zymomonas)

 

Niezgodny zmak/zapach, zmętnienie, kwaśność - zakażenie

 

Smak zielonych jabłek - aldehyd octowy - za wysoka temperatura fermentacji, własność szczepu drożdży, zakażenie

 

Banan - octany; własność szczepu; dzikie drozdże; za wysoka temperatura fermentacji

 

Cienkość - za mały ekstrakt, nadmierne przetworzenie białek, mało dekstryn

 

Zmętnienie - za słabe przetworzenie białek, za słabe gotowanie, dzikie drożdże, bakterie, oksydacja piwa, nieprzerobiona skrobia

 

Żelatynowy osad - nadmierne wysładzanie, słabo przerobiona hemiceluloza

 

Brak piany - za długa przerwa białkowa, przemodyfikowany słód, za dużo dodatków, lipidy (za duże wysładzanie; autoliza), za duże pienienie przy fermentacji, za duże gotowanie, za mało chmielu, stary chmiel, kontakt z olejem.

 

Gejzer - za dużo cukru, niedofermentowanie, wahania temperatury, stary słód, żelazo w wodzie, dzikie drożdże

 

Problemy z piwem łatwiej wykrywać na próbce trzymanej parę dni w 30°C. Osad lub kożuch oznaczają zakażenie mikrobiologiczne.

Edytowane 16 Listopada 2009 przez coder

[darko]

"zakażenie plastikiem" A co to?

[coder]

"zakażenie plastikiem" A co to?

nie wiem, w oryginale - plastic contamination

[kopyr]

"zakażenie plastikiem" A co to?

W literaturze termin "zakażenie" stosuje się też do przeniknięcia danej substancji do piwa. Np. "zakażenie chlorem".

[darko]

Jak plastik może przeniknąć do piwa? Chyba, że ktoś jako fermentorów używa wiader budowlanych

[coder]

Bakterie

 

gram-pozytywne: pediococus, lactobaccilus, zwane bakteriami kwasu mlekowego

Żyja w środowisku beztlenowym, fermentują cukry do kwasu mlekowego, proteiny ich mniej interesują

 

Niektóre pediokoki tworzą diacetyl i ocet. Ogólnie pediokoki tworzą nieprzyjemne posmaki i zapachy i mętność. Zakażenie następuje naczęściej przez skamieniałe resztki osadu, pod kamieniem piwnym mogą przeżyć nawet solidną dezynfekcję.

 

Lactobaccilus potrzebują odrobiny tlenu do przetwarzania węglowodanów w kwas mlekowy. Nie produkują zapachów, tylko kwaśność i zmetnienie.

 

Oba gatunki tworza sznurki lub żelatynę w fementorze.

 

Lactobactilus delbruckii (ph 5.6-5.8, <55°C) to szczep ciepłolubny, żyje na słodzie. Jest przydatny do zakwaszania zacieru, daje przyjemną kwaśność. Najlepiej żyje w 35-49°C, w warunkach beztlenowych. Są spowalniane przez chmiel, w gorzkiej brzeczce lub piwie zwykle nie przeżywają.

 

W zacierze lub ciepłym filtracie działają zwykle termofilne lactobaccilus, w zimnej brzeczce, młodym piwie, i z rzadka w gotowym piwie zwykle Peddiococus cerviceae (opt. pH 5.5, temp. 21-25°C)

 

Często infekcja pochodzi z powietrza lub gęstwy.

ww. bakterie sa najważniejszymi źródłami infekcji piwa.

 

W gotowym piwie mają małe szanse na przeżycie, chyba, że jest sporo białek, albo osadu, albo aminokwasów z autolizy drożdży.

 

gram-negatywne

 

Bakteria coliform (coli) Clostridium butryricum - butyric acid bacteria; działają poniżej 40°C, tworzą zapach zjełczały.

 

Bakterie kwasu octowego infekują przez kontakt z powietrzem, poniżej 50°C , więc działają głównie w fermentorze. Chmiel ich nie tłumi. Są mocno tlenowe, robią mocne kwasy owocowe i ocet, czasem zmętnienie. Na powierzchni tworzą czasem oleisty lub pleśniowy (pellicle) film.

Zwykle są wprowadzane w czasie dekantacji (oksydacja). Gdy szybko dodamy drożdże, zużyja one tlen, ale przy dekancjacji spokojnego piwa należy bardzo uważać, żeby go nie napowietrzyć. Ekwipunek też może być źródłem infekcji. Większość kwaśnych piw jest winą tych bakterii.

 

Acetobacter utlenia etanol do kwasu octowego.

Gluconobacter tworzy ocet i gluconic acid

 

Bakterie coliform tworzą DMS (gotowane warzywa), przenoszą sie z wodą, lubią temp. 37°C. Aerobacter tworzy wymiotny, warzywny, lub siarkowy smak i sznureczki na fermentacji. Rozwijają sie najszybciej w zimnej brzeczce - należy skracać fazę lag. Żródłem infekcji jest najczęściej woda używana do płukania ekwipunku. Odpowiada im szeroki zakres temperatur, ale poniżej pH 4.4 zwykle są stłumione, i w dalszej części fermentacji rzadko wystepują.

 

Hafnia tez pracuje na brzeczce, przenoszą sie z gęstwą (pH opt. 6.0) produkują DMS, diacetyl, pachną selerem, źle znosza spadek pH, w piwie raczej nie przeżywają.

 

Zymomonas są rzadkie, robią aldehyd octowy i siarkowodór.

Edytowane 19 Listopada 2009 przez coder