ekstraktywność, a aktywność enzymatyczna

[raku0202]

Witam, mam pytanie dotyczące słodów palonych, konkretnie ich właściwości. Nie bardzo rozumiem pojęcia ekstraktywności  i aktywności enzymatycznej. Przytoczę może oba pojęcia wyjaśnione w dziale WIKI:

 

Ekstraktywność

wyraża się w sumie ekstraktywnych substancji, które przeszły do roztworu podczas zacierania konwencjonalnego (infuzyjnego). Ekstraktywność słodu uzależniona jest od jakości użytego ziarna i waha się w granicach 76-82%. W słodach ciemnych jest niższa o około 4%. Na podstawie ekstraktywności oblicza się wydajność i ustala wielkość zasypu. Słód jest tym lepszy im wyższa jest jego ekstraktywność.

 

Siła diastatyczna

jest miarą aktywności enzymatycznej, określona jest metodą Wildish – Kolbacha i wyraża się w gramach maltozy powstałej przez działanie amylaz ze 100g słodu. Siła diastatyczna słodów jasnych waha się w granicach 180-300 jednostek WK. Aktywność enzymatyczna oznacza zdolność do przeprowadzania przemian skrobi w cukry proste. Aktywność ta może być zahamowana np. przez wysoką temperaturę podczas prażenia słodu.

 

Czytając o słodach palonych (również na WIKI) czytam, że są nieczynne enzymatycznie:

 

słody palone, barwiące, czekoladowe, czarne

Słód barwiący

Zadaniem tych słodów jest nadanie piwom ciemnego koloru. Ponadto wnoszą aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe, a w większych ilościach i źle zastosowane mogą wnosić do piwa posmak spalenizny. Słody te są nieczynne enzymatycznie. Używa się ich zwykle w ilościach nieprzekraczających kilku procent. Słody te najlepiej jest dodawać w ostatnich minutach zacierania lub też wcześniej słód umieścić w worku ekstrakcyjnym i ekstrahować chłodną wodą, którą później możemy użyć jako wody zaciernej (korzystnie wpływa na obniżenie pH) lub też dodawać ją później w czasie gotowania do uzyskania pożądanej barwy brzeczki. Słody te stosujemy zwykle w ilościach nieprzekraczających 5% do piw w stylu stout, porter, alt, bock, schwarzbier.

Obecnie w sprzedaży dostępne są następujące rodzaje słodów barwiących:

• czekoladowy 900 EBC (Brewferm)
• czekoladowy 1100 EBC (Litovel)
• carafa® I 800-1000 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
• carafa® II 1100-1200 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
• carafa® III 1300 - 1500 EBC (Weyermann) - zwany czarnym
• barwiący 1400 EBC (Brewferm)
• barwiący 1600 EBC (Strzegom)

Słody Carafa® Weyermanna występują także w wersji Specjal są to słody pozbawione łuski, dzięki temu nie wnoszą do piwa ostrej goryczki i posmaku spalenizny. Mogą być normalnie zacierane.

 

Tworząc recepturę piwa i szukając słodów palonych, chcąc skorzystać ze słodu carafa® special w jednym ze sklepów widzę, że zaznaczony jest w tabelce jest ekstrakt 65%. I tu moje pytanie. Czytając o ekstraktywności, i wyjaśnieniu, że jest to suma substancji, które przeszły do piwa myślałem, że chodzi o cukry. (złożone i proste m.in. maltozę). Ale czytając o właściwościach słodów palonych (np. carafa® special) widzę, że jest nieaktywny enzymatycznie. Czyli skrobia nie jest przerabiana na maltozę. W takim razie co oznacza ekstraktywność, o jakie substancje chodzi? Czy da się uwarzyć piwo tylko bazując na „tych substancjach”?

[orcen92]

Ekstraktywność to stosunek masy cukrów, które można uzyskać do całkowitej masy słodów. Tutaj nie ma nic jeszcze o enzymach.

 

Podstawowy składnik słodu, czyli skrobia, jest przetwarzana przez enzymy (amylazy) na cukry proste, głównie cukry fermentowalne. Enzymy zawarte są w słodach "podstawowych": pale ale, pilzneńskim, monachijskim (chociaż tutaj jest ich mniej), również pszenicznym. We wszystkich ciemniejszych wersjach: karmelowych i palonych proces karmelizacji i palenia powoduje zniszczenie tych enzymów.

To znaczy: gdybyś użył samych słodów karmelowych/palonych, to nie byłoby enzymów, które przekonwertowałyby skrobię - miałbyś zupę ze skrobii. Praktycznie wszystkie receptury zawierają jednak w większości słody podstawowe z enzymami. A ponieważ słody pale ale/pilzneński mają dużo więcej enzymów, niż trzeba do przerobienia skrobii w nich zawartych, to przerabiają również skrobię w słodach nieaktywnych enzymatycznie.

 

Podsumowując nie masz się czym martwić, bo nie robisz zasypu 100% carafa, tylko pewnie maksymalnie 10%. Problemy zaczynają się, gdy ilość słodów nieaktywnych enzymatycznie (albo innych dodatków niesłodowanych - np. płatków) dochodzi do 50%. A aktywność enzymatyczna i ekstraktywność dotyczą zupełnie różnych rzeczy.

Edytowane 11 Grudnia 2015 przez orcen92

[raku0202]

OK, można w jakiś sposób obliczyć ilość potrzebnych enzymów (słodu podstawowego) potrzebnych do efektywnego zacierania gdybym chciał zrobić zasyp zawierający np. ok 50% słodów palonych? Czy to ma w ogóle sens? Czy można coś z nich w ten sposób uzyskać? (np. większą paloność, karmelowość czy coś innego?)
Pisałeś że problem zaczyna się przy 50%, robiłeś kiedyś taki zasyp? Znasz może jakiś przykład gdzie można czegoś takiego spróbować? Jakie to może dać efekty?
Czy granica 10% to jest ta bezpieczna ilość słodów palonych czy jest sens dodać więcej?

[orcen92]

50% słodów palonych da raczej ekstremalnie mocny efekt, zwykle do stoutów nie przekracza się 10%. Poszukaj na wiki i w zapiskach piwowarów receptur np. na dry stout, spróbuj zrobić według ich przepisów i zobacz, czy Ci odpowiada taka paloność czy większa - inne eksperymenty na początku nie mają sensu.

W 90% przepisów nie ma sensu martwić się o enzymy.

Edytowane 11 Grudnia 2015 przez orcen92

[raku0202]

Chodzi o to, że robiłem już "normalne" i "mniej normalne" stouty. Sypałem palone ziarna od początku (mi osobiście się to podobało, wyższa kwasowość, większa paloność), w połowie i na koniec. Teraz właśnie interesuje mnie co by się stało gdyby użyć większej ilości palonych do zasypu. Uwielbiam stouty, a najbardziej spalone, mocno kawowe i czekoladowe. Czy słody ciemne mogą (oprócz większej kwasowości), dodać coś jeszcze?

[Dr2]

 

 

i do tego nie zaciera się ich normalnie razem z resztą słodów, a dodaje pod sam koniec, przed filtracją

troszkę Waść bzdury piszesz

tak się robi tylko w przypadku piw, w których nie są wskazane smaki i aromaty palone (np. CDA, Schwarzbier itp.)

W przypadku piwa stout lub np. RIS raczej słody palone zaciera (a nawet powinno) się od początku zacierania.

[Dario]

Chodzi o to, że robiłem już "normalne" i "mniej normalne" stouty. Sypałem palone ziarna od początku (mi osobiście się to podobało, wyższa kwasowość, większa paloność), w połowie i na koniec. Teraz właśnie interesuje mnie co by się stało gdyby użyć większej ilości palonych do zasypu. Uwielbiam stouty, a najbardziej spalone, mocno kawowe i czekoladowe. Czy słody ciemne mogą (oprócz większej kwasowości), dodać coś jeszcze?

To ja Ci powiem co będzie. Będziesz miał taką popielniczkę, że tego piwa nie dasz rady wypić. Powyżej 20% słodów palonych w zasypie to już jest ekstremum.

[pogo]

Zrobiłem piwo, w którym palone słody to ponad 60%.

Początkowo rzeczywiście popielniczka, że aż przykro. Nie ruszałem go, bo kto by chciał coś takiego pić, ale po kilku miesiącach zrobiło się rzeczywiście smaczne. Niestety nie mam notatek z jego produkcji.

Zrobiłem też jego powtórkę (zaplanowaną na kwacha). Kilka butelek zlałem sobie zanim dodałem bakterii i okazało się, że piwo wyszło zbyt wytrawne tym razem. Wersja kwaśna wciąż się kisi.

 

Takie piwo to oczywiście nic mądrego, ale da się je zrobić a potem nawet jakoś wypić.

Edytowane 12 Grudnia 2015 przez pogo

[raku0202]

kiedyś spróbuję, chciałbym poeksperymentować z ciemnymi słodami na takim samym bazowym zasypie. na początek wypróbuje chyba różne słody z bestmalza na takim samym zasypie pale alea i pilznenskiego.

Edytowane 12 Grudnia 2015 przez raku0202

[pogo]

Mogę podać jak ja robiłem. Odrobinę wymiękłem i dałem sporo czekoladowego jasnego, który jest zdecydowanie lżejszy.

Drożdży nie podaję, bo to notatki z kwacha, więc nic Ci po nich. Poprzednio użyłem S-04.

 

Słód pilzneński 3,2-4,5 EBC Strzegom - 3 kg
Słód czekoladowy jasny 400 EBC Strzegom - 2 kg
Słód czekoladowy ciemny 1200 EBC Strzegom - 1 kg
Słód barwiący 1300-1600 EBC Strzegom - 1 kg

Chmiel Lomik 4 % A-A --- granulat --- 30 g

 

Zacieranie:

40 minut samego pilzneńskiego w 9l wody.
20 minut po dodaniu czekoladowego jasnego i już 18l wody.
30 minut zw wszystkim i kolejne 3l wody.
Cały czas w temperaturze 64-66°C.
Jeszcze tylko wygrzew do 75°C i do filtracji.

 

Gotowanie 1:20.

3g chmielu poszły na 60 minut, reszta na whirpool przy 70°C.

 

 

Widzę, że jednak było prawie 60%. Wydaje mi się, że przy pierwszym piwie proporcje były inne, ale jak już mówiłem... zapomniałem zanotować

Edytowane 12 Grudnia 2015 przez pogo

[raku0202]

Dzięki za recepturę ale bardziej chcę tak jak pisałem poeksperymentować na jednolitym zasypie z pale ale i pilzneńskiego zacierać w takiej samej temp i do tego próbować różnych ciemnych słodów. Zależy mi by dobrze poznać co każdy z nich wnosi do piwa, a może ktoś z was robił takie eksperymenty i już może się podzielić pewnymi spostrzeżeniami?