[No to po...piwku] Biere de brut, czyli mariaż piwa z szampanem

[Pierre Celis]

Ostatnio natrafiłem na informację na temat biere de brut, zwanego też piwem szampańskim. Postanowiłem zgłębić tę kwestię i okazało się, że to bardzo wdzięczny temat na kolejny wpis…

Biere de brut (dalej zwane „brut”) jest bardzo rzadkim rodzajem piwa z uwagi na proces produkcyjny, który jest czasochłonny i kosztowny, przez co trunki te nie należą do tanich. Jest to kategoria piw o zaledwie kilkunastoletniej historii, a piwa do niej należące uważane są za ekskluzywne, stanowiące most pomiędzy światem piwa i wina.

Z przyczyn formalno-prawnych producenci tego rodzaju piw, które potocznie nazywa się szampańskimi nie mogą używać nazwy „champagne” lub innych odniesień mogących sugerować jakiekolwiek powinowactwo z szampanem, bowiem są one zastrzeżone tylko dla win musujących produkowanych na terenie Szampanii, na bazie tradycyjnej metody, która zostanie zaprezentowana poniżej. Przekonał się o tym Emmanuel de Landtsheer, właściciel browaru Malheur, wobec którego związek francuskich producentów win szampańskich oraz jeden z producentów szampana (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) i Veuve Clicquot Ponsardin S.A.) skierowali wspólnie sprawę sądową, w której rozstrzygnięciu miał swój udział Europejski Trybunał Sprawiedliwości (w trybie prejudycjalnym). Przedmiotem sporu było umieszczenie na etykiecie piwa nazw miejscowości z regionu Szampanii (Reims i Épernay), jednoznacznie kojarzonych przez konsumentów wina z francuskim winem musującym oraz stosowanie nazwy „piwo szampańskie” w materiałach reklamowych. Drugą kością niezgody było zamieszczenie na etykiecie „méthode traditionelle”, odnoszącego się do określenia sposobu wyrobu szampana. Nakazano usunąć browarowi sporne zapisy i w obecnej wersji etykiety widnieje napis: „à la méthode originale”. Sama nazwa „brut” także budziła zastrzeżenia francuskich producentów wina musującego, jednak sąd oddalił ich roszczenia w tym zakresie.   

Fot.: Bernt Rostad, Flickr, (CC BY 2.0)

Opisywane piwo powstało na początku XXI wieku w belgijskiej wsi Buggenhout, położonej we wschodniej Flandrii. Dwa znajdujące się tam browary (Bosteels i Malheur) rozpoczęły w zbliżonym czasie prace nad nowym rodzajem piwa. Podobno w przedsięwzięciu miał maczać palce sam Michael Jackson (Beer Hunter), jednak obydwa browary stanowczo temu zaprzeczają. W przypadku każdego z tych rodzinnych browarów za bezpośrednią przyczynę powstania piwa szampańskiego podaje się zamiłowanie do obydwu trunków oraz chęć próby połączenia piwa z szampanem.

Biere de Brut to bardzo ciekawy trunek z uwagi na proces jego produkcji, który jest analogiczny do wyrobu szampana. Metoda wytwarzania tego francuskiego wina musującego nazywana jest „méthode traditionelle” lub „méthode champenoise”.

Początkowy etap produkcji piwa szampańskiego jest taki sam, jak w przypadku każdego innego piwa. Po zakończonej fermentacji, piwo rozlewane jest do butelek wraz ze sporym dodatkiem cukru dla wytworzenia dużego wysycenia dwutlenkiem węgla. Na tym etapie dodawane są także wyselekcjonowane szczepy drożdży szampańskich. Wykorzystywane butelki są wykonane z grubego szkła, ponieważ ciśnienie w ich środku może wynosić od 3,5-7,0 vol. (dolna granica ciśnienia wewnętrznego to górny zakres wartości wysycenia dwutlenkiem węgla w przypadku piwa). W butelkach zachodzi refermentacja, trwająca od 2 miesięcy do roku. Warto zaznaczyć, że butelki na tym etapie produkcji usytuowane są horyzontalnie, aby powstający osad drożdżowy nie osadzał się na dnie.

Kolejną czynnością jest proces zwany „rémuage”. Butelki ustawiane są na specjalnych stojakach, w których ich kąt nachylenia wynosi 45 stopni, a korek skierowany w dół. Są one  regularnie potrząsane, a ich pozycja systematycznie zmienia się, aby ostatecznie ustawić je pionowo, korkiem w dół. Celem tego procesu jest skierowanie osadu drożdżowego do szyjki butelki.

„Dégorgement” to kolejny element w tradycyjnym modelu produkcji szampana (oraz brut). W jego trakcie butelki poddawane są mrożeniu, w taki sposób, aby zamrozić ciecz w szyjce wraz ze znajdującym się w niej osadem drożdżowym. Następnie z butelki usuwany jest korek, a powstałe wewnątrz butelki ciśnienie wypycha lodowy czop z jej wnętrza. Czynność ta wymaga wprawy i szybkości działania, aby zminimalizować straty w zawartości. Powstałe ubytki na tym etapie rekompensowane są uzupełnieniem butelek o młode piwo z dużą zawartością cukrów, po czym butelki są bezzwłoczne korkowane. Ostatnim etapem jest leżakowanie piwa przed jego wypuszczeniem na rynek. Browar Bosteels stosuje praktykę polegającą na tym, że piwo po zakończeniu cichej fermentacji jest transportowane do Épernay, gdzie odbywa się dalsza część produkcji trunku. Złożoność procesu tłumaczy różnicę cenową w odniesieniu do innych piw.

Fot.: Paul Ingles, Flickr, (CC BY-NC-ND 2.0)

Piwo szampańskie nie jest stylem piwnym. Jest to novum na wśród piw i jego wyznacznikiem jest przede wszystkim proces produkcji, zbliżony do wyrobu szampana. Są to piwa mocne (10-14% alk. obj.) i skąpo chmielone. Brak tutaj kryterium barwy. Istnieją w tej kategorii piwa o jasnozłotym kolorze, a także w wariancie znacznie ciemniejszym. W przypadku niektórych piw z tej kategorii przed ich zabutelkowaniem, poddawane są one leżakowaniu w dębowych beczkach dla wzbogacenia ich smaku. Istotnym komponentem w przypadku tych piw są drożdże. Same browary skąpią informacji na temat swoich piw, ale eksperci podkreślają, że wykorzystywane są zarówno drożdże piwowarskie (szczepy dedykowane do mocnych piw belgijskich) oraz drożdże szampańskie, znacznie lepiej radzące sobie z dużym stężeniem alkoholu etylowego.

Smak tego rodzaju napitków opisywany jest jako bardzo złożony. Poza słodowością, wyczuwalne są nuty owocowe, kwaskowe, przyprawowe, a także winne. Biere de brut należy serwować mocno schłodzone, w kieliszkach do szampana. Butelkę należy otwierać tak, aby korek nie wystrzelił. Do pierwszego kieliszka należy odlać pianę, która zapewne będzie wydobywać się z butelki, po czym do kolejnych nalewać piwo tak, aby zbudować ładną pianę. Trunek ten polecany jest przede wszystkim jako aperitif, jednak z powodzeniem można stosować je jako digestif.   

Jednym z dwóch najbardziej znanych producentów piw szampańskich jest Brouwerij Bosteels, producent takich piw jak „Pauvel Kwak” i „Tripel Karmelitet”, w którego ofercie znajduje się marka „DeuS Burt des Flandres”, piwo zawierające 11,5% alk. obj. Drugi producent, Brouwerij Malheur (po francusku „nieszczęście”), produkuje trzy różne piwa określane jako brut: „Malheur Biere Brut” (11% alk. obj.), „Malheur Cuvee Royale” (9% alk. obj.) oraz „Malheur Dark Brut” (12% alk. obj.). Śladem belgijskich browarów i ich nowatorskiego podejścia do piwa podążyli i inni. Za najlepszy przykład spoza Belgii podawane jest „Infinium”, uwarzone wspólnie w 2010 roku przez Samuel Adams Brewery i Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan.  O innych piwach z tej kategorii można poczytać w tym zestawieniu na serwisie BeerAdvocate.com.  

Na forach piwowarskich można znaleźć informacje, zamieszczane przez osoby, które postanowiły zrobić własne piwo szampańskie. Wszyscy zwracali uwagę na to, aby zakupić do tego eksperymentu odpowiednie, grubościenne butelki z wypukłym dnem, a także na konieczność zachowania szczególnych środków bezpieczeństwa na etapie usuwania drożdży w postaci grubych rękawic, specjalnych gogli i odzieży, które mają pełnić funkcję ochronną na wypadek eksplozji butelki. Ciekawą relację wraz ze szczegółami technicznymi i dobrze udokumentowaną pod względem fotografii można przeczytać na stronie kalifornijskiego klubu zrzeszającego piwowarów domowych „Maltose Falcons” (link).

Bibliografia:

Drew Beechum: „Et tu Brut: Brewing The Champagne Of Beers”, w: „Zymurgy”, May/June 2006,

Horst Dombusch: „Deus: Brut des Flandres”, w: „Brew Your Own”, May/June 2004,

Charles D. Cook: „Belgium’s Brut beers: Champagne-style”,  http://drinkbelgianbeer.com/breweries/belgiums-brut-beers-champagne-style,

Komunikat Trybunału Sprawiedliwości CJE/07/30 z 19 kwietnia 2007 w sprawie  C-381/05, http://europa.eu/rapid/press-release_CJE-07-30_pl.htm.  

 

Wyświetl pełny artykuł