Mieszanie i dodawanie owoców do lambików

[olekstar]

Poniższe opracowanie może się przydać każdemu domowemu piwowarowi, który chciałby zgłębić wiedzę o mieszaniu piw dzikich.

Autor szczerze zachęca do mieszania, twierdząc.

 

Mieszanie i dodawanie owoców do lambików - moja technika

 

Źródło: http://ryanbrews.blogspot.com/2011/03/blending-and-fruiting-lambics-my.html

 

W ciągu tego ostatniego roku da się zauważyć o wiele większe zainteresowanie piwami kwaśnymi oraz 'odjechanymi' (Funky), zarówno na poziomie komercyjnym jak i  piwowarstwa domowego. Uważam to za dobrodziejstwo, ponieważ o wiele łatwiej mogę dostać w swoje ręce wszystkie możliwe rodzaje „kwasów”, wraz z mikrobami, które zawierają. Osobiście uważam, że wiele prób uwarzenia dzikiego piwa nie było zbyt udanych, mam jednak tutaj na myśli jedynie te wytwory piwowarstwa domowego, które dane mi było spróbować. Wiem, że jednym z obszarów, który znacznie może poprawić jakość tych piw jest mieszanie. Zawsze byłem zwolennikiem mieszania piwa, zwłaszcza piw dzikich, w celu osiągnięcia pożądanych smaków i aromatów. Naprawdę myślę, brak wiedzy o mieszaniu kwasów jest powodem, że tak wiele testowanych piw, które wypróbowałem była daleka od oczekiwań.

 

Piwa, które próbowałem od innych piwowarów stanowiły zazwyczaj zabutelkowane, pojedyncze partie piwa. Często przyczyną takiego postępowania jest stereotyp, który utarł wśród licznej grupy producentów piwa - iż pasteryzacja jest psuje smak piwa. Wielu ludzi, którzy próbowali robić blendy, często obawiało się mikrobiologicznego zakażania krzyżowego lub nie chciało przechowywać piwa w balonach przez zbyt długi czas, nie mając świadomości, jak dobre mogłoby być ich piwo, gdyby zaczęli robić mieszanki. To są właśnie powody, dla których właśnie piwowarzy warzą tylko jedną warkę.

 

Myślę, że wiele z obaw w związku z warzeniem dzikich piw wynika z przekonanie iż ten proces jest tak nieprzewidywalny, że nigdy nie wiadomo, co się stanie. Ja raczej się nie zgadza z tym. Kiedy szczepisz brzeczkę za pomocą pobranego osadu z butelki czy kultury drożdży przygotowanej przez laboratoria Wyeast lub White Labs, to z dość dużą dozą prawdopodobieństwa możesz przewidzieć, co się stanie. Przyznaję pojawiają się różnice pomiędzy poszczególnymi partiami, co teoretycznie nie powinno mieć miejsca!, ale jest ogólny zakres smaków których możesz się spodziewać. Zróżnicowanie pomiędzy poszczególnymi partiami jest obecne nawet w "czystych" piwach, ale zazwyczaj się go pomija.

 

Z moich doświadczeń z piwami kwaśnymi, przygotowywanymi przez piwowarów domowych mogę wyróżnić trzy całkiem różne typy profili smakowych. Muszę dodać, że te trzy profile pochodzą z kultur WY / WL lub osadu z butelek:

 

1. Jasny czysty smak, cytrusowy, prawie smak cytryny, niska treściwość, prawie niewyczuwalny lub niewyczuwalny kwas octowy

2. Ziemisty, funky z nutą owoców pestkowych, wydaje się być mniej kwaśny niż 1, ale nie zawsze

3. Silnie fenolowy lub zdecydowanie wyczuwalny kwas octowego

 

Pierwsze dwa typy naprawdę zwierają wszystkie smaki, które bardzo lubię w kwaśnych lub funkowych piwach. Od czasu do czasu zdarza mi się trafić na wyjątkowe piwo, które pasuje do jednego z tych typów (1 lub 2), które może być butelkowane bez mieszania, ale to jest raczej wyjątkiem niż regułą. W każdym z typów profili smakowych jest pewna ilość wariacji. Na przykład piwo może mieć bardzo silnie kwaśny aromat i jednocześnie wskazywać tylko aromaty cytrusowe. Tego rodzaju piwa prawdopodobnie mogłyby skorzystać na mieszaniu, które pomogłoby im obniżyć kwasowość i ewentualnie dodać dodatkowe nuty smakowe (większa złożoność smaków). Z trzech wymienionych profili smakowych # 3, jest tym którego sam używam w ograniczonym zakresie, chociaż konieczne jest, abyś co najmniej niewielką ilość zmieszał z innymi piwami. Jeśli nigdy nie mieszałeś wcześniej, może to być zaskakujące, jak znacząco dodanie niewielkiej ilości silnie kwaśnego piwo (3) do piwa owocowego / mniej kwaśnego może wpływać na profil smakowy.

 

To jest moje ogólne podejście do mieszania kwasów

 

1. Wczesna degustacja .........

Po około 6-8 miesiącach smakuję piwo, by sprawdzić w którą stronę zaczyna się układać smak piwa, czynię to pod kątem trzech profili smakowych. W tym momencie piwa może być lekko cierpkie, lekko kwaśne lub bardzo rzadko kwaśne. W moim procesie technologicznym, jest to moment w którym decyduję, co chcę zrobić z piwem; czy będzie nadal dojrzewało, czy też dodam do niego owoce.

Piwa, do których które dodaję owoce mają często średnio wyraźny charakter i nie ujawniają czystego, intensywnego charakteru, którego szukam w porządnym kwasie, zresztą też wolę dodać owoce do piwa, które ujawnia nieco łagodniejsze kwaskowe akcenty na tym etapie, dodatek owoców może nadać piwu znaczną kwasowość.

Spośród trzech profili smakowych ja tylko dodaję owoce do dwóch pierwszych. Generalnie staram się unikać trzeciego profilu, a z mojego doświadczenia wynika, iż zdarzał mi się jedynie wtedy, gdy korzystałem z niesprawdzonych osadów z butelek (co omówię w osobnym poście) z pozostałymi dwoma profilami różne owoce komponują się lepiej. Ja generalnie opieram się na poniższej liście. Są to wszystkie typy owoców, które stosujęw tym momencie, więc nie jest lista ostateczna.

Nie wiele można zrobić dla piwa w tym momencie. Ten krok jest głównie po to, by zaplanować dalsze działania, zwłaszcza jeśli planujemy dodanie owoców. To ważne, aby pozyskać owoce u szczytu możliwie najbardziej dojrzałe, które następnie oddadzą najlepszy smak do piwa. Dzięki uzyskanej wiedzy o swoim piwie będziesz miał czas na podjęcie właściwej decyzji na znalezienie wymaganej ilości, dobrych jakościowo owoców w dobrej cenie znaleźć. Jeśli jednak nie zdecydujesz się dodać owoców do piwa, zawsze dobrym pomysłem będzie zrobienie ciasta z brzoskwiniami !!

 

Profil aromatyczny:

 

Cytrusowy, Limonkowy, czysty/średnio brzydko pachnący (odjechany, funky)

• Czarna porzeczka
• Wiśnie/Kwaśne wiśnie
• Ananas
• Mango
• Maliny
• Morele
• Kiwi

Ziemisty, Stęchły i/lub brzydko pachnący (odjechany, funky)

• Daktyle
• Wiśnie
• Opuncja
• Karmel
• Wrzos

Niewystarczająca kwasowość

• Rabarbar
• Truskawka

 

2. Degustacja i podjęcie decyzji co dalej robić ....

Po mniej więcej roku, sprawdzam ponownie swoje piwa pod kątem dalszej zmiany profilu smakowego, zwykle od tego momentu wiem jak dalej postępować. Generalnie w tym czasie warzę również piwo typu Blond Ale o niskim ekstrakcie oraz zacierane w niskiej temperaturze, z użyciem mocno odfermentowujących, czystych drożdży górnej fermentacji drożdży (np. WLP001 California Ale Yeast, Safale US-05).

Często moje piwa wychodzą bardziej kwaśne niż lubię, ponieważ zbudowałem dość silną kulturę pobieraną z gęstwy piw, które uwarzyłem na przestrzeni lat. Na szczęście teraz mogę zmieszać mojego Blond Ale w celu złagodzenia kwaśnego charakteru piwa.

Jeśli piwa są nieco zbyt kwaśny, ale poza tym profil smakowy jest dobry, mogę przejść do kroku 3, jeżeli brakuje im kwasowość przechodzę do kroku 4

 

3. Wstępne mieszanie – Piwa, które nie są zbyt kwaśne.......

Dla każdego z moich piw które okazały się zbyt kwaśne dodaję Blond Ale i mieszam go z resztą piwa w butli, w zależności od kwaśności dodaję wszędzie 3,5-5,68 l blonda do mojego kwacha. Po dodaniu świeżego piwa do balona pozostawiam uzyskaną w ten sposób mieszankę w balonie i pozwalam jej fermentować co najmniej przez okres około jednego miesiąca, po czym sprawdzam piwo i dodaję kolejną porcję mojego 'blonda' znów sprawdzam i ponownie jeśli zajdzie taka potrzeba dodaję blonda. Generalnie nie potrzebuję mieszać więcej niż dwukrotnie, by uzyskać pożądany poziom kwasowości. Powyższe kroki wykonaliśmy w celu uzyskania wymaganego poziomu kwasowości w piwie jeszcze przed ostatecznym mieszaniem dla uzyskania ostatecznego aromatu. To mieszanie równie dobrze sprawdza się dla piw owocowych jak i dla zwykłych lambików/Flamandzkich Czerwonych Ale lub innych piw kwaśnych. Wybieram taką drogę, aby zminimalizować ilość zmiennych podczas mieszania. Wiem, że takie kroki powtarzane są przynajmniej dla piw typu Gueuze. Zabieg mieszania wykonuje się po to, by uzyskać lepszy smak, takie piwo butelkuje się blend złożony z piw 1, 2 oraz 3 letnich.

 

4. Dodawanie owoców i mieszanie piw, które nie są wystarczająco kwaśne......

Nie często się zdarza, bym otrzymywał około roczne piwo, bez znaczącej kwaśności, ale sporo zależy od tego czy na początku brzeczkę zaszczepiłem silnie zakwaszającą kulturą drożdży i bakterii oraz czy udało mi się dostarczyć właściwie dobrane pożywienie dla dzikich drożdży. Nazbyt często ludzie rozpoczynają fermentację od użycia drożdży górnej fermentacji, następnie dodają dzikie drożdże, moim zdaniem to nie jest najlepsza droga do wytworzenia kwaśnego piwa, przede wszystkim zawierającego posmaki jakich oczekujemy od dzikich drożdży.

Czasami jednak fermentacja nie do końca przebiega po mojej myśli, więc muszę znaleźć dobre rozwiązanie. W przeszłości do takich piw dodawałem owoce z powyższej listy aby zmniejszyć kwaśność. Owoce z powyższej listy zawierają istotny dodatek cukrów dla bakterii, więc nieco zwiększy się kwasowość piwa. Rabarbar w szczególności wydaje nadawać znaczną kwaśność, która stopniowo zwiększa się w czasie. Za każdym razem użyłem rabarbaru obserwowałem wzrost liczebności bakterii, który objawiał się burzliwym zakażeniem, po tym okresie piwo normalnie się klaruje, nie ma w nim wyczuwalnego smaku rabarbaru. Dodanie truskawek daje podobne efekty, ale piwo zyskuje różowawy odcień i niezwykle subtelny aromat jagód.

Są dwie możliwości zwiększenie kwaśności piwa, jeśli jest ono niewystarczająco kwaśne. Możesz dodać kwasu mlekowego na smak, ten sposób naprawdę bardzo ułatwia zakwaszenie piwa. Z mojego doświadczenia wynika, że uzyskuje się wtedy zwykle zbyt jednowymiarowy aromat piwa i brakuje mu kompleksowości. Drugą możliwością jest zmieszanie z ekstremalnie kwaśnym piwem. Posiadanie niewielkiej ilości bardzo kwaśnego piwa jest w ogóle dobrym pomysłem, świetnym pomysłem jest również w sytuacji gdy warzysz czyste piwa owocowe. Należy wspomnieć, że drugi sposób wymaga nieco planowania i przezorności, ale podczas warzenia kwasów zawsze potrzebujemy mnóstwa czasu!

 

Aby rozpocząć warzenie takiego piwa, podczas testowania wsadu, który przeprowadzam gdy ma on już około 6 miesięcy, pobieram około 4-8 l tego sześciomiesięcznego piwa. Do tej partii piwa dodaję maltodekstrynę oraz nieco ekstraktu słodowego by dokarmić mikroby i zaprząc je do nieco cięższej pracy. Możne przyspieszyć ten proces możesz poprzez ogrzanie piwa do do temperatury 24-26,5 C i dodać jedynie maltodekstrynę. Dzięki temu zabiegowi otrzymasz ekstremalnie kwaśne piwo w około 2 miesiące (bardzo ułatwimy sobie życie, jeśli ten proces przeprowadzimy w miesiącach letnich – ponieważ prawie wszędzie znajdziemy odpowiednie warunki i temperaturę. Dla mnie jest to toby czas na warzenie/butelkowanie kwasów pozostawiam sobie na chłodniejsze miesiące).

Moje doświadczenie z fermentacją piw fermentowanych w cieplejszych warunkach mówi mi, że uzyskane w ten sposób piwa wydają się bardzo kwaśne i ogólnie brak im funkowych aromatów, czasami charakteryzują się dziwnie zbożowym posmakiem finiszu. Pomimo tego, wiele kwaśnych piw, które uwarzyłem miały podobne niedoskonałości, kiedy były młode ale kiedy się lekko zestarzały te wrażenia zanikają.

 

Teraz można skorzystać z uprzednio przygotowanego, bardzo kwaśnego piwa, by zmieszać je z piwem które wyszło nam za mało dzikie, celem poprawienia walorów smakowych. Można również zastosować ten sposób w przypadku piw zwykłych (tj. nie dzikich), po zmieszaniu zalecam, pozostawienie blendu w fermentorze na okres co najmniej jednego miesiąca, po czym warto wykonać stabilizację piwa pirosiarczynem sodu. Warto pozostawić piwo w fermentorze na kolejny miesiąc przed butelkowaniem, aby umożliwić zmieszanie się smaków i aromatów oraz by upewnić się, że piwo nie traci swoich walorów. Procedura ta umożliwia również korektę na tym etapie, jeśli piwo okaże się zbyt mdłe lub zbyt kwaśne.

 

5. Ostateczne mieszanie i butelkowanie......

Ostatecznym krokiem jest mieszanie, przed wykonaniem tego kroku powinieneś spróbować niewielkich porcji każdego piwa które planujesz zmieszać. Dokładnie smakuj piwo i zanotuj co się tobie podoba w każdej próbce. Teraz patrząc na swoje notatki możesz zdecydować w jakie smaki i aromaty chcesz wyposażyć gotową mieszankę. To jest krytyczny moment, ludzie nie często jednak naprawdę nie wiedzą czego, więc mieszają jak popadnie, co skutkuje tym iż otrzymują piwo które nie jest naprawdę takie jakie chcieliby uzyskać. Ja wybieram jedeą lub najwyżej dwie cechy które chcę wyeksponować spośród wszystkich piw. W drugim podejściu analogicznie skupiam się na smakach i aromatach cała reszta powinna odgrywać rolę drugoplanową.

 

Zalecam mieszanie małych porcji poszczególnych piw powoli w szklance lub pokalu. Ja w ogóle zaczynam od piw o najłagodniejszych smakach i dodaję każdy z pozostałych do momentu osiągnięcia każdego z początkowych założeń. Jak wspomniałem wcześniej, ja generalnie próbuję najczęściej utrzymać kwasowość poszczególnych partii których używam do mieszania na tym samym podobnym; to pozwala mi łatwiej zarządzać ilością zmiennych wpływających na ostateczny smak piwa. Jest zaskakujące, jak poprzez dodawanie dzikiego piwa do łagodniejszego, może wydobywają się wszystkiego rodzaju smaki, które nie zawsze są zgodne z tym, które sobie zaplanowałeś. Jednak dzięki mieszaniu kwaśnej bazy ze słodowym czystym piwem pozwala uzyskać w bardzo prosty sposób przewidywalną mieszankę smaków i aromatów od każdego z piw składających się na mieszankę.

Pamiętaj, aby pić bardzo małymi łykami (wystarczającymi aby wyczuć smak) tak już jest, że powody dla których niektóre z twoich napojów nie osiągnęły wystarczającego poziomu znajdują się w notatkach, które sporządziłeś. Być może trzeba zrobić kilka miksów pierwsze kilka razy łączą aż się nieco bardziej naturalne. Należy również pamiętać, że gdy piwo jest gazowane profil kwas będzie nieco bardziej do przodu, jak CO2 dodaje własny kęs do piwa, więc w razie wątpliwości proponuję mieszania tylko dotyk mniej kwaśna niż można byłoby inaczej podoba.

 

----

Z góry przepraszam za wszelkie błędy w tłumaczeniu, językowe i stylistyczne.

 

Życzę przyjemnych eksperymentów, a gdyby się komuś moje tłumaczenie przydało, proszę o punkt lub piwo do sprawdzenia

Edytowane 26 Kwietnia 2016 przez olekstar

[adamsky]

Jedna drobna korekta... Wbrew temu co twierdzi tłumacz google, "funky" to nie jest "odjechany", tylko po prostu o brzydko pachnący. W tym przypadku nie chodzi o odniesienia do muzyki funk.

[olekstar]

Dziękuję za tę uwagę.

To nie wina google, zaczerpnąłem to określenie z wpisu popełnionego przez Szopa Piwosza

Źródło: http://szoppiwosz.eu/sensoryka/rytmie-funky/

Bardzo to skojarzenie mi odpowiada

[1therion]

Mocno podpierałeś się translatorem, co?

 

 

 

This has actually been quite a boon for me, as its gotten much easier to get my hands on all types of sours and the bugs they contain.

 

 

Mnie jawi się to jako dobrodziejstwo, jako, że o wiele łatwiej mogę dostać w swoje ręce wszystkie możliwe rodzaje „kwasów”, wraz z błędami które można dostrzec w ich składzie.

 

Wybaczcie, dalej tłumaczenia już nie przeczytałem.

[Oskaliber]

Jedna drobna korekta... Wbrew temu co twierdzi tłumacz google, "funky" to nie jest "odjechany", tylko po prostu o brzydko pachnący.

Określenie funky stosuje się raczej do pozytywnych aromatów produkowanych przez dzikie drożdże, a nie do brzydko pachnących.

[olekstar]

Mocno podpierałeś się translatorem, co?

 

 

 

This has actually been quite a boon for me, as its gotten much easier to get my hands on all types of sours and the bugs they contain.

 

 

Mnie jawi się to jako dobrodziejstwo, jako, że o wiele łatwiej mogę dostać w swoje ręce wszystkie możliwe rodzaje „kwasów”, wraz z błędami które można dostrzec w ich składzie.

 

Wybaczcie, dalej tłumaczenia już nie przeczytałem.

 

Takie Twoje prawo

 

Miałeś prawo również wyrazić krytykę. Wolałbym jednak byś zaproponował swoją wersję tego zdania. Pewnie czegoś bym się nauczył i dokonał stosownej korekty w tekście.

Po korekcie inni nie musieliby się męczyć czytając to rzeczywiście dziwnie brzmiące zdanie (przyznaję rację). Chociaż oddawało ono IMHO sens wersji anglojęzycznej.

 

Lubię konstruktywną krytykę, ale trudniej znoszę dąsy.

[Oskaliber]

Bugs w tym kontekście to mikroby. "dostać w swoje ręce wszystkie rodzaje kwasów, wraz z mikrobami, które zawierają".

[olekstar]

Bardzo dziękuję, zupełnie źle zrozumiałem to zdanie.

Jako informatykowi "bug" kojarzy mi się tylko z jednym, tj. z błędem.

Poprawiłem tłumaczenie.

Edytowane 26 Kwietnia 2016 przez olekstar