[No to po...piwku] Kilka słów o parti-gyle

[Pierre Celis]

Samo słowo „gyle” w języku angielskim posiada kilka znaczeń: może to być ogół odebranej (nieprzefermentowanej) brzeczki, może ono oznaczać brzeczkę per se lub zbiornik służący do jej fermentacji. Parti-gyle to stara technika piwowarska polegająca na tym, że po skończeniu zacierania nie wysładzano złoża do uzyskania odpowiedniej ilości brzeczki przedniej lub do określonej gęstości wody wysłodkowej, ale odbierano część płynną, pozostawiając śrutę, którą ponownie zalewano wodą, zacierano (lub nie) i odbierano brzeczkę przednią. Czynność tę wykonywano dwu, trzy lub nawet czterokrotnie, w razie potrzeby dodając słód lub inne źródła cukru przy kolejnych brzeczkach przednich, z których każda miała coraz niższy ekstrakt. Każdą z nich gotowano i fermentowano osobno. Metoda ta była od niepamiętnych czasów wykorzystywana w angielskim piwowarstwie. Parti-gyle w szkockim browarnictwie jest kwestią dyskusyjną jeżeli chodzi o powszechność stosowania tej praktyki. Według jednych, była ona bardzo popularna w Szkocji, inni zaś twierdzą, że odgrywała w szkockiej tradycji piwowarskiej nieszczególnie znaczną rolę. Wiadomo też, że z owej metody korzystali piwowarzy belgijscy i właśnie jej zastosowanie ma być genezą dla dzisiejszych nazw piw klasztornych, znanych jako Dubbel i Tripel. Dawniej istniała także kategoria piwa klasztornego zwanego Enker (najsłabsze z warzonych piw, które dziś warzone jest w niektórych klasztorach pod nazwą „petit”, będące cienkuszem wytwarzanym na potrzeby mnichów). Wiadomo, że z wód wysłodkowych po mocniejszych piwach belgijskich (np.: Peeterman) warzono piwa słabsze określane petite biere. Najlepiej udokumentowane jest wykorzystywanie tej techniki w piwowarstwie angielskim. Dziś owa metoda polegająca na uzyskaniu kilku piw z jednej kadzi zaciernej jest stosowana niezwykle rzadko.

W XVIII wieku sytuacja w Anglii wyglądała zupełnie inaczej. Piwa warzono praktycznie wyłącznie z użyciem partii-gyle. Uzyskiwano w sten sposób najczęściej trzy piwa o różnej zawartości alkoholu: strong (stock), common (middle) oraz small (table). Moc spożywanego piwa najczęściej skorelowana była z zasobnością portfela konsumenta. Bogatsi obywatele pili piwa mocniejsze, a ubogim pozostawało „small beer”. Narodziny porteru w XVIII wieku, zaczęły nieco przewartościowywać podejście angielskich piwowarów do partii-gyle. Porter był piwem nowofalowym, które w odróżnieniu od londyńskiego Brown Ale, było piwem ciemniejszym (ale nie palonym), mocniej chmielonym, relatywnie mocnym (co predestynowało je do leżakowania – „stale porter”). Zanim porter upowszechnił się pod jego obecnym mianem, często nazywano to piwo „entire” z dwóch powodów. Po pierwsze, było ono nalewane z jednej beczki, w odróżnieniu od popularnego w owym czasie „three threads”, czyli połączenia trzech różnych piw. Drugi i ważniejszy powód to sposób, w jaki postępowano w nim podczas zacierania. Całość odebranej brzeczki przedniej łączono w kotle warzelnym, a następnie poddawano fermentacji. I tak obok partii-gyle pojawiło się określenie entire-gyle (single-gyle).

Dużym ułatwieniem dla angielskich piwowarów (i nie tylko) stały się wynalazki z okresu epoki oświecenia i początków rewolucji przemysłowej. Jednym z nich – obok termometru – był areometr. Dzięki niemu piwowar, wiedział, jaką gęstość posiada uzyskana przez niego brzeczka. W efekcie w XIX wieku angielscy piwowarzy zaczęli mieszać ze sobą poszczególne brzeczki, dzięki czemu posiadając trzy receptury mogli wytworzyć nawet kilkanaście różnych piw. W owym czasie do Anglii dotarła praktyka wysładzania złoża filtracyjnego, powszechnie stosowana za Kanałem La Manche.

W XX wieku praktykę tę stosowano coraz rzadziej w Anglii i obecnie wykorzystywana jest ona w kilku małych, rodzinnych browarach.

Szkoci mieli stosować partii-gyle tylko w przypadku warzenia najmocniejszych piw, a wysłodzin z wysoko ekstraktywnych brzeczek częstokroć używali jako zamiennika wody przy zacieraniu kolejnej warki.. Nie stosowali oni angielskiej maniery, określanej przez nich jako „double mash”. Zamiast tego, paktykowali najczęściej wysładzanie i single-gyle. Wiadomo, że w XX wieku Szkoci opanowali tę sztukę do perfekcji i istniały browary, które na bazie jednej receptury mogły wytworzyć wszystkie warzone przez siebie piwa poprzez kombinację brzeczek. Zachowały się informacje o szkockich piwach stołowych, które otrzymywano z wysłodzin, przepłukując śrutę po odebraniu wysoko ekstraktywnej brzeczki. Piwa te miał charakteryzować wyraźny posmak torfowy, i fenolowy na skutek wypłukiwania z łuski zbożowej garbników. Piwa te porównywano do smaku oleju napędowego.

Parti-gyle stosowane jest często przez piwowarów domowych, zwłaszcza, gdy warzone jest mocne piwo. Po odebraniu konkretnej ilości wysoko ekstraktywnej brzeczki przedniej, w młócie pozostaje jeszcze sporo cukrów, z których będzie można uwarzyć drugie, słabsze piwo. Niewątpliwym plusem tej metody jest możliwość uwarzenia dwóch różnych piw, przy czym warto mieć na uwadze, że barwa i inne właściwości tego mocnego determinują profil piwa słabszego. W wymiarze komercyjnym jej zwolennicy podkreślają, że browar może tak podzielić brzeczkę, że odebrana zostanie niewielka jej ilość, która w zamierzeniu będzie piwem mocnym, nie sprzedającym się tak dobrze jak piwa z regularnej oferty, które powstanie z pozostałej części brzeczki, co pozwoli uniknąć strat. Spotkałem się z opiniami, że przy podziale zacieru 1/3 i 2/3 uzyskuje się mniej więcej równy podział cukrów, zatem piwo z pierwszej odebranej części powinno być dwa razy mocniejsze od drugiego. Jeśli zastosować podział 50/50, wtedy w pierwszej części znajdzie się około 58% cukrów, a w drugiej – 42%. Informacje na temat sposobu koniecznych obliczeń znajdują się w tym artykule oraz tutaj.

Autorzy źródeł, z których korzystałem, podkreślają, że partii-gyle to metoda raczej dla doświadczonych piwowarów. Po pierwsze, już samo warzenie mocnego piwa jest wyzwaniem, wymaga wprawy, zaplecza sprzętowego i pewnej wiedzy. Mocne piwa mogą sprawiać problemy przy filtracji, ich fermentacja często też nastręcza kłopotów (efekt Crabtree), należy przegotować solidny starter drożdżowy, etc. Jest to także technika polecana wyłącznie piwowarom warzącym piwa z użyciem słodów. Uwarzenie dwóch piw nawet z jednego zacieru to dwa razy więcej pracy i czasu, zwłaszcza jeśli korzysta się tylko z jednego kotła warzelnego. Reszta to precyzyjne obliczenia związane z gęstością początkową obydwu brzeczek, barwy, zasypu, poziomu goryczki, etc. Niemniej, jeśli piwowar porywa się na uwarzenie czegoś mocnego, to grzechem byłoby zmarnować cukry zawarte w młócie, z których można zrobić bardzo dobry pożytek…

Bibliografia:

Ron Pattinson: „Parti-gyle: Deburking The Myths”, w: „Zymurgy”, November.December 2014,

Chris Colby: „Parti-gyle Brewing: One Mash, Three Beers: Getting The Most From Your Grains”, w: „Brew Your Own”, Jannuary 2001,

Randy Mosher: „Parti-gyle Brewing”, w: „Brewing Techniques”, March/April 1994, wersja online tekstu dostępna tutaj,

Terry Foster: „Parti-gyle Brewing: Techniques”, w: „Brew Your Own”, Jannuary/February 2010, wersja online dostępna tutaj,

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Parti-gyle,

Gregory J. Noonan: „Scotch Ale”, Brewers Publications, 1993,

Dan Rabin, Carl Forget: „Dictionary Of Beer And Brewing”, Brewers Publications, 1998, Second Edition.  

Wyświetl pełny artykuł