[No to po...piwku] Sake

[Pierre Celis]

Samo słowo „sake” w języku japońskim oznacza napój alkoholowy. W kręgu cywilizacji zachodniej jest ono praktycznie utożsamiane z tym konkretnym rodzajem trunku, wytwarzanym na bazie ryżu i wody, który Japończycy nazywają „nihonshu”. Dlaczego zatem postanowiłem temu napojowi poświęcić wpis? Bowiem sake, które w powszechnej świadomości określane jest mianem „wina ryżowego” lub „wódki ryżowej”, tak naprawdę jest napojem, któremu bliżej jest do piwa niż wina. Przede wszystkim, jest trunkiem alkoholowym wyrabianym na bazie zbóż, a nie owoców jak wino. Sposób jego produkcji jest jednak zgoła odmienny od piwa, o czym będzie mowa później.

Początki tego napoju, jak to zwykle bywa, toną w mrokach historii. Z fragmentarycznych zapisów (starochińskich tekstów) wiadomo, że napoje alkoholowe na bazie ryżu wytwarzano w Japonii już 2000 lat temu. Według jednych, sztuka ta trafiła do Japonii z Chin, według innych – możliwe, że rozwój rolnictwa był bezpośrednio związany z początkiem wytwarzania napojów wyskokowych na tych ziemiach. Pierwsze wzmianki o napoju alkoholowym wytwarzanego z ryżu pojawiają się w japońskich źródłach pisanych w VIII wieku n.e.

Najprawdopodobniej początkowo sake wytwarzano w sposób podobny do chichy. Ryż przeżuwano, wypluwano do naczynia, zalewano wodą, po czym następowała fermentacja alkoholowa. Trunek ten był spożywany przede wszystkim podczas ceremonii religijnych (przede wszystkim zaślubin), a także składano go w ofierze. Do rozwoju technik produkcyjnych przyczyniło się zwiększenie efektywności upraw ryżu, a także odejście od metody przeżuwania ziaren ryżu na rzecz kultur grzybów pleśniowych z grupy kropidlaków (Aspergillus oryzae, po japońsku „koji-kin”). Wiadomo, że grzyby pleśniowe przy wyrobie napojów alkoholowych wykorzystywano w Starożytnych Chinach już w III w. p.n.e. Przyjmuje się, że technika ta dotarła do Japonii później i za umowną datę jej implementacji uważany jest VIII wiek n.e. Ponadto, w związku w wykorzystaniem grzybów pleśniowych, które wprowadzano do wymieszanego ryżu z wodą, zaczęto stosować metodę polegającą na podwajaniu masy starteru, przed dodaniem go do naczynia, gdzie zachodził etap właściwej fermentacji alkoholowej, w którym znajdował się nasączony wodą ryż (jego porcja także ulegała systematycznemu powiększaniu do otrzymania finalnej ilości zacieru). O metodzie podwajania wspominano w jednym z tekstów o sake, pochodzącym z 1599 roku. Ze źródeł pisanych pochodzących z końca XVI wieku wiadomo także, że Japończycy poddawali ichnie fermentum pasteryzacji (na 250 lat przed Ludwikiem Pasteurem). Zdawano sobie sprawę, że gotowe sake, przechowywane w beczkach łatwo ulegało zepsuciu, dlatego podgrzewano je i utrzymywano w cieple przez pewien czas. Schłodzony trunek trafiał z powrotem do beczki, gdzie nadal pozostawał wystawiony na niebezpieczeństwo infekcji, dlatego operację tę powtarzano co jakiś czas, dla ochrony tego napitku. Niektórzy w tej praktyce dopatrują się początków tradycji podawania sake w podgrzanej postaci (dziś ciepłe sakepreferowane jest w okresie zimowym).  

W XIX wieku do Japonii zaczęły docierać nowinki techniczne z kontynentu europejskiego. Płótna do wyciskania sake zastąpiły mechaniczne prasy, drewniane beczki zostały wyparte przez zbiorniki wykonane z nierdzewnej stali, zaczęto także hodować i wykorzystywać czyste kultury drożdży i kropidlaka, co znacznie wpłynęło na poprawę smaku tego napitku. Gotowy trunek zaczęto pakować w butelki i poddawać pasteryzacji (o wiele lepiej rozumianej niż kilka wieków wcześniej).

Dobrą passę przełamał wybuch II wojny światowej. Niedobory ryżu oraz praktyka dodawania cukru i spirytusu znacząco wpłynęły na pogorszenie jakości tego trunku. Doprowadziło to do rozłamu pośród producentów sake. Część z nich do dziś dodaje spirytus do gotowego napoju. Sake „zaprawiane” w ten sposób nazywane jest „honjozo”. Bardziej jednak cenione są marki z „własnym alkoholem”, które znacznie lepiej wpisują się w wielowiekową tradycję produkcji tego napoju alkoholowego. Ten rodzaj sake nazywa się „junmai”. Zaznaczyć należy, że spirytus dodawany jest do marek tańszych. Po II wojnie światowej duże wytwórnie sake zaczęły zawłaszczać rynek oraz stosować praktyki typowe dla wielkiego przemysłu (jak najtaniej, jak najszybciej), w związku z czym wiele tradycyjnych wytwórni sake zbankrutowało nie wytrzymując konkurencji. Tradycyjny sposób wyrobu sake jest czasochłonny, oraz wymaga sporych nakładów pracy, co wpływa na ostateczną cenę gotowego produktu, czyniąc go niekonkurencyjnym w walce z produktami masowymi. Obecnie sake produkowane jest także poza granicami Japonii. Cieszy się ono dużą popularnością w USA, a także zaczęto produkować je w Europie. Miejsce produkcji sake w Japonii nazywa się „kura”, a osoba zajmująca się wyrobem tego napoju alkoholowego to „toji”. 

Jeżeli chodzi o surowce wykorzystywane przy produkcji tego napoju, za bazowe uznawane są ryż i woda. Innym kluczowym elementem są mikroorganizmy, dzięki którym ryżowa papka zamieniana jest na napój alkoholowy. Woda, tradycyjnie używana do produkcji tego trunku powinna być miękka, zawierać sole kwasu fosforowego, magnez, sód oraz chlorek wapnia. Nie powinno być w niej jonów żelaza. Producenci sake, podobnie jak piwowarzy, często dokonują korekty składu mineralnego wody na ich potrzeby.

Ryż do produkcji sake powinien być bogaty w skrobię. Preferowane są odmiany (jest ich kilkadziesiąt) o krótkich, kulistych ziarnach. Aby przygotować ziarno ryżu do produkcji nihonshu, oddziela się je od łuski, po czym poddaje polerowaniu. Proces ten polega na usunięciu zewnętrznej warstwy ziarna, aby uzyskać jak najlepszy dostęp do znajdującej się w jego wnętrzu skrobi. W wyniku polerowania ziarna, może ono utracić od 25 do nawet 70% pierwotnej masy. Najdroższe marki tego trunku powstają z najmocniej spolerowanego ryżu. Celem tego procesu jest także pozbycie się związków zawartych w ziarnie, które mogłyby negatywnie wpłynąć na gotowy produkt. Przygotowane ziarna moczy się w wodzie, po czym gotuje się na parze, aby skleikować zawartą w nich skrobię, a także w celu jego dezynfekcji ze znajdujących się na nim mikroorganizmów, takich jak niepożądane bakterie, czy dzikie drożdże. Za najlepszą odmianę do produkcji sake uważa się ryż Yamada Nishiki.

Wspomniane wyżej mikroorganizmy pełnią kluczową rolę w produkcji sake. Grzyby Aspergillus oryzae (koji-kin) przetwarzają zawartą w ziarnie ryżu skrobię na fermentowalne cukry proste. Grzyby te dodawane są do schłodzonego po kleikowaniu ryżu, w którym zaczynają się namnażać. Do powstałego koji dodawane są stopniowo kolejne porcje ryżu i wody, przy czym każdy kolejny dodatek jest dwukrotnie większy od poprzedniego. Innymi mikroorganizmami są drożdże Saccharomyces cerevesiae. Są to specjalne szczepy, odporne na wysokie stężenie alkoholu etylowego (powyżej 20%). Drożdże dodawane są do koji, przed rozpoczęciem właściwej fermentacji alkoholowej. Starter zawierający komórki pleśniowe oraz drożdżowe nazywa się „moto” lub „shubo”. W jego przypadku także stosuje się dodatek coraz większych (podwojonych) porcji nasączonego wodą ryżu.  

Jak już wspomniałem, proces produkcyjny sake rozpoczyna się od obróbki ryżu (łuskanie, polerowanie, namaczanie, gotowanie, studzenie), po czym do otrzymanej papki dodawane jest koji. Proces ten trwa od 40-72 godzin. W tym czasie koji jest systematycznie mieszane, a jego temperatura jest stale monitorowana. Dojrzałe koji posiada specyficzny zapach, kojarzony z orzechami. W tym samym czasie, w osobnym naczyniu, wyrabiany jest starter drożdżowy „moto”. Składa się on z ugotowanego wcześniej ryżu, ryżu zaszczepionego pleśnią, a także komórek drożdżowych  Jego ilość jest systematycznie powiększana, po czym dodawana jest do masy znajdującej się w zbiorniku fermentacyjnym wraz z hodowanym równocześnie koji. Przez kilka kolejnych dni ilość ryżu nasączonego wodą jest regularnie podwajana, do momentu otrzymania docelowej ilości zacieru, zwanego po japońsku „moromi”. Zwiększanie ilości zacieru następuje w pierwszych dniach fermentacji alkoholowej. Tradycyjnie, zabieg ten wykonuje się trzy razy i każdy z kolejnych dodatków ryżu, wody oraz koji posiada swoją nazwę: pierwsza porcja dodawana pierwszego dnia to „hatsuzoe”, druga (dodawana trzeciego dnia) – „nakazoe”, a trzecia (wprowadzana do kadzi w czwartym dniu) – „tomezoe”. Pomiędzy pierwszym i trzecim dniem stosuje się przerwę, w której trakcie mikroorganizmy namnażają się. Etap ten nazywany jest „odori”. Sam etap fermentacji alkoholowej trwa ok kilkunastu do kilkudziesięciu dni. W jego trakcie grzyby pleśniowe zamieniają skrobię na cukry proste, które są przetwarzane przez drożdże na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Cały proces odbywa się stopniowo, przez co drożdże nie mają problemów z szybko zmieniającym się stężeniem alkoholu jak w przypadku brzeczki piwnej, gdzie wszystkie cukry są „podane na tacy”, dzięki temu, są one w stanie wytworzyć trunek o mocy przekraczającej nawet 20% alkoholu. Temperatura fermentacji, użyta odmiana ryżu, zastosowany szczep drożdży, skład mineralny wody mają kluczowe znaczenie dla smaku gotowego sake. Po zakończeniu fermentacji ryżowa pulpa jest wyciskana i uzyskany w ten sposób trunek poddawany jest pasteryzacji, opcjonalnie filtracji. Pozostała papka ryżowa „kasu” wykorzystywana jest w celach spożywczych jako składnik wielu potraw lub surowiec do wyrobu stołowego sake – „amazake”. Jeśli woltaż gotowego sakema być „podbity” spirytusem, destylat dolewany jest przed wyciskaniem sake z ryżowej masy. Zdarza się, że stosowana jest odwrotna praktyka, polegająca na dodawaniu wody w celu obniżenia mocy gotowego napoju. Otrzymany trunek poddawany jest leżakowaniu, które trwa od kilku tygodni do sześciu miesięcy (w niektórych przypadkach dojrzewanie może trwać nawet dwa lata i dłużej). Po jego zakończeniu, sake jest butelkowane i ponownie pasteryzowane.

Nihonshu to napój alkoholowy, w którym zawartość alkoholu waha się w przedziale 12-20% alk. obj. Trunek ten nie jest predestynowany do długiego leżakowania i poza nielicznymi wyjątkami, najlepiej spożywać sake, gdy jest ono świeże. Tradycyjnie jest ono serwowane w specjalnych, porcelanowych czarkach, które mogą mieć kształt cylindryczny („ochoko”), płaski („sakazuki”) lub w drewnianym naczyniu, przypominającym swym kształtem pudełko („masu”). Sake jest nalewane do czarek z wąskich i wysokich dzbanów („tokkuri”) lub naczyń przypominających kształtem dzbanek do herbaty („katakuchi”). Tradycyjna metodą podawania tego napitku jest serwowanie go podgrzanego do około 40-50 stopni Celsjusza. Na etapie kilku ostatnich dekad coraz częściej spotyka się głosy lansujące tezę, że najlepiej podawać sake w temperaturze pokojowej lub nawet schłodzone – do maksymalnie 10-12 st. C. Zalecane jest delikatne podgrzewanie napoju, zatem najlepszym sposobem będzie kąpiel w naczyniu z podgrzaną wodą. Podobne „otwarte podejście do tradycji” prezentowane jest także w kontekście naczyń do jego konsumpcji. Wielu miłośników sake uważa, że o wiele lepiej sprawdzą się kieliszki do białego wina niż tradycyjne czarki, bowiem lepiej zatrzymują one aromat napoju, co zapewnia lepsze doznania podczas degustacji. Tradycyjnie wznoszony toast w Japonii brzmi „kanpai!” (kampai). Zgodnie z japońskim konwenansem, trunku tego nie powinno się pić samotnie, a jego degustacji powinno towarzyszyć jedzenie.

Na sam koniec warto zwrócić uwagę na różnorodność w tej kategorii napojów alkoholowych, dzierżących to wspólne miano. Jest tutaj wiele podziałów ze względu na takie kryteria jak: barwa gotowego trunku, smak (od wytrwanego po słodki), jego moc (najmocniejsze wersje noszą nazwę „genshu”,istnieje także słabszy wariant tego napitku – „amazake” – sake stołowe, codzienne), dodatek spirytusu (lub jego brak), filtrację lub jej brak („nigorizake” – sakeniefiltrowane), region produkcji, użytą odmianę ryżu, stopień obróbki ziarna („ginjo” – stopień spolerowania ziarna wynosi co najmniej 40%, „dajginjo” – co najmniej 50%), wykorzystany szczep drożdży, długość leżakowania („koshu” – sake leżakowane 5 lat, „taruzake” – nihonshu leżakowane w drewnianych beczkach), pasteryzację lub jej brak („namazake” – sake niepasteryzowane), etc. Ostatnimi czasy panuje moda na „sakeorganiczne”, do którego produkcji wykorzystywany jest ryż z ekologicznych upraw. Osobna kategoria jest sakemusujące. Znawcy tego trunku dzielą go na kilkaset stylów.

Fot.: drufisher, @Flickr (CC BY-NC-ND 2.0)

Bibliografia:

Mariusz Kapczyński: „Sake: japońska duma”, w: „Vinisfera”, tekst dostępny tutaj,

Bob Taylor: „Making Sake”, w: „Brew Your Own”, November 2008, tekst dostępny tutaj,

Fred Eckhardt: „The Trouble With Sake”, w: „Zymurgy”, September/October 2004,

Paul „Zok” Zocco: „Subtle And Savory Sake”, w: „Zymurgy”, March/April 2013,

Fred Eckhardt: „The Subtle Glory That Is Sake”, w: „Zymurgy”, July/August 2001.

 

Wyświetl pełny artykuł