[No to po...piwku] Wywiad z Browarem Golem

[Pierre Celis]

Piwna rewolucja w Polsce nie zwalnia. Ubiegły rok obfitował w wysyp piwnych nowości, odbyło się sporo piwnych imprez, a na rynku zadebiutowały nowe inicjatywy piwowarskie. Jednym z zeszłorocznych debiutantów był poznański browar kontraktowy – Browar Golem. Premiera pierwszego piwa, żytniego porteru z dodatkiem soli i łuski kakaowca o nazwie „Dybuk”, uwarzonego przez ten projekt miała miejsce 12 grudnia w poznańskim wielokranie „Setka”. Twórcami Browaru Golem jest trójka piwowarów domowych: Michał Kamiński, Artur Karpiński oraz Sebastian Łęszczak. Postanowiłem zaprosić ekipę Golema do wywiadu z kilku względów: po pierwsze – wszyscy jesteśmy „Pyrusami”, po drugie – naszą wspólna pasją jest piwo, a po trzecie – piwowarstwo rzemieślnicze to przede wszystkim ludzie, a nie tylko uwarzone przez nich piwo. Zapraszam Was do lektury, z której dowiecie się więcej o samej inicjatywie, jej twórcach, a także planach na najbliższą przyszłość. Zalecam lekturę z napełnionym szkłem, bo pytań było dużo, a odpowiedzi bardzo wyczerpujące.

Na blogu „Beer, Bacon & Liberty” prowadzonym przez jednego z Was – Artura – wyczytałem, że pomysł na nazwę browaru był taki, aby nawiązywała ona w niekoniecznie oczywisty sposób do stolicy Wielkopolski (postać praskiego rabina Jehudy Löw ben Becalela, urodzonego w Poznaniu, któremu przypisuje się stworzenie Golema) oraz budziła pewne kontrowersje – wyczytałem, że zamierzacie swoimi piwami przełamywać rozmaite tabu i stereotypy. Czy rozważaliście jeszcze jakieś inne warianty nazwy?

Artur: Propozycji na nazwę browaru było wiele – zarówno anglo-, jak i polskojęzycznych. Ostatecznie stanęło na tym, że wybraliśmy postać Golema jako naszego patrona z dwóch głównych powodów. Po pierwsze, według legendy jego stwórca miał bliskie związki z Poznaniem (co jednak nie było aż tak oczywistym powiązaniem, jak np. Browar Dwa Koziołki czy Hipolit Cegielski Brewery), a po drugie - w polskim społeczeństwie funkcjonuje wiele uprzedzeń, na których chcieliśmy zagrać. Nawiązanie do żydowskiego dziedzictwa Polski miało pełnić właśnie taką funkcję. Jeśli chodzi o konwencję nazewnictwa piw – tu także pojawiły się różnorakie warianty. Na chwilę obecną będziemy jeszcze trzymać się tematyki okołożydowskiej, ale czas pokaże, jak długo. Nie ukrywam, że innych stereotypów i uprzedzeń, których posiadaczom chcielibyśmy zagrać na nosie, jest całkiem sporo.

Czy za jej wyborem stoi coś jeszcze? Zainteresowanie historią (lub konkretnie, historią stosunków polsko-żydowskich)? Inspiracją była literatura, fascynacja kulturą żydowską (w tym kabałą), etc?

Artur: Dwa główne powody już znasz. Poza tym każdy z nas interesuje się światem, w którym żyje – jego historią, legendami, mitami. Nie mamy zamiaru udawać, że setki lat wspaniałego dziedzictwa innych kultur na ziemiach polskich nigdy nie istniały – niezależnie od tego, co na ten temat do powiedzenia mają zwolennicy czystości rasowej, etnicznej i narodowej. Sam pochodzę z Białegostoku – miasta, w którym Polacy, Żydzi, Białorusini, Niemcy, Ukraińcy, Rosjanie, Tatarzy i Romowie przez setki lat tworzyli piękną oktawę kultur. Niestety, ostatnimi czasy głośno jest o ekscesach środowisk ekstremistycznych. Oprócz tego, mamy poczucie humoru i dużo autoironii, co jest niezbędne, by żyć w pokoju. Wiesz skąd się biorą wojny? Jeffrey Tucker kiedyś powiedział takie zdanie: „Wszystko, co złe na świecie, bierze się z tego, że ludzie traktują życie zbyt poważnie”.  Trafił w samo sedno. Słyszałeś, by jakiś śmieszek kiedyś dla żartu wymordował kilka milionów ludzi? Ja nie. Natomiast wielu było takich, którzy mieli wielkie plany inżynierii społecznej i dla tych – swoim zdaniem – wzniosłych i poważnych celów traktowali ludzkie zwłoki jak obornik, którym te ideały nawozili. Temat żydowski powzięliśmy też z tego powodu, że jest on dwojakim tabu – nie tylko istnieją uprzedzenia w tej kwestii, ale także - z drugiej strony – wywierana jest często duża presja na cenzurę wypowiedzi, dowcipu, sztuki. My nie zawahamy się żartować ze świętości, gwałcić tabu i burzyć pomników. Piwna rewolucja jest nie tylko w swym charakterze rzemieślnicza, ale i artystyczna. Można ludziom przekazać coś ciekawego z przymrużeniem oka – karykaturą czy psychodelicznym obrazem. Pamiętaj jednak, że to jest tylko dodatek - opowiadanie historii. Najważniejsze jest zawsze dobre piwo. Fajnie by było, gdyby ludzie pijąc nasze produkty pokusili się o chwilę refleksji i introspekcji, nie tracąc jednocześnie uśmiechu i nie popadając w martyrologiczne tony.

Czy nie obawiacie się oskarżenia o to, że kontrowersyjność na którą stawiacie ma stanowić środek do celu, którym jest chęć wybicia się „za wszelką cenę”? Zarzuty takie padają pod adresem niektórych browarów lub konkretnych piw. Wszyscy też wiemy jaki jest „piwny światek”.

Artur: Piwny światek jest taki, jakim go tworzymy. Ci, którzy na niego narzekają, niech zrobią coś, by był lepszy. Krytykować umie każdy. Nie obawiamy się niczego. Chcemy robić smaczne piwo, a przy tym opowiadać ciekawą historię, dawać dużo ciekawych doznań sensorycznych - a jak się uda, to może i odrobinę strawy duchowej. Jeśli ktoś ma z tym problem – przyjmujemy to na klatę. Prawda jest taka, że jeśli będziesz produkował syf, to kontrowersyjność ci w niczym nie pomoże. Wybranie takiej strategii wiązało się z pewnym ryzykiem. Gdyby „Dybuk” został źle przyjęty, to posypałby się hejt, że nie mamy nic do zaoferowania poza efektem szoku. Nasze dziecko się jednak obroniło. Zebrało świetne recenzje i nikt nam nie mógł powiedzieć, że musimy nadrabiać kontrowersją braki w piwowarskiej sztuce. Ja osobiście nie cierpię miałkości w żadnym aspekcie życia. Lubię esencję i wyrazistość. Tego się chcemy trzymać.

Sebastian: Z tą kontrowersyjnością to już nie przesadzajmy. Jeżeli dla kogoś nawiązanie do legendy żydowskiej jest kontrowersyjne to trochę mu współczuję. :) Ostatecznie i tak chodzi o dobre piwo.

Czy Wasze piwa będą nawiązywać wyłącznie do wierzeń hebrajskich jak debiutancki „Dybuk”, czy macie w zanadrzu też inne pomysły?

Artur: Nie tylko wierzeń. Pojawią się pewnie inne tematy okołożydowskie, niekoniecznie związane z mistycyzmem, religią i folklorem. Wszystko to jednak dopiero przed nami.

Sebastian: Kilka najbliższych na pewno, ale nie chcemy się zamykać w jednym schemacie. Każdy z nas ma jakieś pomysły. Przed nami dużo piw. Myślę, że brnięcie w jednym kierunku byłoby nudne.

Czy wszystkie etykiety planujecie utrzymać w psychodelicznej konwencji? Pytam, bo osobiście lubię klimaty oniryczne, czy surrealistyczne w filmie i literaturze.

Artur: Etykietę „Dybuka” wykonał dla nas poznański artysta – Novy. Zaprojektuje także oprawę graficzną nowego piwa, które na rynku pojawi się w drugiej połowie lutego. Co będzie dalej – czas pokaże. Na pewno chcemy mieć etykiety ciekawe, inne, dziwne. Grafika „Dybuka” zebrała bardzo skrajne recenzje. Jedni ludzie mówili, że jest brzydka, a drudzy – że najlepsza w całym polskim krafcie. O to chodzi. Chcemy być jacyś. Skoro piwna rewolucja mówi NIE piwu bez wyrazu, niech powie także NIE wszystkim innym rzeczom pozbawionym cech wyróżniających. Nasyćmy świat wszystkimi barwami tęczy. Precz z szarością.

Sebastian: Wszystko zależy od piwa i od tego, co Novemu (naszemu rysownikowi) akurat będzie siedzieć w głowie.

Czym zajmujecie się na co dzień?

Artur: Ja jestem anglistą – uczę dorosłych w firmach i szkołach językowych, a także wykonuję drobne tłumaczenia. Gdy starcza czasu, piszę bloga o dobrym jedzeniu i piciu. W każdy weekend zaś spotykamy się w większym gronie jako Poznańska Loża Piwna i degustujemy nowości na polskim rynku, ciekawostki z zagranicy oraz domowe wypusty.

Sebastian: Klasa robotnicza od poniedziałku do piątku.

Michał: Jestem programistą.

Co jeszcze interesuje Was oprócz piwa?

Artur: Kiedyś byłem zapalonym fanem piłki nożnej. Tylko nie zrozum mnie źle - nigdy nie byłem szalikowcem. Interesowały mnie bardziej statystyki, składy, transfery, ciekawe introspektywne historie i bohaterowie spoza pierwszych stron gazet. Lutz Pfannenstiel – to jest człowiek, którego bramkarską bluzę mógłbym nosić i dziś. Fenomenalny gość. Polecam jego autobiografię. Dzięki tej mojej nieco autystycznej wersji piłkarskiego fanatyzmu pokochałem grę Championship Manager (obecnie Football Manager) i od ponad dwudziestu lat gram w każdą jej kolejną wersję. Prowadziłem też stronę Underdog Football, poświęconą piłce spoza głównego ścieku. Z czasem jednak piwo wygrało z futbolem i teraz rzadko kiedy mam czas obejrzeć jakiś mecz. Oprócz tego jestem miłośnikiem dobrej kuchni – zarówno jeśli chodzi o jedzenie, jak i gotowanie. Poza rewolucją piwną bardzo cieszy mnie także rewolucja kulinarna, do jakiej doszło w naszym kraju. Jeszcze kilka lat temu nie można było w Polsce dostać dobrej wołowiny na steki, a dziś nie stanowi to już wielkiego wyzwania. Ludzie się otwierają, przekraczają granice strefy komfortu, próbują nowych smaków. Pojawiają się na rynku coraz to nowe ciekawe restauracje i kawiarnie. W każdym dużym mieście w Polsce można dziś napić się parzonej na kilka sposobów kawy ze świeżo palonego, aromatycznego ziarna, zjeść pyszny stek z polędwicy, umiejętnie przygotowany przez wyspecjalizowanego szefa kuchni, a także spróbować zupełnie odjechanych ciekawostek, jak owady czy bycze jądra. Całe szczęście, że skończyły się czasy, kiedy szałową nowością był kebab, ludzie stali w kolejce do pierwszej restauracji McDonald's, a szczytem ekstrawagancji budzącej uczucie mieszanki strachu i ciekawości jawiło się sushi – no bo jak to tak? Surową rybę? Oby nigdy te smutne czasy nie wróciły. Wiadomo jednak, że każda rewolucja niesie ze sobą także kontrrewolucję. Wierzę jednak, że nawet reakcjoniści wyniosą z tych przemian jakąś lekcję. Jest grupa ludzi o tradycyjnych gustach i naturalną potrzebą rynku jest ich zaspokojenie. Można jednak klasyczne style i potrawy wzbogacać rewolucyjnymi akcentami, a także wyciągać z nich to, co najlepsze pod względem smaku, a nie iść po linii najmniejszego oporu, serwując bezsmakowego eurolagera i mielone z mięsa oddzielonego mechanicznie ze starymi, kołkowatymi ziemniakami. Największym sukcesem piwne j i kulinarnej rewolucji jest fakt, że ludzie nauczyli się czuć smak. Ta zdobycz nie zginie. Póki co bardzo dobrze jest jedynie w dużych ośrodkach, ale obserwuję, jak następuje powolna dyfuzja tego zjawiska na mniejsze miasta i miasteczka. W moim rodzinnym Białymstoku powstał wielokran z prawdziwego zdarzenia, a kraftowe piwo można znaleźć nawet w małym, romantycznym Kazimierzu Dolnym. Rozpisałem się na temat rewolucji, a przecież interesuję się jeszcze tysiącem innych rzeczy. Jestem fascynatem amerykańskiej myśli wolnościowej. Tacy ludzie jak Lysander Spooner, Murray Rothbard, Sam Konkin czy Ayn Rand zmienili moje życie o 180 stopni. Bez nich nigdy nie byłoby mnie tu, gdzie jestem. Zanim poznałem ich genialne umysły i dzieła, byłem wiecznie zdołowanym chłopakiem bez wiary w siebie, patrzącym podejrzliwie na wszystkich wokół. Straciłem wiele lat życia na celebrowaniu własnej niedoli. Dopiero dzięki nim stanąłem na nogi, uwierzyłem w siebie i dziś wiem, że mogę wszystko – o ile zdrowie pozwoli. Do innych zainteresowań zaliczę na pewno muzykę rockową, bluesową i metalową. Kocham cały etos rock and rolla. Wiesz – it is better to burn out than to fade away – jak śpiewał Neil Young. Tak zawsze chciałem żyć. Dziś to robię. Poza słuchaniem, uwielbiam śpiewać moje ukochane utwory – robię to wszędzie: w domu, w samochodzie, w pracy, na karaoke. Kiedyś też pisałem teksty, ale ostatnio nie mam na to ani czasu, ani natchnienia. Poza tym przynajmniej raz w tygodniu oddaję się uczcie kinomana wraz z moją dziewczyną. Lubimy dobry film i atmosferę małego, studyjnego kina. Nie bywamy raczej w multipleksach. Oglądamy wiele różnych rzeczy: horrory, dramaty, komedie. Osobiście mam też fetysz kina klasy B i czarnych komedii. „Martwica Mózgu” czy „Dead Snow” nigdy mi się nie nudzą. Doceniam również transgresję użytą w takich produkcjach jak „Serbski Film” czy „Guinea Pig”. Warto poczytać, dlaczego reżyserowie zaserwowali widzom tak brutalną i szokującą jatkę. Śledzę też kilka amerykańskich seriali o różnej tematyce. Uwielbiam również grać w pokera, jednak na to w ostatnich miesiącach nie mam zupełnie czasu. Tu trzeba dodać, że ustawa hazardowa zniszczyła wielu ludziom ich olbrzymią pasję. Nie rozumiem, jak można dorosłemu człowiekowi prawnie zabronić dysponowania jego własnym ciałem lub mieniem. To dla mnie niepojęte.

Sebastian: Obecnie, na własną rękę, uczę się grafiki wektorowej. Kiedyś sporo fotografowałem. Strasznie jarała mnie fotografia średnioformatowa i otworkowa. Niestety, nie mam teraz tyle czasu i praktycznie ostatnie, co fotografuję, to tylko „Dybuk".

Od jak dawna interesujecie się piwem?

Artur: Pierwsze piwo wypiłem pewnie w okolicach piętnastego roku życia. Było to „Dojlidy Herbowe” i pamiętam, że mi bardzo nie smakowało, bo było… za gorzkie (sic!). W liceum, jak to w głupim szczenięcym wieku, piłem jakieś mocarze pokroju „Wojaka Wszechmocnego 9%”. Pierwszy kontakt z kraftem zaliczyłem około 2011 roku, kiedy to w moje ręce wpadł „Atak Chmielu”. Tu nastąpił przełom. Poczułem, że piwo może pięknie pachnieć i świetnie smakować. Po utracie kraftowego dziewictwa już było z górki. Podczas Euro 2012 wypiłem mnóstwo piw - za każdym razem inne. Codziennie oglądałem mecze odkrywając nowe smaki. Potem było już warzenie w domu, wielokrany, festiwale, piwne podróże i w końcu Browar Golem.

Sebastian: Najprawdopodobniej od momentu kiedy spróbowałem „Jak w dym” z Pinty, jeszcze ze starą etykietą. Byłem w szoku, że piwo może kosztować tyle pieniędzy, a jeszcze bardziej, kiedy napiłem się tego piwa. Piwo o smaku wędzonej kiełbasy, jedzonej przy ognisku w środku lasu – dla kogoś, dla kogo „Lubuskie” z Witnicy było super ekstrawagancją – to było jak wylanie kubła z zimną wodą na głowę. Zacząłem czytać, szukać. Odkrywanie różnych dziwnych rzeczy na półkach w sklepie miało wtedy sporo magii.

Michał: Czymś innym, niż koncernowe lagery, to od około 2008 (odkryłem piwa niemieckie, piwa belgijskie), kraftami (IPA itp.) to w zasadzie od początku rewolucji piwnej w Polsce – „Atak Chmielu” i „Rowing Jack” pokazały na nowo, jak piwo może smakować.

Od kiedy warzycie piwo w domu?

Artur: Zawsze chciałem warzyć w domu, ale nie miałem dogodnych warunków. W końcu jednak się odważyłem stawić czoła przeciwnościom i w grudniu 2013 zrobiłem pierwszą warkę, od razu z zacieraniem. Nie bawiłem się w brewkity i ekstrakty. Do dziś mam na koncie ponad 80 piw – każde inne. Trochę dobrych, trochę kiepskich. Jak to w życiu. Nie wiem, czy to kwestia wody, czy umiejętności, ale zdecydowanie lepiej wychodzą mi w domu stouty, niż piwa mocno chmielone.

Sebastian: Ja zacząłem w 2012 roku. Buszując po blogach piwnych, jakimś trafem trafiłem na stronę Browamatora. Zamówiłem brewkit „St Peter’s IPA” i zrobiłem (trudno mówić tu o warzeniu) swoje pierwsze piwo. Ledwo rozlałem je do butelek a nastawione miałem już kolejne - jakiś bitter od Coopersa. Piwa, jak na moją ówczesną piwną świadomość, wyszły nad wyraz dobrze. Wyłożyłem kasę na stół, kupiłem garnek, termometr, resztę niezbędnego badziewia i poszło. Bardzo miło wspominam swoją pierwszą zacieraną warkę. Zacząłem o 6:00, a kończyłem jakoś o 21:00. Pamiętam, że był to SMASH: wiedeński i Chinook. Wyszło niesamowicie grejpfrutowe, tak przynajmniej je zapamiętałem. Muszę je kiedyś powtórzyć, może na większą skalę.

Michał: Od lutego 2014 roku.

Jakie są Wasze ulubione style piwne? Jakie piwa zrobiły na Was największe wrażenie?

Artur: Najbardziej lubię RISy, barley wine i piwa kwaśne. Jestem też miłośnikiem słodu wędzonego torfem. Gdybym miał opisać swój ideał stylu piwa, to byłby to żytni RIS wędzony torfem, z dodatkiem dobrej kawy i chili, leżakowany w beczce po bourbonie. Najlepiej też, gdyby miał ze 30° Blg i był ze dwa lata po terminie. Beergasm gwarantowany. Poza tym nigdy nie pogardzę dobrym, bardzo intensywnym w aromacie American IPA. Nie lubię natomiast piw nudnych – klasycznych europejskich stylów, mało wyrazistych i zbalansowanych. Jak we wszystkim w życiu – preferuję esencję. Jestem

. Z komercyjnie dostępnych pozycji najmilej wspominam „Mikkeller Black” oraz „Emelisse White Label Imperial Stout Ardbeg BA”. Jeśli chodzi o piwa jasne, chmielowe, to uwielbiam wszystko od BrewDoga, zwłaszcza dobre warki „Jackhammera”. Oprócz tego – należę do tej grupy osób, która kocha aromat chmielu odmian Sorachi Ace i Nelson Sauvin.

Sebastian: Preferuję wszystko, co mocno chmielone i stouty w każdym wydaniu, zwłaszcza imperialne. Ogromną miłością pałam też do grodziskiego, ale staram się nie ograniczać. Ciągle próbuję nowych rzeczy, próbuje wyciągnąć jak najwięcej nawet ze zwykłego pilsa. Z piw, które najlepiej zapamiętałem, to będzie chyba „Tactical Nuclear Penguin”. Nalewka czekoladowo–wiśniowa: niesamowita gęstość, szlachetny alkohol. Tak, jak nie przepadam za alkoholami 20%+, tak to piwo wywarło na mnie ogromne wrażenie.

Michał: RIS jako najbogatszy w smak i aromat, amerykańskie pale ale jako piwo na co dzień. Największe wrażenie zrobił na mnie „Bourbon County Stout” - bogactwo smaku i aromatu powala, do tego idealnie wkomponowany bourbon. Nie piłem chyba nic lepszego do tej pory.

Długo zastanawialiście nad się możliwością komercyjnego warzenia piwa? Kiedy pojawił się pomysł, aby założyć browar?

Artur: Myślę, że była to naturalna konsekwencja warzenia w domu i wspólnych degustacji w poznańskich wielokranach. Każdy z nas o tym myślał we własnych czterech ścianach i marzył o podzieleniu się swoją pasją ze światem. W końcu taka propozycja musiała paść. Pierwsze przymiarki miały miejsce wiosną zeszłego roku, w lipcu założyliśmy spółkę, a w grudniu wypuściliśmy „Dybuka”.

Sebastian: Za mną chodziło to od kiedy uwarzyłem pierwszą warkę z zacieraniem. Musiało to trochę dojrzeć w mojej głowie no i musiałem poznać odpowiednich ludzi, czyli Artura i Michała.

Warzycie swoje piwa w browarze w Kamionce. Jak duża była warka „Dybuka”?

Wszyscy: „Dybuk” w wersji finalnej trafił na rynek w ilości 41,5 hl gotowego piwa.

„Dybuk” jako Wasz debiut nasuwa pewne supozycje wobec Waszego podejścia do piwowarstwa. Żytni porter z dodatkiem łuski kakaowca oraz soli. Rozumiem, że planujecie warzyć piwa wymykające się klasyfikacji na konkretne style i z rozmaitymi dodatkami?

Artur: Chcemy przede wszystkim warzyć dobre i wyraziste piwa. Nie chcemy wypuszczać nudnych, nijakich pozycji, które giną w tłumie. Wszystko to planujemy uzyskać bez uszczerbku na pijalności. Co do dodatków, to nasze drugie dziecko będzie także miało ciekawy twist, ale o tym poniżej.

Sebastian: Z grubsza tak to będzie wyglądać, ale nic na siłę. Każdy składnik piwa musi być dodany racjonalnie. Na pewno nie chcemy ładować łopatą losowo wybranych chwastów i chwalić się swoją oryginalnością. Oczywiście nie ma też co szaleć, czasem niestandardowy dodatek wnosi coś fajnego a czasami jest po prostu zbędny. Chcemy robić piwa o bogatym smaku, niekoniecznie o długiej liście składników.

Planujecie już kolejne piwa? Jeśli tak, to czy możecie uchylić rąbka tajemnicy?

Wszyscy: W drugiej połowie lutego premierę będzie miało nasze drugie piwo – „Mazal Adar Dagim”. Będzie to amerykańska pszenica ze słodem wiedeńskim, 12,5° Blg, chmielona Tomahawkiem, Cascadem i Mosaikiem, z dodatkiem mirtu cytrynowego. Mirt, który dodamy na późnym etapie gotowania, pachnie jak świeżo starta skórka z cytryny z lekką nutą herbacianą i ziołową. W ten sposób przegonimy zimę i powitamy przedwiośnie.

Czy planujecie, w bliższej lub dalszej przyszłości, „warzyć u siebie”?

Artur: Na pewno dobrze by było mieć własny browar, ale to jest melodia przyszłości. Póki co dopiero warzymy nasze drugie piwo kontraktowo. Nie wykluczamy, że kiedyś tak się stanie, aczkolwiek konkretnych planów na najbliższy czas w tej materii nie ma.

Sebastian: Kto by nie chciał warzyć u siebie? Na razie wizja poza naszym zasięgiem, ale kto wie…

Czy trudno jest przestawić się na warzenie na większą skalę? Jeśli tak, to które aspekty są najbardziej problematyczne?

Artur: Paradoksalnie, największym wyzwaniem wcale nie jest samo kontraktowanie czy ustalanie receptur. Najwięcej czasu i nerwów kosztują sprawy urzędowe. Załatwianie setek papierów, koncesji, odbiorów, itd. Do tego wszystkiego jeszcze ciągły strach, że każda pomyłka czy niedopatrzenie może zakończyć się tragicznie dla całej firmy. To może skutecznie zniechęcić mniej odporne psychicznie osoby do robienia jakiegokolwiek biznesu w Polsce, zwłaszcza koncesjonowanego. Wiesz – czytałem taką historię o facecie z Polski, który otworzył oddział swojej firmy w USA. Nauczony polskimi doświadczeniami był pełen obaw, a tam burmistrz go przywitał z otwartymi rękami, zaoferował pomoc we wszystkich formalnościach, wyprawił mu uroczyste powitanie w mieście, itd. Po prostu w Ameryce ludzie rozumieją, że przedsiębiorca to jest ktoś, dzięki komu inni mają pracę – i go szanują. U nas wciąż pokutuje postkomunistyczna mentalność. Co do samego warzenia, to musimy zrewidować ilości chmielu i dodatków. W „Dybuku”, moim zdaniem, goryczka ma zbyt zalegający charakter – co, myślę, jest wynikiem zarówno użycia chmielu Magnum z dość dużą ilością kohumulonu, jak i większej izomeryzacji alfakwasów na dużym sprzęcie. Z kolei dodanych na leżak płatków dębowych powinno być o wiele więcej niż obecnie, jak i sposób ich podania być może ulegnie zmianie. Wszystko po to, aby aromat wanilii był intensywniejszy. Jest jeszcze sprawa chmielenia na zimno w przyszłych piwach – warunki technologiczne nie pozwalają nam na dochmielanie w trakcie leżakowania. Chmiel ma kontakt z piwem przez cały jego okres. Inna sprawa, to temperatura chmielenia na zimno, która mogłaby być wyższa.

Sebastian: Dla mnie najbardziej problematyczne jest dostosowanie chmielenia. Ekstrakcja alfakwasów w większym kotle jest podwyższona, do tego dochodzi dłuższe odwirowanie osadów. Goryczka w „Dybuku” nie była do końca taka, jak chciałem.

Czy Browar Golem będzie można spotkać na piwnych festiwalach w tym roku? Sezon za kilkanaście tygodni rusza, stąd to pytanie.

Artur: Na pewno będziemy chcieli wziąć udział w kilku festiwalach.

Sebastian: Naturalnie. Pojawimy się tu i ówdzie.

Mamy początek roku. Czas podsumowań roku minionego oraz planowania i prognozowania nadchodzącego. Jaki był Waszym zdaniem rok 2015? Czego spodziewacie się w tym roku (trendy, wydarzenia, etc)?

Artur: Uważam, że rok 2015 był bardzo udany. W końcu w Polsce zaczęto w większej liczbie wypuszczać piwa leżakowane w beczkach oraz kwaśne. Polska scena piwna się rozwija, wielokranów przybywa, browary rosną jak grzyby po deszczu. Oby tak dalej. Braliśmy („po cywilu”) udział w kilku festiwalach – od kameralnych, niemalże rodzinnych, jak Craft Beer Camp, po duże, typu Beer Geek Madness czy Poznańskie Targi Piwne. Z każdego z nich przywieźliśmy niezapomniane wrażenia, dużo ciekawych doświadczeń i dobre samopoczucie. Jeśli chodzi o trendy – to rynek zacznie powoli weryfikować słabe browary, zwłaszcza kontraktowe. Naszym celem jest oczywiście być jednym z tych, które zweryfikuje pozytywnie. Zapewne będzie też kilka fakapów w social media i złości niezadowolonych ofiar negatywnych recenzji. Co do samego piwa – więcej beczek, więcej kwasów, ale i powrót do lekkich, sesyjnych piw. Myślę też, że możemy liczyć na nowe, ciekawe kooperacje i – jak zwykle – świetne festiwale. Cieszy mnie też, że w końcu ktoś odważył się uwarzyć komercyjnie piwo jopejskie. Brawo Olimp! Jeśli chodzi o rynek, to prognozuję, iż kraft trafi do mniejszych miejscowości, także turystycznych. Osobiście bardzo bym chciał, aby w społecznej świadomości piwo uzyskało status wina – to znaczy pełnoprawnego towarzysza wykwintnego jedzenia. Może moje marzenie się spełni i 2016 będzie rokiem beer pairingu?

Sebastian: Rok 2015 nazwałbym rokiem piw kwaśnych. Obstawiam, że ten jeszcze bardziej będzie szedł w tym kierunku. Mocno liczę na nowe polskie odmiany chmieli. Może wreszcie polscy rzemieślnicy będą mogli uwarzyć porządne Polskie IPA? Na pewno będzie coraz więcej piwnych festiwali i browarów. I dobrze, czym większy wybór - tym lepiej.

Michał: 2015 - trendami przewodzącymi były piwa kwaśne i piwa leżakowane w beczkach. Doszło również do paru ciekawych, wspólnych inicjatyw pomiędzy browarami krajowymi i zagranicznymi. 2016 - raczej nie spodziewałbym się wielkiej zmiany w trendach. Myślę, że będzie podobnie do 2015: dużo nowych piw, liczba piw kwaśnych i leżakowanych wzrośnie, bo każdy większy browar będzie chciał mieć coś takiego w swoim portfolio.

Dziękuję za poświęcony czas i rozmowę. Życzę samych sukcesów Wam oraz Waszej inicjatywie – Browarowi Golem – i samych udanych warek.

Wszyscy: Dziękujemy również i powodzenia we wszystkich aspektach życia!

Fot.: Browar Golem ©

Wyświetl pełny artykuł