[No to po...piwku] American Porter

[Pierre Celis]

W XVIII wieku, w Londynie, a potem i w innych częściach Wysp Brytyjskich, coraz popularniejsze zaczęło stawać się nowe, ciemne piwo, wyróżniające się także swą mocą i sowitszym chmieleniem. Przy jego warzeniu nie stosowano tradycyjnej metody, znanej jako partii-gyle, a przy wyszynku podawano je z jednej beczki, nie mieszając z innymi piwami (three threads), co w owym czasie było powszechną praktyką. Piwo to zaczęto zwać porterem (z uwagi na popularność tego piwa pośród robotników) lub „entire” (także „entire butt”) z uwagi na sposób jego wyrobu oraz podawania. Z czasem angielscy konsumenci zaczęli zwracać swoją uwagę ku innym piwom, przez co wszechobecny w XVIII wieku porter dwa wieki później stał się piwem zmarginalizowanym, walczącym o to, aby nie wylądować na śmietniku historii.

Przybywający do Ameryki Północnej angielscy imigranci, przynieśli ze sobą także zwyczaj warzenia tego ciemnego piwa. Za pierwszego amerykańskiego producenta porteru uważany jest Robert Hare, który rozpoczął warzenie tego piwa w 1776 roku. Bardzo pomocnym dla popularyzacji porteru w nowopowstającym państwie okazał się fakt, ze jego pierwszy prezydent – George Washington – był wielkim miłośnikiem tego rodzaju piwa (podobnie jak jeden z jego następców – Thomas Jefferson). W owym czasie prowadzono politykę patriotyzmu lokalnego, aby uniezależnić się od dostaw produktów z byłej metropolii i wspierać tym samym lokalną gospodarkę. Faktem jest, że porter w Ameryce nie odniósł jednak nigdy takiego sukcesu rynkowego jak na Wyspach Brytyjskich w XVIII wieku. Za kolebkę i bastion produkcji porteru w USA uważana jest Pensylwania, a przede wszystkim takie miasta jak Filadelfia i Pittsburgh, choć w czasach największej popularności tego piwa, przypadającej na pierwszą połowę XIX wieku, warzono je w każdym liczącym się na rynku browarze, zwłaszcza we wschodnich stanach. W owym czasie amerykański porter eksportowano do Indii Zachodnich oraz Ameryki Południowej.  

Od połowy XIX stulecia, popularność porteru w USA zaczęła systematycznie się zmniejszać przede wszystkim ze względu na coraz większą popularność piw dolnej fermentacji, które przywędrowały do tego kraju wraz z niemieckimi imigrantami. Drugą przyczyną zepchnięcia tego rodzaju piwa na boczne tory okazała się prohibicja z lat 1919-1933. Gdy ją zniesiono, wielu z browarów działających przed 1919 rokiem już nie istniało, a te które wznowiły produkcję piwa, zaczęły skłaniać się ku jasnym piwom dolnej fermentacji. Markami porteru, które wróciły na rynek i obecne są na nim do dziś okazały się takie piwa jak „Yuengling’s Porter” z Pensylwanii czy „Narragansett Porter” z Nowej Anglii, czyli z ziem, gdzie przywiązanie do tego rodzaju piwa było największe w całych Stanach Zjednoczonych.

Kilka dekad później, rozkwit piwowarstwa rzemieślniczego w USA sprawił, że wiele nowopowstałych browarów, takich jak: Sierra Nevada Brewing Co., Anchor Brewing, Rogue Ales, Stone Brewing Co., Alaskan Brewing Co., New Port Brewing Co., Founders Brewing Co., Deschutes Brewery i innych, skupiło swoją uwagę na piwach, których warzenia niejednokrotnie zaprzestano po zniesieniu prohibicji. Dzięki temu trendowi porter w Stanach Zjednoczonych ma się dziś o wiele lepiej niż w latach 40-tych i 50-tych XX wieku, kiedy jego przyszłość była bardzo niepewna.

Chciałbym w tym miejscu wskazać na różnice pomiędzy porterem angielskim i amerykańskim, bowiem ten drugi dość mocno ewoluował w porównaniu do jego „wyspiarskiego” kuzyna.

Zasyp tego piwa w pewnej części (do 30%), zgodnie z amerykańską tradycją, stanowiły dodatki niesłodowane takie jak: kukurydza, ryż, cukier trzcinowy, melasa, karmel. Poza tym, stosowano takie same słody jak w Wielkiej Brytanii. Sam zasyp ewoluował z uwagi na coraz lepsze techniki suszenia zesłodowanego ziarna. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że w XIX wieku w Anglii mocno walczono z psuciem piwa poprzez dodawanie podczas jego produkcji surowców innych niż słody i chmiel, a w USA tak zastępowano braki surowcowe. W obecnych wersjach porteru dodatki niesłodowane z reguły nie są stosowane, z uwagi na chęć odcięcia się browarów rzemieślniczych od praktyk stosowanych przez duże koncerny piwowarskie

American Porter był piwem z natury bardziej chmielonym od swojego angielskiego odpowiednika. Często stosowano także chmielenie na zimno. Dopiero po II wojnie światowej, zaczęto obniżać poziom goryczki do około 25-30 IBU. Tradycyjnie używano angielskich odmian. W drugiej połowie minionego stulecia nowopowstające browary rzemieślnicze chętnie zaczęły sięgać po nowofalowe odmiany chmielu. Obok chmielu, niejednokrotnie sięgano także po lukrecję dla poprawy smaku gotowego piwa. W przypadku porteru angielskiego zwraca się uwagę, że kluczowym elementem tego piwa powinien być balans pomiędzy subtelną palonością, słodyczą i nutami chmielowymi. Porter ma być z założenia lżejszy i łatwiejszy w odbiorze niż stout, w którym można sobie pozwolić na odrobinę ekstrawagancji.

Porównując moc amerykańskiego i angielskiego porteru trzeba zaznaczyć, że z czasem w obydwu wariantach obniżono ekstrakt początkowy, przy czym w przypadku każdego z tych piw zadecydowały o tym nieco inne przyczyny. Pierwotnie w Anglii porter był piwem uważanym za mocne, jednak wzrost akcyzy, płaconej za ekstrakt początkowy brzeczki podstawowej spowodował stopniową jego redukcję (do 10-12 stopni Plato), a co za tym idzie, niższą zawartość alkoholu w gotowym piwie. W USA tego rodzaju problem nie występował i do momentu wprowadzenia prohibicji warzono portery o ekstrakcie wynoszącym od 12 do 17 stopni Plato. Po zakończeniu „Szlachetnego Eksperymentu” amerykańscy producenci porteru także zaczęli obniżać ekstrakt początkowy swoich piw i najczęściej plasował się on pomiędzy 12-15 stopni Plato.

American Porter różnił się jeszcze jedną cechą. W przypadku angielskiego wariantu stosowano drożdże górnej fermentacji, które nie odfermenotwywały brzeczki głęboko. Amerykańska wersja jest o wiele wytrawniejsza, a poza tym stosowano tutaj drożdże zarówno górnej jak i dolnej fermentacji, co było pokłosiem dużego udziału niemieckich osadników w amerykańskim piwowarstwie. Ciekawą praktyką było także przemienianie jasnego lagera w porter, co w przeszłości czyniono przede wszystkim w Pensylwanii, a piwo takie określano mianem „Pensylvania Porter”. Rzecz polegała na tym, że warzono brzeczkę taką jak w przypadku jasnego lagera, po czym dodawano do niej specjalną substancję, którą nazywano „porterine”. Była to ciemna, gęsta ciecz, o konsystencji syropu, otrzymywana z ziarna kukurydzy, w której znajdowało się dużo cukrów niefermentowalnych dla drożdży piwowarskich. Dodatek tego składnika, nadawał jasnej brzeczce ciemne zabarwienie oraz pełniejszy smak. Porterine stosowano jako zamiennik ciemnych słodów z uwagi na ich ograniczoną dostępność w XIX wieku na terenie USA oraz jej niższy koszt w porównaniu z ceną tychże słodów, które niejednokrotnie sprowadzano z Wielkiej Brytanii.  

Na sam koniec warto dodać, że różnica między amerykańskim porterem i stoutem jest analogiczna jak z ich angielskimi kuzynami. Ten pierwszy z założenia powinien być mniej palony i posiadać niższą goryczkę.

Fot.: edwin, Flickr, (CC BY 2.0)

Bibliografia:

Terry Foster: „Porter”, Brewers Association, 1992,

Ben Jankowski: „American Porters: Marching To Revolutionary Drummers”, w: „Brewing Techniques”, wersja online tekstu dostępna tutaj,

Roger Bergen: „Porters: Then And Now”, w: „Brewing Techniques”, September/October 1993, wersja online tekstu dostępna tutaj. 

Wyświetl pełny artykuł