Zepsuty słód?

[Night Hawk]

Witam,

 

warzyłem ostatnio po raz trzeci piwo w stylu Grodziskie.
Poprzednie dwa razy były jak najbardziej udane, zero problemów, piwa wyszły wręcz rewelacyjnie.

Tym razem miałem problem podczas zacierania. Podczas przerwy cukrującej (trzymałem ją ponad godzinę) cały czas miałem pozytywny wynik wskaźnika skrobi.

Odpowiadając na nasuwające się pytanie: nie, nie mogło dojść do przegrzania zacieru. Termometr sprawdzałem, jest dobry.

Sprawdzałem innym wskaźnikiem skrobi - to samo.

Wziąłem się za filtrację mimo wszystko, piwo właśnie leżakuje.

 

Testowałem wczoraj słód raz jeszcze (zacieranie małej warki) i wynik skrobi pozytywny...

Czy to możliwe, że zepsuł mi się słód? Nie chce mi się w to wierzyć. Szukałem, szukałem i raczej nie widziałem, by ktoś miał identyczny problem.

Zarówno pszeniczny, jak i pszeniczny wędzony kupowałem miesiąc temu z hakiem (wtedy zostały otworzone i trzymane w piwnicy w workach - zawiązane sznurkiem, wilgoci większej na pewno nie było). Nie wierzę, że coś z nim się mogło stać, po prostu nie wierzę. Termin ważności mają do czerwca.

Co myślicie?

Edytowane 15 Maja 2015 przez Night Hawk

[wogosz]

Napisz coś więcej, Czy poprzednie warki (te dobre) były robione z tej samej partii słodu? W jakich temp. zacierałeś i jak długo? Czy słód nie spleśniał, albo nie ma zapachu stęchlizny?

[Night Hawk]

Tak, poprzednie warki były z tej samej partii słodu. Zakupiłem 25 kg słodu pszenicznego (przyszłościowo) i 5 kg słodu pszenicznego wędzonego (odliczone na 3 warki).

 

Zacieranie:

do 12 l wody o temp. 38°C dodałem śrutę - przerwa zakwaszająca (45 minut)
dolanie 4 l wody i podgrzanie do 64°C - przerwa maltozowa (45 minut)
dolanie 4 l wody i podgrzanie do 72°C - przerwa cukrująca (planowo miało być 20-30 minut, ale wynik skrobi miałem cały czas pozytywny, nawet po ponad godzinie!)
dolanie 2 l wody i podgrzanie do 78°C, filtracja...

 

Słód nie spleśniał i nie ma żadnego brzydkiego czy nietypowego dla mnie zapachu.

[Jacenty]

W jaki sposób mierzysz zawartość skrobi? 

Piszesz- trzy poprzednie, wnioskuję, że- trzy pierwsze. Masz pewność, że prawidłowo pomiar wykonujesz? Bierzesz pod uwagę możliwość zawartości skrobi w ziarnie? 

Edytowane 17 Maja 2015 przez Jacenty

[Night Hawk]

Jodowym wskaźnikiem skrobi.

Prawidłowo mierzę. Próbowałem wykonywać pomiar na kilka sposobów (nabierając sam zacier, zacier z ziarnami, głównie ziarno, schładzając do temperatury pokojowej itd).

Pożyczyłem nawet drugi wskaźnik od kolegi dla 100% pewności i ta sama historia.

[Night Hawk]

Bardzo proszę o dalsze odpowiedzi, pomysły.

[bart3q]

Warka na czystym słodzie pszenicznym może mieć bardzo wysokie pH podczas zacierania (ok. 6). Beta-amylaza lubi niskie pH (ok. 5,1) natomiast alfa-amylaza lubi wysokie (optimum 5,7). Być może słód który miałeś był ześrutowany, aktywność enzymów trochę spadła, miałeś tymczasowo wodę w kranie która sprzyjała wysokiemu pH zacieru, i nie zatarł się tak jak powinien, beta-amylaza nie dała rady rozbić do końca skrobii. Do tego może dochodzić kwestia barwy próby jodowej - część dekstryn też potrafi barwić próbę jodową.

Może też przy okazji zmieniałeś stosunek woda/słód w stosunku do poprzednich warek? Przy rzadkich zacierach scukrza się (w teorii) dłużej, choć nie powinno to raczej mieć wpływu w przypadku Twojego piwa.

 

To tylko takie domysły, nie mam doświadczenia na tym polu.

Edytowane 19 Maja 2015 przez bart3q