[No to po...piwku] Amerykańskie piwa sprzed okresu Prohibicji

[Pierre Celis]

Historia amerykańskiego piwowarstwa dzieli się na dwa podstawowe okresy, których granicą jest okres lat 1919-1933, znany jako Prohibicja lub „Szlachetny Eksperyment”. Wprowadzony zakaz produkcji i sprzedaży alkoholu miał kluczowe znaczenie dla odradzającego się po jej zniesieniu piwowarstwa, bowiem porzucono dorobek piwowarski, który wypracowały poprzednie pokolenia imigrantów przybywających do USA, przynoszących na łono tego kraju tradycje piwowarskie, ziem z których przybywali. Popularność jasnego lagera, a także zamiłowanie do whisky, która była najpopularniejszym czarnorynkowym napojem alkoholowym w czasie Prohibicji, sprawiły, że na czas kilku dekad amerykańskie koncerny piwowarskie zawłaszczyły sobie rynek piwny. Dopiero rozkwit piwowarstwa rzemieślniczego w USA przełamał tę passę i browary rzemieślnicze chętnie zaczęły kierować swą uwagę ku piwom historycznym.

Jakie zatem piwa pijano w Stanach Zjednoczonych przed „Szlachetnym Eksperymentem”? Dotarły tam chyba wszystkie style piwne, dzięki Europejczykom zasiedlającym ten kraj, które z czasem „zamerykanizowano”. W tym wpisie chciałbym się skupić na piwach typowych dla Nowego Świata, będących po części pokłosiem europejskiego dziedzictwa i jego zetknięciem się z lokalnymi warunkami.

Cechą typową dla amerykańskich piw był (i jest nadal) dodatek surowców niesłodowanych. Praktykę tę stosowano w przypadku większości rodzajów piwa warzonych za Oceanem. Najczęściej stosowanymi dodatkami niesłodowanymi były ryż i kukurydza, które wykorzystywane są po dzień dzisiejszy.  

Przejdźmy do meritum:

Piwa górnej fermentacji:

Brilliant Ale– składało się w 70-75% z jasnego słodu jęczmiennego. Resztę stanowiły surowce niesłodowane w postaci zbóż lub cukru. Ekstrakt początkowy tego piwa wynosił pomiędzy 13-15 stopni Ballinga. Brzeczkę zacierano infuzyjnie, z kilkoma przerwami w następujących temperaturach: 50, 67, 72 stopniach Celsjusza. Podczas fermentacji dodawano środki klarujące. Stosowano także krausening. Piwo po zakończonej fermentacji burzliwej, przelewano do innego zbiornika (najczęściej do beczek) i poddawano je leżakowaniu w temperaturze poniżej 10 stopni Celsjusza.

American Weissbier – nietrudno odgadnąć, że za jego powstaniem stali niemieccy imigranci. Podstawową różnicą do niemieckiego odpowiednika, było użycie niesłodowanej pszenicy (najczęściej w formie grysu), która stanowiła około 30% zasypu. Resztę stanowił jasny słód jęczmienny. Nie stosowano zacierania dekokcyjnego. Brzeczkę gotowano około 30 minut. Do fermentacji wykorzystywano zarówno drożdże „weizenowe” jak i zwykłe, „ejlowe”. Czasami piwo to poddawano leżakowaniu. Było to piwo o ekstrakcie wynoszącym 10-12 stopni Ballinga. Zdarzały się też wersje tego piwa, przy których stosowano słód pszeniczny, jednak były one w mniejszości.  

Kentucky Common Beer – rodzaj piwa, popularny pośród klasy pracującej w regionie Louisville. Sprzedawany w trakcie trwania fermentacji alkoholowej. Zasyp piwa stanowił jasny słód jęczmienny, surowce niesłodowane (kukurydza – 25-30%), a także składniki, których celem było nadanie napojowi ciemnej barwy (ciemne cukry lub słody). Ekstrakt początkowy tego trunku wynosił 10-12 stopni Ballinga. Brzeczkę fermentowano w temperaturze około 15 stopni Celsjusza. Piwo na wczesnym etapie fermentacji (w fazie wysokich krążków) przelewano do zbiorników, w których dostarczano je klientom. Początkowo były one otwarte i regularnie zbierano drożdże wydostające się na zewnątrz. Następnie zbiorniki szczelnie zatykano. Jeśli chciano uzyskać piwo mocniej nagazowane – dokonywano tego wcześniej, gdy mniej – operację tę wykonywano później.

Piwa dolnej fermentacji:

Temperance Beer– trunek przeznaczony do sprzedaży w miejscach, gdzie zakazana była produkcja i sprzedaż napojów alkoholowych o wysokiej zawartości alkoholu. Ekstrakt początkowy tego piwa wynosił 6-8 stopni Ballinga. Zacieranie prowadzono w wysokiej temperaturze, by uzyskać dużo dekstryn i mało cukrów fermentowalnych. Do produkcji używano jasnego słodu jęczmiennego. Dodatki niesłodowane w tym przypadku były opcjonalne. Fermentację przeprowadzano w temperaturze poniżej 10 stopni Celsjusza.

California Steam Beer – napój alkoholowy popularny w Kalifornii. Był lekki (11-12,5 stopni Ballinga), a jego zasyp mogły stanowić wyłącznie słody lub także dodatek surowców niesłodowanych (zbóż różnego typu i cukru), których udział w zasypie mógł wynosić nawet powyżej 30%. Dodawano też ciemne cukry lub słody dla nadania piwu charakterystycznej, bursztynowej barwy. Kalifornijskie browary stosowały rozmaite schematy zacierania. Zdarzały się też takie, które wykorzystywały technikę partii-gyle. W zależności od browaru – używano różnych ilości chmielu o zróżnicowanej jakości. Brzeczkę po gotowaniu schładzano do temperatury poniżej 20 stopni Celsjusza i zaszczepiano ją specjalnym szczepem drożdży dolnej fermentacji. Najczęściej fermentował ona w otwartych kadziach, z których zbierano nadmiar deki. Po zakończeniu tego etapu piwo rozlewano do beczek, dodając do niego fermentującą brzeczkę (krausening). W założeniu było to piwo o wysokim wysyceniu i podobno stąd wzięła się nazwa tego rodzaju piw. Na etapie rozlewu dodawano także środki klarujące. Był to napój, który doskonale sprawdzał się w gorącym klimacie Kalifornii. Jego głównymi konsumentami byli przedstawiciele klasy robotniczej. Nawiązeniem do tego piwa jest dzisiejsze California Common.

Pensylvania Swankey – bardzo lekkie piwo (około 7 stopni Ballinga), warzone w niektórych regionach Pensylwanii, zwłaszcza w okolicach Allegheny. Do jego produkcji nie wykorzystywano dodatków niesłodowanych. Brzeczkę chmielono, a także przyprawiano ją anyżem lub lukrecją. Po zakończeniu się burzliwej fermentacji, piwo posiadało wciąż sporo cukrów rezydualnych. Przelewano je wtedy do zbiorników, w których trafiały na rynek. Przechowywano je w niskiej temperaturze. Niektórzy zaliczali to piwo do grupy „Temperance Beer”. Jego konsumentami byli przede wszystkim niemieccy imigranci i prawdopodobnie nazwa „swankey” pochodzi od niemieckiego określenia słabego piwa – „Schankbier”.

Western Lager – łagodniejsza wersja piwa dolnej fermentacji w stosunku do bardziej chmielonego amerykańskiego pilznera, popularnego przede wszystkim na wschodnim wybrzeżu. Jak sugeruje sama nazwa piwa, warzono je na zachodnim wybrzeżu USA. Było to piwo lekkie (11,5-12 stopni Ballinga), które poza mniejszym chmieleniem cechował także dodatek ryżu zamiast kukurydzy, przez co smak piwa był jeszcze łagodniejszy. We wschodnich Stanach nie cieszyło się ono uznaniem, jednak to ten rodzaj piwa leży u podstaw dzisiejszego amerykańskiego lagera.  

Malt Tonics – grupa piw będących mocnymi lagerami (16-18 stopni Ballinga), inspirowana niemieckimi koźlakami. Do ich produkcji wykorzystywano ciemne słody. Stosowano także dodatki niesłodowane, które niejednokrotnie także poddawano prażeniu lub opiekaniu. Sposób produkcji tego piwa był taki sam, jak innych piw dolnej fermentacji. Niektóre wersje były bardzo słodkie, a inne wyraźnie goryczkowe. Stosowano rozmaite schematy zacierania, przez co otrzymywano piwa mocne lub relatywnie słabe jak na tak wysoki ekstrakt początkowy. Co ciekawe, piwa te najczęściej sprzedawano w aptekach jako produkty o zastosowaniu medycznym. Jeśli aptekarz sprzedawał je jako wyrób leczniczy, a nie alkoholowy, nie musiał ubiegać się o licencję na sprzedaż alkoholu. Kwestia sprzedaży bona fide (w dobrej wierze) była niejednokrotnie trudna do udowodnienia.      

Bibliografia:

Robert Wahl, Max Henius: „American Handy Book Of Brewing, Malting And Auxiliary Trades”, Chicago, 1901,

Goerge J. Fix: „Explorations In Pre-Prohibition American Lager”, w: „Brewing Techniques”, May/June 1994, wersja online tekstu dostępna tutaj. 

 

Wyświetl pełny artykuł