[No to po...piwku] Australian Sparkling Ale

[Pierre Celis]

Historia australijskiego piwowarstwa nie jest tak imponująca jak jego dzieje na naszym kontynencie i bierze swój początek w drugiej połowie XVIII wieku, kiedy to Anglicy zaczęli kolonizować ten kontynent.  Początkowo, napojem alkoholowym, który spożywali nowo przybyli osadnicy był rum. Pierwszy browar w Australii został założony w 1795 roku i z każdym kolejnym rokiem ich liczba ulegała systematycznemu powiększeniu, także z uwagi na pomoc finansową dla tego rodzaju działalności, jaką otrzymywano od Korony.

Angielscy przybysze, którzy mieli w zwyczaju sięgać często po piwo oraz gorący klimat sprawiały, że zapotrzebowanie na ten trunek było duże. Problem polegał na tym, że początki produkcji piwa w Australii były latami niedostatków podstawowych surowców piwowarskich (jęczmienia i chmielu). Niedobory zboża zastępowano dodatkami niesłodowanymi (ryżem, kukurydzą, cukrem, melasą), a chmielu – innymi roślinami (i nie tylko), niejednokrotnie trującymi np.: Cocculus indicus, miechunką peruwiańską czy terpentyną. Brak urządzeń chłodniczych oraz gorący klimat sprawiały, że piwo często ulegało zepsuciu. Ogólnie rzecz biorąc, australijskie piwo w owym okresie nie cieszyło się renomą. Lokalni producenci nawiązywali do piw z metropolii, dodając przed ich nazwami  przyrostek „a’la”, ale znacznie bardziej preferowano dostawy z Wielkiej Brytanii niż wyroby lokalne.

Z Wysp Brytyjskich do Australii najczęściej trafiały piwa z okolic Burton-upon-Trent. Były to piwa mocne, o ekstrakcie początkowym od 20 do ponad 25 stopni Plato i zawartości alkoholu na poziomie 7-11%. Były to piwa znacznie mocniejsze niż te wysyłane do Indii. Piwa eksportowane z Anglii do Australii określano jako „Australian Ale”. Cechowała je ciemniejsza barwa oraz słodszy smak z uwagi na mniejszą ilość chmielu używaną podczas ich warzenia. Poza tym, kategoria ta wydaje się być dość mglista i posiadać bardziej charakter marketingowy niż rzeczywiście odnosić się do konkretnej grupy piw o wspólnych cechach, bowiem wśród Australian Ale znaleźć także można było piwa z innych regionów, przypominające bardziej Pale Ale wysyłane w owym czasie do Indii.

W 1888 roku w Australii powstał pierwszy browar warzący piwa dolnej fermentacji i stosujący maszyny chłodnicze, wynalezione kilkanaście lat wcześniej przez Carla von Linde. Jego założycielami byli bracia Foster z Nowego Jorku. Było to wydarzenie istotne, bowiem z biegiem lat to właśnie jasne i lekkie lagery zaskarbiły sobie serca i podniebienia australijskich piwoszy. W australijskim klimacie do dziś piwo serwowane jest w temperaturze bliskiej 0 stopni Celsjusza lub z kostkami lodu w piwie.

 Australia nie poszła w ślady USA i poza Sparkling Ale nie posiada innych, typowych dla tego regionu stylów piwnych. Czy zatem jest i co dokładnie określa ten piwny styl?

Sparkling Ale (zwane też Australian Pale Ale) powstało jako odpowiedź na coraz popularniejszego na świecie pilznera. Było to piwo jasne, choć raczej ciemniejsze niż dziś, lekkie i z założenia o wysokiej pijalności, co było istotne w australijskim klimacie. Nazywano je także „light ale” i „light bitter”. Było to piwo górnej fermentacji, nie wymagające leżakowania w chłodnej temperaturze. Cechowało je też bardzo wysokie wysycenie. Podczas ich produkcji nie stosowano chmielenia na zimno (praktyka ta przetrwała do czasów obecnych). Po kilku dekadach popularności, jedynym przez długi czas piwem w tym stylu była istniejąca do dziś marka „Coopers Sparkling Ale”, produkowana nieprzerwanie od 1862 roku przez Coopers Brewery. Rozkwit piwowarstwa rzemieślniczego na świecie w drugiej połowie XX wieku dotarł także na Antypody i małe, lokalne browary powróciły do korzeni warząc własne interpretacje tego stylu, jednak miano ikony dzierży niepodzielnie Sparkling Ale z Coopers Brewery.  

Współczesna wersja tego piwa („Coopers Sparkling Ale”) zawiera 5,8% alkoholu objętościowo. Posiada jasną barwę, wysokie wysycenie, osad drożdżowy na dnie butelki (piwo jest refermentowane). Do jego produkcji wykorzystuje się słód pale oraz dodatek słodów: karmelowego i pszenicznego. Z kolei stosowanym chmielem jest odmiana Pride Of Ringwood (9-12% AA, o ziołowo-pieprzowym aromacie). Drożdże, z udziałem których brzeczka poddawana jest fermentacji to od lat 80-tych czysty szczep, który swoimi właściwościami przypomina drożdże piwne z regionu Burton-upon-Trent. Dają one estrowo-owocowy posmak w gotowym piwie, opisywany jako gruszkowy lub jabłkowy. Co ciekawe, sam producent (Coopers Brewery) zachęca piwowarów do propagacji drożdży z dna butelki dostępnego komercyjnie piwa dla ich własnych celów. Na potrzeby procesu piwowarskiego woda wykorzystywana przy zacieraniu i wysładzaniu jest modyfikowana przy użyciu siarczanu wapnia. Do refermentacji używany jest cukier trzcinowy. Dawniej stosowano ten surowiec także w celu rozrzedzenia białek w brzeczce, a także gdy nie posiadano dostatecznej ilości słodu. Cukier stosowany jest także w przypadku korekty ekstraktu.   

Dla tego rodzaju piwa istotne jest uchwycenie balansu pomiędzy słodowością, chmielowością oraz nutami drożdżowymi. Piwo serwować należy schłodzone zgodnie z uwagi na lokalną tradycję wynikającą z warunków klimatycznych. Temperatura serwowania ma także duże znaczeniu z uwagi na wysycenie gotowego piwa. W zależności od preferencji konsumenta, Sparkling Ale może być pite wraz z osadem drożdżowym lub bez. Trunek ten z założenia ma być wysoce pijalny oraz wytrawny. Poza flagowym piwem, reprezentującym ten styl, jego inni przedstawiciele posiadają ekstrakt początkowy wahający się od 10-13 stopni Plato. Zawartość alkoholu powinna oscylować od 4,5-6% alkoholu obj. Cechą tych piw jest ich głębokie odfermentowanie. Chmiele stosowane przy ich produkcji powinny pochodzić z Australii, a poziom goryczki powinien być wyczuwalny, ale nie dominujący w smaku, aby nie zakryć nut słodowych i drożdżowych.

Fot.: Bernt Rostad, Flickr, (CC BY 2.0)

Bibliografia:

Ian Watson: „Australia’s Own Beer Style”, na: „Australia Brews News”, tekst dostępny tutaj, 

Tony Wheeler: „Australian Pale Ale”, w: „Brew Your Own”, March/April 2009, tekst dostępny tutaj,

Martyn Cornell: „The Mysterious Australian Ale”, na: „Zythophile”, tekst dostępny tutaj,

http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf.

 

Wyświetl pełny artykuł