Wyjątki z New Brewing Lager Beer G.J. Noonan

[coder]

Chmiel

 

smak chmielu ciężko ocenić w.g. parametrów technicznych, jedyny użyteczne parametry to % alfakwasów, stosunek alfa do beta, % cohumulonu, % olejków total. Goryczkowość mozna dobrze ocenić dla świeżych chmieli, potem to już zgadywanka.

 

Chmiel w szyszkach można ocenić ręcznie - szyszki powinny byc całe, zielono-żółte. Przyjemny aromat. Małe szyszki zwykle są lepszej jakości niż duże. Szyszki nalezy rozetrzeć i powąchać aromat. Jakość lupuliny można ocenic po tym jak dużo przyklei się do dłoni. Kilka szyszek należy rozerwać wzdłuż - lupuliny powinno być dużo, kolor cytrynowy.

Stary chmiel ma sypką, brązową lupulinę i jest brązowawy, duża ilość połamanych szyszek.

 

Goryczka jest akcentowana przez magnez, węglany, i chlorki, na takiej wodzie można robić tylko słodowe, lekko chmielone piwa. Duża ilość siarczanów (gips) daje za to czystszą goryczkę.

 

Granulat przechowuje się dużo lepiej niz szyszka

 

Zbiory należy robić w okresie 5-10 dni rozkwitu. Za młode są sianowate, za stare łatwo się rozpadają i dają szorstkie aromaty.

 

W idealnych warunkach chmiel wytrzymuje 2 lata

Edytowane 20 Listopada 2009 przez coder

[coder]

Czyszczenie i dezynfekcja

 

Czyszczenie i dezynfekcja zawsze sa to 2 odrębne etapy, robione różnymi środkami.

 

Nierdzewka:

czyszczenie: 2-3% roztwór sody kaustycznej + łagodny detergent w 77°C, potem przynajmniej jedno płukanie wodą > 60°C.

Sterylizacja: 2% kwas fosforowy, solny lub siarkowy lub 3% iodofor. Kwas przy okazji usuwa kamień piwny.

 

Miedż: nie używac sody kaustycznej!

 

Szkło, porcelana: większośc środków jest OK, tylko kwas fosforowy nie.

 

Plastik: 2-3% roztwór sody kaustycznej , ale lepiej użyć łagodny detergent. Plastik trzeba czyścić lepiej i częściej niż szkło lub metal. Sterylizacja, mozna użyć : 0.2% wybielinka, 5% trisodium phosphate, sodium, potassiom metebisulfate, 2-3% kwas forforowy, 3% iodophor.

 

Aluminium - tylko detergent i kwas fosforowy

 

Drewno - gorąca woda + szorowanie. Dobrze wysuszyć.

 

Urządzenia do filtracji, woreczki nalezy od czasu do czasu porządnie wyczyścić np. wygotować w 2-3% sodzie kaustycznej.

Kotły - nie trzeba się martwić o nadżeranie, zarysowanie wnętrza - to tylko im dobrze robi, lepszy transfer ciepła, lepsze mieszanie brzeczki i koagulacja. Osady można czyścić pastę z gęstwy drożdżowej. Sterylizować ich nie musimy.

Chłodnice zanurzeniowe - od czasu do czasu usunąć osad w 10% trisodium phosphate

Rurki fermentacyjne - myć w sodzie kaustycznej. Wymieniać jak się zabrudzą.

Wężyki plastikowe - gotować w sodzie kaustycznej i przepłukać. Dobrze jest je przechowywać w roztworze sterylizującym, choć przez to stają się nieprzeźroczyste.

 

 

 

Czyściki alkaliczne:

 

Soda kaustyczna NaOH - efektywna tylko na gorąco. Hydrolizuje wszelkie pozostałości brzeczki i śruty, ale może pozostawić osady wapnia, chyba, że używa się ją razem z detergentem. Mocno koroduje aluminium i miedź. Używać w rękawicach i okularach. Podobnie działa potassium hydroxide.

 

Węglan sodu Na2CO3 - słaby

 

Soda do pieczenia NaHCO3 - też słaby

 

Trisodium phosphate Na3PO4 - dobry rozpuszczacz, szczegolnie dla wapienia

 

 

Czyściki kwaśne:

 

Kwas azotowy HNO3 - nie koroduje aluminium, inne metale tak. Dezynfekuje i pasywuje stal.

 

Kwas fosforowy - podobnie.

 

Alkaliczne syterylizatory:

 

Wybielinka NaCLO - mocny sterylizator, uzywany poniżej 1%, ale efektywny już przy 0.05%. Używać 0.2%, przy tym stężęniu nie wymaga płukania, ale dobrze odcieknąć!

Po dodaniu kwasu produkuje trujący gaz i koroduje stal !!!

 

 

Kwaśne strerylizatory:

 

Iodofor - 4 ml/L, kontakt 30 min, bez płukania

 

Kwas fosforowy - 2-3%

 

Woda utleniona H2O2 - dobry do wężyków, 2-3%

 

Sodium metabisufite - Na2S2O5 nie jest bakteriobójczy, ale w kwaśnym srodowisku tworzy SO2. Niezbyt lubiany przez browarników. Podobnie potasowy.

 

Kwas siarkowy - 6%

 

Alkohol. etyl, isopropyl - dobry do małych rzeczy, potrzebuje sporego czasu kontaktu

Edytowane 30 Listopada 2009 przez coder

[coder]

Zacieranie infuzyjne - jednotemperaturowe

 

W tej metodzie zacierania problemem jest utrzymanie jednolitej temperatury. Jeżeli zmiany nie przekraczają +/- 1°C, jest OK

 

Zakres stosowanych temperatur 65-70°C

 

Słody muszą spełniać parametry : różnica fine/coarse poniżej 1.8%, S/T >38%, 95% mealy

 

Wydajność jest o 3-10 punktów % niższa od dekokcji.

 

Temp. 65* to temperatura kleikowania jęczmienia. B-amylaza jest bardzo aktywna , alfa mniej. Brzeczka odfermentuje jakieś 75-80%.

W 70°C b-amylaza jest praktycznie zdezaktywowana, a-amylaza ma optimum, piwo odfermentuje 65-68%.

Rozsądne temperatury to 67-68°C, odfermentowanie 68-72%

 

Czas scukrzania też wpływa: 120 minut wyciśnie z brzeczki wszystko, odfermentowanie będzie wyższe, 45 min zostawi jeszcze sporo dużych cukrów

 

Im gęstszy zacier, tym bardziej efektywne sa enzymy i dłużej przezywają, szczególnie a-amylaza. Jeżeli chcemy treściwe piwo, róbmy gęste zaciery.

 

Jakość i równomierność śrutowania jest ważniejsza niż przy zacieraniu wielotemperaturowym. Śruta powinna być dość gruba.

 

pH wody musi być ustalone poniżej 6.8 dla wody miękkiej, a dla twardej poniżej 5.8, aby zacier miał 5.2-5.3.

 

Gdy jest dużo słodów ciemnych i karmelowych, często dodaje się je na koniec zacierania, żeby nie ekstrahować tanin z łuski. Te słody nie mają skrobii, więc nie muszą być poddane scukrzaniu

[kopyr]

Im gęstszy zacier, tym bardziej efektywne sa enzymy i dłużej przezywają, szczególnie a-amylaza. Jeżeli chcemy treściwe piwo, róbmy gęste zaciery.

Czy to nie jest sprzeczność?

[darko]

Nie. Treściwość nie jest wynikiem niskiej aktywności wszystkich enzymów. Alfa amylaza może pracować efektywnie w gęstym zacierze i temp. 72 °C a piwo wyjdzie treściwe.

[coder]

Skład wody

 

Dwuwęglany HCO3-

 

Zwiększają alkaliczność wodu. Są mocnym buforem - neutralizują kwasy dodawane do wody.

Utrudniają kleikowanie skrobii przez a-amylazę, utrudniają powstawanie osadu zimnego, zwiększają ryzyko zakażeń.

Wprowadzają szorstki, gorzki posmak, niszczący lekkie lagery. Gdy powyżej 200 ppm, na takiej wodzie można robić tylko piwa z ciemnymi, palonymi słodami.

Jeżeli stosujemy tylko jasne słody, a nie zakwaszamy zacieru, poziom dwuwęglanów musi być poniżej 50 ppm.

[coder]

Siarczany SO4--

 

Są lekko zasadowe, słaby bufor, dość dobrze rozpuszczalne.

Dają piwu wytrawny, pełniejszy smak, aczkolwiek może być dość ostry.

Powyżej 500 ppm mocno gorzkie.

Powinno być poniżej 150 ppm, chyba, że piwo jest mocno chmielone, w takich piwach 150-300 ppm daje czystszą, bardziej pikantną goryczkę.

 

Chlorki Cl-

Bardzo słabo zasadowy, łatwy do zneutralizowania.

Akcentuje goryczkę, ale też zwiększa gładkość smaku.

Poprawia stabilność roztworu i klarowność.

Słony smak chlorków zwykle polepsza pełnie smak piwa. Jest redukowany przez obecność wapnia i magnezu.

Zwykle 1-100 ppm, w niektórych piwach (Mild) do 250 ppm.

Edytowane 13 Stycznia 2010 przez coder

[coder]

Wapń Ca++

 

Główny jon powodujący twardość i kwaśność w wodzie.

 

W odpowiedniej ilości poprawia aktywność enzymów, trawienie protein, stabilizuje a-amylazę, poprawia kleikowanie skrobii i filtrację. Ekstahuje cząsteczki goryczki z chmielu i redukuje kolor brzeczki. Poprawia osad gorący. Ważny dla drożdzy. Poprawia klarowanie piwa, stabilność i smak.

 

W nadmiarze pogarsza filtrację, usuwa fosfaty (pożywienie drożdży).

 

Zwykle występuje w ilości 5 do 200 ppm.

 

Magnez Mg++

 

Drugi co do ważności jon powodujący twardość i kwaśność w wodzie.

Ważny dla niektórych enzymów, i dla drożdzy.

w 10-30 ppm akcentuje smak piwa, ale gdy jest go za dużo, wprowadza ściągającą goryczkę.

Powyżej 125 ppm - niedobrze.