Wpływ chmielu na warke podczas gotowania

[Belzebub]

Podczas innej dyskusji wyszedł interesujący mnie temat, a mianowicie jaki chmiel ma wpływ na zmiany chemiczne gotowanej brzeczki ? Chodzi mi o to, że latem warzę dość duże warki (ok. 100 litrów) i brzeczkę przednią z chmielem gotuję w jednym garze a wodę wysłodkową (o niższym stężeniu) w drugim i tej nie chmielę.

W drugim garze również zauważam przełom. Dlatego twierdzę, że duże znaczenie w tym zakresie ma jedynie temperatura. Jesli się mylę prosze o wyporowadzenie z błędu.

Dlatego mam pytanie, jaki wpływ w związku z tym ma chmiel. Czy to poważny błąd gotować bez chmielu, bo wszak że trzeba gotować to bezsporne (ulatnia się również chociażby DMS).

[dori]

Chodzi przede wszystkim o wytrącanie związków białkowo-garbnikowych. Oczywiście masz dużo racji, że wytrącanie białek następuje przede wszystkim pod wpływem wysokiej temperatury, ale nie tylko.

Garbniki zarówno te pochodzące z chmielu jak i te ze słodu rozpuszczają się w brzeczce, a następnie wiążą się z się z substancjami białkowymi tworząc w wysokich temperaturach nierozpuszczalne kompleksy, wytrącające się jak kłaczki gorącego osadu czyli przełom. Jak wspomniałam garbniki nie pochodzą tylko z chmielu, ale także ze słodu, dlatego też obserwujesz przełom nawet w brzeczce gotowanej bez chmielu.

Powiem szczerze, nie wiem jaki wpływ na gotowe piwo ma gotowanie części brzeczki z chmielem, a części bez. Moim zdaniem niewielki, tym bardziej że z chmielem gotujesz część brzeczki o wyższym ekstrakcie, a więc zawierającej więcej białka, w wodach wysłodkowych za to znajduje się dużo garbników pochodzących z łuski.

 

To tylko rozważania teoretyczne, a jak zawsze powtarzam nic nie zastąpi praktyki, więc @Belzebub następną warkę zrób z chmieleniem obu porcji brzeczki, będziesz miał jakieś porównanie

[coder]

brzeczkę przednią z chmielem gotuję w jednym garze a wodę wysłodkową (o niższym stężeniu) w drugim i tej nie chmielę.

Chmiel to jedno, ale większą szkodę robisz piwu gotując je zagęszczone, to takie HGB, największy winowajca marnego smaku piw przemysłowych.

Główna szkoda to strącane za dużej ilości białek - piwo będzie mało treściwe i bez piany.

[Belzebub]

Faktycznie zrobię tak jak sugerujesz. Nie wiem tylko czy te zachodzące zjawiska chemiczne będą w odczuwalny sposób wpływać na samk gotowego piwa. Ale bez doświadczeń tego się nie sprawdzi, więc chyba następnym rezem trzeba przeprowadzić eksperyment.

[Belzebub]

brzeczkę przednią z chmielem gotuję w jednym garze a wodę wysłodkową (o niższym stężeniu) w drugim i tej nie chmielę.

Chmiel to jedno' date=' ale większą szkodę robisz piwu gotując je zagęszczone, to takie HGB, największy winowajca marnego smaku piw przemysłowych.

Główna szkoda to strącane za dużej ilości białek - piwo będzie mało treściwe i bez piany.[/quote']

Taki model warzenia stosuję tylko do piw jasnych, których ekstrakt waha się w granicach 12 blg, dlatego wydaje mi się, że wielkia szkoda piwu się nie dzieje, uwzględniając przede wszystkim to, że takie zjawisko jak opisujesz powinno zachodzić podczas ważenia każdego cięższego piwa, którego gęstość nawet w proporcji 1/1 nieznacznie odbiega od brzeczki jasnego w pewnym stopniu zagęszczonego.

[jacer]

większą szkodę robisz piwu gotując je zagęszczone, to takie HGB, największy winowajca marnego smaku piw przemysłowych.

Bez przesady, wynikało by, że nie można robić Portera i Tripla.

 

Największy winowajca piw przemysłowych (HGB) to enzymy, przez co głębokie odfermentowanie i rozcieńczanie po fermentacji.

[dori]

Chmiel to jedno, ale większą szkodę robisz piwu gotując je zagęszczone, to takie HGB, największy winowajca marnego smaku piw przemysłowych.

Główna szkoda to strącane za dużej ilości białek - piwo będzie mało treściwe i bez piany.

Coder, co gotowanie brzeczki w dwóch garach ma wspólnego z HGB? Przecież Kolega nie dolewa wody do gotowego piwa. Gotuje całą brzeczkę, następnie całość fermentuje.

Na jakiej podstawie sądzisz, że wytrącone będzie więcej białka przy takiej metodzie gotowania?

[coder]

Gotowanie zagęszczonej brzeczki źle wpływa na piwo, głównie poprzez strącanie zbyt dużej ilości białek.

Mocne piwa na ogół mają słabą pianę - to jest właśnie efekt.

[Belzebub]

Gotowanie zagęszczonej brzeczki źle wpływa na piwo, głównie poprzez strącanie zbyt dużej ilości białek.

Mocne piwa na ogół mają słabą pianę - to jest właśnie efekt.

Ale gdybyś mógł sprecyzować, bo być może faktycznie popełniam błąd.

NIe wiem tylko jaka jest tego przyczyna ? czy sama gęstość wpływa na takie zjawisko ? Ale jak to rozumieć ? gęstsza brzeczka mocniej sie grzeje, czy chodzi o zbyt dużą ilośc garbników ?

[dori]

Gotowanie zagęszczonej brzeczki źle wpływa na piwo, głównie poprzez strącanie zbyt dużej ilości białek.

Mocne piwa na ogół mają słabą pianę - to jest właśnie efekt.

Jaka jest przyczyna strącania dużej ilości białka w zagęszczonych brzeczkach?

Moim skromnym zdaniem, mocne piwa mają słabszą pianę ze względu na większą zawartość alkoholu.

[coder]

Poszukałem w internecie i ta wiedza nie jest szeroko znana. Co do "boiling concentrated wort" piszą zwykle, że zwiększa karmelizację, zaciemnia kolor i pogarsza wykorzystanie chmielu. O białkach usłyszałem w jakiejś audycji o pianie i jest to bardziej hipoteza.

 

Tak czy inaczej, w USA popularne jest zaczynanie warzenia od "stovetop" - piwo z ekstrtaktów, chmielone w zageszczeniu, w takim garnku jaki mamy w kuchni - 8, 10L, i rozcieńczane wodą przed fermentacją. Jest zgoda co do tego, że gdy adept jupi duzy garnek, jakośc piw skokowo się poprawia.

 

@dori: wpływ alkoholu (etanolu) zbadano eksperymentalnie - facio dolewał różne porcje wódki przy rozlewie do butelek i potem badał pianę - nie było żadnej róznicy. Może alkohole wyższe, może coś innego; np. właśnie to gotowanie.

 

@belzebub - na twoim miejscu rozcieńczałbym brzeczkę z grubsza po równo, a i najlepiej chmielił obie po połowie chmielu - przeciez to tyle samo roboty.

[jacer]

Mocne piwa na ogół mają słabą pianę - to jest właśnie efekt.

Na ogół u mnie tak nie jest.

[dori]

Poszukałem w internecie i ta wiedza nie jest szeroko znana.

Korzystamy jak widzę z innych źródeł

Tak czy inaczej, w USA popularne jest zaczynanie warzenia od "stovetop" - piwo z ekstrtaktów, chmielone w zageszczeniu, w takim garnku jaki mamy w kuchni - 8, 10L, i rozcieńczane wodą przed fermentacją. Jest zgoda co do tego, że gdy adept jupi duzy garnek, jakośc piw skokowo się poprawia.

Mylisz dwie sprawy, jeszcze raz napiszę - Belzebub nie dolewa wody.

@dori: wpływ alkoholu (etanolu) zbadano eksperymentalnie - facio dolewał różne porcje wódki przy rozlewie do butelek i potem badał pianę - nie było żadnej róznicy. Może alkohole wyższe, może coś innego; np. właśnie to gotowanie.

Kunze podaje, że alkohol w znacznym stopniu obniża trwałość piany, zapewne przez zmianę napięcia powierzchniowo- czynnego. Niestety eksperymentalnie tego nie badałam.

 

W literaturze nigdzie nie spotkałam się ze stwierdzeniem, że w stężonej brzeczce wytraca się więcej białka. Będę szukać dalej

[Belzebub]

@belzebub - na twoim miejscu rozcieńczałbym brzeczkę z grubsza po równo, a i najlepiej chmielił obie po połowie chmielu - przeciez to tyle samo roboty.

NIe pozostaje mi nic innego jak tylko sprawdzić to doświadczalnie, co wiązać się zapewne będzie z wypiciem znacznej ilosci trunku he he

Jak coś wyjdzie dam znać.

[coder]

Poszukałem w internecie i ta wiedza nie jest szeroko znana.

Korzystamy jak widzę z innych źródeł

Chodzi mi o to, że nie moge znaleźć żadnych poważnych źródeł mówiących o strącaniu białek w skoncentrowanej brzeczce, widzę, że jest to raczej wiedza szeptana, niepotwierdzona eksperymentalnie. Natomiast w wielu miejscach piszą o pogorszeniu się smaku piwa przy stosowaniu techniki "partial boil" - gotowania zagęszczonego i rozcieńczania w fermentorze; nie wnikając w przyczyny tego pogorszenia.

 

Co do rozcieńczania - nie widzę wielkiej róznicy między rozcieńczaniem przegotowaną wodą a przegotowanym cienkuszem; poza większą wydajnością. Zło dzieje sie przy gotowaniu skoncentrowanej brzeczki.

Edytowane 18 Listopada 2009 przez coder

[dori]

Chodzi mi o to, że nie moge znaleźć żadnych poważnych źródeł mówiących o strącaniu białek w skoncentrowanej brzeczce, widzę, że jest to raczej wiedza szeptana, niepotwierdzona eksperymentalnie.

Więc mała prośba z mojej strony, w takich wypadkach dopisuj "prawdopodobnie" "moim zdaniem" "według niepotwierdzonych źródeł" inaczej wprowadzasz innych w błąd stwierdzając np.

Gotowanie zagęszczonej brzeczki źle wpływa na piwo, głównie poprzez strącanie zbyt dużej ilości białek.

Mocne piwa na ogół mają słabą pianę - to jest właśnie efekt.

i nie mając na to żadnych dowodów.

Moim zdaniem zawsze należy szukać przyczyny danego zjawiska, zastanowić się jakie reakcje chemiczne, fizyko-chemiczne czy biochemiczne mogą je powodować.

Natomiast w wielu miejscach piszą o pogorszeniu się smaku piwa przy stosowaniu techniki "partial boil" - gotowania zagęszczonego i rozcieńczania w fermentorze; nie wnikając w przyczyny tego pogorszenia.

 

Co do rozcieńczania - nie widzę wielkiej róznicy między rozcieńczaniem przegotowaną wodą a przegotowanym cienkuszem; poza większą wydajnością.

Ale Belzebub nie używa cienkusza, już nie wiem jak Ci to obrazowo wyjaśnić. On po prostu brzeczkę którą Ty odbierasz przy wysładzaniu do gara z brzeczką przednią, odbiera do innego gara. Nie myl pojęć, nie jest to cienkusz. Suma summarum otrzymuje brzeczkę nastawną taką samą jak gdyby używał jednego gara. Nie jest to jak sugerujesz ani HGB, ani Partial Boil.

 

Zło dzieje sie przy gotowaniu skoncentrowanej brzeczki.

Jakież to zło dzieje się przy gotowaniu skoncentrowanej brzeczki? Karmelizacja, pogłębienie barwy...

[coder]

Chodzi mi o to' date=' że nie moge znaleźć żadnych poważnych źródeł mówiących o strącaniu białek w skoncentrowanej brzeczce, widzę, że jest to raczej wiedza szeptana, niepotwierdzona eksperymentalnie.[/quote']

Więc mała prośba z mojej strony, w takich wypadkach dopisuj "prawdopodobnie" "moim zdaniem" "według niepotwierdzonych źródeł" inaczej wprowadzasz innych w błąd stwierdzając np.

Gotowanie zagęszczonej brzeczki źle wpływa na piwo, głównie poprzez strącanie zbyt dużej ilości białek.

Mocne piwa na ogół mają słabą pianę - to jest właśnie efekt.

i nie mając na to żadnych dowodów.

E tam, John Palmer to nie jest takie znowu niepotwierdzone źródło, wiedza jest po prostu na tyle świeża, że nie została zapisana tekstowo, trzeba te perły madrości wydłubywać z wywiadów i audycji, np. tej:

 

http://thebrewingnetwork.com/shows/Brew-Strong/Brew-Strong-09-01-08-Head-Retention

 

Zresztą co za różnica, czy stącają się białka, czy zachodzą inne reakcje - powszechnie wiadomo, że gotowanie zagęszczonej brzeczki "partial boil" pogarsza smak piwa, i na nasze potrzeby to wystarcza.

 

Co do tego cienkusza: Bezebub, napisz ile Blg ma brzeczka w pierwszym garze, a ile w drugim, to rozjaśni sprawę.

[dori]

E tam, John Palmer to nie jest takie znowu niepotwierdzone źródło, wiedza jest po prostu na tyle świeża, że nie została zapisana tekstowo, trzeba te perły madrości wydłubywać z wywiadów i audycji, np. tej:

 

http://thebrewingnetwork.com/shows/Brew-Strong/Brew-Strong-09-01-08-Head-Retention

 

Zresztą co za różnica, czy stącają się białka, czy zachodzą inne reakcje - powszechnie wiadomo, że gotowanie zagęszczonej brzeczki "partial boil" pogarsza smak piwa, i na nasze potrzeby to wystarcza.

 

Co do tego cienkusza: Bezebub, napisz ile Blg ma brzeczka w pierwszym garze, a ile w drugim, to rozjaśni sprawę.

No wiesz Coder to nie ja pisałam o "szeptanej wiedzy"

Tobie wystarczy powszechna wiedza, że gotowanie zagęszczonej brzeczki pogarsza smak, mnie to nie wystarcza, chciałabym wiedzieć dlaczego? Ja akceptuję wiedzę potwierdzoną naukowo. Jak widać mamy trochę inne podejście.

 

Dzięki za link. Posłucham w wolnej chwili

 

Wrócę do meritum, Belzebub zrób eksperyment. Moim jednak zdaniem większej różnicy nie zauważysz

[coder]

Tobie wytarczy powszechna wiedza, że gotowanie zagęszczonej brzeczki pogarsza smak, mnie to nie wystarcza, chciałabym wiedzieć dlaczego?

Jak na złość nigdzie nie starają się wyjasnić mechanizmu (poza tą hipoteza o stracaniu białek), ale w USA, gdzie robienie piwa z ekstraktów jest powszechne, jest to oczywistością (pogorszenie smaku w partial boil) , można to napotkać w wielu miejscach, np w BYO:

 

http://www.byo.com/stories/wizard/article/section/121-mr-wizard/431-can-you-hold-off-the-addition-of-malt-extract-in-an-all-extract-or-partial-mash-recipe-until-the-end-of-the-boil

 

This method also appeals to the homebrewer who cannot easily boil large volumes of wort and who does not want to boil highly concentrated wort. The reason most seasoned brewers wish to avoid boiling concentrated wort and diluting later with water is that color and flavor are sacrificed and hop utilization goes down. When the concentrated wort is diluted to the desired original gravity, it is usually different from its counterpart boiled at a lower concentration and with all the required water in the kettle from the beginning.

 

...poświęca się kolor i smak....

[Belzebub]

Co do tego cienkusza: Bezebub, napisz ile Blg ma brzeczka w pierwszym garze, a ile w drugim, to rozjaśni sprawę.

Tak jak pisałem na początku, en mechanizm stosuję latem niestety nie notuję takich szczegółów, ale z tego co pamiętam to może mieć gdzieś ok. 20 blg, a w drugim ciężko to teraz stwierdzić.

Co zaobserwowałem, a warzę jasne jedynie ze słodu Strzegomskiego, to brak jest w brzeczce smaków karmelowych, co może wiązać się (tak podejrzewam) ze sposobem gotowania (i garem?) oraz nie zmienia się barwa końcowa (też podejrzewam) bo piwa na "strzegomiu" w moim wykonaniu są dosyć jasne w zabarwieniu (słomkowe).'

Jedno jest pewne, że organoleptycznie trzeba zbadać sprawę.

Edytowane 18 Listopada 2009 przez Belzebub